Текст книги "Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога"

Ким Протасов
Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Пролог
Ким Протасов – это я

История, леденящая кровь. Меня обокрали. Нет, не мобильник отжали. Не деньги с банковского счета. Не увели любимую жену. Все куда круче! У меня украли… меня.

В Израиле существовало очень известное издание «Русский израильтянин». Журналистов узнавали на улицах многих стран, но зарплаты у нас, у звезд, были небольшие. Нам приходилось крутиться и писать под разными фамилиями. Для кулинарной рубрики я выбрал псевдоним КИМ ПРОТАСОВ. Мои рецепты быстро стали популярными, и продвинутые хозяйки Израиля, Европы и США стали готовить предложенные мною блюда. Однажды читательница написала мне, что из-за моих рецептов она поправилась на десять кило, и муж ее бросил. Мне стало стыдно, и я начал публиковать диеты, которых знаю великое множество (тоже всю жизнь мечтаю похудеть). И тут слава накрыла меня, как торнадо туриста. Особенно прославила мое имя диета «Протасовка», от которой люди просто таяли, как сосульки в марте. Потом издание закрылось. Увы, ничто не вечно. Прошли годы, и случайно, что-то высматривая в Гугле, я увидел имя «Ким Протасов», у которого были миллионы просмотров. Кому не лень выдавали себя за Кима Протасова, «протасовкой» лечили ожирение в клиниках, врачи-диетологи Протасовы выступали на ТВ… Короче, я охренел! Это же надо так нагло украсть меня у меня! Самозванцы придумывали липовые биографии Кима Протасова – то он глухой, как Бетховен, то отважно выступил против официальной израильской диетологии и за это загремел в тюрьму, но бежал… Короче, обожаемые мои, пора прекратить этот поток вранья и познакомить вас со мной.

Я, Ким Протасов, живу в Израиле с женой, двумя детьми и тещей. Работаю журналистом, а в свободные от работы часы стою у плиты и готовлю. Нет вечера, когда бы к нам «случайно» не приходили на ужин гости. Я ворчу, но на самом деле счастлив кормить своими блюдами друзей и не сплю ночью, если, уходя, меня слабо похвалили. В этой книге я предложу вам, мои обожаемые, рецепты блюд, которые сможет приготовить у себя дома каждый. Последнее время кулинарией занялись все, особенно жены богатых мужей, мающиеся от безделья. Их книги полны советов, как из омаров и молока соловьев приготовить котлеты. И к этим котлетам соус из горных эдельвейсов, которые им привезут на частном самолете. Ясное дело, простые люди не смогут отловить соловьев и получить у них молоко, да и своих самолетов почти ни у кого нет. Так что со мной вам будет проще и спокойнее. Все продукты вы купите в соседнем магазине и на ближайшем рынке. И готовить сможете без напряжения, поглядывая на экран телевизора или проверяя домашнее задание у детей. Итак, поехали!

Евреи, мы пока не на Колыме!

Я, Ким Протасов, живу в Израиле с женой, двумя детьми и тещей. Работаю журналистом, а в свободные от работы часы стою у плиты и готовлю.

Мои обожаемые! Вчера я был в одном доме, на праздновании дня рождения у своих новых израильских друзей. Стол был завален едой, причем едой дорогой и чрезвычайно сложной в приготовлении. Подавали три вида салатов – мясной, рыбный и сырный. Всевозможные закуски, от десяти сортов колбас до черной и красной икры. Призывно пах пирог с мясом невероятной величины и пышности. На горячее подали запеченную с чесноком баранью ногу, а на сладкое – ностальгический торт «Киевский». Короче, накормили отменно, но… Вы скажете, ну и хам этот Протасов, его так здорово накормили, а он опять свое «НО»! Но что делать, если меня всегда заботит не только количество и вкусовые качества еды, НО и ее полезность для нашего здоровья. Так вот, на этом замечательном столе катастрофически не хватало овощей и фруктов. Как будто дело происходило не в Израиле, а на Колыме, куда овощи и фрукты подвозят нечасто, и население страдает от цинги. Я сам к концу вечера стал заболевать авитаминозом и, придя домой, немедленно сожрал подряд три яблока, два помидора и один огромный апельсин. Только тогда мой организм немного расслабился, и я смог с нежностью вспомнить и вкусные, но тяжелые салаты, и жирную баранину, и крем с орехами в торте «Киевском». Был я знаком с одной очень пожилой дамой, которая пережила ленинградскую блокаду. Эта дама поведала мне, что выжила благодаря… изюму! На свои скудные продуктовые карточки она могла на выбор брать или дополнительную пайку хлеба, или немного изюма. Она выбрала изюм. И хотя так же, как и все, страшно страдала от голода, изюм питал ее организм глюкозой и витаминами лучше, чем хлеб. К чему я веду? Без большого количества овощей и фруктов мы будем быстро толстеть, скверно усваивать пищу, наша кожа быстро увянет. И мы с вами станем сексуально непривлекательны. Слава богу, недостатка в овощах и фруктах в Израиле не наблюдается. Рынки в израильских городах производят невероятное впечатление, кажется, что со всего мира выбрали лучшие овощи, фрукты, рыбу и свезли все в нашу маленькую, но гордую страну. Теща иногда шипит, что в ее родной Одессе рынок «Привоз» был лучше, богаче и свежее. Мне даже лень спорить с этой нищей духом женщиной.

Внутренний голос мне сказал в четыре утра: «Не пишется, вали спать. Чем меньше ты сочинишь, тем лучше для мировой культуры». Я ему: «Не могу заснуть от своей бездарности…» Внутренний голос: «Совсем разум отшибло? Прими снотворное». Нашел таблетку, пытаюсь ее запить водой из бутылки, вода не идет. Внутренний голос: «Попробуй крышку отвернуть, идиот!»

Глава 1
Холодные закуски и салаты

Гефилте фиш

Мои обожаемые! Вы ждали? Знаю, вы слишком долго ждали. Вы дождались – ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА, ИЛИ ГЕФИЛТЕ ФИШ! Нет, это не просто рыбное блюдо. Это вообще не еда. Это повод не выдать замуж дочку в семью, где готовят фаршированную рыбу таким образом, что родителям сразу ясно – дочь в этой семье счастлива не будет. И нечего рыдать, Роза! Нет, это не «всего лишь рыба!», это лицо семьи твоего жениха. Семья нам кажется сомнительной.

Эти уроды кладут в фарш для гефилте фиш чеснок! О, боже! Чеснок! Ничего, Роза, не реви, сорок два – отличный возраст, и ты еще выйдешь замуж.

В каждой семье гефилте фиш готовили по своим законам. Если, в недобрый час, еврейская прабабушка готовила эту рыбу по лишь ей известному рецепту, и та у нее получилась отвратительной, то, из уважения к памяти той жопорукой прабабушки, все будущие поколения будут готовить именно так! Ну, погнали.

Начнем не с рыбы, а с кастрюли. Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Это драматическая ситуация. Если у вас нет кастрюли с толстыми стенками, то фаршированную рыбу не готовьте. Другими словами, это блюдо начинается не с рыбы, а с покупки кастрюли. Потом вы станете готовить в этой кастрюле и плов, и жаркое, словом, деньги на ветер выброшены не будут. Итак, кастрюля у вас есть, вы ее купили или одолжили. Теперь задумаемся о рыбе.

Данный рецепт семейный. Проверенный годами. Передавался от моей бабушки к маме. От мамы ко мне… В моем детстве мама делала «рыбу» из карпа. Другой свежей рыбы большевики не продавали. Однажды, живя на даче, сосед принес маме щуку, которую сам выловил в местной речке (или в пруду, не помню уже). Мама решила готовить фаршированную рыбу. Но потом попросила меня поехать на велосипеде к речке, откуда родом была та щука. Я сгонял, посмотрел на мутную воду, в которой плавали тухлые водоросли, мусор, дохлые кошки и презервативы. Вернулся, рассказал маме, и она выбросила дареную щуку в помойку.

Значит, давайте говорить о карпе, о зеркальном карпе, нам понятном и привычном. Для приготовления этого божественного блюда нам нужен карп. Внимание! Полкило филе любой белой рыбы можно добавить к фаршу из карпа, а можно и не класть! Лично я не кладу. Но я не пример для остального человечества. Пара луковиц, свекла, морковь, соль. Булка белая, молоко, яйцо. Перец. Вода.

И последнее, если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером, но крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе в плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной.

Ингредиенты

1 карп (1,5–2 кг)

3–4 луковицы

1 ч. л. сахара (по желанию)

300 г черствого белого хлеба

вода или молоко для замачивания

1–2 яйца

4 небольшие свеклы

4 моркови

соль и перец по вкусу

Для начала рыбу нужно очистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом опять промыть. В израильских магазинах всегда можно попросить продавца проделать за вас эту часть разделки рыбы. Но я люблю все делать сам.

Наиболее трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно удерживающий кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Мой метод не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, не могу сказать. И никто вам не скажет. Прикиньте, как скучна и омерзительна станет наша жизнь, если в каждом доме нам будут подавать абсолютно одинаковые блюда! Зачем я тогда попрусь к кому-то в гости? Я пойду в любое сетевое кафе и за свои деньги получу там еду массового приготовления. Что я потерял в доме Рабиновича, где меня угостят тем же, что я вчера ел в доме Хаймовича? Этот бред и представить страшно. По дороге домой ЧТО обсудить с женой? Кого из друзей уважать больше, а к кому относиться с легкой иронией? Нет уж. Каждый готовит по-своему, придерживаясь базовых вещей и условного порядка.

Итак, я готовлю свою версию фаршированной рыбы.

Я подрезаю кожу ножом с тушки рыбы, поддеваю ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделяю от рыбной тушки. И еще раз, пока не поднял всю кожу. Цель – отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезать мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставляю на коже.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезаю филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым кончиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Дальше я начинаю готовить фарш. Мелко нарезаю часть лука. Его должно быть много, так как именно лук дает рыбе сочность. Поджариваю лук до прозрачности. Я всегда кладу в лук чайную ложку сахара. Тогда лук становится похожим на мармелад, что придает блюдам некий оттенок… черт его знает чего. Не хотите, не кладите.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропускаю через мясорубку. Чтобы уничтожить мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Я прокручиваю три раза. Третий раз только ради спокойствия, чтобы не волноваться за детей. Солю, перчу этот фарш, добавляю яйцо и хорошенько вымешиваю.

Отдохнем

Я считаю себя хозяином в семье. Похоже, один я так себя оцениваю. Теща, не таясь, называет меня «этот тип». Дети на любой мой запрет отвечают: «Мама и бабушка разрешили!» Даже собака Филимонка никогда не бросается ко мне первому. Прыгает возле жены, облизывает тещу (тьфу!), играет с детьми и только потом, виновато виляя хвостом, трется о мои колени. Неблагодарная тварь! Забыла, что это я подобрал ее в центре Тель-Авива, когда она была размером с ладонь. Это я принес крошечную Филимонку домой, выдержал оглушительный скандал жены и тещи, требования выкинуть «беспородную гадость». И я, с поддержкой детей, уговорил оставить Филимонку в нашем доме. Потом я сдерживал смех, глядя, как теща с сантиметром ползала по полу вокруг маленькой Филимонки и кричала:

«Тварь растет! Этот тип клялся, что она будет маленькой собачкой! Она выросла за месяц на пять сантиметров! Надо ее гнать!»

Филимонка выросла в огромную, мохнатую и очень добрую собаку. Но меня любит в последнюю очередь. Жизнь несправедлива.

Так вот, моя семья укатила в тиюль (путешествие), оставив мне собаку и счета, которые я обязан был оплатить. Всегда счета оплачивала жена, и я особо не вдавался, во сколько обходится физическое существование нашей семьи. Но тут, изучав счета, впал в глубокую меланхолию. Я был потрясен тем, что воды за месяц мы потребляем столько, сколько один небольшой город типа Львова за тот же период. Электроэнергию мы расходуем в таком количестве, что можно заподозрить нас в содержании электрического стула, на котором мы частным образом казним преступников. Заплатил.

Но хватит о печальном, вернемся к фаршированной рыбе.

На дно кастрюли, в которой будет готовиться рыба, я выкладываю рыбные кости, нарезанные крупными кусками оставшийся лук, очищенные и нарезанные кружочками свеклу и морковь. Неплотно, примерно на две трети наполняю фаршем рыбный «чулок». Если туго набивать, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачиваю ложку водой, набираю фарш и таким образом распределяю его внутри, придавая рыбе форму. Ничего не зашиваю.

Выкладываю рыбу в форму на овощи. Наливаю воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на две трети высоты, и ставлю на огонь. Когда вода закипает, включаю самый слабый огонь, солю и перчу бульон, добавляю лавровый лист. Рыба должны вариться полтора часа при закрытой крышке. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Затем я извлекаю рыбу из бульона, перекладываю на блюдо и ставлю на ночь в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции.

Охлажденную рыбу я нарезаю на порции, выкладываю на блюдо для подачи, украшаю зеленью. Все готово! А теперь проклинайте меня, те, кто готовит фаршированную рыбу иначе.

Форшмак

Мои обожаемые! Форшмак! Я неоднократно писал, что в еврейской кухне есть блюда, которые чаще всего вызывают скандалы. Мы уже говорили о таких скандальных блюдах, когда готовили фаршированную рыбу. Редкий случай единения – теще нравится форшмак, который готовлю я, а я готов без особого отвращения попробовать форшмак, который стряпает она. Природа отвалила мне чудный дар – радость утреннего просыпания. Каждое утро я открываю глаза с уверенностью, что день будет прекрасным и для меня, и для всех в мире. И тут важно подольше не тянуться за телефоном, не включать телевизора и не прислушиваться к крикам за окном. В голову приходят веселые истории, приятные воспоминания, люди видятся ангелами. Думаю, для меня идеально просыпаться в танке. Одному. Без трех танкистов, трех веселых друзей. В Израиле несложно найти танк… Однажды я просыпаюсь с обычной улыбкой и вижу над собой лицо моей тещи. «Вечером придут Коганы. Я обещала приготовить им форшмак». Я понял, что день уже безнадежно испоганен, но был вежлив. «Бог вам в помощь, выйдите, мне надо одеться, на работу опаздываю». Но теща не выходила и продолжала жалко улыбаться. «Кимушка, твой форшмак лучше моего. Умоляю, приготовь и не признавайся, что готовила не я. Спаси меня. У жены Когана такой ядовитый язык!» От «Кимушка» у меня размякло сердце, и я согласился на эту аферу. Вечером приперлись супруги Коганы, сожрали мой божественный форшмак и заявили, что форшмак приготовлен неправильно. Теща покраснела и мгновенно сдала меня, мол, теперь вы сами видите, за какого ничтожного мужика вышла замуж моя дочка. Даже моей жене стало неловко: «Мама, ты некрасиво поступила!» Что, вы думаете, ответила, теща? «Да, немного подло вышло… Но твой муж лучшей тещи не заслужил». Никто не в курсе, где арендовать танк? Ладно. Готовим форшмак.

Ингредиенты

2–3 яйца, сваренных вкрутую

1 яблоко

1 луковица

1 толстый ломтик белого хлеба

1 селедка или филе сельди

1 ч. л. лимонного сока

100 г сливочного масла

Отваренные и охлажденные яйца очистите и промойте от остатков скорлупы. Вообще, сваренные вкрутую яйца всегда должны быть в холодильнике. Это сильно облегчает ситуацию неожиданно пришедших гостей. Например, можно мгновенно приготовить фаршированные помидоры. Нарезать вареные яйца, смешать их с укропом, солью, черным перцем, капнуть майонез, вынув из небольших помидоров мякоть, положить в них эту волшебную начинку, и на стол! Но я отвлекся, готовим форшмак.

Яблоко и лук разрежьте на 4 части или на крупные кусочки. Не забудьте очистить яблоко от кожуры.

Мякиш белого хлеба замочите в воде. Мякиш! Корки безжалостно выбросить или отдать собаке.

Если у вас селедка целая, то очистите ее, оставив филе. Но лучше не тупите и купите филе.

Сложите в блендер селедку, хлеб (хорошо отжатый от воды), яблоко, лук, яйца. Взбейте все до однородности. В конце порциями добавьте чайную ложку лимонного сока и сто грамм сливочного масла.

Обязательно кто-то спросит, можно ли провернуть в мясорубку. Отвечаю: можно. Но тоже спрошу – вам охота мыть мясорубку ради такого элементарного блюда, как форшмак? Вам оно надо? Мойте, если ваша жизнь бедна более интересными событиями. Двадцать первый век за окном, а маленьких мясорубок человечество не придумало. Пока это здоровая бандура, и от одной мысли достать ее из шкафа желание есть форшмак может и пропасть. Ясное дело, когда вы затеяли котлеты, фарш для мясного пирога или еще нечто масштабное, тут без мясорубки не обойдемся.

Итак, форшмак готов. Не советую давать волю своей фантазии и класть в форшмак зелень, чеснок и прочие пряности. Форшмак – блюдо строгое, аскетичное и обалденно вкусное в традиционном варианте.

Отдохнем

Все знают, что в Израиле живут гигантские тараканы. С крыльями. Возможно, они завелись здесь раньше евреев и арабов, оттого и ведут себя несуетливо и достойно. В саду, по пути к ресторану, где ждали друзья, путь мой преградил такой крылатый. Сидит на дорожке и не шевелится. Смотрит на меня глазами. Я таких не боюсь, я от них цепенею и борюсь с обмороком. Здоровый мужик, и вот такой конфуз. Стою. Он смотрит и не уходит. Я и уйти не могу, вдруг он налетит на меня со спины. Думаю: «Ким. Это насекомое не причинит тебе и сотой доли беды и боли, какие тебе приносили владельцы изданий, редакторы и теща. Чего ты так трусишь…» Думаю все это, но стою. Он смотрит. И заговорил я человеческим голосом: «Отойди, пожалуйста, или я грохнусь в обморок. Прикинь, как мне будет стыдно перед друзьями, детьми и женой? Не допусти такого позора». Не поверите, он медленно развернулся и ушел в кусты. Нечасто мой жизненный путь пересекает земная тварь, которая понимает меня.

Мой личный салат

Мои обожаемые читатели! В советские времена то, что в народе получило название «салат оливье», неизменно готовили на все праздники. Салаты оливье подавались в мятых жестяных тазах и в роскошных старинных салатницах, но без такого салата народ не представлял дружеского застолья. Эх вы, молодые, счастливые посетители современных магазинов, не ведомы вам гулкие залы пустых советских магазинов, в которых пахло хлоркой и не было НИЧЕГО. Я тоже в те времена был ребенком и помню только слова бабушки: «Мать их, коммунисты не могут вырастить даже сосисок!» Короче, чтобы советскому человеку набрать продуктов на салат оливье, надо было протопать много километров… Сметались с прилавков банки с зеленым горошком, на рынке вылавливали из бочек соленные огурцы и, конечно, сражались за майонез. Эти небольшие банки называли ласково «баночки», и они были самой твердой из всех валют в стране. «Достал майонез?» «Достал!» «Повезло…» «Могу поменять одну баночку майонеза на три свежих огурца». «У меня на обмен есть только один огурец, зато могу присовокупить половину лимона». «Договорились! Одна баночка твоя». Таким образом еще на одном советском праздничном столе возникал так называемый салат оливье.

Сей салат давал возможность хозяйке проявить полет своей фантазии. Кто-то клал в этот салат морковь, кто-то категорически отвергал это, кому-то нравилось нарезать туда яблоко, кого-то от этого тошнило, и т. д. Короче, в каждом доме был индивидуальный рецепт оливье, и им гордились, вынуждая вежливых гостей фальшиво соглашаться, что именно таким образом надо готовить это блюдо.

Слова сама по себе ничего не значат. Произнося слово «золото», один представляет себе обручальное кольцо на руке возлюбленной, другой имеет в виду свой ангельский характер, а третий вообще водку «Голд». Словосочетание «салат оливье» также не означает ничего конкретного. В буфете школы, где я учился, «оливье» было накарябано чернилами на ценнике, который висел над заветренной горкой синюшной вареной картошки, смешанной с морковью и шпротами. И точно так же называли блюдо на приеме у французского консула, которое занимало половину огромного стола и было создано из стольких компонентов, что всей книги не хватило бы на их перечисление.

Ясное дело, что и у меня есть свой вариант салата оливье, который я хочу предложить вашему вниманию. Пусть те, кто готовит этот салат иначе, возмутятся и напишут гневные письма с требованием немедленно уволить меня. Если вы полны решимости из-за паршивого салата лишить человека зарплаты, бог вам судья. Но я вольный художник, и увольнять меня неоткуда.