Текст книги "Питание при гипертонии"

ЧТО ТАКОЕ ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

В наш организм должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Для правильного роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности требуется определенное соотношение заменимых и незаменимых факторов питания. Незаменимые компоненты не синтезируются в организме и поступают в него только с пищей. Заменимые компоненты тоже должны в основном поступать с пищей, так как синтез их в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем, нарушает компенсаторные механизмы и может способствовать развитию неблагоприятных изменений. Иными словами, сбалансированное питание – это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания.

Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд –1:1:5, при малоподвижном образе жизни – 1:0,9:3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.

По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14 %, жиры – 30 %, углеводы – 56 %. Из общего количества белков 50–60 % должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20–25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30–35 %. В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20 %, крахмал 75 %, клетчатка и пектин 5 %. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5–2,0, кальция и магния – 1:0,6.

Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.

Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.

Взрослым здоровым людям рекомендуется 3– или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4–5 часов. При некоторых заболеваниях показано 5–6-разовое питание.

При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30 %, на обед 40–50 %, на ужин 20–25 %; при 4-разовом питании: на первый завтрак 25–30 %, на второй 10–15 %, на обед 40–45 %, на ужин 20 %. Наиболее физиологичным является 4-разовое питание.

Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Вечером исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание, как и голод, ухудшает сон.

Еду лучше начинать с закусок (салат, винегрет, сыр, копченые колбасы и др.), возбуждающих аппетит. Стимуляторами желудочной секреции являются мясные, рыбные, грибные навары и в меньшей степени – овощные. Жиры снижают желудочную секрецию, поэтому не следует начинать с них еду.

Пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока. Неприятные разговоры, чтение газет и другие отвлекающие моменты также тормозят секрецию органов пищеварения и ухудшают аппетит.

Нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего – желудочно-кишечного тракта.

Переедание вызывает чувство тяжести, сонливость, снижение трудоспособности. Длительное переедание, особенно при малоподвижном образе жизни, приводит к ожирению, а также способствует раннему старению организма.

Молоко и молочнокислые продукты

В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко – козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9 % белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами.

При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7 % легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.

В состав коровьего молока входит 4,7 % легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (A, D, Е) и витамины группы В, обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка.

Сливки бывают 10, 20 и 35 % жирности. В них много лецитина и меньше, чем в молоке, белков, молочного сахара и минеральных солей, но они более калорийны.

Молочнокислые продукты имеют некоторые преимущества перед свежим молоком. Они стимулируют секрецию желез органов пищеварения, нормализуют перистальтику кишечника, лучше усваиваются, содержат антибиотические вещества и улучшают состав микрофлоры кишечника.

Ацидофильные продукты (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) содержат ацидофильные бактерии, которые приживаются в кишечнике человека и вырабатывают антибиотические вещества, задерживающие рост грибов и других микроорганизмов, часто развивающихся при бесконтрольном лечении антибиотиками.

Творог бывает жирный и обезжиренный. Он содержит 11–13 % белка, кальций, фосфор, витамины А, группы В. Творог хорошо усваивается и способен уменьшать отложение жира в печени.

Сыр содержит около 20 % легкоусвояемого белка, около 25 % молочного жира, много витаминов А, В₂, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит.

Мясные продукты

Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14–20 % полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂) и РР, минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.

В лечебном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37 % жира, и жирные сорта мяса. Очень тощее мясо содержит трудно усвояемые белки и жиры, а жирное мясо богато насыщенными жирами.

Из субпродуктов в питании применяются печень, богатая витаминами группы В, минеральными элементами; язык, содержащий около 15 % жира, расположенного между мышечными волокнами; сердце и др. Но надо знать, что печень, язык, почки и мозг богаты пуринами и потому не должны включаться в пищевой рацион при подагре и мочекислом диатезе, и, кроме того, в них много холестерина и потому они противопоказаны при атеросклерозе.

Большинство мясных консервов, жирные, копченые и полукопченые колбасы в лечебном питании не разрешаются.

Рыба и морепродукты

Рыба богата полноценным белком (около 15 %), содержащим все незаменимые аминокислоты. Особого внимания заслуживает треска. В ней много метионина, способного предупредить развитие жировой инфильтрации печени и улучшить жировой обмен в организме. В лечебном питании используются сорта рыб, содержащие до 3–4 % жира (карп, камбала, навага, судак, сайда, треска, щука и др.). Сорта, содержащие более 8 % жира (севрюга, осетр, угорь, лососевые, палтус и др.), не пригодны для лечебного питания. Жир рыб содержит витамины A, D, легко усваивается из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно в морской, много минеральных веществ (йод, фтор, медь, цинк, марганец и др.).

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем мясо животных. В сельди и некоторых консервах (сардины, шпроты) много пуринов, которые могут способствовать развитию подагры и мочекаменной болезни.

Продукты моря (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) богаты белком, витаминами, микроэлементами и особенно, йодом. При атеросклерозе рекомендуется морская капуста, имеющая высокий процент йода.

Яйца

Яйца широко используются в лечебном питании благодаря хорошей сбалансированности входящих в них пищевых веществ. Яйцо содержит 12,5 % белков и 12 % жиров. В желтке много минеральных веществ, особенно фосфора, около 33 % жиров с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, лецитина, холестерина (соотношение между последними 6:1), витаминов A, D, Е, группы В.

Хорошо усваивается яйцо всмятку и хуже – сваренное вкрутую. Не рекомендуется использовать в пищу сырые гусиные и утиные яйца, даже диетические, так как они могут стать причиной некоторых инфекционных заболеваний.

Яичный желток обладает выраженным желчегонным эффектом, поэтому при желчнокаменной и других болезнях желчного пузыря его прием может усилить болевой синдром. Яичные желтки ограничиваются и при атеросклерозе – из-за высокого содержания в них холестерина, но полностью не исключаются, учитывая удачное соотношение лецитина и холестерина.

Пищевые жиры

В лечебном питании используются сливочное коровье масло, растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) и очень ограниченно – маргарин.

Сливочное масло на 80 % состоит из молочного жира, в котором содержится много ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновая, фосфатиды, холестерин, витамины А, Е, эргостерин. Из последнего в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей синтезируется витамин D₂. Коровье масло хорошо усваивается и при добавлении в готовые блюда сохраняет свою питательную ценность.

Растительные жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, ситостерином, замедляющим процесс всасывания холестерина в кишечнике, витамином Е. В рафинированных жирах содержание фосфатидов резко снижено. Растительное масло рекомендуется употреблять в пищу без термической обработки, например в салаты. При жарении разрушаются высоконенасыщенные жирные кислоты, витамин Е, фосфатиды, образуются акролеин и другие вредные продукты окисления.

Крупы и макаронные изделия

Из круп в лечебном питании чаще используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже – перловая, ячневая, пшенная, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия содержат около 65 % углеводов, 9 % белков и 1,5 % жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал и меньшую – клетчатка, которая содержится в оболочках. Легко усваиваются углеводы рисовой и манной круп, макаронных изделий, труднее – круп, богатых клетчаткой (гречневой, овсяной, перловой, пшена).

Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее – рис и манная крупа. Овсяная крупа богата также ненасыщенными жирными кислотами, гречневая – лецитином, в обеих много железа, магния.

Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ.

Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью. Его применяют при заболеваниях, требующих ограничения белка.

Хлеб и дрожжи

Хлеб содержит около 45 % углеводов, до 8 % белка и около 1 % жира. Наибольшую часть углеводов составляет крахмал. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб очень богат витаминами группы В, минеральными веществами (калием, фосфором, магнием). Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в ржаном хлебе. Он усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14 % углеводов и до 22 % белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб.

Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. При некоторых заболеваниях, когда необходимо щадить органы пищеварения, рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

Дрожжи свежепрессованные: белок (12,5 %), витамины РР, В₁, В₂, биотин, пангамовая кислота, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи содержат 50 % белка, 5 мг% витамина В₁, 4 мг% витамина В₂, 40 мг% витамина PP.

В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.

Дрожжи широко применяются в лечебном питании при различных заболеваниях с потерей аппетита и гиповитаминозом группы В для увеличения массы тела, улучшения общего состояния. При хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке; при малокровии для нормализации красной и белой крови; при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических нагноительных процессах и других заболеваниях.

В лечебном питании пивные и пекарские дрожжи применяются по 50–100 г в сутки в течение 20–30 дней. Их принимают один раз в день за 30 минут до еды, в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном использовании может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны при ожирении, подагре.

Овощи и грибы

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой, пектиновыми веществами), витаминами (С, Р, фолиевой кислотой и др.), минеральными веществами (калием, железом, микроэлементами), органическими кислотами. В них мало белка, солей натрия, они малокалорийны. Овощи стимулируют секреторную функцию желудка, усиливают перистальтику кишечника и предотвращают запоры, увеличивают образование желчи и выведение холестерина кишечником, улучшают усвоение других компонентов пищи (белков, жиров, углеводов, витаминов). Пропектин, содержащийся в овощах, после термической обработки переходит в пектин, который всасывает в себя в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов и др.

Картофель – богатый источник витамина С и витаминов группы В, содержит до 20 % углеводов, около 2 % полноценного белка, значительное количество солей калия и фосфора. Для сохранения калия картофель лучше варить в кожуре или испечь. Картофель в качестве источника калия включается в пищевой рацион больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек.

Капуста белокочанная малокалорийна, богата каротином, витаминами С, группы В, витамином U (обладающим противоязвенным действием), солями калия, фосфора, серой. В капусте мало белка (1,8 %), углеводов (5,4 %).

Белокочанная капуста вызывает вздутие кишечника. Легче переваривается цветная капуста. Она богаче белком, витаминами С, группы В, железом, но в ней много пуринов, поэтому ее ограничивают при подагре.

Морковь содержит большое количество каротина, витаминов группы В, солей калия, небольшое количество белка и углеводов (7 %). Она лучше усваивается после термической обработки, хотя ее можно употреблять и в сыром виде. Морковь очень полезна при заболеваниях печени, почек, при запорах. В рациональном и лечебном питании широко применяются морковный сок, богатый каротином.

Свекла содержит до 10 % сахара, значительное количество клетчатки и органических кислот, благодаря чему усиливает перистальтику кишечника. Корнеплоды свеклы богаты магнием и марганцем и очень полезны при заболеваниях печени, запорах, гипертонической болезни.

Редька и редис богаты клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника и оказывает полезное действие при запорах. В них много солей калия, аскорбиновой кислоты и веществ, обладающих бактерицидным действием (задерживают рост микробов). Редька содержит большое количество эфирных масел и поэтому не рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, кишечника.

Помидоры (томаты) – ценный продукт, который широко применяется в лечебном питании. Плоды содержат 6,5 % сахара, витамины С, Р, К, группы В, каротин, соли калия, фосфора, железа, органические кислоты, мало клетчатки. Количество щавелевой кислоты в них незначительно, поэтому и при нарушенном обмене их употребление не противопоказано.

Огурцы низкокалорийны, бедны витаминами и содержат до 95 % воды. В соленом и маринованном виде являются сильными возбудителями желудочной секреции. В рациональном питании используются как приправа к мясным и рыбным блюдам. В лечебном питании свежие огурцы рекомендуются при ожирении.

Тыква и молодые кабачки содержат небольшое количество клетчатки. Тыква богата сахаром, каротином, калием. Блюда из тыквы и кабачков рекомендуются при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы и других заболеваниях.

Арбуз – малокалорийный продукт, содержащий около 90 % воды, до 9 % углеводов, преимущественно фруктозы, небольшое количество клетчатки, минеральных солей, богат фолиевой кислотой, обладает выраженным мочегонным действием. В лечебном питании рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, малокровии.

Дыня также содержит до 90 % воды, 9,6 % углеводов с преобладанием сахарозы, богата фолиевой кислотой, витамином С, каротином, содержит небольшое количество клетчатки и обладает хорошими вкусовыми качествами. Полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, малокровии.

Щавель, шпинат, ревень богаты витаминами С, Р, К, группы В, каротином, минеральными солями, но в них много щавелевой кислоты и пуринов, поэтому они противопоказаны при подагре, заболеваниях печени и почек.

Молодая крапива ранней весной содержит очень много витамина С, может использоваться в питании. Петрушка, укроп, сельдерей богаты витамином С, каротином, калием, железом, эфирными маслами.

Хрен богат витамином С, калием и кальцием, фитонцидами. Противопоказан при заболеваниях органов пищеварения из-за высокого содержания в нем горчичного масла, придающего продукту острый запах и вкус.

Репчатый лук содержит витамин С, соли кальция, фосфора, небольшое количество витаминов группы В. Богат эфирными маслами, которые усиливают секреторную функцию желудка и повышают аппетит, содержит фитонциды, обладающие бактерицидным действием. Лук исключается из рациона при заболеваниях печени, почек, желудка и кишечника из-за высокого содержания в нем эфирных масел.

Чеснок имеет небольшое количество витамина С, богат эфирными маслами и фитонцидами. Улучшает секреторную функцию, усиливает перистальтику кишечника и повышает аппетит. Чеснок противопоказан при заболеваниях органов пищеварения и почек.

Бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя) среди растительных продуктов наиболее богаты белком. Много калия, фосфора, марганца, веществ, уменьшающих отложение жира в печени (метионин, холин, биотин), витаминов группы В, жир богат лецитином. Питательная ценность бобовых увеличивается при сочетании их с животными продуктами. Из-за высокого содержания минеральных солей, а также серосодержащих аминокислот могут вызывать вздутие кишечника, поэтому не рекомендуются при некоторых заболеваниях почек, желудка, кишечника и при подагре. Поскольку обострение желудочно-кишечных заболеваний может спровоцировать подъем давления, то при II и III стадиях гипертонии они исключаются из питания.

Наибольший интерес представляет соя. Соевые бобы содержат 34,9 % белка (обезжиренная соевая мука – 48,9 %, фасоль – 22,3 %, говядина I категории – 18,9 %, свинина мясная – 14,6 % белка), 17,3 % жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами, 26,5 % углеводов, много калия, кальция, магния, фосфора, железа, наибольшее количество незаменимых и заменимых аминокислот. Соевые бобы превосходят другие продукты питания и по содержанию витаминов группы В, биотина, фолиевой кислоты, холина.

Грибы свежие содержат много воды (92 %), около 2,5 % плохо усвояемого белка (в сушеных грибах количество белка увеличивается до 24–27 %), меньше 1 % жира, от 1,2 до 3,7 % углеводов, бедны витаминами, минеральными солями и плохо перевариваются. Отвар грибов содержит экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и аппетит. В лечебном питании в редких случаях можно использовать сухие грибы для приготовления супов и соусов.