Текст книги "Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических"

Помидоры «Страна Советов»

Ингредиенты:

• помидоры

• чеснок

• сельдерей или петрушка

• сладкий перец

Для маринада (на 2 л воды):

2 ст. л. соли

8 ст. л. сахара

100 мл уксуса 9 %

Берете помидоры, вырезаете место плодоножки и кладете туда половинку зубчика чеснока (можно и целый положить).

На дно трехлитровой стерилизованной банки кладете сельдерей или петрушку, затем слой помидоров, затем нарезанный на части перец, слой помидоров, слой перца… Сверху – оставшаяся зелень.

Делаете маринад из воды с солью и сахаром.

Заливаете горячим маринадом помидорчики, ждете 10–15 минут.

Сливаете маринад, доводите его до кипения, добавляете к маринаду уксус, заливаете помидорчики и закатываете.

Приятного аппетита!

«Заначка»

Это не рецепт, а скорее совет. Когда в «Магнитах» и «Пятерочках» пойдут овощные распродажи, купите помидоры, сладкий перец, много укропа, петрушки и сельдерея.

Ингредиенты:

• помидоры

• сладкий перец

• укроп

• петрушка

• сельдерей

Помидоры и перец моем, перец чистим, все режем дольками, как на салат. Зелень мелко крошим.

На пищевую пленку выкладываем овощи и зелень, заворачиваем брусочками и замораживаем.

Зимой это все пойдет и в супы, и в борщи, и в подливки, и в мясо с птицей. Только не кладите зеленый лук. Он дает ужасный привкус. А вот помидоры, даже с распродажи, после такой «консервации» вкус улучшают многократно!

Помидоры по-корейски

Быстро, вкусно, малосол!

Ингредиенты:

2 кг помидоров

4 сладких перца

2 головки чеснока

2 стручка острого перца (по желанию)

• зелень по вкусу

Для заправки:

100 мл столового уксуса

100 г растительного масла

100 г сахара

2 ст. л. соли

Помидоры разрезать пополам. Перец и чеснок (я еще добавляла острый перец) перекрутить на мясорубке. Перемешать. Зелень нарезать.

Укладывать слоями в трехлитровую банку помидоры, затем смесь из овощей, зелень.

Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник в перевернутом виде. Это для того, чтобы через 8 часов уже было готово к употреблению. Вечером сделала, утром уже готово! А после можно держать банку в обычном положении. На следующий день и потом эти помидоры еще вкуснее!

Помидоры десертные чесночные

Маринад сладкий и очень вкусный, весь выпивается.

Ингредиенты (на банку объемом 3 л):

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

3 горошины душистого перца

1 веточка листового сельдерея

• зонтики и стебли укропа

3 головки чеснока

• помидоры

0,5 острого красного перца

Для маринада:

2 ст. л. без горки (60 г) соли

6 ст. л. (150 г) сахара

50 мл столового уксуса

В трехлитровую банку на дно положить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, ветку листового, зонтики и стебли зрелого укропа и… 3 (три!!!) головки чеснока, разобранного на зубчики.

Сверху выложить помидоры, половинку красного острого перца без семян и еще один зонтик укропа.

Один раз содержимое банки залить кипятком на 10–15 минут, слить в кастрюлю, добавить специи и прокипятить маринад. Добавить в него уксус, залить содержимое банок кипящим маринадом, закатать и перевернуть банки до остывания. Потом скажете спасибо!

Помидоры в яблочном соке

Для консервации лучше брать сливовидные помидоры – они не расползаются и сильно не лопаются. Если таковых нет, то берем небольшие круглые помидоры, прокалываем их у плодоножки. Яблочный сок можно брать покупной, который продается в трехлитровых банках, но лучше, конечно, домашний, приготовленный в соковарке. Очень хорошо использовать сок из летней антоновки – в ней много пектина, и помидорки получаются как бы в желе.

Ингредиенты:

• помидоры

Для заливки:

3 л яблочного сока

2 ст. л. соли

4 ст. л. сахара

Моем помидоры, прокалываем, раскладываем по банкам достаточно плотно.

Заливаем помидоры кипящей водой и даем постоять 5–10 минут, затем сливаем воду обратно в кастрюлю, вновь доводим до кипения и еще раз заливаем помидоры, даем постоять 5–10 минут. Эта вода нам больше не понадобится.

Доводим до кипения яблочный сок, добавляем соль и сахар, кипящим соком заливаем помидоры. Сразу закатываем.

Банки переворачиваем, укутываем и оставляем до полного остывания. Стерилизовать не надо.

Помидоры, консервированные с виноградом

Моя память о Крыме. Незабываемый вкус…

Эти помидоры самые любимые у моего отчима.

Ингредиенты (на 1 банку объемом 3 л):

• темный виноград

• помидоры

3 зубчика чеснока

10 горошин черного перца

5 бутончиков гвоздики

Для рассола (на 1 л воды):

1 ст. л. с горкой соли

3 ст. л. сахара

1 неполная стопка (около 30 мл) столового уксуса

На дно стерилизованной банки кладем темный виноград (от четверти до трети объема банки), затем помидоры, чеснок, перец горошком и гвоздику, заливаем кипятком и даем постоять 15 минут.

Воду сливаем и делаем на этой воде рассол согласно пропорциям, указанным в списке ингредиентов.

Кипящим рассолом заливаем наши помидорки, в каждую банку добавляем одну неполную стопку столового уксуса и закатываем крышками. Переворачиваем до остывания.

Помидоры в яблочно-виноградном соке

В этом рецепте объединены вкусы двух предыдущих. Без уксуса! Без сахара! Приятный кисло-сладкий вкус и потрясающий аромат! Я люблю вариант с острым перчиком, травами и чесноком.

Сок можно брать чистый яблочный, а можно виноградно-яблочный или даже чистый виноградный. Прошлым летом я брала покупной винограднояблочный сок. Но вы смотрите сами. Вкусно в любом случае. Если у вас свои яблоки и виноград, то запросто можно использовать домашний сок. Сахар не нужен тоже, потому что сок, даже из очень кислых яблок, его уже содержит.

Ингредиенты:

• помидоры

• веточки укропа

• зелень сельдерея

• лист хрена

• лавровый лист

• чеснок

Для маринада:

1 л сока

1 ст. л. с горкой соли

Банки и крышки простерилизовать. Помидоры и зелень помыть.

На дно банки укладываем лавровый лист, веточки укропа, зелень сельдерея, лист хрена. В том, что касается пропорций, ориентируйтесь на свой вкус. Сверху не очень плотно укладываем помидорки.

Первый раз заливаем кипятком и оставляем на 15–20 минут.

Второй раз заливаем маринадом: сок с добавлением соли варим 3 минуты.

Перед заливкой бросаем на помидорки по несколько зубчиков чеснока, нарезанного пластинками.

Как видите, все просто и волшебно!

Не забываем перевернуть банки, укутать и оставить под одеялом на сутки.

Помидоры в желе

После них даже банку мыть не надо, съедается все!

Ингредиенты (на 3 банки объемом 1 л):

3 лавровых листа

15 веточек петрушки

9 зубчиков чеснока

2,5 кг крупных помидоров

12 горошин черного перца (по 4 на банку)

Для заливки (на 1 л воды):

1 ст. л. желатина

5 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

3 ч. л. уксуса 9 %

Для заливки желатин замачиваем в половине стакана воды.

На дно каждой вымытой и стерилизованной банки кладем по 1 листочку лаврушки, 5 веточек петрушки, 3 зубчика чеснока.

Помидоры разрезаем на половинки и укладываем в банки разрезом вниз.

Желатин распускаем на водяной бане.

Готовим рассол с солью и сахаром. В кипящий рассол добавляем желатин и даем 30 секунд покипеть.

Заливаем наши помидоры, добавляем по ложечке уксуса в каждую банку и стерилизуем 15 минут.

Астраханские зеленые помидоры

Мечта беременных женщин всех времен и народов. Остальным тоже нравятся.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры

• чеснок

Для рассола (на 1 л воды):

4 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

3 ст. л. уксуса 9 %

2 ст. л. водки или 1 ст. л. спирта

Зеленые помидоры надрезаем крестиком у плодоножки, в разрез вставляем зубчик чеснока, помещаем в трехлитровые банки (я вырезаю плодоножки и вставляю туда четверть или половинку зубчика, целый у меня почему-то не помещается).

Заливаем помидоры в банках кипятком, как прогреются – сливаем воду в кастрюлю, замеряя ее литраж.

Доводим воду с добавлением сахара и соли (сколько их понадобится – считайте, исходя из объема воды) до кипения.

Заливаем кипящим рассолом содержимое банок почти под крышку, чтобы еще поместились уксус и водка или спирт.

Закатываем, остужаем банки под одеялом вверх дном.

Зеленые соленые помидоры «Черемушкинский рынок»

Рецепт носит название рынка, где бабуля-продавщица со мной рецептом поделилась.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры, желательно крупные, мясистые

• веточки сельдерея

• чеснок

• красный острый перец

Для рассола (на 1 л холодной воды из-под крана):

70 г крупной соли

Помидоры разрезаем вдоль пополам, но не до конца. Если чеснок крупный, то каждый зубчик режем на несколько пластинок. Перчик режем на колечки с семенами (я это делаю ножницами, очень удобно). Сельдерей оставляем веточками.

В каждый помидор вкладываем несколько пластин чеснока, 2–3 колечка перца (зависит от того, на сколько вы любите острое). Туда же запихиваем веточку сельдерея, безжалостно сложенную несколько раз, и всю эту красоту закрепляем обычными катушечными нитками, обмотав помидор несколько раз в разном направлении (если делать все аккуратно, то можно обойтись и без ниток). Базарные эстеты запихивают красный перчик таким образом, что он выглядывает из помидора красным язычком (дразнится).

На дно кастрюли или банки (а может, и бочки) выкладываем слой из веточек сельдерея, поверх слой помидоров, по бокам впихиваем еще перчика (для любителей острого), затем опять сельдерей и т. д. Верхний слой из сельдерея.

Разводим соль в воде и заливаем помидоры.

Ставим под гнет. На трехлитровую банку уходит примерно 1,5 литра рассола.

Когда помидоры «переиграют», перестанут пузыриться, рассол станет прозрачным – все, соленье готово. Если будете употреблять сразу, то больше ничего делать не надо. А если хотите сохранить, то сливаете рассол, кипятите и сразу же заливаете помидоры. Закрыть можно как пластмассовой крышкой, так и железной – закатать. Делать это надо сразу же, как зальете кипящим рассолом. Храниться может очень долго, до 2–3 лет.

Белые (зеленые) соленые помидоры по-кавказски

Для этого соленья нужно выбрать небольшие помидоры молочно-зеленого цвета, крепкий и сочный чеснок и отборные ветки сельдерея – он должен быть зеленый, свежий, на стебле.

Ингредиенты:

3 кг помидоров молочной спелости

1 кг веточек сельдерея

1 кг молодого чеснока

Для рассола (на 1 л воды):

2 ст. л. соли

Мытые помидоры прорезаете на две трети и в каждый помидор закладываете 1–2 зубчика заранее очищенного и промытого чеснока.

Затем в кастрюлю или эмалированное ведро (без сколов эмали!) на дно укладываете слой нарезанного сельдерея. Сверху сельдерея кладете слой помидоров с дольками чеснока внутри. Снова слой сельдерея и сверху – помидоров. И так до верха, заканчивая слоем сельдерея.

Заливаете холодным рассолом из чистой воды и соли в указанной в списке ингредиентов пропорции.

Через неделю помидоры подаются к столу с мясными горячими блюдами и охлажденной чачей.

Вяленые помидоры

Ингредиенты:

1 кг помидоров (сливовидных, мясистых)

• сушеный базилик

• сушеное орегано

• чеснок (по желанию)

• растительное масло

Режем помидоры на «пятаки», раскладываем на решетке и помещаем в духовку на самый малый огонь (нынешние плиты имеют фиксированное положение регулятора газа, вот на него и ставим), дверцу оставляем приоткрытой, как для гриля.

Через 4–5 часов снимаем завяленные помидоры, раскладываем в баночки, пересыпая пряными травами, под верх по желанию кладем зубчик чеснока.

Заливаем растительным маслом так, чтобы его слой был выше последней помидорины.

Закрываем крышкой, храним в темном месте. Масло от съеденных помидоров не выливаем, оно годится в салаты или для маринования мяса.

Марсельские вяленые помидоры

Французы тоже любят вяленые помидоры. Но относятся к процессу их приготовления более легкомысленно, чем итальянцы. Хотя мне их помидоры нравятся даже больше.

Поскольку тут пропорций никаких нет, сплошное творчество, сориентируетесь сами. Покупаем сливовидные помидоры. В марселе есть свои «сливки», они идеально круглые, но у нас подобных плотных помидоров я не видела.

Существует масса рецептов с этими помидорами. Мне нравится обычный бутерброд с таким помидором, присыпанный солью, толченым чесноком и укропчиком…

Ингредиенты:

• плотные сливовидные помидоры

• сухие прованские травы

• молотая корица

• тертый мускатный орех

• молотый имбирь

• растительное масло

Помидоры моем, сушим, разрезаем вдоль пополам и кладем на противень, на пергамент, срезами вверх. Срезы посыпаем любыми прованскими травами, корицей, мускатным орехом, молотым имбирем, но ни в коем случае не солью.

Ставим противень (противни) в духовку, прогретую до 160 °С. Печем помидоры до изменения их внешнего вида и цвета (цвет станет очень насыщенным, а кожица и они сами сморщатся). Если надоело запекать, если нет времени, выключите духовку и вернитесь к процессу позже. Я обычно процесс на 3–4 этапа делю, мне надоедает…

Теперь самое важное. Прогреваем почти до кипения растительное масло (я беру подсолнечное и дополняю его ложечкой кунжутного или орехового). Горячие вяленые помидоры плотно укладываем в стерилизованную банку и заливаем горячим маслом. Баночки лучше брать небольшие.

После того как банка закрыта, помидоры остывают под одеялом до комнатной температуры и хранятся в кладовке или в холодильнике. Ничего с ними не будет.

Острая закуска из помидоров и кабачка

Ингредиенты:

1 крупный кабачок

• растительное масло для жарки

• пшеничная мука

• майонез

2–3 зубчика чеснока

5 не очень крупных помидоров

• по 0,5 пучка укропа и петрушки

Берем крупный кабачок и нарезаем кружочками толщиной 5 мм. Солим все кружочки и перемешиваем, оставляем в миске на 5 минут.

Разогреваем масло в сковороде и обжариваем каждый кружочек, предварительно обмакнув его с обеих сторон в муку.

Обжаренные кабачки выкладываем на блюдо и даем остыть.

Когда кабачки остынут, смазываем их смесью майонеза с пропущенным через пресс чесноком.

Разрезаем помидорки на кружочки и выкладываем сверху на каждый кабачок.

Сверху помидорки также слегка смазываем майонезом с чесноком.

Посыпаем все зеленью и отправляем в холодильник на 30 минут. Это если есть в тот же день. Если хотим оставить на зиму, то складываем в контейнер и замораживаем. Размораживать будем на нижней полке холодильника. Зимой – самое то. Вкус летних овощей ни с чем не перепутаешь.

Помидоры с баклажанами

Помидоры как помидоры – вкусные. А вот баклажаны в этом рецепте… – м-м-м… Ум отъешь!

Зимой вы их нарежете кубиками, посыплете зеленым луком и укропом, можно свежим чесночком, и польете растительным маслом. Вот и «грибочковый» салатик получится.

Ингредиенты (на 1 банку объемом 3 л или 3 банки объемом 1 л):

1 кг баклажанов

1 кг помидоров

2 сладких перца

6 зубчиков чеснока или по вкусу

15 горошин черного перца

3 горошины душистого перца

3 лавровых листа

• укроп по вкусу

1 веточка сельдерея

• чеснок по вкусу

Для маринада:

1,3 л воды

1,5 ст. л. соли

4 ст. л. сахара

100 мл уксуса 9 %

Баклажаны помыть, очистить от кожицы (иначе будет горько и черно), нарезать «пенечками» по 6–7 см и залить кипятком. Накрыть крышкой и оставить минут на 30–40, пока банки подготовите и помидоры помоете.

Уложить в банку помидоры вперемешку с баклажанами (баклажаны обязательно ОТЖАТЬ от воды) и кусочками сладкого перца.

Добавить специи и зелень. Залить кипятком на 20–30 минут. Воду слить (и вылить) и сделать маринад на свежей воде из указанных ингредиентов.

В банку положить нарезанный пластинками чеснок. Довести маринад до кипения, залить им содержимое баки и закатать. Перевернуть, укутать на сутки. Хранить в комнате в шкафу.

Баклажаны в томатах

Ингредиенты:

3 кг помидоров

2 стручка острого перца

2 ст. л. соли

2 кг баклажанов

200 г подсолнечного масла

200 г сахара

100–150 мл уксуса 9 %

2 головки чеснока

Помидоры и перец пропускаем через мясорубку, добавляем соль и тушим 15 минут.

Баклажаны нарезаем средними брусочками. Не дольками как в «огонек», не соломкой, а именно брусками. По желанию очистите баклажаны от кожицы, но в этом рецепте ее можно оставить.

Нарезанные баклажаны добавляем к помидорам с перцем вместе с подсолнечным маслом, сахаром и уксусом.

Тушим все 40 минут, в конце добавляем пропущенный через пресс чеснок.

Разливаем массу по стерилизованным банкам и закатываем.

Переворачиваем банки вверх дном и укутываем в теплое одеяло на 1–2 суток.

Баклажаны с помидорами и перцем

Эта заготовка выглядит очень красиво – синее, красное, желтое и зеленое. Зимой открываете, добавляете немного хорошего подсолнечного (деревенского) масла, и с картошечкой… Милое дело!

Ингредиенты:

6 кг баклажанов

1,5 кг сладкого перца (я брала желтый для красоты)

2 кг твердых красных помидоров

• петрушка

• укроп

• чеснок

• лавровый лист

• душистый перец

Для маринада (на 3 банки объемом 1 л):

150 мл уксуса 9 %

60 г соли

60 г сахара

• вода

Баклажаны промыть и нарезать кружочками толщиной 3 см. Отварить в подсоленной воде до полуготовности.

Сладкий перец нарезать соломкой, помидоры разрезать на четвертинки.

Выкладывать в литровые банки послойно: баклажаны, перец, помидоры, зелень и специи (петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист, душистый перец), и так до верха баночки. Постараться укладывать все плотнее.

Приготовить маринад: в полулитровую баночку влить уксус, добавить соль и сахар, долить доверху кипяченой водой. Размешать ложкой до растворения соли и сахара. Эту норму рассола распределить на три литровые баночки баклажанов. Сколько вам таких баночек с рассолом потребуется – посчитаете сами. Если рассола на три литровые банки не хватает, чтобы покрыть овощи полностью, то можно долить кипяченой водой.

Поставить банки стерилизоваться, с момента закипания – 10 минут.

Баклажаны в заливке

Быстро и вкусно. Раскладывать идеально в баночки по 700 мл.

Ингредиенты (на 5 л):

3 кг помидоров

10 штук сладкого перца

1 штука горького перца (небольшого)

2 головки чеснока

3 кг баклажанов

1 стакан растительного масла

1 неполный стакан сахара

2 ст. л. соли

1 ст. л. уксуса

Прокрутить на мясорубке помидоры, сладкий перец, острый перчик и чеснок.

Перелить в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль и уксус, проварить с момента закипания 3 минуты.

Добавить в заливку баклажаны, нарезанные кружками толщиной 1,5 см. Потушить 10 минут.

В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закатать.

Баклажаны «Гарде»

Ингредиенты (на 5 банок объемом 1 л):

5 кг баклажанов

• соль

• растительное мало для обжаривания

12 средних луковиц

5 крупных головок чеснока

1 большой пучок петрушки

Для маринада:

2 стакана растительного масла

2 стакана воды

1 стакан уксуса 9 %

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на 4 части, натереть солью, оставить на 40–50 минут, затем обжарить без муки на растительном масле, слегка, не до корочки.

Лук, чеснок и петрушку нарезать и перемешать.

Все ингредиенты маринада довести до кипения.

В банки уложить слоями зелень и баклажаны. Залить горячим маринадом и закрутить крышками.

Банки стерилизовать 30 минут.

Баклажаны с капустой

Ингредиенты:

2,5 кг баклажанов

2 кг белокочанной капусты

1 острый перец

100 г чеснока

3–4 средние моркови

0,5 стакана сахара

1 стакан растительного масла

2 ст. л. с горкой соли

1 стакан столового уксуса

Баклажаны нарезаем пластинами и бланшируем в подсоленной кипящей воде. Остужаем, нарезаем соломкой.

Капусту и острый перец нарезаем тонкой соломкой. Чеснок пропускаем через пресс. Морковь трем на терке.

Подготовленные овощи перемешиваем с остальными ингредиентами и оставляем на 6 часов.

Далее раскладываем по банкам и стерилизуем (банки объемом 700 мл стерилизуются 20 минут). Обязательно укутываем банки одеялом.

Баклажаны по-корейски

Ингредиенты:

2 кг баклажанов

0,5 кг красного сладкого перца

3 большие луковицы

3 моркови

1 головка чеснока

1 большой пучок петрушки

Для маринада:

1 стакан подсолнечного масла

4 ст. л. сахара

150 мл уксуса 9 %

2 ч. л. соли

1 ч. л. молотого черного перца

1 ст. л. кипяченой охлажденной воды

Баклажаны разрезать на 4 части вдоль, но не до конца.

Влить в кастрюлю 2,5 л воды, добавить 4 ст. л. соли и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить туда баклажаны и варить 10–15 минут, пока они не станут мягкими (не переварить!!!). Затем достать из воды и остудить.

Нарезать баклажаны крупными кубиками, перец и лук – соломкой, морковь натереть на «корейской» терке, чеснок пропустить через пресс, петрушку промыть. Все сложить в одну посуду.

Ингредиенты маринада смешать и влить в посуду с овощами. Все хорошенько перемешать, утрамбовать руками.

Посуду накрыть крышкой и отправить на 6–7 дней в холодильник. По истечении этого времени баклажаны готовы к употреблению.

Можно готовые баклажаны законсервировать на зиму (что я и делаю). Для этого готовые баклажаны следует разложить в полулитровые стерилизованные банки и стерилизовать 40 минут с самого начала или 20 минут с момента закипания воды. Закатать крышками. Выход – 8–9 банок объемом 500 мл.