Текст книги "Четыре унции кофе"

АДСКАЯ КУХНЯ

—Джонни! Джонни!Джонни! Джонни!

Он всегда кричал это полуистерическим голосом. Орал каждые две минуты. По поводу и без повода. Казалось, будто невидимая рука, поселившаяся в мотне засаленных штанов размера четыре икс, периодически сжимала его тестикулы, выдавливая один и тот же вопль из жирной глотки: Джонни! Единственное слово, которое он знал. Между залом и кухней была подсобка в три шага шириной. В зале он вел себя паинькой, угождая клиентам, но стоило ему перекатиться (триста фунтов веса при росте пять футов) в подсобку, как он тотчас вспоминал обо мне. Словно в дверной косяк перегородки был вмонтирован зловещий датчик, посылавший мое имя в его заплывший салом мозг всякий раз, когда он приближался к кухне. Как же я ненавидел этот кусок дерьма! У ненависти есть множество степеней. Пусть самый отчаянный бедолага назовет крайнюю, я все равно смогу добавить к ней свою. Мы невзлюбили друг друга с первого взгляда. Но когда я попал в эту богадельню три года назад, жирный окорок подъедался помощником хозяина. С самого начала он был высокомерен до предела, и я старался не подставляться понапрасну. А если случались откровенные наезды с его стороны, я не велся, предпочитая сразу обращаться к Дорис. Она знала, как вести себя с этим уродом. Жирдяй Тони, так называли его за глаза в этой дыре. Джон, хозяин «Берлоги» и муж Дорис, умер от инсульта, а год спустя врачи поставили ей диагноз в клинике Хэттуэя. Она старалась держаться бодрой, как ни в чем не бывало. Но мы понимали, что исход предрешен, и, рано или поздно, бар придется продать. Жирдяй становился тем наглее, чем меньше оставалось сил у Дорис и чем реже появлялась она в заведении. У него не было шансов, и он это понимал. Старуха никогда не продала бы «Берлогу» этому ублюдку, даже если бы он согласился заплатить втридорога. И дело было не в том, что он не справлялся со своими обязанностями. Как раз наоборот. За долгое врямя Джону удалось выдрессировать этого хряка до состояния циркового хомячка. Но ни такта,ни уважения (что уж говорить о сострадании) воспитать в нем так и не вышло. Дорис чувствовала его сердцем. В жизни попадаются омерзительные особи, которых природа создает для баланса. Если есть розарий, значит, где-то поблизости бродит скунс. Так случилось, что единственный дядя жирдяя из Оклахомы двинул лыжи в аккурат той зимой, когда Дорис стала носить вязаные шапки не снимая. Деньги от продажи захолустной дядюшкиной фермы пришлись как нельзя кстати. И жирный Тони придумал план. Не надеясь победить в лобовую, он пополз огородами. В Квинсе он уговорил адвоката (старые карточные долги) сторговаться с хозяйкой, а потом переоформил все на себя. Я помню тот день, когда его наглая рожа застыла на пороге бара и растеклась квазисчастливой улыбкой. Двух официанток он уволил тотчас (ни одна из них не дала ему даже прикоснуться). Меня ожидала та же участь. Если бы Тони умел готовить. А стряпать он не любил. Не умел. И не мог. Оказаться в жаре с таким весом, в царстве огня и пара, значило приближать неотвратимый апоплексический удар. Мог ли он найти другого повара? Вполне. Но головная боль управляющего в «Берлоге» заключалась в том, что удержать классного спеца в этом захолустье было почти невозможно. Трасса 92 служила единственной живоносной артерией, приносившей клиента. Местные забулдыги не в счет – проку от них мало. Удачное расположение и доступные цены – вот то, что делало этот бар популярным к востоку от Артура. В часы пик в зале было не протолкнуться. Покойный Джон когда-то даже заказал огромный выносной щит «Извините, все занято», чтобы люди понапрасну не останавливались. В такие часы кухня гудела на всех парах, и поварам приходилось ох как не сладко. Надо отдать последнюю дань уважения Дорис – за четыре месяца до смерти и за два до продажи она сделала то, о чем Джона умоляли годами. Она купила новые вытяжки и добавила два притока. Если бы старина Пол, полукровка из Вайоминга, обучавший меня кулинарным азам, увидел теперь свою кухню, он бы наверняка крякнул что-нибудь скабрезное. Пол зарабатывал больше, чем кто-либо до него, но и продержался в «Берлоге» неестественно долго. Его погубила трава. В зале висел пасторальный пейзаж – песчаная коса на берегу океана – и Пол, появляясь в «Берлоге» к началу смены, прикасался пальцами к прибою наподобие того, как набожные католики опускают пальцы в чашу при входе в собор. Он грезил Калифорнией. Парень с его талантом мог устроиться, где угодно. Пол был поваром от Бога, а таких ребят надо поискать. «Однажды, —любил повторять он, пережив очередной девятый вал, —я приколю свою бандану ножом к барной стойке и пошлю вас всех на хер. В Санта-Розе есть отпадный пляж. Я сделаю плот из конопли, повешу звездно-полосатый парус, возьму гитару и мешок дури вместо подушки. Я назову его «Сэйнт Пол». И он заливался заразительным смехом, вытирая пот со лба. Жирдяй Тони смотрел на него с уважительной опаской. Пол запретил ему переступать порог кухни. На всякий случай рядом с дверью висела старая разделочная доска, и Пол любил, покончив с очередной порцией стейка, засандалить нож с двадцати футов. Себя он называл проститутом. «Я умею готовить лангустов и парфе по-берлински, —говорил он, —а кто я здесь? Король фритюра? Властелин недожаренных гренок?..». Он учил меня тому, что умел, и чем лучше у меня получалось, тем больше удалялся он от процесса, постепенно погружаясь на дно своей безмятежности. Все выглядело, как обычно. Он живо передвигался по кухне, говорил и смеялся. Но я понимал, что настоящий Пол в тот момент сидел на песке в тысяче миль отсюда и смотрел, как занимается волна. Остановить этот процесс никто бы не смог. Он стал опаздывать. Затем начал пропадать, ссылаясь на внезапную простуду. А потом просто исчез. Мы даже не попрощались. Придя на смену, я обнаружил надпись кетчупом на задней стенке холодильника: «Беги отсюда, малыш».

Но мне, в отличие от него, убежать было гораздо сложнее. И Жиробас это прекрасно знал. После ухода Пола магический круг, не дававший ему войти на кухню, исчез. Он стал наглеть, но я регулярно отплевывался и в самых патовых случаях апеллировал к Джону или Дорис. Обычно двух-трех фигуральных зуботычин в месяц хватало, чтобы удерживать этого говнюка в узде. Но все изменилось, когда он стал хозяином. Четверых развязных девиц вместо уволенных официанток, похоже, отобрали прямо с панели. Двух из них он точно пер по очереди на столе в своем кабинете. И к нам повалила шоферня. Рыцари дальнобоя, любящие украдкой погладить бедро хохочущей потаскухи, подающей сыр с ветчиной. Не то чтобы их до этого не хватало. Но раньше кроме них попадалась и приличная публика. Ковбои на колесах питались без излишеств, не скупились на чаевые несвежим красоткам в надежде на заветный трах и в основном брали количеством. Жирдяя Тони такой расклад устраивал вполне. Кухню тоже. Однотипные заказы довели процесс приготовления до автоматизма. Самая затратнаяпо временичасть работы состояла в разделелке туш, потому что именно на этом «Берлога» недурно зарабатывала. Порционные куски, будь-то телятина или свинина, всегда стоят дороже. Но если в баре есть парень, способный правильно расписать тушу, такой бар никогда не будет внакладе. Простой повар, заказывающий вырезку для стейка, имеет одно блюдо на выходе, в то время как повар-мясник может приготовить десятки. Особо ушлые профи умеют обносить кости под ноль, включая мозг, и даже сращивать эти отходы под прессом на манер котлеты в МакДональдсе. Причем мясо остается упругим и волокнистым – носа не подточишь. Пол такими выкрутасами не занимался. Он научил меня традиционной разделке и дал еще один козырь против Жирдяя. Как ни крути, я был ему нужен. И, несмотря на это, заграбастав бар, он словно сорвался с цепи. Придраться по качеству было не к чему. Простой ассортимент, стандартный для большинства забегаловок, в конце концов, превращает любого болвана в мастера своего дела. Попробуйте приготовить тысячу стейков, и тысячу первый вы сможете сделать с закрытыми глазами, с плеером в ушах.Поэтому Жирный Тони стал давить на время. Едва официантка приносила заказ, как уже через минуту он принимался горланить мое имя. Поначалу он даже пробовал висеть у меня над душой, но случайно опрокинутая кастрюля с кипятком, от которой он едва увернулся, и постоянно скользкий пол (на кухне я носил специальную резиновую обувь) убедили его оставаться в подсобке. На смене нас было трое. Трэвис, вчерашний школьник, помогал мне куховарить. Не шибко смышленый, он отличался добросовестностью и не тормозил по пустякам. Все самое рутинное делала мексиканка лет шестидесяти, Анна. После ухода Пола я был на правах шефа. Но Жирдяй никогда не упоминал мой статус. Вместо этого он продолжал орать мое имя, доходя до истерики в часы пик. Уверен, Пол давно бы заколол эту толстую гниду, а мне приходилось собирать воедино всю свою выдержку и продолжать нарезку с каменным лицом, не отрывая глаз от доски. Как же я его ненавидел. Наша троица превратилась в классную команду, работа кипела в руках, за что бы мы ни брались, но заслужить хотя бы похвалу так и не удалось (что уж там говорить о лишней десятке в конце недели). Мне было обидно за ребят. На выходных я лазил в интернете, пытаясь подтянуть теорию к тому, что делал руками. Прямо из сети загружал профессиональные пособия и руководства, смотрел в YouTube технику работы с ножом. На курсы поваров у меня просто не хватало времени. Там же, в интернете, я набрел на мизонплас (miseenplace), ставшую жизненно необходимой, как только мы начали задыхаться. Оказалось, все лучшие кухни мира практикуют заготовку полуфабрикатов. И это во много раз облегчает работу смены. Нужно только выделить те составные и процессы, которые можно подготовить/осуществить заранее. Я представил, как будет брызгать слюной Жиртрест, не видя привычной запарки, и стал рыть в указанном направлении с двойным энтузиазмом. В первую очередь, нам требовалось перераспределить обязанности. Затем выбрать день, с которого начнется новая эра на кухне. Вернее, вечер накануне дня «Д». Под градом дневных заказов у нас не было физической возможности посвятить время и силы заготовке продуктов впрок. Здесь надо было сделать ход конем, запустить маховик в понедельник вечером (бар в это время был закрыт после буйного уик-энда), чтобы уже во вторник самим оказаться на коне. Продумав все мелочи, я доходчиво объяснил своим подмастерьям смысл нововведения. И у нас получилось. Самое забавное, что Жирдяй Тони долго не мог понять, как нам удается разгребать заказы без обычной запары. Теперь кухня работала, как часы. Изменило ли это отношение хозяина? Стал ли он кричать меньше? Я смотрел на его красную рожу, скорченную в гневной гримасе, и ничего не слышал, как если бы кто-то оставил изображение, полностью убрав звук. Я думал: у меня университетский диплом, я столько лет преподавал в частной школе и до сих пор легко цитирую Байрона или Бодлера в оригинале. Что же стало с моей жизнью? Как меня угораздило застрять в этой дыре? В чем должна состоять вина человека, чтобы из уютного офиса в Мэдфорде (PacoRabanne, круассаны с земляничным джемом, новинки в BookaMillion, выставки и концерты по выходным) вдруг в одночасье оказаться на заплеванной жиром кухне перед телячьей вырезкой, где патологически злобный имбицил ежедневно и ежеминутно толкает тебя к выбору между тюрьмой и инсультом.

На самом деле, вопрос был риторическим. И я, разумеется, знал ответ. Среди тысяч поездов в безнадегу в этом мире есть один сумасшедший экспресс, который за секунду гарантированно доставит вас из райского блаженства в самую задницу мира. Имя ему – любовь.