Текст книги "Лечимся вкусно! Рецепты и рекомендации ведущих диетологов"

«Сосисоны»

Покупную колбасу нам нельзя. Так что готовим сами…

• 500 г нежно-розовой телятины

• 2 яичных белка или 2 целых перепелиных яйца

• орегано, асафетида, тертый мускатный орех по вкусу

• 1 ст.л. с горкой манной крупы

• соль по вкусу

Пропускаем мясо через мясорубку.

В миску вливаем либо белки куриных яиц, либо целые перепелиные яйца, смешиваем их со специями (орегано, асафетида, мускатный орех) и манкой. Оставляем, чтобы манка набухла.

Затем соединяем смесь манки со специями и яйцами с фаршем. Очень хорошо вымешиваем.

Закатываем в виде сосисок в полиэтиленовую пищевую пленку и варим на пару 40 минут.

Специальный плов

Чтобы плов соответствовал принципам диетического стола № 5, его нужно приготовить по особой технологии.

Ингредиенты

• 500 г мякоти говядины без жил

• 4 моркови

• 1 луковица

• 700 г риса для плова

• соль по вкусу

Заранее отвариваем говядину (воду во время варки нужно сменить хотя бы 1 раз). Если говядину употреблять нельзя, можно заменить ее куриным филе.

После того, как мясо станет мягким, нарезаем его и выкладываем в казан. Туда же добавляем очищенные и измельченные морковь и лук. Затем вливаем небольшое количество воды и тушим на слабом огне.

Когда вода испарится, смесь мяса и овощей подсаливаем и добавляем к ней рис (предварительно крупу нужно хорошо промыть). Рис заливаем водой таким образом, чтобы ее граница была на 1,5 пальца выше уровня крупы.

Казан закрываем крышкой и тушим плов на самом слабом огне. Мешать его в процессе приготовления не нужно. Если воды оказалось недостаточно для того, чтобы рис проварился, можно влить еще немного из горячего чайника.

В конце приготовления плов перемешиваем и оставляем настояться.

Мясо в сельском стиле с овощами

Мясо, тушенное с овощами в сметанном соусе, – диетическое, низкокалорийное горячее второе блюдо, которое готовят из говядины, картофеля, моркови, белых кореньев и зеленого горошка. Это блюдо применяется в диетах для похудения, при панкреатите, запорах, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистых и других заболеваниях.

Ингредиенты

• 100 г говядины

• 1 маленькая морковь

• 20 г корня петрушки или сельдерея

• 50 мл воды

• 2 картофелины

• 30 г консервированного зеленого горошка

• 10 г сметаны

• 4 г зелени петрушки

• соль по вкусу

Для белого соуса

• 5 г муки

• 5 г сливочного масла

• 30 мл молока

• соль по вкусу

Мясо отвариваем крупным куском в небольшом количестве воды до полуготовности, затем нарезаем порционными кусками. Морковь, корень петрушки или сельдерея очищаем, нарезаем кружочками.

Нарезанное кусками мясо, морковь и коренья кладем в глубокую сковороду или кастрюлю, заливаем 50 мл воды и тушим до полного испарения жидкости под крышкой.

Картофель очищаем, отдельно отвариваем до готовности, нарезаем кружками или дольками.

Готовим белый соус: муку подсушиваем на сухой сковороде без изменения цвета или до светло-желтого цвета, охлаждаем до 50 °C, добавляем сливочное масло и растираем до однородной массы, затем разводим молоком и варим 7–10 минут на слабом огне, солим.

Соединяем мясо, тушенное с морковью и белыми кореньями, с отваренным картофелем и консервированным зеленым горошком, заливаем белым соусом, добавляем сметану и доводим до кипения.

Тефтели «Пионерские»

Ингредиенты

• 1 стакан риса

• 500 г фарша из говядины

• 1 яйцо

• зеленый лук по вкусу

• мука, манная крупа или панировочные сухари для обваливания

• сливочное масло для смазывания

• свежие укроп и петрушка для подачи

• соль по вкусу

Для соуса

• 100 мл воды

• 3 ст.л. сметаны

• 1 ч.л. томатной пасты

• соль по вкусу

Рис промываем и отвариваем 10–15 минут. Затем готовый рис промываем еще раз.

Добавляем к рису фарш, яйцо, соль, рубленый зеленый лук и формуем круглые тефтели, которые можно обвалять в муке, манке или сухарях.

Для соуса смешиваем воду, сметану и томатную пасту, солим по вкусу.

В смазанную маслом сковороду выкладываем тефтели, заливаем соусом и тушим под крышкой 15 минут.

Перед подачей тефтели посыпаем мелко нарезанными укропом и петрушкой.

Запеченный хек

В принципе, подойдет и хек, и минтай, и любая другая нежирная рыба с белым мясом.

Приготовление блюда совсем простое, но всегда эффектное, только заранее подготовьте конверты из фольги (листы фольги формата А4)

Ингредиенты

• нарезанное порционно филе хека или другой белой рыбы

• немного свежевыжатого лимонного сока

• небольшой кусочек сливочного масла

• немного панировочных сухарей

• лавровый лист и розмарин по вкусу

• щепотка тертой цедры апельсина или мандарина

• картофельное пюре или отварной рис для подачи

• соль по вкусу

Рыбу моем, чистим, разделываем на филе так, чтобы толщина кусочков не превышала 1,5 сантиметра. В миске сбрызгиваем рыбу лимонным соком и смазываем размягченным сливочным маслом.

На лист фольги кладем половинку лаврового листа, посыпаем его сухарями, на сухари кладем нашу рыбку, посыпаем ее чуть-чуть цедрой цитрусов и еще раз щепоткой сухарей. Заворачиваем фольгу конвертом и отправляем в духовку печься 20 минут при 180 °C.

Раскрываем фольгу и даем сухарям подрумяниться еще 5–7 минут.

Подаем рыбу с пюре или отварным рисом. Всегда беспроигрышный вариант!

Семга, запеченная с картошкой

Ингредиенты

• 4 средние картофелины

• 500 г филе семги

• свежий укроп по вкусу

• 100 г сметаны

• растительное масло

• соль по вкусу

Картофель чистим и отвариваем в кипящей подсоленной воде.

Рыбу моем, режем на небольшие полоски и солим. Зелень мелко режем, смешиваем со сметаной.

На смазанный маслом противень кладем рыбу и картофель в один слой, сверху поливаем сметанным соусом. Запекаем 15 минут при 180 °C.

Лапша домашняя

(для супов и гарниров)

Перед вами рецепт яичной лапши, которую легко приготовить в домашних условиях и использовать в диетическом питании как гарнир к мясным блюдам или как полноценное первое блюдо, сварив ее в овощном или мясном бульоне.

Ингредиенты

• 75 мл воды

• 10 г соли

• 5 яиц

• 350 г муки

• 35 г сливочного масла

В миску наливаем холодную воду, растворяем в ней соль, добавляем сырые яйца, хорошо перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Готовое тесто скатываем в шар, накрываем миской или полотенцем и оставляем на 30 минут.

Тесто вновь месим, разрезаем на несколько кусков. Каждый кусок раскатываем, подсыпав муку, в пласт толщиной 1 мм. Раскатанные пласты теста оставляем на 15 минут, положив их на полотенце или пергамент, чтобы тесто немного подсохло, затем разрезаем на тонкие полоски. Для удобства нарезки подсохшие пласты можно скатать в плотный рулет, затем тонко нарезать, а полученные тонкие рулетики раскрутить и обвалять в муке.

Домашнюю лапшу отвариваем в кипящей подсоленной воде (на 1 кг лапши берем 5–6 л воды и 50 г соли). Варим лапшу в течение 25–30 минут. Сваренную лапшу откидываем в дуршлаг. Когда вода стечет, обдаем лапшу горячей водой, перекладываем в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и перемешиваем, чтобы она не склеивалась и не образовывались комочки.

До подачи на стол храним лапшу в закрытой крышкой посуде на водяной бане (поставив кастрюлю в сковороду, в которой на слабом огне тихо булькает вода). Жидкость от варки лапши можно использовать для приготовления супов и соусов.

Для диет № 1 и 2 нарезаем полоски лапши маленькими кусочками длиной 1–2 см.

«Золотой» пудинг

Перед вами рецепт вкусного, нежного и сытного, богатого витаминами морковного пудинга с манной крупой, молоком и яйцами для диетического питания при заболеваниях желудка, печени, почек, сердца, который можно запекать в духовке или готовить на пару.

Для диеты № 1 морковный пудинг готовим на пару, форму смазываем только маслом, сухарями не посыпаем, подаем на стол с растопленным сливочным маслом. Для диет № 7 и 10 готовим без соли.

Ингредиенты

• 1,3 кг моркови

• 150 мл молока

• 60 г сливочного масла + для смазывания

• 75 г манной крупы

• 3 яйца

• 25 г сахара

• 5 г соли

• 25 г пшеничных панировочных сухарей

• 25 г сметаны

• сметана, молочный или сметанный соус для подачи

Морковь очищаем и нарезаем соломкой или трем на крупной терке, добавляем кипяченое молоко и масло и тушим под крышкой до готовности.

Затем всыпаем тонкой струей манную крупу при постоянном помешивании и варим до готовности манки 8–10 минут. Яичные желтки отделяем от белков.

Морковную массу немного охлаждаем, всыпаем сахар и соль, перемешиваем и добавляем при размешивании желтки, а затем взбитые белки.

Готовую морковную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность разравниваем, смазываем сметаной и запекаем в духовке.

Морковный пудинг подаем на стол со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Ленивые вареники с курагой

Быстрое и вкусное блюдо.

Ингредиенты

• 250 г творога

• 3 ст.л. сахара

• 1 яйцо

• ⅓ стакана манной крупы

• ⅓ стакана муки

• 100 г кураги

• сливочное масло для подачи

Для теста растираем творог с сахаром и яйцом, добавляем манку и муку. Творожное тесто скатываем в шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.

Тем временем курагу измельчаем с помощью мясорубки или блендера.

Из теста и начинки необходимо сделать тонкий рулет. Для этого творожное тесто раскатываем в длинный прямоугольник, вдоль которого посередине выкладываем начинку тонкой полоской, а верхний и нижний края теста плотно соединяем. Далее рулет нарезаем на небольшие кусочки 1–1½ см шириной и варим в слабо кипящей воде 4 минуты.

Ленивые вареники с курагой подаем горячими, полив сверху растопленным сливочным маслом.

Ленивые творожники

Очень простое в приготовлении диетическое блюдо, которое можно предложить не только взрослым, но и детям.

Ингредиенты

• 500 г свежего творога

• 1 яйцо

• 2 ст.л. сахара

• ¾ стакана муки

• соль по вкусу

Творог смешиваем с яйцом, сахаром и щепоткой соли. Затем к полученной массе добавляем немного муки. Когда тесто приобретет мягкую, но эластичную консистенцию, можно считать его готовым. Оно должно быть немного липким и влажным.

Перед тем как начинать лепить вареники, руки следует смочить водой, так с тестом работать будет легче. Из полученной массы формуем длинную колбаску, которую разрезаем на кусочки одинаковой величины. Форму вареникам можно придать любую.

Опускаем вареники в кипящую воду и варим не дольше 3 минут. Когда все вареники всплывают на поверхность, огонь можно выключать.

Пшенная запеканка с черносливом

Пшенная запеканка с черносливом – сытное, вкусное и полезное диетическое второе блюдо. Готовят запеканку из пшенной каши, сваренной на молоке с водой и смешанной с яйцами, маслом, сахаром и черносливом; подают со сметаной.

Для диет № 7 и 10 запеканку следует готовить без соли.

Ингредиенты

• 1 стакан пшена

• 2 ¹/5 стакана воды

• 1 стакан молока

• 2 ст.л. сливочного масла + для смазывания

• 2 стакана чернослива

• 1 яйцо

• 2 ст.л. сахара

• 2 ст.л. сметаны + для подачи

• соль по вкусу

Пшено перебираем и промываем несколько раз горячей водой, засыпаем в кипящую воду с молоком, солим, варим вязкую кашу, заправляем сливочным маслом и охлаждаем до 60 °C.

Чернослив перебираем, отвариваем до мягкости, удаляем косточки, разрезаем каждую ягоду пополам и смешиваем с остывшей пшенной кашей. Затем в кашу добавляем сырое яйцо и сахар, хорошо перемешиваем.

Выкладываем кашу в смазанную маслом форму, разравниваем, поверхность смазываем сметаной и запекаем в духовке. На стол пшенную запеканку подаем со сметаной.

Салаты

Специальный оливье
(при панкреатите)

Это блюдо идеально подходит для новогодних праздников.

Ингредиенты

• 1 морковь

• 2 картофелины

• 2 яйца

• 1 куриное филе

• 1 свежий огурец

• нежирная сметана для заправки

• тертое яблоко по вкусу

• немного укропа

Морковь, картофель, яйца и куриное филе отвариваем по отдельности, охлаждаем, очищаем, затем нарезаем мелкими кубиками. Огурец очищаем и нарезаем так же, как и остальные продукты.

Смешиваем все ингредиенты и заправляем нежирной сметаной. Венчает нашу красоту добавление тертого яблочка и небольшое количество нашинкованного укропа.

Маршальский салат

Его еще именуют «Жуковским», так как говорят, что это был любимый салат легендарного полководца.

Ингредиенты

• 100 г белокочанной капусты

• 1 яблоко

• 50 г стеблей сельдерея

• ½ ч.л. сахара

• 1½ ст.л. сметаны

Капусту хорошо промываем, мелко шинкуем, солим и отжимаем. Полученный сок сливаем.

Яблоко очищаем от кожуры и семян, режем ломтиками. Сельдерей нарезаем очень мелкой соломкой, предварительно удалив из стебля все жесткие прожилки.

Затем все компоненты салата перемешиваем, добавляем к ним сахар и сметану. Салат выкладываем в салатник горкой.

Салат из сыра и свеклы

Ингредиенты

• 3 небольшие свеклы

• 100 г твердого сыра

• 3 ч.л. нежирной сметаны

• петрушка для украшения

Свеклу, перед тем как поставить вариться, необходимо тщательно промыть. Варим около 1 часа, затем опускаем в холодную воду на 30 минут. По истечении этого времени свеклу очищаем и режем соломкой.

Сыр трем, используя крупную терку.

Свеклу выкладываем на блюдо в форме квадрата, предварительно смешав ее со сметаной. Сверху свеклу присыпаем тертым сыром.

Украсить блюдо можно зеленью петрушки и сметаной. Перед тем как употреблять салат в пищу, необходимо его немного охладить.

Необычная овощная икра-соус

Это очень вкусная и диетическая закуска, которая дополнит практически любое основное блюдо.

Ингредиенты

• 2 небольшие картофелины

• 1 морковь

• 1 луковица

• растительное масло

• 1 свежий огурец

• соль по вкусу

Картофель и морковь варим, не очищая, затем охлаждаем, очищаем и крупно нарезаем.

Лук режем кубиками и слегка обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Огурцы измельчаем, затем все ингредиенты пропускаем через мясорубку. Полученную смесь заправляем по вкусу растительным маслом и солим, еще раз перемешиваем.

«Тушенка» из свеклы

Ингредиенты

• 2 средние свеклы

• сливочное масло

• 100 г сметаны

• соль по вкусу

• зелень для подачи

Свеклу отвариваем, очищаем и измельчаем с помощью мясорубки или блендера.

На раскаленную сковородку кладем немного сливочного масла, а затем измельченную свеклу. Блюдо слегка солим, заливаем сметаной и тушим под крышкой на слабом огне 15–20 минут.

При подаче на стол свеклу посыпаем рубленой зеленью. Подаем блюдо чуть теплым.

Десерты

Желе из шиповника

Ингредиенты

• 2 ст.л. сухих плодов шиповника

• 1 ч.л. желатина

• 2 ст.л. сахара

• кусочек лимона

• 500 мл воды

В первую очередь готовим отвар из шиповника: измельченные плоды растения заливаем водой, варим 2 минуты и оставляем настаиваться 5–6 часов. После отвар процеживаем.

Для желе заливаем желатин небольшим количеством отвара, чтобы он разбух. На это уйдет примерно полчаса. За это время растворяем сахар в отваре шиповника и ставим отвар на огонь. В горячую жидкость добавляем желатин и помешиваем отвар до полного растворения, не доводя до кипения.

После того как жидкость сняли с огня, разливаем ее в формы для желе и оставляем застывать в прохладном месте на 10–12 часов.

Творожное желе

Ингредиенты

• 30 г желатина

• ½ стакана молока

• 350 г творога

• ½ стакана натурального йогурта

• 3 ст.л. меда

• сладкие ягоды или фрукты (клубника, персики и т. п.)

Заливаем желатин молоком и оставляем на полчаса.

Тем временем смешиваем блендером творог, йогурт и мед, чтобы получилась кремообразная творожная масса.

Ставим молочную смесь на слабый огонь и помешиваем до полного растворения желатина. Молочную смесь нужно максимально разогреть, но не доводить до кипения.

Далее снимаем кастрюлю с огня, а через 15 минут смешиваем творожную и молочную смеси.

Ягоды или фрукты потребуются для украшения творожного желе: их кусочки можно расположить на дне стеклянных креманок, а затем залить творожно-желатиновой массой, или украсить ягодами желе сверху.

Чтобы довести творожное желе до готовности, креманки с десертом ставим в холодильник на 3 часа.

Суфле из ягод

Ингредиенты

• 2 стакана свежих ягод (черника, смородина, клубника и т. п.)

• 2 ст.л. сахара

• 5 яичных белков

• сливочное масло для смазывания

• сахарная пудра для посыпки (по желанию)

Ягоды перетираем с сахаром и варим до состояния джема примерно полчаса.

Тем временем хорошо взбиваем белки. Когда ягоды будут готовы, смешиваем джем с белками. Далее смазываем форму сливочным маслом, вливаем полученную смесь и запекаем 15 минут в духовке при 200 °C.

Запекать суфле следует непосредственно перед подачей на стол. Горячее суфле можно посыпать сахарной пудрой.

«Маша, но не ваша»

Перед вами рецепт сладких котлет, которые готовятся из манной каши с добавлением яиц и запекаются в духовке или варятся на пару, а затем подаются с вареньем, киселем, медом, фруктовым соусом и используются для диетического питания при язвенной болезни, гастрите, панкреатите, заболеваниях почек, сердца, печени, малокровии, острых инфекционных заболеваниях. Эти котлеты во всех больницах времен СССР называли «Машей». Точнее, «Машей» именовали манную кашу, а вот котлеты из нее были «Маша, но не ваша».

Десерты

Ингредиенты

• 200 мл молока

• 600 мл воды

• 1 ч.л. сахара

• 8 ст.л. манной крупы

• 5 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст.л. клубничного варенья, фруктового соуса, киселя или сметаны

Сварим густую вязкую манную кашу. Для этого в кипящую смесь молока с водой добавляем сахар, тонкой струей всыпаем манную крупу и варим при слабом кипении и непрерывном помешивании 20 минут.

Манную кашу немного охлаждаем (до 60–70 °C), добавляем сливочное масло и сырое яйцо, перемешиваем.

Из полученной массы формуем котлеты овальной формы или круглые биточки и готовим на пару или запекаем в духовке.

На стол подаем манные котлеты с вареньем, фруктовым соусом, киселем или сметаной.

Десертный молочный соус

Этот соус является отличным дополнением к различным десертам: пудингам, блинчикам, запеканкам, печенью, фруктам.

Ингредиенты

• 50 мл воды

• 50 мл молока

• 10 г сливочного масла

• 1 ч.л. сахара

• 1 ч.л. муки

• щепотка ванилина

Муку подсушиваем на сухой сковороде, добавляем к ней сливочное масло и растираем до однородности. Затем вмешиваем молоко, доводим до кипения, провариваем на протяжении 10 минут, добавив сахар и разведенный в воде ванилин.

Полученный соус процеживаем, охлаждаем и используем в качестве дополнения к десертам.

Яблочный соус

Этот соус отлично подходит для крупяных котлет, творога, макарон, запеканок.

Ингредиенты

• 2 яблока

• 150 г сахара

• пара капель лимонного сока

• 30 г крахмала

• щепотка молотой корицы

Яблоки очищаем от кожуры и семян, нарезаем на небольшие дольки, выкладываем в кастрюлю, добавляем к ним сахар и лимонный сок, заливаем холодной водой и провариваем.

Когда яблоки станут мягкими, пропускаем их через сито, перекладываем яблочное пюре в отвар и доводим до кипения.

Крахмал растворяем в небольшом количестве воды и добавляем к яблочному соусу, постоянно помешивая. Затем вмешиваем корицу.

Диета (стол) № 6
При мочекаменной болезни и подагре

При заболеваниях, по которым показана эта диета, рекомендуются к употреблению:

Салаты: из свежих и квашеных овощей, винегреты, овощная, баклажанная, кабачковая икра, ограниченно – соленые и маринованные овощи.

Супы: вегетарианские супы, щи, борщи, овощные, с крупами, свекольник, окрошка, молочные и фруктовые супы.

Вторые блюда: блюда из нежирных сортов мяса и рыбы. Разрешается до 3 раз в неделю по 150 г отварного мяса и до 3 раз по 160–170 г отварной рыбы (мясо и рыба запеченные, жареные, тушеные, пропущенные через мясорубку после отваривания). Разрешены любые блюда из круп. Можно 1 яйцо в день в любом приготовлении. Разрешено молочное: молоко, сметана, несоленый сыр, творог и любые блюда из него, кисломолочные продукты. Полезны любые овощи, кроме щавеля и шпината, в любой кулинарной обработке.

Десерты: фрукты и ягоды усиленно, в свежем виде и в любой кулинарной обработке, сухофрукты, кисели, кремы молочные, не шоколадные конфеты, мармелад, пастила, варенье, мед, безе.

Жиры: сливочное масло, топленое коровье, растительные масла, ограниченно – свиной жир.

Мучные изделия: ржаной и пшеничный хлеб, различная выпечка, изделия из молотых отрубей, ограниченно – изделия из сдобного теста.

Супы

Старинный русский суп из брюквы

Ингредиенты

• 130 г брюквы

• 60 г моркови

• 70 г яблок

• 5–10 г растительного масла

• 400 мл воды

• 10 г перловой крупы

• 10–15 г сметаны

• свежая зелень по вкусу

• соль по вкусу

Перед приготовлением супа брюкву и морковь тщательно моем в проточной воде. Яблоки (лучше всего с легкой кислинкой) режем на дольки, из них удаляем сердцевину с косточками. Затем брюкву и морковь нарезаем соломкой и обжариваем на растительном масле.

Супы

После обжаривания овощи заливаем кипящей водой, добавляем к ним сваренную отдельно до полуготовности перловую крупу и варим до ее готовности. Не забудьте посолить суп.

К почти готовому супу добавляем яблоки и доводим до кипения.

При подаче добавляем в готовый суп сметану и рубленую зелень.