Текст книги "Вкусные женские истории"

Фисинджан

У моего супруга семья – как и вся Иордания – пример того, как могут уживаться под одной крышей представители разных национальностей, культур, цивилизаций. У них есть в семье даже одна европейка (жена двоюродного деда Исы была из Австрии), а теперь вот появилась и я, русская. Но вообще-то по линии матери – там мощнейший персидский клан. Следовательно, в кухне нашей семьи, а теперь уже даже соседей по улице, бережно хранятся и передаются по наследству рецепты иранских блюд. На мой взгляд, они значительно интереснее чисто иорданских, арабских, о которых тебе обязательно расскажут другие девочки, так что давай я продиктую рецепты того, что мы готовим на свадьбы и из-за чего женщин нашей семьи часто просят поработать стряпухами на семейных торжествах.

Итак, поехали. Наше фирменное домашнее блюдо – фисинджан. Мы его готовим на арабский манер, по-моему, так получается вкуснее. Скажу сразу, что я указываю раскладку на четыре порции для четверых мужчин (женщинам обычно дают ножки, которые просто отваривают в рисовой похлебке). Если будешь готовить на большее число людей, то исходи из того, что эти ингредиенты у меня примерно на 1 кг мяса (кстати, можно брать и другую птицу, и телятину, и баранину, и даже рыбу).

Ингредиенты:

1 тушка курицы без ножек

2 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. куркумы

1 крупная луковица

около 100 г грецких орехов

около 30 г фисташек

3 стакана кипятка

3 ст. л. любого гранатового соуса

1/2 стакана гранатового сока (или сок из 1 граната)

1/3 или чуть меньше плитки горького шоколада

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. молотого черного перца

отварной рис для подачи

Итак, птицу разрезаем на 4 части, солим и перчим по вкусу.

В казане разогреваем оливковое масло, всыпаем куркуму и обжариваем крупные куски курицы.

Затем кладем нашинкованный лук и доводим до полуготовности под крышкой на среднем огне.

Все орехи заливаем кипятком, чтобы они стали мягче, и прокручиваем через мясорубку. Грецкие орехи обязательно, а с остальными можно поиграть (я очень люблю миндаль и арахис). Прокрученную ореховую массу обжариваем на сковороде 4–5 минут, до появления сладкого аромата. Разбавляем ореховую пасту 3 стаканами кипятка, добавляем гранатовый соус, гранатовый сок и шоколад, поломанный на кубики.

Как только смесь закипит, выливаем соус в казан с курицей и на самом слабом огне под крышкой тушим примерно 2 часа. Все специи, а также соль, сладость, кислоту, добавляем в конце и регулируем по вкусу.

Выкладываем отварной рис на большое блюдо, кладем куски курицы и заливаем загущенным соусом. Получается очень вкусно, ароматно и необычно. На одну иорданскую свадьбу мы готовим порой до 200 куриных четвертинок, но съедают всегда все до крошки.

Барбарисовый плов

Такой плов мы часто готовим на праздники из тех самых куриных ножек, которые у нас остались от предыдущего блюда. Этот плов можно подавать и женщинам, и мужчинам, и детям. Я не буду утомлять тебя искусством выкладки плова с барбарисом, но очень важно, и я хочу этому уделить особое внимание, чтобы ты все продукты для сборки плова готовила отдельно. Да, утомительно, но это залог того самого изумительного блюда, которое подают в самых состоятельных семьях и на самых ответственных церемониях. Если чего-то из продуктов у тебя не будет – не страшно. Ты должна стремиться к главному – балансу кисло-сладкого вкуса и нежности риса.

Аромат и вкус у такого плова – фантастические. Их нельзя ни с чем ни перепутать, ни забыть. Многие европейцы, попадающие на наши праздники, обязательно подходят за рецептом.

Ингредиенты:

2 кг риса

цедра 1 апельсина

1 неполный стакан сухого барбариса

200–300 г топленого масла

8 куриных ножек

щепотка соли

пара щепоток шафрана

щепотка черного перца

пара щепоток зиры

500 г лука

щепотка куркумы

щепотка сахара

1 айва

200 г миндаля

200 г фисташек

300 г кураги

200 г изюма

1 1/2 л молока

1 1/2 л воды

1 тонкий лаваш

1/2 стакана зерен граната

Рис замачиваем на ночь. Цедру апельсина заливаем кипятком и тоже оставляем на ночь. Ягоды барбариса ополаскиваем и заливаем горячей водой, тоже на ночь. Все в отдельных емкостях. Можно также замочить курагу и изюм, если ты не уверена в их качестве и свежести, но я так не поступаю.

Куриные ножки следует разрубить пополам. У вас должно быть всего 16 кусочков курицы. Можно взять и другие части тушки, но лучше, если они будут похожи по плотности – скажем, только голени, только крылья или только грудки.

В большом казане разогреваем часть топленого масла и обжариваем кусочки нашей курицы, посолив их, приправив шафраном и щепоткой зиры.

Лук режем полукольцами, обжариваем на сковороде на топленом масле до золотистого цвета и добавляем к курице.

На той же сковороде, где жарили лук, обжариваем куркуму, зиру и сахар до карамельного аромата, добавляем щепотку шафрана, щепотку перца, вливаем немного кипятка и отправляем к курице.

Режем соломкой очищенную айву, обжариваем на сковороде и выкладываем в миску.

Точно так же, в небольшом количестве масла, обжариваем поочередно все виды орешков, барбарис, курагу и изюм. Все раскладываем в отдельные плошки.

Мы будем отваривать рис в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, чуть-чуть посолив. В большой кастрюле смешиваем воду с молоком, добавляем немного соли и всыпаем в закипевшую смесь замоченный рис. Доводим до кипения и варим ровно 8 минут.

Начинаем собирать плов в большом казане. Смазываем его маслом, выстилаем дно кусками лаваша, кладем на него курицу. Посыпаем слоем риса (вылавливаем его из кастрюли шумовкой). Сверху риса кладем барбарис, потом снова рис, потом айву, рис, и т. д.

Когда все компоненты у нас закончатся, мы зачерпываем пару половников молочной смеси, в которой варился рис, переливаем в казанок, где готовилась курица, доводим до кипения и выливаем сверху в большой казан. Теперь надо накрыть блюдо с королевским пловом большим полотенцем, потом крышкой и включить самый маленький огонь. Если рис у вас хорошо разбух, то огонь можно и не включать. Сборка происходит быстро, и нам нужно лишь дать всем компонентам пропитаться ароматами. Если рис сыроват, можно подержать казан на огне 5–7 минут.

Накладывают плов на поднос двумя большими шумовками, стараясь удержать слои. Сверху выкладывают курицу.

Аш э реште

Доподлинно неизвестно, но считается, что этот суп путешественников (или похлебка путешественников) стал подаваться на Ближнем и Среднем Востоке в первый день свадебного торжества как символ множества путей, которые открываются перед молодой семьей. Мне кажется, что у похлебки есть и иной смысл. Иса мне рассказывал, что раньше на свадьбах готовили только баранину – жарили как шашлык – и подавали с большим количеством риса, или делали фруктовый плов с травами. Но последние лет сорок-пятьдесят свадьбы – одно из финансовых подспорий молодой семьи. Гостей приглашают до 500–600 человек, минимальная сумма подарка – 100 долларов (в среднем дарят 200–300), поэтому угощений должно быть много. А денег в семьях хватает не всегда. Вот и появилась на свадьбе «аш э реште» – вкусное, сытное и довольно бюджетное блюдо. Я попробую пересчитать количество компонентов на объем нормальной семейной кастрюли.

Ингредиенты:

1 стакан нута

1 стакан красной чечевицы

1 стакан мелкой черной фасоли

1 стакан крупной белой фасоли

3–4 л воды для варки нута + для варки других бобовых

1 крупная морковь

1 крупная луковица

2 стебля лука-порея

2 стебля сельдерея

100–150 г топленого масла

зира, шафран, куркума, мята, пажитник по вкусу

соль и перец по вкусу

1 большой пучок шпината (можно взять замороженный)

1 большой пучок щавеля (можно взять замороженный)

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

около 2 стаканов домашней лапши, высушенной и поломанной, или покупной яичной

Все бобовые замачиваем на ночь. Лучше в отдельной посуде, потому что у нута хорошо бы поменять пару раз воду.

Утром начинаем варить суп сразу в двух кастрюлях. В первую кладем нут и наливаем 3–4 литра воды. Во второй будем варить фасоль, а потом и чечевицу. Все бобовые варим почти до готовности. Теоретически, рачительные хозяйки не выливают воду даже из-под черной фасоли, но мне этот бульон не нравится. Поэтому я использую только отвар, который от нута.

Пока варятся бобовые, подготовим овощи. Нарежем морковь соломкой, лук – репчатый и порей – полукольцами, стебли сельдерея – ломтиками. Обжарим все овощи по отдельности на топленом масле.

Когда нут будет почти готов, мы с вами начнем добавлять в него овощи. Сначала положим морковь, потом репчатый лук, затем лук-порей и сельдерей. Приправляем по вкусу специями, солью и перцем. Мне трудно что-то сказать по количеству приправ. Добавляйте по щепотке и затем пробуйте бульон. В какой-то момент вы почувствуете, что всего достаточно.

Вместе с обжаренными овощами добавляем и нарезанную свежую зелень (шпинат, щавель, кинзу и петрушку).

Как только суп закипит, перекладываем в него бобовые из второй кастрюли и доводим до кипения.

Самой последней кладем лапшу. Она готовится довольно быстро.

Не спешите разбавлять суп водой, если он вам кажется густым – это его правильная консистенция. Он не супчик, а похлебка!

После того, как огонь выключен, попробуйте суп на соль и кислоту. В нем обязательно должна чувствоваться кислинка. А подавать суп нужно с айраном или с нашей сметаной. Это, действительно, настоящее свадебное угощение, очень сытное, вкусное и оригинальное. Мы часто готовим его дома к приезду русских родственников. Похлебка нравится всем без исключения!

Подливка сабзи

Когда я только училась у свекрови готовить блюда местной кухни, эта подливка удавалась мне лучше всего, и, наверное, именно поэтому она осталась моим любимым блюдом. В Иордании и вообще на Востоке много вариантов подобной подливки, как в нашей стране много вариантов щей и борща: каждая хозяйка считает, что ее рецепт самый лучший. На самом же деле, это просто очень выгодное блюдо, потому что в течение всего года вам нужно иметь лишь два главных компонента: пажитник (в качестве специи) и красную фасоль. Все остальное вы можете менять, класть больше или меньше, в зависимости от сезона, добавлять или не добавлять мясо, в зависимости от состояния ваших финансов. Если захотите приготовить сабзи к какому-то торжеству, то тоже не пожалеете. Мы едим сабзи с рисом, но моя родня в России уже приспособила в качестве гарнира картофельное пюре, вермишель, даже гречку. У подливки такой удивительный аромат и приятная консистенция, что она проникает буквально к каждой рисинке в гарнире, и вам кажется, что вы съели огромную тарелку чего-то сытного и мясного, хотя вам, возможно, попались всего пара кусочков мяса или курицы.

Если вы готовы к творчеству, то можно начинать. Я буду указывать те продукты, которые вы без труда найдете в России. Только, пока не забыла, скажу про лайм. Мы его покупаем на рынке, разрезаем пополам или на четвертинки и выкладываем на бумагу сверху мебели. Во-первых, пока лайм сохнет, он ароматизирует квартиру и убивает микробы. Во-вторых, сушеный лайм становится ароматнее и вкуснее. В нем остается очень пряный и чуть кислый вкус, тогда как свежий лайм сильно горчит.

Ну, а теперь – к плите!

Ингредиенты:

1 стакан красной фасоли

2 л воды

3 пучка зеленого лука или 3 стебля лука-порея (только белая часть)

по 2 пучка укропа, петрушки и кинзы (у нас пучки чуть толще, чем у вас на рынке, так что примерьтесь сами)

1 упаковка замороженного шпината (я знаю, что со свежим у вас проблемы)

1 пучок сельдерея (можете взять стеблевой, только удалите из него грубые волокна)

топленое или оливковое масло для жарки

500 г любого мяса или филе птицы

2 лайма

1 крупная луковица

2 ст. л. пажитника (ищите не семена, а сушеную зелень, я точно видела ее в продаже на рынке)

1 ч. л. с горкой куркумы

1 звездочка бадьяна

черный и красный перец по вкусу

соль по вкусу

Фасоль замачиваем на ночь. Утром заливаем ее 2 литрами воды без соли и ставим вариться.

Пока фасоль варится, мы всю свежую зелень крошим и обжариваем на топленом или оливковом масле в течение 20 минут. Если вы берете зелень сельдерея, то его шинкуете как всю остальную зелень, если стеблевой, то удаляете грубые волокна и режете максимально мелко.

Мясо режем мелко – мельче, чем на азу.

И теперь начинаем пробовать фасоль. Когда она еще не готова, но уже и не сырая, добавляем в похлебку мясо, снимаем пену, уменьшаем огонь и кладем зелень. В это же время добавляем и лаймы (только косточки убирайте, чтобы они не горчили).

Пока все доваривается, шинкуем луковицу полукольцами и зажариваем ее на сковороде до почти коричневого цвета. Мы свои блюда украшаем зеленью, а на Востоке – жареным луком.

Когда фасоль почти готова, добавляем пажитник, куркуму, бадьян, раздавленный в ступке пестиком черный и красный перец, соль.

Тэпси и леблеби

Если праздники приходятся на те месяцы, когда у нас идет активный сбор помидоров и баклажанов (не в теплицах, а грунтовых), то многие женщины готовят тэпси. Я поначалу думала, что это напоминает наше мясо по-французски, но потом поняла, что тэпси гораздо вкуснее. Готовится блюдо просто. Оно экономно, как экономна вся еда простых людей. Готовить тэпси лучше одновременно с нутовым супом – леблеби. Поэтому я дам рецептуру на два этих блюда, а вы сами решите, как правильнее поступить.

Ингредиенты:

1 стакан нута

около 2 л воды

1 кг баранины на кости

1/2 ч. л. куркумы

щепотка нитей шафрана

1–1,5 кг баклажанов

1–1,5 кг лука

1–1,5 кг помидоров

1 кг картофеля

топленое или оливковое масло для жарки и смазывания

2 лимона

зира и другие специи по вкусу

сахар по вкусу

молотый черный перец и соль по вкусу

Нут замачиваем на ночь и пару раз меняем воду. Утром заливаем нут примерно 2 литрами воды и ставим на огонь.

Когда нут покипит минут 20, добавляем крупно порубленную (на 2–3 куска) баранину, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Варим суп на среднем огне до полной мягкости нута и баранины.

Примерно через 1 час варки суп можно посолить. А почти в самом конце мы добавим куркуму и шафран. Немного, лишь бы бульон стал золотым. Достаем из супа мясо и откладываем его в сторону.

Все овощи моем, чистим и режем на кружочки примерно по 1 см или чуть тоньше.

Накаляем сразу 2 или 3 сковородки и начинаем на масле обжаривать баклажаны, лук, картофель, помидоры. Все овощи жарим порциями и раскладываем по отдельным мискам.

В это время у нас уже полностью сварится суп. Мы выдавливаем в него сок из 1 лимона, а второй режем на кружочки. Суп не должен быть для всех одинаково кислым. Пусть каждый подкладывает в тарелку кружочки лимона по вкусу, как и добавляет перец. Леблеби подают тепленьким, светлым, ароматным, чуть кислым. Его любят даже маленькие дети. Никакие специи и даже зелень дополнительно не кладутся.

А вот с овощами мы продолжаем работать. Берем глубокий противень и начинаем на него, смазанный маслом, выкладывать, чередуя, кружочки картошки, лука, баклажанов, помидоров. Баранину, которую мы отставили в сторону, режем на мелкие кусочки, как в оливье, и пересыпаем этим мясом овощи. Добавляем зиру, соль, перец, чуток сахара и другие любимые специи. Выкладываем 2–3–4 слоя (все зависит от величины вашего противня) и запекаем 20 минут при 150–180 °C. Блюдо получается очень сочным и нежным. Овощи, которые были предварительно обжарены, приобретают совершенно неповторимый вкус и кажутся не «мокрыми», а источающими сок. Ну, и мясо приобретает дополнительный вкус и аромат! Попробуйте!

Кима маттар

Из быстрых домашних блюд, которые хороши и в праздники, и в будни, и которые, что важно, не отнимают у хозяйки много времени, я бы порекомендовала именно кима маттар. У нас дома всегда есть питы. Вы в России можете купить в магазине лаваш – хоть толстый, хоть тонкий – и сервировать блюдо с ним. Мы закладываем соус в питу, вы же можете использовать лаваш вместо вилки. Блюдо получается достаточно острым, поэтому регулируйте его остроту добавлением или уменьшением количества пасты карри или просто добавляйте вместо карри маленький перчик чили и порошок карри для специфического привкуса.

Данный соус едят без ложек и вилок. И это то блюдо, с помощью которого детей приучают аккуратно облизывать пальцы, чтобы они понимали самую суть этого жеста.

Ингредиенты:

500 г рубленой говядины

60 г растительного (необязательно оливкового) масла

100 г зеленого лука

1 зубчик чеснока

3–4 см свежего имбиря

4 ч. л. пасты карри

100 г замороженного зеленого горошка

4 ч. л. кориандра

250 мл воды

сок 1/2 лимона

пита или лаваш для подачи

соль по вкусу

Мы используем говяжий фарш, который провернут на мясорубке с крупной решеткой. Если у вас такой нет, вы можете просто порубить говядину ножом. Но слишком мелко прокручивать мясо не нужно, оно становится крупитчатым и слишком сухим.

Мясной фарш обжариваем на растительном масле до исчезновения сока и появления румяной корочки. Кусочки разбиваем, не солим и пока не перчим.

Добавляем нашинкованный мелко зеленый лук, измельченные чеснок и имбирь, кладем пасту карри (или измельченный перец чили и порошок карри) и жарим мясо еще около 5 минут. Добавляем пару столовых ложек воды (можно чуть больше), добиваясь однородности всех компонентов. В этот момент блюдо можно посолить, влить лимонный сок и еще раз интенсивно вымесить лопаткой.

Закладываем зеленый горошек, не размораживая его, добавляем кориандр и вливаем оставшуюся воду. Засекаем 20 минут, тушим кима маттар под крышкой, выключаем огонь и даем соусу остыть до горячего, но терпимого (без обжигания рта) состояния, чтобы можно было дать даже ребенку.

Закладываем соус в питы, как в кармашки, или выкладываем в пиалы и раскладываем рядом лаваш.

Рагыф (пита)

Раз уж я упомянула в предыдущем рецепте о питах, то давай я тебя научу их печь. Сложного ведь совсем ничего нет, и получаются они всегда, да и продукты для питы под рукой есть у каждой хозяйки. Самое главное – забыть о правилах нашего родного хлебопечения, когда все надо подмаслить, сдобрить, сделать сытнее…

Ингредиенты:

1 стакан холодной воды

щепотка соли

2 стакана муки

1 1/2 ч. л. сухих дрожжей

Ничего не нужно делать на глазок. В холодной воде растворяем соль, пару щепоток муки смешиваем с дрожжами, ссыпаем горстью эту смесь в стакан, накрываем стакан ладонью и несколько раз интенсивно встряхиваем его.

Остальная мука у нас находится в миске. Делаем в ней углубление и вливаем в него смесь из стакана.

Очень быстро замешиваем такое же тесто, как на пельмени. Поскольку муку не подсыпаем, то тесто вымешиваем до эластичной мягкости, не халтуря…

Чуть-чуть можем припудрить мукой стол, на котором будем катать лепешки. Они должны быть не толще 5 мм и не шире блюдца.

Разогреваем сильно две сковородки, уменьшаем огонь до среднеслабого и печем (жарим) рагыф на сухой сковороде с двух сторон. Цвет готового хлеба – бледно-золотистый.

В процессе жарки рагыф сильно вздуется, и внутри образуется пустой «карман». Вот в него-то в Иордании и накладывают всевозможные салаты, соусы, намазки и даже горячие мясные блюда.

«Бараний рог»

Ну и, наконец, надо познакомить тебя с праздничным иорданским блюдом, которое подают сейчас на самых пышных свадьбах, как сказали бы в России, у «новых иорданцев». Раньше традиции соблюдались очень строго, а сейчас, если на свадьбе треть гостей европейцы или американцы (в общем, иностранцы), то это статусно, модно и должно быть не так, как у всех. Для таких свадеб заказывают не шатры, а банкетные залы лучших ресторанов с кондиционерами, шампанским (чего раньше и представить было нельзя) и особенными кушаньями.

Вот для подобных банкетов это красивое и вкусное блюдо и предназначено.

Ингредиенты:

1 кг баранины

200 г белого хлеба

100 г сливочного масла + для жарки и смазывания

4 лавровых листа

500 г любых свежих грибов

4 яйца + 1 яйцо для смазывания

100 г твердого сыра

2 пучка петрушки

панировочные сухари

100 г говяжьего жира

молотый черный перец и соль по вкусу

Баранину вымой, разрежь на куски, которые удобно закладывать в мясорубку, и прокрути в фарш, добавив сухой белый хлеб без корок. Затем посоли полученную массу и добавь к ней перец, растопленное сливочное масло, измельченный в порошок лавровый лист и все перемешай.

На смоченную водой поверхность пергаментного листа выложи фарш и придай ему форму прямоугольника. Пусть полежит, отдохнет.

Свежие грибы промой и мелко нарежь. Достань сковороду, раскали ее на огне вместе со сливочным маслом и обжарь их.

Параллельно с этим отвари в подсоленной воде яйца вкрутую, остуди их и измельчи.

Затем на мясо выложи нарезанные яйца, обжаренные грибы, рубленую зелень петрушки, добавь перец и соль по вкусу и сверни в рулет так, чтобы он с одной стороны был у́же, чем с другой: как рог. Именно для этого нам с тобой и нужен пергамент. Потом ты бумагу просто уберешь!

Противень обильно и равномерно промажь маслом. Сверху высыпь и аккуратно разровняй панировочные сухари. На них уже можно класть рулет, смазав взбитым яйцом.

Натри сыр на мелкой терке и посыпь им блюдо, а затем полей растопленным говяжьим жиром и запекай в духовке примерно часа полтора при 160–180 °C.

При подаче рулет этот у нас режут ломтиками, подают в окружении долек айвы, лимонов, лайма, винограда и гарнируют, как это ни странно, не рисом, а на европейский манер – картофелем фри или картофельным пюре.