Текст книги "Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков"

Иван Ильин
Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков

Домашний алкоголь. Крафтовые напитки своими руками

В коллаже на обложке использованы фотографии:

Monspix, Irik Bik, budi779 / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

5PH, AcantStudio, art GALA, AVA Bitter, Babich Alexander, barmalini, bioraven, Brent Hofacker,

Canicula, Channarong Pherngjanda, Elena Veselova, Epine, Gayvoronskaya_Yana, George

Dolgikh, Glenn Price, Goskova Tatiana, Igor Normann, Iliukhin Leonid, istetiana, Kati Moth, Liana

Nagieva, Lidok_L, Linster Wesley, Luis Line, Magic cinema, Miguel Angel Gomez Ramos, Natalia

Bratslavsky, Natalia Klenova, New Africa, Nitr, Normunds Kaprano, OlegDoroshin, Ollie Webb,

Olllympea, Pixel-Shot, Richard Semik, Rimma Bondarenko, schiva, Serdiukov, Sergey Chips,

Sergey Neanderthalec, Shaiith, Shebeko, silver tiger, Simon Laprida, sooriyadon, Studio Peace,

Svetlana Khutornaia, Taras Grebinets, Tatiana Goncharuk, Tim UR, TPYXA Illustration, Uncle Leo,

Vectorgoods studio, Vera Prokhorova, Zoom Team, Iurii N / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

© Ильин И., текст, 2024

© ИП Москаленко, макет, верстка, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Бо́льшую часть продуктов, как полностью готовых к употреблению, так и тех, что требуют обработки, мы привыкли покупать в магазинах или заказывать. Конечно, супы, салаты или котлеты многие все же готовят дома; но такие замечательные вещи, как, скажем, хлеб, сыр, слабоалкогольные напитки, в основном, если и делают самостоятельно, то разве что в фермерских хозяйствах в сельской местности. Хотя бывают и исключения. Причина понятна – в городе гораздо труднее добыть качественное свежее сырье и оборудовать помещение для производства. Но так ли сложно на самом деле изготовить что‑то, выходящее за рамки среднестатистического обеда или вечернего чая в условиях городской квартиры?

Попробуем доказать, что нет. Эта книга посвящена домашним сидрам и винам, а также их производным: мы расскажем об изготовлении домашнего кальвадоса, о разновидностях сидра и самодельного вина, а также о несложных рецептах напитков на их основе.

Да, при желании все это тоже можно без особого труда купить в магазине или заказать, придя в ближайший бар. Но в домашнем изготовлении много плюсов: во‑первых, больше уверенности в том, что в итоге в бутылке сидра или вина не окажутся химикаты, порошки, ГМО и прочие штуки, которыми нас сейчас так любят пугать. Во-вторых, если, например, у вас или у ваших друзей на садовом участке случился переизбыток яблок или груш, почему бы не попробовать сделать что‑то кроме варенья и компота? Даже если переизбытка нет, несколько килограммов яблок или винограда на пробу можно купить без труда. Ну и, наконец, радость творчества, куда же без нее!

Итак, если вареньем, компотом и пирожками со сладкими начинками вы уже пресытились, предлагаем освоить изготовление вина и сидра. Мы подробно рассмотрим сам процесс, необходимое для него оборудование. Не пугайтесь слова «оборудование»: оно не такое уж сложное, покупать «маленький винный заводик» вам не придется. Просто будьте готовы внимательно соблюдать рекомендации и рецептуру и не отчаиваться, если вдруг что‑то не получилось с первого раза.

Часть 1
Сидр и его производные

Что такое сидр? Чем он отличается, например, от вина, самогона или газировки? В общих чертах можно сказать так: сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем брожения яблочного сока. Реже, но встречаются сидры, приготовленные из яблок с добавлением айвы, груш или даже вовсе без яблок. Например, грушевый сидр в Испании называется «перада», а в США – «перри». Впрочем, ценители утверждают, что истинный сидр – все же яблочный.

Брожение может протекать как при помощи дрожжей, добавленных извне, так и «диким» способом – на поверхности фруктов, используемых для изготовления, всегда находится некоторое количество дрожжевых грибков, которых при правильной технологии приготовления вполне достаточно.

«Родословная» сидра и некоторые тонкости

Иногда сидр именуют яблочным вином – это не совсем верно. Во-первых, сидр во время приготовления бродит не настолько долго, чтобы превратиться в полноценное вино. Значение имеет и крепость: большинство известных разновидностей вин имеют крепость выше 7–8 % об., в то время как в сидре обычно от 1,5 до 6 % об. Хотя в этом определении немало путаницы, зависящей в основном от стандартов разных стран: в Великобритании, например, существуют сорта сидров крепостью 8–9 % об., и даже больше, при этом они не считаются каким‑либо исключением. В большинстве случаев в домашнем сидре обычно 5–6 % об., в изготовленных промышленным способом – больше. Многое зависит и от сорта яблок, который вы будете использовать: чем они слаще, тем крепче получится напиток.

Учтите, что и от яблок, и от технологии приготовления зависит также и калорийность: чем слаще фрукты и чем больше добавлено сахара и дрожжей, тем она выше. Обычно калорийность сидра – 100–120 калорий в 100 миллилитрах.

Существует несколько классификаций сидра по сладости и крепости.

• Сладкие сидры – крепость около 3 % об., сахара – более 4 %.

• Полусухие сидры – крепость 4–5 % об., сахара – от 0,5 до 1 %.

• Традиционные сидры – крепость около 5 % об., сахара – около 2 %.

• Сухие сидры – крепость около 6–12 % об., сахара – около 0,4 %.

Единственно правильного рецепта сидра, наверное, не существует. Постоянно ведутся споры об оптимальном количестве дрожжей и сахара (и о том, нужно ли вообще добавлять и то и другое), о самых подходящих для сидра сортах яблок, о сроках выдержки. В итоге и собственно сидр получается весьма разнообразным на вкус и цвет, причем в буквальном смысле. Мы в этой книге рассмотрим несколько разных вариантов, со всеми их достоинствами и недостатками.

За право называться родиной сидра сражаются Великобритания, Франция и Испания, причем везде есть множество легенд об изобретении сидра. Но, скорее всего, сидр начали делать задолго до того, как эти государства появились на географической карте: о хмельном напитке из забродивших фруктов писали еще древнеримские авторы, причем изобретение этих напитков приписывали племенам, жившим за полтора тысячелетия до нашей эры! Но в любом случае в эпоху Средневековья сидр уже был широко известен. Одним из центров производства стала Нормандия, кстати, французский регион Нижняя Нормандия считается также родиной кальвадоса – яблочного или грушевого бренди, полученного путем перегонки сидра.

Едва ли не национальным напитком считали сидр испанцы. Англичане же утверждают, что именно они придумали горячий сидр – нечто схожее с глинтвейном; этот напиток употребляется с пряностями и дольками цитрусовых.

После открытия Америки поселенцы, отправляясь на новый континент, везли с собой рецепты сидра – в итоге в США данный напиток также стал весьма популярен. Правда, сейчас там сидром иногда называют в том числе безалкогольные напитки на основе яблочного сока.

В России сидр не столь популярен, как в Европе, но и у него тоже находятся свои ценители. Домашние сидры или те, что изготовлены на совсем небольших частных предприятиях, подчас вполне могут соперничать по качеству с фабричными вариантами, которые часто изготавливаются с применением консервантов, большого количества сахара и дополнительно газируются.

Что нам потребуется

Хотите попробовать изготовить этот прекрасный напиток самостоятельно? Тогда двигаемся дальше и поговорим о необходимом оборудовании. Важное уточнение: в этом издании мы предлагаем вам несколько вариантов изготовления напитков – от совсем простых до более сложных. И применительно к тем или иным рецептам могут потребоваться разные варианты емкостей и прочего. Поэтому лучше сначала ознакомиться с рецептами в целом, выбрать для себя вариант, который подходит вам по степени сложности, и приобретать оборудование непосредственно под него.

Это важно!

Все, что вы используете при изготовлении напитков, должно быть тщательно вымыто и по возможности простерилизовано. Для дезинфекции посуды и прочего в продаже имеются специальные средства, их можно купить, например, на сайтах с оборудованием для домашних виноделов.

В каждом рецепте будет подробно описано то, что вам понадобится для изготовления. Но в целом скажем о том, что теоретически может пригодиться.

• Емкости объемом от 3 до 10–15 литров и более (стеклянные банки, бутыли из пищевого пластика) с разной формой горлышка: от бочкового до бутылочного.

• Гидрозатворы на горлышко бутылей.

• Бутылки для готового сидра с плотными крышками.

• Мясорубка (необязательно, но с ее помощью многие измельчают яблоки).

• Пресс для выжимания сока из яблок – можно самый простой.

• Воронки.

• Шланг.

• Пищевая (кулинарная) марля, специальные мешочки для отжима.

• Термометры для измерения температуры воздуха и напитка.

• Резиновые перчатки без посыпки тальком и пропиток.

• Весы кухонные.

• Аппарат для перегонки сидра (если вы дозреете до изготовления домашнего кальвадоса).

• Полиэтиленовая пленка.

Это приблизительный набор, далее мы будем оговаривать необходимое применительно к каждому рецепту отдельно.

Ну а теперь самое главное. Какие яблоки выбрать и как их подготовить?

Яблочный вопрос

Любители, изготавливающие домашние сидры, пишут о том, что яблоки можно брать любые. Кто‑то советует взять плоды 2–3 сортов – для большего богатства вкуса, например сладкие, покислее и кислые, а также с разным цветом кожицы: зеленые, красные, красно-желтые. Дело не в красоте, а в том, что яблоки, которые резко отличаются друг от друга цветом, имеют также разное содержание полезных веществ и, опять же, придадут сидру больше дополнительных оттенков вкуса и аромата. Некоторые, напротив, выступают за однородность и не рекомендуют увлекаться разнообразием, особенно если вы делаете только первые шаги на пути производителя сидра. Если опыт не удастся и вы будете подозревать, что дело в яблоках, а при этом вы использовали несколько разных сортов, вам будет сложно понять, какой именно для изготовления сидра не подходит.

Сбор сидровых яблок в Нормандии. Красота для них – не главное

Конечно, предпочтительнее взять яблоки у знакомого вам производителя где‑нибудь в пригороде, который по минимуму использует химикаты. Идеальный вариант, если вы сами можете их собрать. Магазинные тоже можно, но там гораздо больше риск купить фрукты, многократно обработанные химикатами как при выращивании, так и при хранении на складе.

Не стоит гнаться за красотой яблок. Если перед вами стоит выбор – красивые, блестящие, яркие импортные яблоки или родные, отечественные с крапинками и помятостями, возьмите последние. При этом гнили, плесени и червоточин быть не должно.

Специальные яблоки

Фабричные производители выделяют особые сорта сидровых яблок и используют только их, большинство этих сортов не отличается сладостью и нежностью мякоти. Вы можете опытным путем найти идеальные для себя сорта, но начинать обычно рекомендуют с более сладких.

Мыть или не мыть яблоки перед приготовлением? В среде «сидролюбов» этот вопрос стоит, пожалуй, на уровне «быть или не быть». Одни говорят – мыть, потому как частицы грязи и пыли, которые есть на яблоках, пусть даже только что собранных с дерева, окажут свое негативное воздействие на итоговый продукт. Другие утверждают, что ни в коем случае не мыть. Особенно если вы хотите приготовить сидр бездрожжевым способом, то есть не добавляя дрожжи дополнительно, поскольку вы смоете с яблок природные дрожжевые грибки. Просто отряхните их, чтобы убрать остатки листочков, веточек и прочее. Поэтому и рекомендуется предпочесть яблоки, которые вы сами можете снять с дерева, – они будут относительно чистыми. Кроме того, на яблоках, снятых с веток, не будет инфекций, обитающих в почве.

Результат зависит и от множества других показателей – соблюдения температурного режима, качества самих яблок и прочих. Бывает так, что фрукты, которые вам удалось добыть для сидра, попросту грязные – например, в саду был сильный дождь с ветром и спелые яблоки сбило на землю. А для сидра нужны именно спелые! И если яблоки грязные, ополоснуть их придется, но не используйте при этом никакие моющие средства и не трите их губкой.

Много вопросов вызывает и использование дрожжей, помимо природных. Надо сказать, что «дикое» брожение, на основе природных дрожжевых грибков, всегда имеет определенный процент неожиданности. И иногда бывает так, что сегодня все получилось, а через неделю из точно таких же яблок по идентичному рецепту не вышло ничего хорошего. Пусть это вас не расстраивает, изготовление сидра – процесс творческий, поэтому здесь могут быть как успехи, так и неудачи.

Нужно ли добавлять в сидр сахар? Это вовсе не обязательно, потому как дрожжи его в процессе брожения «съедят» и сахар повлияет не столько на сладость, сколько на содержание алкоголя. В самих яблоках достаточно сахара. Но если сладости вам не хватает, ищите рецепты с добавлением сахара или (есть и такие варианты) с его заменителями.

И вот у вас в руках (мешках, ящиках и так далее) оказалось некоторое количество яблок. Что делать дальше?

Важно!

Не используйте при изготовлении сидра металлическую посуду (алюминиевую, медную и так далее). Это приведет к излишнему окислению яблок, которое может повлиять на качество продукта.

Вариант первый. Несложный

1. Возьмите сочные яблоки разных сортов, удалите сердцевины (для этой цели существуют специальные ножи, можно использовать их), хвостики. Далее яблоки нужно мелко нарезать или перемолоть в кашу при помощи кухонного комбайна. Лучше перемолоть – так они дадут больше сока. Если яблоки были грязные, предварительно можно ополоснуть их водой, но не тереть губкой и не использовать мыло.

2. Возьмите посуду с широким горлом (3–5‑литровые банки, пластиковые бочонки) и заполните их примерно на треть измельченными яблоками. Если яблоки не перемолоты, а нарезаны, кладите чуть больше. Банки должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.

3. Если хотите сделать сладкий сидр и ускорить процесс брожения, добавьте 100 граммов сахара в расчете на трехлитровую банку.

Маленькая хитрость

Как определить сочность яблок? С чувством откусите кусок, да побольше. Если появляются брызги, яблоко сочное.

4. Налейте в банку литр бутилированной воды (негазированной и без минеральных добавок).

5. Наденьте на горлышко банки резиновую перчатку. Крышкой закрывать не нужно.

6. Поставьте банки (или банку, но из одной трехлитровой банки сидра получится совсем немножко) в темное теплое место. Температура воздуха должна быть +22…+27 градусов. Вот тут‑то и может понадобиться термометр: если в доме холодно, возможно, придется использовать обогреватель или тепловентилятор, но нужно очень тщательно следить за температурой. В холодном месте сидр не получится. Если перегреете банки, тоже ничего не выйдет. Вернее, выйдет, но не так, как хотелось бы.

7. Место, в котором стоят ваши банки (например, угол кухни или буфет) желательно защитить полиэтиленовой пленкой, затянув ею стену и пол, во избежание эксцессов (треснувшая банка, слетевшая с горлышка перчатка с брызгами и прочее).

8. Когда перчатка на банке надулась, первую стадию процесса можно считать завершенной (если через 6–7 дней этого не произошло, скорее всего, опыт не удался и лучше начать все заново). Цвет будущего сидра в этот момент может быть темным, а жидкость – мутноватой.

9. Содержимое банки нужно процедить. В продаже сейчас есть множество разных вариантов кулинарной марли и мешочков из нее, при помощи которых это будет достаточно легко сделать. Жмых можно выбросить, а будущий сидр вылить в чистую стерильную банку, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 3–4 дня. Взбалтывать не нужно – пусть осадок спокойно копится на дне банки.

10. По прошествии 3–4 дней перелейте сидр из банки в бутылку, где он будет храниться. Если сможете сделать это аккуратно, так, чтобы по минимуму потревожить осадок, – прекрасно. Если не надеетесь на свою ловкость, воспользуйтесь чистым шлангом. Банку, из которой нужно перелить сидр, поставьте повыше, а бутылку – пониже. Дальше действуйте, как учили на уроках физики. При этом не подводите шланг близко к осадку в первой банке – его вы потом просто выльете вместе с остатками жидкости.

11. Бутылку следует заполнить доверху и плотно закрыть. Такой сидр можно хранить в холодильнике около года.

Вариант второй. Несложный, но долгий

Понадобятся спелые яблоки, которые уже созрели, но еще не опали. Идеальный вариант – самостоятельно собрать их с веток.

1. Смахните пыль и соринки с яблок и выжмите из них сок. Можно воспользоваться соковыжималкой или взять пресс – в продаже полно разных вариантов. По окончании отжима жмых можно выбросить – он более не нужен. Вырезать ли сердцевинки яблок? Некоторые не делают этого, утверждая, что никакого влияния на вкус сидра это не окажет. Другие, наоборот, считают, что они придадут сидру горечь, так что смотрите сами. Если пользуетесь соковыжималкой, то некоторые модели этих агрегатов позволяют загружать в них фрукты только с вырезанными сердцевинками и косточками.

2. Выжатый сок перелейте в банки или бутыли, у которых есть крышки с гидрозатворами. Гидрозатворы – это специальные приспособления, которые выпускают из сосуда углекислый газ, но не пропускают внутрь кислород. Они продаются на многих маркетплейсах и в магазинах, где торгуют посудой и разными приспособлениями для домашнего хозяйства. До верха бутыли не доливайте примерно сантиметров пять.

3. После этого емкости с соком поставьте в темное место с температурой примерно +20 градусов и оставьте там на 3–4 недели.

4. По прошествии этого срока слейте жидкость в чистые бутыли (банки) так, чтобы осадок остался в предыдущей таре. Плотно закройте и поставьте в темное прохладное место с температурой около +10…+11 градусов на 3–4 месяца. После этого разлейте сидр по бутылкам практически до крышки и поставьте в холодильник.

Крышка банки с гидрозатвором и бутылки с бугельными пробками

Вариант третий. Сладкий

На 20 килограммов яблок нужно 600 граммов сахара.

Вам потребуются:

• мясорубка или блендер;

• большая эмалированная кастрюля, таз;

• пластиковый или стеклянный бочонок, ведро;

• шланг;

• крышки с гидрозатвором;

• бутылки с бугельными пробками.

Бугельная пробка

Та, которая удерживается на горлышке бутылки или банки при помощи специального рычажка. Изобретали ее в первую очередь как замену простой пробке, которая сложно извлекается и иногда вылетает при сильном брожении.

Различных прессов для отжима сока в продаже великое множество – от совсем маленьких ручных до больших промышленных

Яблоки мыть не надо, только удалить сердцевины и хвостики. Кстати, можно вместо яблок использовать груши или взять фрукты в пропорции 50: 50. Но надо сказать, что сделать в домашних условиях сидр только из груш довольно сложно – эти фрукты склонны к закисанию, и есть риск получить нечто совсем непригодное к употреблению.

Груши более капризны и непредсказуемы в процессе приготовления напитков, чем яблоки

1. Нарежьте яблоки на крупные куски – примерно на три-пять частей каждое – и оставьте в эмалированной кастрюле или тазу на сутки. Посуда может быть и из пластика, но только из пищевых видов.

2. На следующий день яблоки слегка размягчатся и подвянут. Нужно перемолоть их блендером или мясорубкой до однородной кашицы и добавить сахар – согласно нашему рецепту примерно 300 граммов на 10 килограммов массы. Но, как вы помните, сахар не слишком влияет на качество сидра и его вкус. В данном случае он ускоряет брожение.

3. Полученную массу перемешайте, накройте марлей и поставьте в темное, не слишком теплое место на три-четыре дня. Идеальная температура – около +18 градусов.

4. Ежедневно утром и вечером перемешивайте массу деревянной лопаточкой.

5. Когда масса в кастрюле начала покрываться пеной, расслаиваться и появился характерный запах алкоголя, первый этап изготовления сидра завершен.

6. Отделите жидкость от мякоти при помощи марлевых кулинарных мешочков, выбросьте жмых. Можно профильтровать 2–3 раза, чтобы по максимуму избавиться от различных волокон, мелких частиц кожицы и так далее. Чем больше в будущем сидре подобных примесей, тем больше риск получить неприятный сивушный запах.

7. Отфильтрованную жидкость перелейте в пластиковый или стеклянный бочонок, банку или ведро, накройте крышкой с гидрозатвором. Можно добавить еще несколько столовых ложек сахара, но особой необходимости в этом нет – более того, сахар может дать дополнительное брожение с довольно непредсказуемыми результатами.

8. Поставьте сидр в темное прохладное место (например, в погреб, если он у вас есть). Оставьте бродить на месяц. Когда перестали выходить пузырьки воздуха, напиток готов. Осторожно перелейте его в бутылки, чтобы не потревожить осадок (заливайте практически до верха). Закройте бутылки бугельными пробками.

Кстати

Годятся или нет яблоки с червоточинами? Многие специалисты утверждают, что это своего рода знак качества: червяк что попало есть не будет! Поэтому спокойно вырезайте из яблока всю живность и проделанные ею ходы, а что осталось, используйте для изготовления сидра.