Текст книги "Жареные факты"

31. Что такое бергамот?

– Вам чай обычный или с бергамотом?

– А вам бергамот обычный или грушу?

– Мне, пожалуй, монарду положите.

Все знают, что такое чай с бергамотом, но мало кто толком знает, что такое сам бергамот. Невероятная путаница с этим… как бы не разрушить интригу… растением. Первая версия из энциклопедии – это цитрус. На фотографиях при этом почему-то часто изображают кафирский лайм, совсем другой и внешне, и внутренне. Скорее всего, потому, что его называют «тайским бергамотом», да и производят гораздо больше. Ситуация усугубляется тем, что, например, во Франции бергамотом часто называют сладкую разновидность лимона, Citrus limetta. Так что ухо и глаз надо держать востро.

Цитрус бергамот – особенный. На прилавке лежит царем, некрупный, как средний апельсин, желтый с прозеленью, но всегда почему-то отдельно. Купить цитрус бергамот проще всего в Италии, откуда он родом и где его в основном выращивают, – на юге, в Калабрии, хотя название цитруса ведут от имени североитальянского города Бергамо. Я чудом встретил и купил пару килограмм в одесском супермаркете.

Но есть и груша «бергамот». Созвучное название случайно. Ни по форме, ни по вкусу или запаху плоды сорта «бергамот» на цитрус не похожи. Лингвист Леонард Эшли утверждает: это просто фонетическая адаптация «княжеской груши» (по-турецки beg – князь + armudi – груша). Эту теорию подтверждает немецкая калька Fürstenbirne.

Но если бы на этом приключения закончились! Бергамот, бывает, растет просто на газоне или в горшочке и запахом отдаленно напоминает настоящий. Это родственник мяты, ароматная трава монарда, и именно «монарда» – правильное название.

Аромат цитруса бергамот пронзительный и мощный, привлекает и гипнотизирует. Запах свежего очень напоминает фрезию, а приготовленного – разлитые бабушкины духи. Вкус бергамота горько-кисло-сладкий, чуть меняется в зависимости от спелости, но главная ценность его не в мякоти, а в цедре, которая содержит эфирное масло, а также, подобно лаймам, фотосенсибилизаторы. Обрабатывать бергамот лучше в перчатках.

Считается, что традиционный чай под названием Earl Grey обязан своим ароматом маслу шкурки бергамота, но подавляющая часть недорогих смесей бергамота не содержит. Дорогое масло заменяют смесью эфирных масел иных цитрусовых, например горького апельсина, а также экстрактами одного из сортов мяты водной или свежей древесины палисандра. По оценкам IFRA, международной парфюмерной ассоциации, лишь одна тридцатая мирового производства «бергамотовой эссенции» происходит из натурального масла бергамота.

Джем из бергамота (или из любого другого сочного цитруса)

Крупные плоды бергамота – 2 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 2 л

① Вымыть бергамоты.

② Воду довести до кипения и искупать каждый фрукт в кипятке по 20–30 сек. Воду остудить.

③ Подготовить большую кастрюлю и небольшую миску. Подготовить мешочек из плотной марли или в крайнем случае выстелить миску вафельным полотенцем.

④ Срезать с обеих верхушек каждого плода примерно 1 см так, чтобы бергамот было удобно ставить вертикально.

⑤ Разрезать плоды вдоль на восемь долек.

⑥ Срезать с каждой дольки 5–8 мм мембраны из центра бергамота, захватывая семечки, если есть. Все семена, мембраны и волокна центрального семяносца следует удалить. Срезанное укладывать в мешочек или на полотенце.

⑦ Дольки нарезать поперек на ломтики толщиной 2–3 мм – лучше тоньше, чем толще.

⑧ Затянуть мешочек с обрезками или завязать полотенце в узел, чтобы надежно спрятать все кусочки.

⑨ Уложить мешочек в большую кастрюлю, достаточную, чтобы вместить все фрукты, воду и сахар.

⑩ Высыпать нарезанные дольки бергамота и залить водой. Оставить на 12–24 часа.

⑪ Спустя положенное время поставить кастрюлю на огонь.

⑫ Готовить на среднем огне до размягчения корочек. Если сдавить между большим и указательным пальцем вареную дольку, она должна размяться почти без сопротивления. В зависимости от спелости фруктов варка занимает от 15 минут до 1 часа. Эта стадия – критическая, так как после добавления сахара корочки уже не будут размягчаться сильнее.

⑬ Снять кастрюлю с огня. Достать мешок и выдавить из него весь сок и мякоть. Соскрести ложкой желеобразные капли. (Это раствор пектина, который вместе с сахаром создает правильную текстуру и густоту джема.) Ополоснуть мешок в кастрюле, еще раз отжать и затем содержимое можно выбросить. Выжатое добавить в кастрюлю.

⑭ Всыпать в кастрюлю сахар и поставить на медленный огонь. Перемешивать до полного растворения сахара.

⑮ Готовить до достижения сиропом температуры 105 градусов. Это соответствует концентрации сиропа примерно 68 %. Меньше не имеет смысла, но и дольше варить джем тоже смысла не имеет, так как сахар начнет карамелизоваться, что скажется на вкусе продукта. В случае с нежным ароматом бергамота это совсем нежелательно.

⑯ Снять с огня, энергично размешать и горячим разлить по стерилизованным банкам.

Джем можно хранить годами, но лучше его быстро съесть с жареным халуми, ленивыми варениками и просто с тостами или использовать в коктейле «Брекфаст Мартини».

32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?

В современном понимании, цукаты – это результат засахаривания самых разнообразных фруктов и овощей. Мы знаем цукаты из цитрусов, черешни, ананаса, из арбузной корки и из зеленых помидоров или моркови, да практически из чего угодно.

В прежние времена считалось, что вываривание в сиропе – лучший способ сохранить лекарственные свойства некоторых растений. Не только сладкие фрукты, но и, например, корни смирнии, девясила и петрушки, бульбы фенхеля и стебли сельдерея варили с сахаром до состояния цукатов и ели не только как десерт или лакомство, но и как афродизиак. Часто сырье оказывалось посредственного вкуса – горькое или пресное. Тогда его вываривали в сиропе с добавлением кислоты, чтобы придать хоть какой-нибудь приятный вкус.

Цукаты обычно готовят долго, до полного обезвоживания и замещения их естественной влаги сиропом, затем подсушивают до образования сахаристой корочки. По-русски было бы правильно назвать их сухим вареньем. А ведь слово цукаты происходит от латинского succidus, что означает «сок, сочный».

Дело в том, что изначально цукаты были влажными – они поставлялись в сиропе, в котором их готовили. Поэтому искаженное латинское слово succade и производное от него староанглийское sucket полностью соответствовали смыслу. Цукаты хранили в горшках, покрытыми сиропом. Необходимость доставать их оттуда во время застолья привела к созданию индустрии специальных столовых приборов – вилочек, щипчиков, ложечек, которыми люди могли брать необходимые им кусочки и не пачкать руки. Лишь примерно в середине XIX столетия кондитеры стали не просто варить фрукты в сиропе, но еще и подсушивать – цукаты перестали быть сочными, а стали сухими. То есть «сочный» десерт теперь только так называется.

В английском и немецком до сих пор сохранилось слово succade, и означает оно по-прежнему «цукаты», причем преимущественно из цитрона. Цитрон – это так называемый истинный цитрус, негибридный вид. Он происходит из Китая, но распространился и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье. Цитрон характерен тем, что содержит минимальное количество мякоти: почти все пространство большого плода занимает альбедо – плотная белая губчатая горьковатая масса. И именно цитрон стал сырьем для первых цукатов. А вот привычные нам корочки апельсинов и лимонов начали использовать относительно недавно, уже когда цукаты стали делать сухими.

Альбедо цитрона пористое, поэтому хорошо впитывает сироп. Для удаления горечи альбедо цитроны часто предварительно выдерживают в слабом рассоле. Затем, после нескольких сессий проваривания и отстаивания в сиропе, альбедо становится полупрозрачным и весьма съедобным. Сегодня сочные фрукты иногда также предварительно выдерживают в соленой воде для удаления части воды и сохранения формы.

Помело, еще один истинный цитрус, тоже имеет толстый слой альбедо, в Юго-Восточной Азии его готовят в соленых соусах как основное блюдо. Для этого цедру следует срезать или обжечь, а потом соскоблить. А еще из него выходят прекрасные мягкие цукаты. Помело, как и цитрон, следует замачивать перед приготовлением, вымывать горечь.

Цитрон – достаточно скромный с точки зрения кулинарных возможностей фрукт. Однако он имеет большое значение для многих людей. К примеру, он используется в ритуальных целях во время еврейского праздника Суккот. А плод цитрона пальчатого, известный под названием «рука Будды», разделенный на своего рода отростки, которые могут кому-то напомнить пальцы, используется в буддийских храмах для жертвоприношения. Из руки Будды даже цукаты толком не сделать, зато его можно целиком залить ромом и как следует настоять.

Кстати, цитрон оказал еще одно существенное влияние на кулинарию, во всяком случае, на кулинарный лексикон. Наружный окрашенный слой шкурки цитрусовых, говоря по-научному, флаведо, на кухне называется «цедра». Повара часто используют ее для ароматизации блюд. А само слово происходит от итальянского cedro, что и означает цитрон.

Еще немного о происхождении названий: «Что такое ягода-ягода?», «Что такое баба?», «Почему вареники называются варениками?»

33. Что за ягода – авокадо?

Авокадо – ягода. Ботанически так. Еще один факт к неопределенности вокруг этого плода. Оно ведь и фрукт, и овощ. Такая двойственность определяет кулинарную стратегию для этого неординарного продукта.

Авокадо хорошо плодоносит только при перекрестном опылении – когда на одно растение попадает пыльца соседних. Но на каждом дереве вырастают также партенокарпические плоды, образовавшиеся без опыления, а поэтому и без косточки. Раньше фермеры выбрасывали их из-за их малого размера и странной нетоварной формы, похожей на огурец. Отсюда название для таких плодов – «кьюкс», от английского cucumber. Сегодня продавцы придумали удобный термин «коктейльные авокадо» и предлагают их дороже обычных. По вкусу и составу они не отличаются от полноценных ягод с косточкой. Некоторые фермеры даже специально выращивают бесплодные плоды для новой рыночной ниши. Для поваров это во благо.

34. Какое авокадо спелое?

Авокадо, как и банан, – климактерический фрукт, он дозревает, будучи сорванным. На плантациях плоды авокадо собирают еще недоспевшими, чтобы по пути к потребителю они успели дозреть. Неспелые авокадо есть нет смысла. Спелые же вкусны сырыми, в сочетании с чили, черным перцем, рыбой и рисом. Мякоть плода можно размять, превратить в мороженое или милкшейк, использовать подобно банану в кексах. Мой любимый способ привезла моя жена из Гондураса – просто пожарить половинки плода на сковороде с ложкой оливкового масла. Косточку предварительно удалить, но шкурку оставить. Подать с хлопьями соленого черного перца и листьями кинзы.

35. Чем опасно авокадо?

Регулярная и довольно опасная травма – avocado hand, глубокий порез ладони во время неловкого вынимания косточки. В Америке продаются специальные тренажеры для оттачивания навыка.

Кстати, авокадо опасно не только риском травмы. Повредить себя можно множеством других способов. Ароматные листья дерева используются как замена лаврового листа. Но безопасны только листья мексиканской разновидности, Persea americana var. drymifolia. Листья остальных подвидов могут нанести вред как человеку, так и домашним животным. В листьях, как, впрочем, и в косточке, и в кожуре, содержится персин – токсическое соединение, которое в природной концентрации вызывает у человека реакцию, похожую на сильную аллергию, а для мышей, кроликов и коз может быть смертельным.

Помимо всего этого, от авокадо исходят и другие опасности. Стремительный рост спроса на маслянистые зеленые ягоды в западном мире привел к тому, что крестьяне в Латинской Америке снова начали активно вырубать леса и распахивать девственные почвы под посадки. Этот процесс трудно обратим, так как авокадо требует сложной агротехники, подготовки и дренажа почв. Исчезают традиционные промыслы – исторически находившиеся там кофейные и какао-фермы перепрофилируются на выращивание авокадо. Наверное, это не плохо и не хорошо – это эволюция рынка. Но одновременно те же самые картели, которые контролировали трафик нелегальных продуктов растительного происхождения, обратили внимание и на вполне легальный, но столь востребованный авокадо.

Страдают почвы, страдают леса, страдают люди, которых рэкетируют мафиози, – не все так здо́рово и здоро́во с авокадо на нашем утреннем тосте.

О том, чем опасна ваниль: «Чем опасна ваниль?», и опасны ли помидоры: «Опасны ли помидоры?»

36. Что такое ягода-ягода?

Есть еще порох в пороховницах и ягоды в ягодицах. Олаллиберри, например. С виду – огромная, сильно удлиненная и пухлая ежевика. Сочные и очень нежные многокостянки хранятся недолго, поэтому их мало кто пробовал. Это сложный кросс: в генотипе олаллиберри поучаствовали ежевика, логанберри и янгберри. Последние – сами гибриды разных видов ежевики и малины.

Гибридов представителей рода Rubus (малинники) – множество. Малина, ежевика, костяника и даже морошка довольно легко перекрестно опыляются и дают прекрасный материал для селекционера. История создания новых сортов насчитывает около полутора столетий, а самые заметные достижения произошли в олаллиберри – это удачный с точки зрения вкуса и аромата гибрид, который превосходит своих «родителей». Она сбалансированно кисло-сладкая, с нотами черной смородины и сливы.

На чинукском жаргоне, торговом языке индейцев Северной Америки, «олалли» – ягода. Олаллиберри – «ягода-ягода» – сочный пример эхолалии в растительном мире.

Еще о том, какие бывают плоды: «Какие бывают плоды?», и о гибридах: «Чем опасны зеленые лаймы?»

37. Как хранить яблоки?

Яблоки постепенно дозревают, пока лежат сорванными с дерева. Яблоки – климактерические фрукты, в их плоти продолжаются процессы кислородного дыхания, которые приводят к гидролизу крахмала и пектиновых веществ с выделением углекислого газа и воды. Полностью спелое яблоко, как положено ему природой, становится мягким, распадается, чтобы семена могли попасть в почву и прорасти, даром что из них вырастет дичка. Охлаждение замедляет процесс, как и любую химическую реакцию, но чаще всего недостаточно для того, чтобы сентябрьские яблоки можно было есть в конце весны. Конечно, разные сорта дозревают с разной интенсивностью, и некоторые сорта способны долежать в погребе чуть ли не до следующего урожая. Вкус, хруст и внешность плода зависят от многих факторов, например от содержания ионов кальция, которые способствуют сохранению прочности пектиновых клеточных мембран. Сохранить яблоки свежими довольно легко. Во-первых, они должны не иметь повреждений, то есть их следует бережно упаковывать и хранить. А во-вторых, надо не давать им дышать! Если в хранилище уровень углекислого раза увеличить в сто раз, пропорцию кислорода уменьшить в десятеро, а также охладить помещение, то в такой контролируемой атмосфере плоды могут храниться год и даже дольше без порчи. Также можно добавить радикальные меры – обработать раствором аскорбиновой кислоты и покрыть защитной пленкой воска.

О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку – в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»

38. Как появились яблоки «гренни смит»?

Все яблони сорта «гренни смит» – клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.

К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно – прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.

Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.

В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» – далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» – также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.

39. Яблоки – фрукты или овощи?

Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи – понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы – обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.

А яблоки – привычный ингредиент салатов, например вальдорфского. И их можно и нужно готовить, как овощи. Не только твердые и кислые, но и обычные десертные (хотя да, твердые и кислые потребуют немного меньше усилий для создания гармоничного вкуса). Например, вот так: нарезать яблоко тонкими дольками, добавить кубики сельдерея и «экономкой» настрогать полоски моркови. Все перемешать и готовить при сильном нагреве на сковороде со сливочным маслом, нечасто переворачивая, чтобы позволить поверхности как следует подрумяниться, но не размягчиться. Положить чайную ложку зерновой горчицы, дать ей как следует прижариться. В конце хорошо посыпать черным и розовым перцем, петрушкой и зеленым луком.

40. Почему яблоки коричневеют?

В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится – внимание – железо!» «Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже? – Да! Это ржавчина! Это железо!»

На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо. Очень многие фрукты характерны тем, что при нарушении целостности их ткани через некоторое время место ранки темнеет – коричневеет, иногда чернеет.

Причина заключается в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим нестрогим названием полифенолы. Если не погружаться в их строение, то достаточно сказать, что при нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций. При этом нельзя уверенно сказать, что полифенолы или хиноны каким-то образом полезны для людей с той же целью.

Но любопытен факт: хиноны способны реагировать друг с другом, объединяясь в полимерные цепи. Этот полимер имеет выраженный коричневый, черный или бурый цвет и называется меланин – подобные пигменты определяют цвет нашей кожи, глаз и волос. Весь этот процесс называют ферментативным, или энзимным, потемнением. Детальное изучение энзимного потемнения – путь к более долгому сохранению привлекательности плодов на полках магазинов.

Превращение полифенолов в хиноны под воздействием полифенолоксидазы происходит лишь при доступе воздуха. Поэтому избежать потемнения фруктов можно, устранив доступ кислорода, – завернуть в пленку, вакуумировать, смазать растительным маслом. Также можно химически ослабить активность полифенолоксидазы – например, добавить кислоту, которая ингибирует этот фермент и препятствует потемнению, – а можно просто нагреть фрукт. Фермент полифенолоксидаза – белок, и он деактивируется при нагревании до температуры выше 70 градусов; правда, это приготовит и сам плод.

Яблочное пюре

① Яблоко очистить от семян и кожуры.

② Разрезать яблоко на 12 частей по меридианам и нашинковать дольки насколько возможно тонко.

③ Переложить в стеклянную миску так, чтобы количество яблок не превышало двух третей объема миски. Затянуть пищевой пленкой и готовить в микроволновой печи на максимальной мощности 5 минут.

④ Остудить, снять пленку и протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

⑤ Если микроволновая печь недоступна, вакуумировать нашинкованные яблоки и готовить на водяной бане при 88 градусах два с половиной часа. Остудить пакет в миске с холодной водой, протереть через сито или измельчить в пюре блендером.