Текст книги "Крупы вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся"

Овес

Овес входит в семейство Мятликовые (Злаки). Самый популярный представитель рода – овес посевной.

Исторической родиной овса считаются восточно-северные районы Китая и территория современной Монголии. Возделывать его начали позднее, чем ячмень или пшеницу. Историки считают, что первоначально овес воспринимали как сорняк среди окультуренных растений, но его не уничтожали, а мололи вместе с основной культурой. Так что овес стал пищевым продуктом как минимум во 2 тысячелетии до н. э. При распространении поселений на север теплолюбивая полба (пшеница) потеряла актуальность, а вот овес менее прихотлив и отлично рос на новых землях. Такую гипотезу в свое время выдвинул Н. И. Вавилов, когда увидел засорение полбяных посевов овсом во время путешествия по Ирану, где в культурном виде он не встречается.

В Европе овес выращивали уже в бронзовом веке. Следы посевов овса были обнаружены на территории нынешних Дании, Швейцарии и Франции. Письменные свидетельства встречаются в трудах Плиния Старшего. Он отмечал, что греки и римляне смеялись над тем, что германцы делали из овса кашу, поскольку видели в этом растении только корм для скота.

В Англии овес выращивают как минимум с конца VIII века. Многие века овсяные лепешки входили в основной рацион жителей Шотландии и соседних регионов. В XVI веке на основе овса научились варить пиво в нюрнбергских и гамбургских пивоварнях, хотя прежде там было запрещено использовать в этих целях какие-либо злаки, кроме ячменя. В Северную Америку растение было завезено шотландскими переселенцами, первым местом его выращивания стали острова Элизабет.

На Руси овес использовали и для людей, и для корма скота. Известно, что был овсяный кисель.

Сейчас овес выращивают в странах умеренного пояса на обоих полушариях. Чем холоднее климат, тем большую долю занимает в севообороте овес, поскольку количество

конкурирующих культур сокращается. Лидерами по выращиванию овса являются Российская Федерация, Канада, Финляндия, Польша, Австралия.

Овсяное зерно используется в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве и алкогольном производстве. Из него изготавливаются овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и сырье для кофейных напитков.

Семена овса входят в спортивное питание, используются во множестве народных медицинских рецептов и в гомеопатических практиках. Выжимки, экстракты и масла овсяных зерен могут применяться при производстве косметических препаратов.

Овсяные зерна и солод применяются в пивоваренной промышленности. Из этого злака выходит мягкое и ароматное пиво, похожее на квас или ячменные сорта напитка.

Вкус овсяных зерен отличает небольшая горечь и слабовыраженный запах. При заражении вредителями запах может обретать селедочный, полынный, медовый или чесночный оттенок. Если зерно было повреждено во время уборки или проросло, его вкус станет слегка сладковатым. При окислении жиров из-за неправильных условий хранения хранения – прогорклый. У качественного овса также не должно быть затхлого или плесневого запаха, матового оттенка поверхности и темных пятен.

В 100 г зерен содержится белков – 10 %, жиров – 6,2 %, углеводов – 55 %, пищевых волокон – 12 %, воды – 13,5 %. Калорийность 316 ккал. Оставшиеся 3–4 % приходятся на витамины и минеральные вещества. Присутствуют витамины А, B₁, B₂, В₃, B₄, B₅, B₆, B₉, E, H. Из макро– и микроэлементов: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Среди углеводов практически все приходится на крахмал. Кроме того, в составе овсяного зерна есть 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Все жирные кислоты относятся к группе омега-6, причем 100 г зерна покрывают половину суточной необходимости в них.

Из-за своего состава овес обладает определенными полезными свойствами:

– железо помогает восстановить здоровый состав крови;

– медь стабилизирует состав крови;

– стабилизирует работу сердца и обеспечивает нормальный водно-солевой баланс в организме;

– магний повышает общий тонус нервной системы, налаживает ее взаимодействие с другими органами и системами;

– фосфор укрепляет опорно-двигательный аппарат, помогает наладить метаболические процессы;

– селен и кальций выполняют антиоксидантную обработку тканей;

– витамины группы B улучшают эффективность обменных процессов, стимулируют питание и метаболизм на клеточном уровне.

Два десятка аминокислот активно включаются в работу эндокринной системы, благодаря чему повышается общий физический и психо-эмоциональный тонус организма. Работа щитовидной железы и гипофиза улучшается еще и за счет поступления йода и марганца.

Добавление овса в питание способствует нормализации холестеринового и жирового обмена. Комплекс минеральных веществ стабилизирует сердечную деятельность, укрепляет мышцы, делает кровеносные сосуды упругими и проницаемыми. Минеральные соли и соединения, входящие в состав, положительно влияют на работу мозга, почек, печени, поджелудочной железы.

В зернах овса много пищевых волокон и растворимой клетчатки. Первые очищают желудок и кишечник от пищевых остатков, как щетка. Это препятствует гниению, из-за которого нарушается состав микрофлоры желудочнокишечного тракта. Механическое действие волокон усиливает кровоснабжение стенок кишечника, за счет чего повышается эффективность усвоения полезных веществ и усиливается перистальтика.

Бета-глюкан, или растворимая клетчатка, после проникновения в желудок становится плотной слизистой массой. Она обволакивает стенки органов, защищая их от раздражающего действия пищеварительного сока. Такой эффект важен для больных с гастритом.

Однако при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта большой объем клетчатки может быть вреден для ослабленных органов.

Можно дома сделать овсяный квас. Его польза связана с богатейшим составом зерен овса, который еще обогащается за счет ферментации и преобразования белков. У такого кваса проявляется, в основном, тонизирующий и иммуномодулирующий эффект, однако у него есть и другие свойства:

– сохраняется множество аминокислот, стимулирующих работу внутренних органов, желез внутренней секреции;

– напиток выводит токсины, уменьшает накопление «плохого» холестерина и нормализует уровень глюкозы в крови;

– в организм поступают витамины, минеральные соединения, антиоксиданты, ферменты и фитогормоны;

– проявляется небольшой слабительный эффект;

– за счет богатого состава улучшается состояние кожи, ногтей и волос, восстанавливается здоровый цвет и внешний вид.

В народной медицине его рекомендуют пить при следующих недугах:

– гепатит C, нарушения работы печени и желчного пузыря. Квас входит в диетическое питание, рекомендуется его пить не менее трех недель. Для профилактики, при хронических заболеваниях рекомендуется его пить курсами 2–3 раза в год;

– сахарный диабет. Квас имеет гипогликемические свойства, поэтому помогает в составе диеты. Сахар, указанный в рецепте приготовления кваса, надо заменять медом или сиропом, который можно диабетикам.

Этот квас не рекомендуется людям, склонным к газообразованию, изжоге, страдающим гастритом и грибковыми болезнями.

Рецепт кваса: 500 г зерен или хлопьев овса, 5 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. изюма, кипяченая вода.

Перебрать и промыть зерно под проточной водой, разложив на сите. Промыть изюм и промокнуть бумажным полотенцем. Засыпать овес, изюм и сахар в 3-литровую банку, заполнить водой почти доверху и оставить смесь сбраживаться. Для брожения нужна температура выше комнатной. В прохладном помещении брожение займет гораздо больше времени. При этом важно, чтобы сам напиток сильно не нагревался, чтобы не прокис.

Через три дня можно попробовать квас. Если вкус подходит, то квас процедить через марлю в другую банку. Осадок должен остаться на дне. Банка или бутылка с готовым напитком должна храниться в холодильнике в закрытом виде. А оставшийся в банке осадок можно использовать для повторного брожения. Правда, для этого нужно брать в два раза больше изюма и сахара.

Пророщенный овес очень популярен среди приверженцев здорового питания. Его добавляют в фруктовые и овощные салаты, десерты, каши и гарниры, а также из него делают отвары и напитки.

Чтобы проростки овса были здоровыми и полезными, нужно приобретать цельное зерно, не протравленное химикатами перед посевом. Сначала зерно нужно залить водой и отсортировать от мусора и всплывших частиц. Затем замочить на несколько минут в слабом растворе марганцовки для обеззараживания. После нужно хорошо прополоскать зерна.

Далее. Залить зерна на 12–14 часов водой. Потом слить воду и промыть зерно проточной водой на сите. Выложить овес в стеклянную банку, закрыть «дышащей» крышкой. Поставить в место с температурой +21–23 °C. Когда ростки достигнут длины в 4 см, можно их вынимать и есть.

За счет проращивания увеличивается содержание витаминов, аминокислот, простых углеводов и жирных кислот. Полезные вещества в составе пророщенного овса помогают улучшать состояние и работу мозга, глаз, нервной системы, пищеварительных органов, желез внутренней секреции, кровеносной системы, печени и желчного пузыря.

Ростки овса рекомендуется употреблять не более 80—100 г в день. Зелень выходит на пик полезности после вырастания до 2 см или чуть больше. Следует быть острожными с применением ростков людям с заболеваниями пищеварительного тракта, при панкреатите, перекрестных аллергических реакциях. Злоупотребление ростками грозит вымыванием кальция из организма, так как этому способствует фитиновая кислота.

Овсяные хлопья и мука применяются в домашней косметологии. Структура хлопьев делает их отличным ингредиентом скрабов для лица и тела. Их предварительно надо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Витамины группы B и жиры будут активно питать эпидермис, а токоферол, кальций и микроэлементы – защищать от внешних негативных факторов. Лучшими основами для овсяных скрабов считаются гели промышленного производства, мед, сметана или сливки. Для масок в качестве основы чаще всего берут теплое молоко со сметаной, базовыми растительными маслами, ягодной или фруктовой мякотью. Иногда добавляют несколько капель эфирных масел.

Овсяная мука бывает трех видов:

– обычная. Изготавливается из зерна, освобожденного от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и больше всего крахмала;

– цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим содержанием клетчатки;

– из пророщенных зерен. Не производится в промышленных объемах. Овес сначала проращивается, затем сушится и мелется.

В обычной овсяной муке на 100 г приходится углеводов 65 г, белков 13 г, жиров 7 г, пищевых волокон 4,5 г, воды 9 г. Калорийность 369 ккал.

Все полезные свойства муки такие же, как описано для зерен овса.

Как правило, мука при употреблении хорошо усваивается. Отрицательные последствия проявляются при индивидуальной непереносимости. Несмотря на то что глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией к ней следует относиться с осторожностью. При плохом усвоении или склонности к вымыванию кальция из организма также следует быть осторожней с овсом.

Мука в домашней косметике имеет смягчающее, отшелушивающее, питательное и тонизирующее действие.

Овсяную крупу производят из пропаренного, шелушенного и отшлифованного овсяного зерна. Она может быть как дробленой, так и не дробленой, а пропаривание может быть как первым, так и последним этапом обработки. По государственным стандартам недробленая овсяная крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.

Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом плющения из недробленой после предварительного пропаривания. На поверхности этого продукта может оставаться рифленый оттиск от прохождения через плющильные валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки до готовности.

Крупа примерно на 66 % состоит из углеводов, на 17 % – из белков, и на 7 % – из жиров. Массовая доля клетчатки – 10,6 %, а калорийность – 389 ккал на 100 г.

Каши и отвары из овсяной крупы рекомендуется употреблять для профилактики и лечения остеопороза, туберкулеза, суставных, сердечно-сосудистых заболеваний, а также дыхательной и выделительной систем.

Употребление овса и производимых из него продуктов не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсутствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы печени или почек. При заболеваниях пищеварительной системы необходимо согласовывать его включение в рацион с лечащим врачом.

Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывался на решето, и, когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли 3–4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.

Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей.

Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.

Просо (пшено)

Просо – род травянистых растений семейства Злаковые, произрастающий в разных районах Евразии, Африки и панамериканских стран. Достаточно свободно растет как некультурная кормовая или сорняковая трава, так как стойко к засухе и жаре.

Считается, что сначала просо как культурное растение стали выращивать в Индии. Известно, что именно с индийских территорий просо распространилось на территории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ. Параллельное распространение шло через средиземноморские страны к центральной и восточной Европе. Известно, что пищевые свойства злака сделали его одним из основных продуктов в Римской империи. О выращивании проса упоминается в законах Киевской Руси.

Пшено – это продукт обработки проса. Зерно в результате обработки сохраняет лишь ядро – оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой причине пшено обладает немного менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть минеральных веществ содержится в зерновых оболочках.

Дранец – самый редкий вариант пшенной крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных пленок. Однако на вкус горьковат.

Шлифованная пшенная крупа – это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного желтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.

Дробленая крупка – то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.

Из-за снятия оболочки пшено довольно быстро прогоркает при хранении.

В пшене содержатся витамины А, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, Е. Из минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, титан, фтор, хром, цинк.

Удаление отрубной оболочки во время шлифовки практически полностью удаляет из зерна кремний и незначительно уменьшает содержание других минералов.

В состав пшенной крупы входит более двадцати аминокислот, из них 12 незаменимые. Благодаря им повышается тонус, улучшается передача нервных импульсов от мозга к мышцам, происходит выработка органических соединений и биоактивных веществ. Жиры представлены олеиновой, пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой, арахиновой, стеариновой, миристиновой и пальмитиновой жирными кислотами. По их количеству в списке популярных круп пшенная уступает лишь овсянке.

В пшенке отсутствует глютен. Безглютеновая мука и крупа подходят для питания детей раннего возраста без риска аллергических реакций и людям с непереносимостью глютена.

Калорийность и пищевая ценность у зерен проса и у пшена несколько различаются.

Просо: белки – 11,2 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 54,6 г, пищевые волокна – 13,9 г, вода – 13,5 г. Калорийность 298 ккал.

Шлифованное пшено: белки – 11,5 г, жиры – 3,3 г, углеводы – 66,5 г, пищевые волокна – 3,6 г, вода – 14 г. Калорийность 342 ккал.

При этом 100 г каши дают лишь 90 ккал, а пшенные биточки – 170 ккал. Поэтому нередко крупа применяется в составе диетического питания.

В 100 г шлифованного пшена содержится пятая часть от ежедневной нормы потребления витаминов B₁, В₃, B₆, магния, фосфора, меди и марганца. Эти вещества оказывают оздоравливающее и лечебное действие:

– поддерживают работу нервной системы, сердца, желез внутренней секреции;

– регулируют уровень гемоглобина в крови, за счет которого растет эффективность транспортировки кислорода;

– улучшают внешний вид человека за счет стимуляции питания клеток кожи и выработки коллагена;

– поддерживают мышечный тонус, улучшают реакцию и внимательность.

Кроме того:

– цинк защищает ткани и клетки от грибковых заболеваний, поддерживает здоровье кожи и волос;

– железо нормализует процесс кроветворения;

– фосфор укрепляет опорно-двигательную систему и повышает эффективность мышечной работы;

– селен предотвращает болезни сердца, борется со старением;

– натрий стимулирует выработку ферментов слюнных, поджелудочных желез и пищеварительного сока;

– фтор и кремний улучшают состояние зубов, волос, ногтей и кожи.

Одним из самых заметных лечебных свойств пшенной крупы и муки является влияние на пищеварение. Так же, как и многие другие злаки, просо стимулирует перистальтику кишечных мышц и улучшает кровоток за счет массажного эффекта от прохождения по желудочно-кишечному тракту.

Врачи рекомендуют обогащать рацион пшенной крупой тем, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта, почек, мочевого пузыря, от атеросклероза, сахарного диабета и геморроя. Широко известны мочегонные функции пшена, упоминания о которых найдены даже в трактатах Авиценны.

В косметологии средства на основе пшена используют в следующих целях:

– для стимуляции роста волос;

– лечения диффузного облысения;

– ускоренного заживления ссадин, порезов и ожогов;

– придания коже здорового цвета, эластичности;

– регуляции работы сальных желез.

Чаще всего просяная и пшеничная мука входит в состав антивозрастных и восстановительных средств для кожи лица или рук, склонной к аллергии, а также в составе ежедневных и терапевтических линий средств для волос.

Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.

К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочнокишечного тракта.

К роду просо относятся следующие разновидности:

– чумиза (головчатое просо, буда, черный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке;

– пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;

– могар (итальянское просо, щетинник итальянский) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке;

– дагусса (пальчатое просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии.

В состав его зерен входят: клетчатка (7 %), минеральные элементы (2 %), пектины, антиоксиданты, витамины А, группы В, Е, С, К; микро– и макроэлементы: кальций, калий, железо, медь, селен, цинк, марганец, натрий, фосфор, магний.

В 100 граммах злака содержится 69,6 % углеводов, 14,4 % белка и 5,4 % жиров. Энергетическая ценность – 369 ккал.

В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904–1905 годов.

Продукты из чумизы способны очищать организм от шлаков, токсинов и тяжелых металлов. Нутрициологи рекомендуют эту крупу и муку жителям мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической ситуацией.

В чумизе рекордная концентрация клетчатки. Регулярное употребление каши или выпечки на основе муки из чумизы помогут стабилизировать метаболические процессы, гармонизировать работу кишечника и сбросить несколько лишних килограмм. Снижение веса будет происходить постепенно и безопасно для организма.

Полезные вещества укрепляют сердечную мышцу, снижают риск развития атеросклероза и приводят в норму артериальное давление.

Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества.

Чумиза находит применение и в косметологии, хороший эффект она оказывает на укрепление ногтей и волос.