Текст книги "Готовим с сыром"

Готовим с сыром
Уроки шеф-повара

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

* * *

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведенным человеком. Откуда произошел сыр, точно сказать никто не может. Многие историки считают, что родиной сыра, скорее всего, является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. Также есть версия, что наши древние предки искали способ сохранения молочных продуктов и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель.

В наши дни больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Конечно, лидеры в потреблении сыра – Италия, Франция и Греция. В России сыроварение началось в эпоху Петра I. Сыр производился естественным, «сырым» способом – то есть без тепловой обработки. Также при Петре I в России появились европейские сорта сыра. Простые рецепты приготовления этого продукта знают и наши бабушки. Сейчас даже в городских условиях сделать сыр собственными силами не составит труда.

Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих энергичный образ жизни. Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 его видов. Самой удачной классификацией сыров является французская, которая разделяет все сорта сыра на следующие: вареные прессованные – большие сырные круги, которые имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями (эмменталь, пармезан, грюйер); творожные или пастообразные – они очень схожи с творожной массой, нежные на вкус и обладают ярким привкусом молока (моцарелла, маскарпоне, фета, рикотта); мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер); козьи и овечьи сыры; невареные прессованные сыры – твердые плотные сыры, зреющие от одного месяца до года (гауда, эдам, чеддер); голубые сыры с плесенью (рокфор, горгонзола) и мягкие сыры.

Большей популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

Константин Ивлев

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов

Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов

На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов

В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

Илья Захаров

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Рябчикова

Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

Анатолий Сон

Работал шеф-поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

Марк Стаценко

Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

Андрей Тысячников

В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков

В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Закуски

Сыр – самодостаточный и очень вкусный продукт. Самый быстрый способ накормить гостей изысканно и вкусно – это сырная тарелка с виноградом и орехами, дополненная бокалом красного вина. Здесь можно пофантазировать с выбором сыров, а можно воспользоваться рецептами сырных тарелок из нашей книги. Необходимо учитывать, что в отличие от любого другого продукта, резкий, а порой и отталкивающий запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее запах сыра, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Нарезанный и оформленный по правилам сыр станет настоящим украшением вашего стола.

Сырные закуски распространены достаточно широко из-за свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку. Тортильи, гренки или брускетты с сыром всегда будут иметь успех, а взыскательный гурман непременно оценит нежнейшее суфле с сыром.

Неизменной популярностью пользуются рулетики и тартинки, в которых сыры прекрасно сочетаются с овощами, салатом и зеленью.

Большое разнообразие сырных закусок дает возможность упот реблять различные сорта сыра, что немаловажно, потому что этот удивительный продукт обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами.

Ассорти из французских сыров

Рокфор – 50 г

Сыр сен-нектер – 50 г

Камамбер – 50 г

Сыр валенсай – 50 г

Сыр ливаро – 50 г

Сыр бофор – 50 г

Орехи пекан – 100 г

Инжир свежий – 5 шт.

Салат корн – 15 г

Салат фризе – 10 г

Цветочный мед – 150 г

7 мин

321 ккал

Все виды сыров нарезать. Каждый вид сыра выложить рядом друг с другом горочкой на тарелку. Сбоку разложить орехи пекан.

Инжир промыть и нарезать острыми дольками, затем красиво разложить на тарелке рядом с сыром.

Салаты корн и фризе промыть, просушить. Украсить ими тарелку с сырами.

Мед налить в соусник и поставить на тарелку. В кусочки сыра для удобства можно вставить бамбуковые шпажки.

Ассорти из итальянских сыров

Сыр горгонзола – 70 г

Сыр пекорино романо – 70 г

Сыр скаморца – 70 г

Сыр грано падано – 70 г

Пармезан – 70 г

Сыр таледжо – 70 г

Красный виноград – 100 г

Зеленый виноград – 100 г

Грецкие орехи очищенные – 100 г

Салат корн – 50 г

Цветочный мед – 200 г

7 мин

294 ккал

Сыры нарезать небольшими кубиками. Затем каждый вид сыра выложить горочкой по кругу на тарелку.

Промытый и обсушенный виноград разобрать на маленькие кисточки и разложить рядом с сыром вместе с грецкими орехами.

Салат корн промыть, просушить и выложить на тарелку с сырами. Мед налить в соусник и поставить в середину тарелки.

Палочки из свежих овощей с пикантным сырным соусом

Морковь – 150 г

Стебли сельдерея – 150 г

Огурцы – 150 г

Сладкий перец – 150 г

Для соуса

Сыр фета – 150 г

Сметана – 70 г

Чеснок – 1 зубчик

Укроп – 5 г

10 мин

99 ккал

1 Все очищенные овощи нарезать брусочками длиной 5−7 см.

2 Сыр фета, сметану и чеснок измельчить в блендере.

3 Добавить в соус рубленый укроп и перемешать.

4 Брусочки овощей выложить на тарелку. Сырный соус подать отдельно.

Сэндвич с копченым лососем и сыром маскарпоне

Лосось холодного копчения (филе) – 150 г

Донышки артишоков в масле – 4 шт.

Мини-спаржа – 12 шт.

Круассаны – 4 шт.

Салат фризе – 100 г

Салат мангольд – 30 г

Сок лайма – 10 мл

Для соуса

Огурец – 1 шт.

Вяленые томаты – 15 г

Сладкий перец – 1/2 шт.

Морковь по-корейски – 50 г

Шнитт-лук – 5 г

Сыр маскарпоне – 200 г

Лайм (цедра) – 1 шт.

Перец

13 мин

297 ккал

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Донышки артишоков разрезать на 4 части. Мини-спаржу бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 минуты.

Приготовить соус. Очисть огурец от кожуры. Вяленые томаты, сладкий перец, огурец, морковь по-корейски и шнитт-лук мелко нарезать. Смешать сыр маскарпоне с нарезанными овощами. Добавить 30 мл масла от артишоков и цедру лайма, поперчить.

Круассаны разрезать вдоль и слегка запечь в духовке. Половинки круассанов смазать приготовленным соусом.

Салатные листья заправить соком лайма. Выложить попеременно на каждый круассан микс салатных листьев, ломтики копченого лосося, мини-спаржу, артишоки.

Сэндвич с тунцом, зеленым салатом и сыром чеддер

Яйца – 4 шт.

Помидоры – 150 г

Тостовый хлеб – 250 г

Майонез – 100 г

Зеленый салат – 60 г

Тунец консервированный – 240 г

Сыр чеддер – 150 г

20 мин

261 ккал

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Помидоры нарезать кружочками.

Хлеб обжарить в тостере. Смазать тосты майонезом.

На каждый тост положить нарезанный салат, размятый вилкой тунец, дольки отварного яйца, кружочки помидоров и ломтики сыра. Скрепить шпажками и разрезать каждый тост на два треугольника.

Тунец не теряет полезных свойств при консервировании, это делает его особенным среди других видов рыб. Консервированный тунец почти не содержит жира и соли. Рыбу консервируют в собственном соку, оливковом или другом растительном масле. Французы называют тунец «морской телятиной» из-за нехарактерного для рыбы вкуса. В нем большое количество фосфора и витамина D, жирных кислот омега-3 и селена при оптимальном соотношении калия и натрия. Неспроста, по утверждению ведущих диетологов Америки, «тунец – это пища для ума!»

Тартинки с пастой из сыра рокфор

Коньяк – 100 мл

Изюм – 100 г

Рокфор – 400 г

Сливочное масло – 50 г

Тостовый хлеб – 250 г

Перец

Для заправки

Оливковое масло – 15 мл

Винный уксус – 7 мл

Проростки шпината, сои или люцерны – 15 г

Соль

12 мин + настаивание

289 ккал

1 Коньяк налить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, положить туда изюм и дать настояться 30 минут.

2 Рокфор и размягченное сливочное масло измельчить в блендере до однородности, переложить в миску, добавить коньяк с изюмом и поперчить, все перемешать.

3 Приготовить заправку. Оливковое масло смешать с винным уксусом и взбить венчиком. Слегка посолить, добавить вымытые и обсушенные проростки и все перемешать.

4 Хлеб поджарить в тостере. Сырную массу намазать на хлеб, сверху полить заправкой.

Карпаччо из тыквы с сыром шавру

Тыква – 2 кг

Микс салатных листьев – 120 г

Оливковое масло – 50 мл

Сыр шавру – 400 г

Тыквенные семечки – 50 г

Кедровые орешки – 50 г

Бальзамический соус-крем – 50 мл

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Соевый соус – 30 мл

Мед жидкий – 150 г

Морская соль – 50 г

40 мин + маринование

164 ккал

Приготовить соус: оливковое масло, соевый соус, мед и морскую соль перемешать до однородности.

Тыкву очистить, замариновать в соусе на 30 минут. Затем запечь при 180 °C до готовности, накрыв фольгой. Достать из духовки, дать остыть и нарезать тонкими пластинами по 3 мм толщиной.

Ломтики тыквы уложить на тарелки. Поверх тыквы выложить шапку из салатных листьев, предварительно заправленных оливковым маслом, солью и перцем.

Поверх салата выложить маленькие кнели из козьего сыра. По кругу посыпать жареными тыквенными семечками и кедровыми орешками. При подаче заправить бальзамическим соусом.

Закуска из прошутто с сыром камбоцола

Грецкие орехи очищенные – 100 г

Изюм – 1/2 стакана

Бальзамический уксус – 50 мл

Прошутто – 16 тонких ломтиков

Сыр камбоцола – 300 г

Оливковое масло – 80 мл

Зеленый лук – 10 г

Соль, перец

10 мин

291 ккал

Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде. Изюм замочить в бальзамическом уксусе.

Выложить ломтики прошутто на разделочную доску, в центр каждого ломтика положить кусочек камбоцолы.

К сыру добавить орехи, изюм, приправить солью, перцем и полить оливковым маслом. Ветчину свернуть в виде мешочков и завязать перышком зеленого лука[1]1
  Чтобы лук был более эластичным, следует его слегка бланшировать.


[Закрыть].

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Ломтики прошутто должны быть розово-красными, с прожилками жира и обязательно тонко нарезанными. Прошутто традиционно подают с белым хлебом, инжиром, дыней и спаржей.

Баклажаны, фаршированные брынзой, томатами, каперсами и анчоусами

Баклажаны – 600 г

Растительное масло – 250 мл

Руккола – 150 г

Бальзамический соус-крем – 30 мл

Соль, перец

Для начинки

Брынза – 200 г

Вяленые томаты – 50 г

Каперсы – 50 г

Анчоусы в масле – 50 г

Маслины без косточек – 50 г

Петрушка – 5 г

Базилик – 5 г

Оливковое масло – 50 мл

Соль, перец

20 мин

153 ккал

Разрезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной 3 мм, посыпать солью и перцем. Обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Приготовить начинку. Брынзу нарезать кубиками. Вяленые томаты, каперсы, анчоусы без масла, маслины, петрушку и базилик мелко порубить. Все перемешать, приправить солью и перцем. Добавить оливковое масло, вновь перемешать.

Завернуть начинку в ломтики баклажанов, чтобы получились плотные рулетики, выложить их на блюдо.

Подавать с рукколой, сверху полить бальзамическим соусом.

Листья салата в корзинке из пармезана

Пармезан – 200 г

Листья салата – 150 г

Оливковое масло – 40 мл

Сок лимона – 15 мл

Кедровые орешки – 20 г

30 мин

143 ккал

1 Пармезан натереть, выложить на противень, выстеленный листом пергамента, в виде кругов диаметром 20 см и поставить в духовку.

2 После того, как пармезан расплавится и станет образовываться золотистая корочка, его необходимо достать, слегка остудить и положить на какую-нибудь форму (например, кружку с широким дном), чтобы края пармезана свисали.

3 Когда пармезан остынет окончательно, корзинки снять и поставить на тарелки.

4 В получившиеся съедобные корзинки выложить листья салата, заправленные оливковым маслом и соком лимона. Сверху посыпать кедровыми орешками.

Корзиночки, приготовленные по этому несложному рецепту, можно наполнять различными салатами на ваш вкус и использовать, напри мер, для оригинальной подачи блюд на праздничном столе.

Суфле с пармезаном

Яйца – 4 шт.

Сливочное масло – 50 г

Мука – 40 г

Молоко – 400 мл

Пармезан – 200 г

30 мин

321 ккал

Отделить яичные белки от желтков. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло, смешать с мукой, развести молоком, вбить желтки, поставить на слабый огонь и мешать до загустения.

Натереть на мелкой терке пармезан. Взбить белки в густую пену.

Когда масса для суфле загустеет, смешать ее с пармезаном, дать немного остыть и аккуратно вмешать взбитые белки.

Массу для суфле вылить в форму, смазанную маслом. Поставить в духовку запекаться при температуре 140 °C. Когда суфле поднимется и зарумянится, достать из духовки и сразу подать к столу.

Пармезан – итальянский сыр, его называют «король сыров и сыр королей». В Италии носит название пармиджано реджано по областям своего происхождения – Пармы и Реджо. Пармезан – самый твердый из всех сыров, но при этом совсем не жирный (32 % жира в сухом веществе). Пармезан может созревать 10 и даже более лет, причем своих свойств он при этом не теряет, а лишь становится все более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3−4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Суфле из брокколи с мягким козьим сыром

Брокколи – 400 г

Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Козий сыр – 100 г

Лук-шалот – 2 шт.

Вяленые помидоры – 25 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Имбирь молотый – 2 г

Кардамон молотый – 2 г

Корица молотая – 2 г

Сливки 33 % – 100 г

Мука – 25 г

Оливковое масло – 25 мл

Миндаль рубленый – 50 г

Соль, перец

30 мин

234 ккал

Брокколи разобрать на соцветия, залить горячей водой и довести до кипения. Через 1−2 минуты слить воду. Яйца и козий сыр мелко нарезать.

Лук-шалот, вяленые помидоры и чеснок измельчить ножом и обжарить на сливочном масле. Туда же добавить брокколи и специи, готовить вместе 5−7 минут, затем измельчить блендером.

Добавить в смесь сливки, яйца, козий сыр, муку и тщательно перемешать.

Оливковым маслом смазать изнутри формочки для суфле, посыпать рублеными орехами дно и стенки, налить получившуюся массу. Запекать в духовке при 180 °C в течение 7−10 минут. Сразу подавать.

Сырный рулет из сулугуни с творогом и травами

Сыр сулугуни (плоский) – 4 листа

Для начинки

Творог – 250 г

Кинза – 30 г

Петрушка – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Кефир – 80 мл

10 мин + охлаждение

139 ккал

Приготовить начинку: творог смешать с мелко нарезанной зеленью, измельченным чесноком и кефиром до однородности.

Листы сыра сулугуни смазать приготовленной начинкой, свернуть в рулет и убрать в холодильник на 3−4 часа.

Охлажденный рулет нарезать и выложить на тарелку.

Сыр сулугуни – национальный рассольный грузинский сыр. Он имеет кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах. Сыр сулугуни плотный, слоистый и эластичный. Название сыра состоит из двух грузинских слов – «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.