Текст книги "Пироги со вкусом лета. С фруктами, ягодами, орехами"

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

• 250 мл сметаны

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 щепотка соли

• 200 г сливочного масла

* * *

Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.

Постное тесто

• 35 г дрожжей

• 500 г муки

• 1 ч. ложка соли

• 500 мл теплой воды

• 2 ст. ложки сахара

• ⅔ стакана растительного масла (рафинированного)

* * *

1. Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин. (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.

2. Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.

3. В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.

Творожно-масляное тесто

• 1 стакан муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 125 г обезжиренного творога

• 1 яйцо

• 1 ч. ложка соли

* * *

1. Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».

2. Тесто должно получиться тонким и хрустящим.

3. При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

Бисквитное тесто (холодный способ)

На 200 г бисквита:

• 2 ст. ложки муки

• 3 яйца

• 2 ст. ложки сахара

* * *

1. Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.

2. Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.

3. Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

Бисквитное тесто (горячий способ)

На 200 г бисквита:

• 3 ст. ложки муки

• 3 яйца

• 3 ст. ложки сахара

* * *

1. Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

2. Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 сек.

3. Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).

4. Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.

5. Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на ¼ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.

6. В течение первых 15 мин. тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

Белковое тесто

• 4–6 яичных белков

• ванилин

• 1 стакан сахара

* * *

1. Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.

2. Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.

Заварное тесто

• 1 стакан муки

• 80 г сливочного масла (или маргарина)

• 120 мл воды (или молока)

• 5–6 яиц

• ½ ч. ложки соли

* * *

1. В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1–2 мин.

2. Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков.

3. Готовое заварное тесто положить в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой – в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

4. Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при выпечке в изделиях образуются большие пустоты. Их впоследствии заполняют кремом или начинками.

Песочное тесто

• 2 стакана муки

• ½ стакана сахара

• 200 г сливочного масла (или маргарина)

• соль

• сода

• 7 яиц

* * *

1. Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми.

2. Тесто очень быстро замесить в прохладном помещении (наилучшая температура – 15–20 °C). Масло и сахарный песок растереть в миске до пышности, постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо перемешать, всыпать муку и соду (или только муку) и замешивать тесто до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1–1,5 см.

3. При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета.

4. Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола.

5. Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.

6. При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.

Безе

Безе, которое также часто называют «меренги», есть не что иное, как взбитый с большим количеством сахара и запеченный белок.

Можно придумать вариации с различными добавками по своему вкусу, такими как кофейный порошок, мелко натертый шоколад, молотые орехи, миндаль. Приготовленная масса может служить основой для выпечки нежных печений.

Для этого на противень, выложенный кондитерской бумагой, выдавливают массу. Существуют специальные кондитерские мешочки со звездчатыми насадками, которыми можно с большим успехом воспользоваться.

Таким же способом приготавливают бортики, которые затем наполняют начинкой. Массу в этом случае следует выдавливать по кругу, начиная с внешнего.

• 250 мл чистого белка (8 яиц)

• 200 г сахара

• 200 г сахарной пудры

• ⅓ ч. ложки разрыхлителя

• 30 г крахмала

* * *

1. Миксером взбить в крутую пену белок с разрыхлителем в абсолютно чистой миске. Медленно всыпать сахар и продолжать взбивать до получения плотной массы.

2. Смешать сахарную пудру и крахмал, просеять на белок и перемешать лопаткой. Выстелить дно противня кондитерской бумагой. Разогреть духовку до 100 °C. Наполнить кондитерский мешочек массой и выдавить на противень, придав желаемую форму.

3. Сушить безе в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив дверцу печи приоткрытой.

4. Готовые пирожные окунуть нижней частью в шоколадную глазурь и оставить сохнуть. Наполнить сливками, мороженым или ягодами.

Миндальное тесто

Миндальное тесто состоит из взбитого белка, сахара и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов или шоколада.

Есть много вариантов приготовления теста. Часто добавляют компоненты, предназначенные для приготовления «марципанового» теста. Миндальные печенья выпекают обычно на специальной облатке, для того чтобы их можно было снять с противня не повредив. Но также хорошо их можно снять лопаткой со смазанного маслом противня или кулинарной бумаги для выпечки.

• 250 мл чистого белка (8 яиц)

• 200 г сахара

• измельченный миндаль

* * *

1. Взбить белок в крутую пену, постепенно всыпать сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет совсем густой и блестящей. 2. Перемешать со взбитым белком очищенный, молотый или измельченный миндаль и другие компоненты, указанные в рецепте и приготовленные соответствующим образом. 3. Выложить 2 ч. ложками, смоченными водой, на противень или облатку небольшие горочки теста. При этом следует оставить между ними достаточное расстояние, так как при выпечке они увеличатся в размерах.

Выпекать миндальные пирожные при температуре 190 °C 12 мин. на среднем уровне духовки.

Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д.

Главное – терпение и опыт, который придет уже после первых самостоятельно приготовленных пирогов.

Пироги, пирожки, кексы

Пирог яблочный со сметаной

Для теста:

• 3 стакана муки

• 120 г сливочного масла

• 1 стакан молока

• 1 яйцо

• ½ ч. ложки соли

• 4 ст. ложки сахара

• 35 г дрожжей

Для начинки:

• 400 г яблок

• 100 г сахара

• 5 ст. ложек сметаны

Для смазывания пирога:

• 1 яйцо

* * *

1. Приготовление тес та: в ½ стакана теплого молока развести дрожжи. Добавить 2 стакана муки и хорошенько перемешать продукты. Поместить опару в теплое место на 3–4 ч.

2. После этого подмешать к опаре указанные для приготовления теста ингредиенты, замесить тесто и оставить его еще на 1,5 ч для брожения. Поднимающееся тесто время от времени обминать. Готовое тесто раскатать в пласт и выложить его в смазанную маслом форму.

3. Приготовление начинки: яблоки разрезать и, удалив сердцевину, нарезать их тонкими ломтиками. Кусочки фруктов выложить плотными рядами на тесто.

4. Сметану взбить с сахаром и залить ею яблоки. Краями теста обрамить начинку.

5. Дать пирогу время расстояться и смазать его яйцом.

6. Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 30 мин.

«Бабушкин пирог»

Для теста:

• 5 стаканов муки

• 2–3 стакана молока

• 200 г сливочного масла

• 200 г сахара

• 2 яйца

• 50 г дрожжей

• ½ ч. ложки соли

Для начинки:

• 200 г свежих яблок (или 100 г сушеных)

• 1 стакан варенья

Для смазывания пирога:

• 1 яйцо

* * *

1. Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса вмешать растопленное масло.

2. Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

3. Приготовление начинки: из яблок удалить сердцевину и мелко нарезать их. (Сухофрукты отварить, откинуть на дуршлаг, охладить и пропустить через мясорубку.)

4. Яблоки смешать с вареньем.

5. Тесто, отрезав небольшой кусочек (для украшения пирога), выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в пласт и переложить в смазанную маслом сковороду (или на противень).

6. Края теста оформить бортиком и выложить на него подготовленную начинку.

7. Из оставшегося кусочка теста скатать тонкие жгутики и уложить их на начинку сеточкой. Концы жгутиков по бокам закрепить. Дать пирогу время расстояться.

8. Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Пирог с яблоками (открытый)

Для теста:

• 5 стаканов муки

• 2–3 стакана молока

• 200 г сливочного масла

• 200 г сахара

• 2 яйца

• 50 г дрожжей

• ½ ч. ложки соли

Для начинки:

• 6–7 крупных яблок

• ⅔ стакана сахара

• корица

* * *

1. Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса вмешать растопленное масло.

2. Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

3. Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать на четвертинки. Затем вынуть семечки и разрезать еще раз пополам.

4. Дольки яблок выложить на раскатанный толщиной 1 см пласт теста и приподнять бортики. Украсить их «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

5. Дать пирогу время расстояться.

6. Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Закрытый яблочный пирог

Для теста:

• 100 г молотого фундука

• 400 г муки

• 250 г сливочного масла

• 200 г сахара

• 3 ст. ложки ванильного сахара

• 2 яичных желтка

Для начинки:

• 100 г изюма

• 2 ст. ложки рома

• 750 г терпких яблок

• 50 г обжаренных миндальных хлопьев

• щепотка соли

Для глазури:

• 100 г сахарной пудры

• 2 ст. ложки рома

Для посыпки:

• 25 г хлопьев миндаля

* * *

1. Приготовление теста: из молотого фундука, муки, масла, 150 г сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара и яичных желтков быстро замесить песочное тесто и поставить его на 1 ч в холодильник.

2. Приготовление начинки: изюм вымыть в горячей воде и вымочить в 2 ст. ложках рома.

3. Яблоки почистить и нарезать кубиками. Смешать их с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, хлопьями миндаля и вымоченным изюмом.

4. Духовку нагреть до 220 °C.

5. Тесто разделить на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Обе части раскатать. Большую выложить в слегка смазанную маслом форму. По тесту равномерно распределить начинку и закрыть ее пластом оставшегося теста. Края закрепить.

6. Выпекать пирог в течение 1 ч.

7. Приготовление глазури: сахарную пудру и ром перемешать. Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.

Пирог яблочный с малиной

Для теста:

• 500 г муки

• 1 стакан молока

• 25–30 г дрожжей

• 150 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 1 яйцо

• ½ ч. ложки соли

Для начинки:

• 250 г яблок

• 200 г малины

• 150 г сахара

• 3 ст. ложки сметаны

Для смазывания пирога:

• 1 яйцо

* * *

1. Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Смешать в большой кастрюле теплое молоко, яйцо, сахар, соль и разведенные дрожжи. Небольшими порциями подсыпать муку. В самом конце добавить размягченное (или растопленное) масло. Вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто время от времени обминать.

2. Тесто, отделив небольшую часть (для украшения пирога) раскатать в широкий пласт и выложить его на смазанный маслом противень. Сделать из теста бортики.

3. Приготовление начинки: яблоки разрезать, удалить сердцевину и измельчить. Смешать их с малиной, сахаром и сметаной.

4. Начинка при выпекании даст сок, поэтому, перед тем как выложить начинку, тесто лучше немного присыпать мукой. Потом выложить ровным слоем начинку, тоже пересыпая ее мукой.

5. Из оставшегося теста вырезать листочки или полоски и украсить ими пирог. Украшения из теста и края пирога смазать яйцом. Пирог оставить для расстойки на 15–20 мин.

6. Выпекайте пирог при температуре 200 °C в течение 25–30 мин. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Пирог яблочный с миндалем

Для теста:

• 5 яичных желтков

• 400 г сахара

• 2 стакана муки

• 50 мл рома

Для начинки:

• 10 яблок

• 100 мл белого столового вина

• 200 г мелкого изюма

• 200 г миндаля

• 200 г сахара

• по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов

* * *

1. Приготовление теста: желтки и 200 г сахара растереть добела. Добавить муку, оставшийся сахар, ром и все хорошенько вымесить.

2. Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать из него 2 круга. Один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими ее бока.

3. Приготовление начинки: яблоки почистить, выбрать сердцевину и нарезать ломтиками. Сложить измельченные фрукты в кастрюлю и влить туда столовое вино. После этого положить изюм, мелко рубленный миндаль и сахар.

4. Поставить смесь на плиту и тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Затем положить в начинку мелко порубленные цукаты.

5. Переложить смесь в форму на тесто, прикрыть полосками, сделанными из второго круга. Края слепить.

6. Пирог смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 1,5 ч.

Яблочный пирог с брусничным конфитюром

Для теста:

• 150 г муки

• 1 щепотка соли

• ¼ ч. ложки разрыхлителя

• 50 г сахара

• 1 яичный желток

• 100 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

• 750 г терпких яблок среднего размера

• 500 мл молока

• ½ ст. ложки лимонного сока

• 1 пакетик порошка ванильного пудинга

• 2 ст. ложки сахара

• 150 г брусничного конфитюра

• 2 ст. ложки абрикосового джема

Для посыпки:

• 40 г миндальных хлопьев

* * *

1. Приготовление тес та: смешать муку с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть тесто и поставить на 1 ч в холодное место.

2. Приготовление начинки: яблоки почистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком.

3. Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг.

4. Тесто раскатать в пласт, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см.

5. Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать песочное тесто в течение 10 мин. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром. Поверх распределить ванильный пудинг, а на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еще в течение 35 мин.

6. Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.

7. Абрикосовый джем подогреть, протереть через сито и смазать им яблоки.

8. Готовый пирог посыпать миндальными хлопьями.

Пирог слоеный с яблоками и с изюмом

Для теста:

• 3 стакана муки

• 3 яйца

• 400–500 г сливочного масла (или маргарина)

• ⅓ ч. ложки соли

• 3 ст. ложки воды (или молока)

Для начинки:

• 400 г свежих яблок

• ½ стакана изюма

• ½ стакана сахарного песка

Для смазывания:

• 1 яйцо

* * *

1. Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

2. Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

3. Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

4. Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Пирог яблочный с коньяком

Для слоено-дрожжевого теста:

• 700 г муки

• 2 яйца

• 125 мл молока

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• 25 г дрожжей

• 400 г сливочного масла (или маргарина)

Для начинки:

• 500 г яблок

• 100 г сахара

• 2 ст. ложки коньяка

Для смазывания:

• 1 яйцо

* * *

1. Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Замесить тесто из 350 г муки, яиц, сахара, соли и разведенных в молоке дрожжей. Вымешенное тесто поставить на 1–1,5 ч в теплое место для расстойки.

2. Оставшуюся муку перемешать с размягченным маслом (или маргарином).

3. Расстоявшееся тесто раскатать в широкий пласт и выложить на его середину смешанное с мукой масло. Закрыть масло краями теста в виде конвертика и дать ему расстояться 15 мин. Затем конвертик снова раскатать в пласт, завернуть края теста и оставить расстаиваться еще на 15 мин. Расстоявшееся тесто еще раз раскатать, края теста завернуть.

4. Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин. – пропитываться.

5. Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.

6. Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипнуть. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему расстояться (15–20 мин.). Выпекать пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.

Яблочная шарлотка с вишней

Для теста:

• 3 яйца

• 1 стакан сахара

• 1 стакан муки

• ½ пакетика разрыхлителя

Для начинки:

• 2–3 средних яблока

• 5–6 вишен (без косточек)

• 1 ст. ложка корицы

Для смазывания формы:

• сливочное масло

Для посыпания формы:

• манная крупа (или панировочные сухари)

* * *

1. Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, удалить семечки и нарезать средними кусочками. Перемешать их с корицей.

2. Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.

3. Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

4. Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

5. Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

6. Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

7. Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

8. По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).

9. После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

10. Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)