Текст книги "Жареные факты"

52. Чай с рисом или рис с чаем?

Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.

А вот рис с чаем – другая реальность: простое и вкусное блюдо отядзукэ. Готовый японский рис надо полить свежезаваренным чаем (я предпочитаю жареный ходзитя), сверху добавляют смесь приправ фурикакэ, нори, маринованные и свежие овощи. А дальше – все, что душе угодно, от тунца до жареной курицы. В Японии продаются пакетики с порошком чая и приправ для мгновенного отядзукэ, наподобие тех, что мы находим в пачках лапши быстрого приготовления.

О рисе с сырым яйцом: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG». Как продукты меняются под давлением: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?»

53. Откуда берутся тыквенные семечки?

Тыква – универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы – жарить на гриле или во фритюре, стебли – готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный повар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо» и еще у доброго десятка кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.

Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить – а иногда обжарить – и упаковать, а уже потом грызть.

Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы – темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем.

Несмотря на то что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки оказалось прорывом: тыква стала не просто овощем, а в первую очередь масличным растением. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выраженно ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло – одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.

В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.

В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа – довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.

Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.

А вот знаменитый кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь количество тыквы мизерно, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма слабо. Вот так: тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть.

О тыквенном песто: «Есть ли идеальный способ готовить песто?»

54. Как правильно: цветная капуста или цветочная?

Цветную капусту правильно было бы назвать цветочной, ведь ее кочан – это меристема, протосоцветия, побеги с зачатками цветков. Если цветную капусту не срезать, то в конце концов некоторые бутоны созреют и распустятся. Маленькие желтоватые цветочки цветной капусты очень вкусны и весьма декоративны, хотя остальная часть кочана в этот момент цветения становится малосъедобной, плотной и горькой.

Главное во внешности цветной капусты – это характерный фрактальный филлотаксис, то есть расположение побегов, почек и бутонов в самоподобном порядке. Элементы соцветия располагаются по спирали, и так же располагаются почки в каждом фрагменте, образуя регулярный повторяющийся рисунок. Спиральность известна у многих растений, но именно цветная капуста образует характерную «голову». Возникает такое соцветие в тот момент, когда генетическая машина в точке роста дает специфический сбой, и вместо появления цветка образуется незрелый побег без листьев, который превращается в побег и так далее. Размножаясь таким образом, они образуют «головы» цветной капусты, состоящие из почти идентичных фрагментов.

У римской капусты романеско, ближайшего родственника цветной, фрактальность выражена более визуально. Прекрасные пирамидки меристемы развиваются по логарифмической спирали. По мере увеличения, при разглядывании вплотную, становится понятно, что на уровне самых верхних почек самоподобие разрушается, но это судьба любого материального фрактала.

Цветная капуста все же может быть цветной – не только белой, но и пурпурной, зеленой, желтой. Зеленую цветную капусту не стоит путать с брокколи. Брокколи – это генетический предок цветной капусты, другая сортовая группа. Головка брокколи – уже готовое, созревшее соцветие. Одомашнивание цветной капусты произошло более 500 лет назад на Ближнем Востоке, и результатом селекции стала фрактальная белая голова, которую в некоторых языках называют «творог» в силу некоторого внешнего сходства.

55. Для кого растут сорняки?

Для нас. В средней полосе каждый апрель – сезон молодой дикой растительности. Упустишь – придется есть капусту и жухлую петрушку из магазина.

Дикая трава во дворе, парке или в лесу доступна каждому, у кого есть двор и кто может попасть в парк или лес. Но вот мой совет: если вы хоть чуть не уверены, не собирайте. И даже не трогайте. Будьте внимательны. Даже в нашей полосе растет много ядовитых растений, некоторые из них смертельно опасны. Ровно как с грибами: я каждый год освежаю знания, а затем собираю. Собирайте и вы. Вот мои бессменные фавориты.

Первый сорняк, вылезающий из земли по весне, – сныть. Ее легко найти в тенистых влажных углах. Удивительно, но сныть до сих пор кое-где специально выращивают как декоративное растение. Ее корневища способны переносить сильные морозы и засуху, и вывести сныть крайне трудно. А, может, и не стоит. Просто надо успеть оборвать все листья и молодые побеги до цветения. Идеально, если они только проклюнулись из земли – в этот время листья и стебли сныти самые нежные, с приятным привкусом морковной ботвы, что неудивительно, ведь они близкие родственники. Сныть надо есть сырой в салате или в песто, вареной в супе. Это идеальная начинка равиоли, пирогов и омлета. Сныть можно очень быстро и легко заквасить в кимчи.

Все знают крапиву. Некоторые даже слышали, что ее можно есть. Кто-то даже ел. Из-за жгучести стебля и листьев крапиву трудновато есть совсем сырой, имеет смысл сначала ошпарить. Правда, это не касается случая, когда она идет на квашение. Квасить надо молодые свежие листья. После бурного брожения жгучие волоски размягчатся и не нанесут никакого вреда.

Листья и молодые побеги чесночницы черешчатой, также известной как чесночная горчица, вкусные, сочные и немного острые. Такие же, как и у многих представителей семейства капустные. Этот двухлетний сорняк на первом году производит массу зелени, которую невозможно остановиться рвать и есть, а на втором зацветает. Цветы тоже очень вкусные, и, пока чесночница не отцвела, надо собирать листья и цветы, резать их в салат, варить из них щи и добавлять везде, где кажется уместным. Потом зелень станет жесткой, и придется снова ждать весны.

Листья из прикорневой розетки пастушьей сумки по виду немного похожи на одуванчик, но спутать их трудно: нет млечного сока и горечи. У пастушьей сумки сдержанный вкус спелых наружных капустных листьев, а плотность близка к кейлу. Очень вкусно и в свежем, и в тушеном виде, в салате и в пирожках. А еще пастушью сумку можно насушить и добавлять повсюду для усиления овощного вкуса. Съедобны также цветы и семена, по вкусу похожие на горчицу, но собирать их трудно.

Дикую морковь люди изначально оценили благодаря ее листьям и семенам. Гораздо позже стало понятно, что ее корнеплод не только съедобен, но и вкусен. Сейчас ботва моркови – почти забытый продукт. Дикий пращур моркови посевной – бесплатный источник вкусной зелени, которая прекрасно ведет себя в горячих блюдах, включая суп-пюре, песто и овощное рагу. А семена – интересная специя, я добавляю их в лимонный рис. Дикая морковь растет во влажных оврагах, на опушках и иногда просто посреди двора.

Млечный сок, горькие листья, пух и всякие неудобства – это одуванчик. При этом одуванчики можно и нужно есть. Это не уменьшит их распространение по газонам мира, но зато порадует вкусной едой всех, кто не ленится наклониться и аккуратно вырвать из земли розетку листьев вместе с корнем. Самые молодые листья напоминают салатный цикорий, прекрасно дополняют зеленые миксы, а взрослые листья прекрасны в тушеном виде. Горечь уходит, и получается прекрасный гарнир. Из цветов варят очень деликатное варенье, хотя бывает очень обидно провести полдня на коленях, собирая идеальные головки, а потом обнаружить, что получилось всего полтора литра варенья – цветы сильно увариваются. В Америке я несколько раз покупал вино из одуванчиков, сухое и прозрачное, пил и вспоминал Рэя Брэдбери.

Украшение бабушкиных вазончиков – примула, самосеющиеся кустики на дачных клумбах. Примула прорастает сразу по сходу снега и стремительно зацветает, недаром ее второе название – первоцвет. Цветы остаются на клумбе, а вот листья я рекомендую тщательно обрывать. По вкусу они – что-то среднее между шпинатом и латуком, но немного ярче. Вкусная, плотная зелень, ее строго обязательно использовать в весеннем меню.

Стелющиеся пряди мокрицы укрывают поверхность почвы, не позволяя другим растениям эффективно развиваться. Плодовитая и живучая трава – ужасный сорняк. Вредит сельскому хозяйству и цветоводам-любителям, но растет для настоящих поваров. Молодые веточки очень нежные и сочные, прекрасно играют роль шпината в салатах, их не грех добавить в омлет. А еще, если собрать побольше веточек с бутонами до разгара цветения, их можно мариновать на манер джонджоли.

Дикий лук бывает непросто заметить в траве, но это пока он не зацветет к концу лета. Но есть его нужно именно весной, пока листья нежные и тонкие. У них сладко-чесночный аромат, а вкус еще слаще. Чем старше лист, тем более жгучий. Буквально одна-две веточки на салат – получаются горячие искры.

Ярко-зеленые листья черемши с мощным луковым запахом – едва ли не первая зелень. Она появляется в начале апреля, наравне со снытью. В Подмосковье она растет не очень охотно, но бывает, найдешь овраг, где ее столько, что она может напасть на человека. Поэтому надо собирать. Правда, умеренно, не под ноль. В некоторых регионах черемша относится к охраняемым растениям, так что лучше проверить, чтобы не наделать беды. Собирать, есть сырой, жарить, квасить – заквашивается черемша стремительно и охотно. А потом хранится вечно.

Помимо того, что я перечислил, на лугах и опушках, на газонах и в парках средней полосы поспевают моя любимая кислица, пырей, сурепка, бедренец, кервель, хвощ полевой, медуница, дягиль, лопух, чертополох, мать-и-мачеха и множество других. А, да, лебеду и марь не забудьте. И папоротник. И конский щавель. И камыш.

Кимчи из сорняков

Квасить зелень очень просто – дольше собирать, чем готовить.

Перебранная зелень – 500 г

Соль – 100 г; я использую простую нейодированную каменную соль грубого помола

① Сныть, черемшу или крапиву перебрать, выбросить лишние палочки и возможный сор.

② Пересыпать листья солью и аккуратно помять. Рвать и растирать не следует. Листья должны потемнеть, увлажниться.

③ Оставить на час.

④ Залить холодной водой, полностью смыть соль.

Рассол

Вода – 1 л

Соль – 25 г

Имбирь свежий – 20 г

Чеснок – 30 г

Чили сушеный острый – 5 г

① Вскипятить воду. Добавить соль и полностью растворить.

② Остудить рассол до температуры чуть теплее комнатной.

③ Зелень уложить в банку, перемежая чесноком и ломтиками имбиря, посыпать хлопьями чили.

④ Залить рассолом, выгнать пузыри.

⑤ В банку поместить специальную круглую пластиковую сетку или просто полиэтиленовую крышку так, чтобы продукт не имел возможности всплыть выше уровня рассола. Чуть прижать и неплотно укрыть пленкой. Если есть водяной замок, поставьте.

⑥ На вторые сутки рассол помутнеет и в толще листьев начнут образовываться пузыри. Процесс длится от трех-четырех дней до полутора недель. Надо следить, чтобы рассола было достаточно: активное брожение, бывает, вытесняет часть жидкости из банки.

⑦ После окончания брожения продукт готов.

Но я рекомендую переложить в контейнер поменьше, уплотнить, залить рассолом и поставить в холодильник для созревания на пару недель. А лишний рассол – прекрасная основа для супа.

Когда голодно, достать, отжать и добавлять везде: в жареный рис, суси, омлет, тушеное мясо, вареную картошку, а также просто положить на хлеб с маслом.

56. Что общего между лопухом и латуком?

Что объединяет лопух, латук, топинамбур, артишок, кардон, козлобородник, скорцонеру, цикорий, эстрагон, одуванчик, стевию и бархатцы, известные как имеретинский шафран?

Все – родственники подсолнечника. Родом как из Старого, так и из Нового Света. Они относятся к семейству астровых, или сложноцветных, и съедобны.

Самый близкий родственник подсолнечника – топинамбур. Он также известен как подсолнечник клубненосный. Артишок, впрочем, также очень близок: у него едят листья, молодые стебли и, конечно же, мясистое цветоложе. Бутоны подсолнечника похожи по вкусу на нераспустившееся соцветие артишока, но несколько грубее. Стебли и листья чертополохов тоже съедобны и имеют интересную горчинку. В разной степени употребляют в пищу и остальные растения. Все знают, что латук и цикорий – это ценные зеленные культуры, а тархун, иначе – эстрагон, – не только марка напитка, но и замечательная пряная зелень. Но не каждый ел одуванчик, в то время как его молодые листья весьма вкусны и пикантны, соцветия можно жарить как темпуру, и это очень хорошо. А вино из одуванчиков – не только художественный образ из повести Рэя Бредбери, но и вполне коммерческий продукт, который производят в штате Нью-Джерси. Стевия известна как источник «безопасного» подсластителя. Любители дикоросов собирают корень и молодые листья лопуха. А козлобородник или скорцонера с их характерными для астровых длинными стержневыми корнями – это деликатес и одна из икон современной разумной кухни.

Семена большинства астровых содержат значительное количество масла. И сам подсолнечник известен людям в качестве масличного растения как минимум две с лишним тысячи лет. К примеру, индейцы на севере Мексики возделывали подсолнечник еще в III веке до нашей эры.

О том, почему зеленеет печенье с подсолнечной мукой: «Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?»

57. Почему подсолнечник – подсолнечник?

Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течение дня, и их движение прекращается в момент полного цветения – когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.

58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?

Меня как-то спросили об этом. Вопрос с ошибкой. Бывают. Если маслины с начинками не продаются в соседнем супермаркете, это не значит, что их не существует. На Сицилии, в Стамбуле или в Марокко их можно легко найти. Самые популярные сочетания – с козьим или овечьим сыром и солеными лимонами.

Маслины – это спелые плоды оливкового дерева, обработанные особым образом. В свежем виде они почти несъедобны из-за сильной горечи, хотя по консистенции напоминают самое нежное вегетарианское сало. Жирная, мягкая, сочная плоть очень привлекательна, но, увы, горькая, как хина. И избавиться от этой горечи во рту бывает довольно трудно. Поэтому, прежде чем поставить маслины на стол, их приходится засаливать, вымачивать, вымораживать, обрабатывать щелочным раствором. Все что угодно, лишь бы вывести из плодов нежеланный сок, оставив мякоть и масло.

Но все эти манипуляции приводят к тому, что и без того спелый и нежный фрукт – костянка, кстати, – становится таким мягким, что вытащить из него косточку и набить на ее место начинку, не повредив при этом мякоть, смогут только ловкие и весьма терпеливые люди. Единственное исключение – «вяленые» маслины, которые не выдерживают в жидкости, а обрабатывают медленно, сухим посолом. На самом деле эти маслины не вялят, но это не так уж и важно. Благодаря массиву соли мякоть обезвоживается, а вместе с соком постепенно выходит и горечь, тело маслин уплотняется, а цвет становится глубоко-черным. Из них можно извлечь косточку не только вручную, но и механически, да и начинка в них держится не хуже, чем в зеленых оливках. Вяление маслин происходит весьма долго, от полугода до двух лет, и это единственная причина, почему подобный продукт распространен не очень широко и стоит довольно дорого. Но он определенно того стоит.

Вяленые черные маслины не стоит путать с черными маслинами цвета нефти в консервных банках. Это на самом деле зеленые оливки, которые механически освобождают от косточек, вымачивают в щелочи, затем промывают водой с пробулькиванием кислорода, благодаря чему окисляются полифенольные соединения с образованием меланоидов, и окраска фиксируется глюконатом железа. Так они приобретают характерный черный цвет «с отливом», а их мякоть уплотняется. Черные оливки продают стерилизованными в очень слабом рассоле, вкус они имеют призрачный, а их предназначение непонятно. Называть их маслинами – неправильно.

Еще о горечи, но в кофе: «Отчего появляется горечь в кофе?»