Текст книги "Напитки"

Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов, Константин Николаевич Лобанов, Ольга Викторовна Перфилова
Напитки

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

● Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

● СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Ассортимент и общие правила приготовления напитков

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и тонизирующих добавок, их состав публикуется в открытой печати. Напитки подразделяются на горячие и холодные. Горячие напитки подают температурой 75 °C в стаканах с подстаканниками или в чашках. В фирменных предприятиях общественного питания для их подачи используют чайные и кофейные сервизы. Холодные напитки подают температурой 7-13 °C, нижняя температура относится к весенне-летнему, верхняя – к осенне-зимнему периодам года. Для подачи холодных напитков используют бокалы и фужеры из обычного и цветного стекла самой разнообразной конфигурации. В барном деле для подачи конкретного напитка предусмотрена конкретная посуда.

Ассортимент горячих напитков включает чай и чайные напитки (фиточаи), кофе и кофейные напитки, какао, шоколад, национальные напитки, слабоалкогольные согревающие тонизирующие напитки. Ассортимент холодных напитков более широкий, он включает квасы, морсы, разнообразные плодово-ягодные и овощные напитки, крюшоны, коктейли, джулепы, коблеры, шербеты, айс-кримы, эгг-ног, смешанные алкогольные напитки, реализуемые в барах. Некоторые напитки подают в кувшинах, графинах, крюшонницах, с соломинкой, а если в состав напитка входят фрукты, то и с чайной ложкой.

В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные соки, варенье, джемы, пряно-ароматическая зелень, пищевой лед, минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного питания. Если для приготовления холодных напитков используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении.

Воду для приготовления напитков желательно использовать артезианскую, так как водопроводная вода в большинстве городов хлорируется, а ион хлора является сильным окислителем, что снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким вкусом и ароматом.

Горячие напитки

Чай

1. Чай черный байховый. Устойчивая популярность чая связана с его приятным вкусом и ароматом, привлекательным янтарным цветом напитка, тонизирующим действием на организм человека. Растение чая относится к роду тропических вечнозеленых, многолетних растений. Различают два основных вида чая: китайский, представляющий собой кустарник высотой до 3 м (произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии), и ассамский – дерево высотой 10–15 м (произрастает в Индии). Чайные напитки впервые появились в Китае. Наибольшее количество ценных для человека веществ находится в верхушечных листьях чайного куста и нераспустившихся листовых почках, находящихся в верхней части побега. Через каждые 2–3 дня срывают три верхних листа побега с почками (флеши), быстро доставляют на фабрику, где подвергают сложной обработке: завяливанию листьев, скручиванию листьев для выделения из них сока, ферментации, в ходе которой происходит окисление кислородом воздуха содержащихся в соке веществ, сушке, нарезке, купажированию (смешиванию разных сортов), расфасовке, упаковке.

В результате такой обработки получают черный байховый чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке называются «бай хоа».

Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем листья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию на организм человека зеленый чай превосходит черный.

Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.

Названия различных видов чая происходит от места сбора чайного листа: китайский, индийский, цейлонский.

Чай обладает повышенной гигроскопичностью, способностью поглощать влагу и запахи, поэтому его хранят в сухих помещениях в плотно закрытых емкостях.

Приготовлять напиток рекомендуется в фарфоровой или эмалированной посуде. Ее прогревают кипятком, насыпают сухой чай, после чего заливают его крутым кипятком и дают настояться: черный байховый 5 мин, зеленый 10 мин. Посуда должна быть тщательно вымыта с содой после предыдущей заварки. Норма закладки сухого чая зависит от традиций и привычек потребителей, но не менее 1 г на 100 г напитка. Заваренный байховый чай сохраняет приятные вкус и аромат в пределах 30 мин, при более длительном хранении напитка в горячем состоянии его аромат ослабляется и может появиться горький привкус за счет большего экстрагирования дубильных веществ и гликозидов.

Подают чай в той посуде, в которой его заваривали, разливают в чашки, установленные на блюдце, на блюдце кладут чайную ложку. Для гурманов, любителей чая, колотый сахар-рафинад подают отдельно на розетке. В России и некоторых зарубежных странах к чаю наряду с сахаром подают варенье, джемы, мед, изюм и другие сладости. Однако указанные продукты сами по себе обладают сильно выраженным вкусом и ароматом, маскирующим натуральный вкус и аромат чая. Стол дополнительно сервируют чайным ситечком.

2. Русский чай. Черный байховый чай заваривают в фарфоровом чайнике, как описано выше, однако концентрация чая в 3–4 раза больше за счет большей закладки сухого чая. Отдельно подают кипяток в чайнике большего размера или в самоваре. При порционировании в чашку наливают заварку и добавляют кипяток. Соотношение заварки и кипятка обычно 1: 4, но может быть и другое в зависимости от индивидуальных вкусов. Отдельно подают сахар, лимон, а также варенье и другие сладости. Россия является единственной страной в мире, где заваренный чай разбавляют кипятком.

Рецептура (г): чай 20, вода 550, выход чая-заварки 500.

3. Чай с молоком или сливками. В черный байховый чай добавляют кипяченое или топленое молоко или сливки, подают в чашке.

Рецептура (г): чай 1, вода 150, молоко или сливки 50, сахар 20, выход 200.

4. Чай с лимоном. Лимон бланшируют кипятком 3 мин, нарезают в виде кружочков, кладут кружочек в чай при подаче или подают отдельно.

Рецептура (г): чай 2, вода 200, сахар 20, лимон 10, выход 200.

5. Чай с вином. В красное столовое виноградное вино кладут сахар, корицу, гвоздику, нагревают до кипения, кипятят 2 мин, процеживают, наливают в стакан и доливают горячим чаем.

Рецептура (г): чай сухой 1, кипяток 150, сахар 25, вино 50, корица 0,02, гвоздика 0,02, выход 200.

6. Чай с коньяком (грог). В стакан, прогретый кипятком, кладут сахарную пудру, вливают коньяк, доливают горячим чаем и кладут ломтик лимона.

Рецептура (г): чай 1, пудра сахарная 20, коньяк 50, лимон ⅛ шт., выход 200.

7. Чай зеленый байховый. Зеленый байховый чай приготовляют так, как описано выше (№ 1), настаивают 10 мин. Перед подачей чайника на стол напиток перемешивают для равномерного распределения экстрактивных веществ. Отдельно к зеленому чаю подают изюм, цукаты, колотый сахар-рафинад.

Рецептура (г): чай зеленый байховый 10, вода 1050, выход 1000.

8 Чай бурятский. Говяжий или бараний жир-сырец мелко нарезают, солят, вытапливают, шкварки удаляют, в растопленный жир всыпают пшеничную муку, пассеруют несколько минут, перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку светло-желтого цвета немного охлаждают, разводят кипятком до консистенции жидкой сметаны.

Чай черный плиточный или зеленый кирпичный измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, процеживают. При подаче в пиалу наливают жидкую мучную пассеровку, доливают заваренным чаем, добавляют соль.

Рецептура (г): чай черный плиточный 2 или чай зеленый кирпичный 4, жир-сырец бараний или говяжий 20, мука 5, вода 200, соль 2, выход 200.

9. Чай калмыцкий. Черный плиточный чай измельчают, заливают холодной водой, кипятят 5 мин, соединяют с горячим молоком, вновь доводят до кипения, процеживают, добавляют порошок мускатного ореха. При подаче в чай кладут сливочное масло.

Рецептура (г): чай черный плиточный 4, молоко 50, вода 160, соль 1, орех мускатный 0,05, масло сливочное 2, выход 200.

10. Чаи аппетитные. Популярность чая среди народов России настолько велика, что так стали называть напитки, приготовляемые из листьев, цветков и кореньев пряно-ароматических растений, а также из ягод и плодов. Эти напитки получили большое распространение благодаря их витаминной активности, хорошим вкусо-ароматическим качествам, благоприятному воздействию на организм человека и доступности.

Горячие чаи приготовляют из листьев и цветков малины, черной смородины, облепихи, садовой земляники. Свежие листья и цветки используют в мае – июне, а сушеные – в течение всего года. Сушат листья и цветки на воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Для приготовления горячих напитков используют также корни некоторых растений, в частности одуванчика и любистока. Используют корни трехлетнего растения или старше. Корни моют, очищают соскабливанием, повторно моют, нарезают тонкими ломтиками и сушат на открытом воздухе. Хранят сушеные листья, цветки и корни в плотно закрытых коробках в сухих помещениях.

Приготовляют чай путем закладки свежих или сушеный растений в кипящую воду, нагревают до повторного закипания, после чего дают настояться не менее 30 мин. При необходимости чай подкрашивают натуральными соками черной смородины или граната. Корням одуванчика приписывают целебные свойства.

Рецептура (г): листья, цветки, или корни свежие 30, или сушеные 15, вода 250, сахар 10, выход 200; сок черной смородины или граната 5.

11. Чаи фруктовые. Эти чаи приготовляют из свежих, сушеных или свежезамороженных ягод и плодов: вишни, малины, черной смородины, облепихи, барбариса, мирабели, кизила, абрикосов, некоторых сортов слив, яблок, айвы, брусники и других дикорастущих ягод. Ягоды и плоды освобождают от несъедобных частей, моют, закладывают в кипящую воду, после повторного закипания нагрев прекращают и дают чаю настояться. Свежезамороженные ягоды и плоды закладывают в кипящую воду без предварительного размораживания.

Рецептура (г): ягоды и плоды свежие 100 или сушеные 50, вода 1050, сахар 50, выход 1000.

Небольшое количество сахара предохраняет витамины от разрушения. Для больных диабетом рекомендуется добавлять фруктозу.

12. Сбитень. Сбитень – горячий напиток из меда, распространенный на Руси с древнейших времен. Сбитень приготовляли и употребляли в основном в холодное время года как согревающий и тонизирующий напиток, обладающий целебными свойствами натурального пчелиного меда. Приготовляли его в домашних условиях, а также продавали в «сбитенных куренях».

В горячую воду добавляют мед, пряности, ароматические травы, коренья, доводят до кипения, процеживают. Часть меда прогревают до коричневого цвета («поджигают»), что придает напитку приятный цвет и специфический аромат.

Рецептура (г): мед 80, кипяток 200, пряности 5, выход 200.

Кофе

13. Кофе черный. Напиток обладает оригинальным вкусом и ароматом, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека в связи с содержанием в нем кофеина и комплекса биологически активных веществ. Напиток черного кофе известен с давних времен и до настоящего времени популярен во многих странах мира, в том числе в России.

Вечнозеленые кофейные деревья, произрастающие в субтропиках, дают мясистые ярко-красные плоды, по форме напоминающие вишню. Они содержат два полусферических зерна светло-желтого цвета. После сбора плодов их освобождают от мясистой оболочки, зерна кофе сушат, одновременно подвергая ферментации, во время которой происходит своеобразное дозревание и окончательное формирование химического состава кофейных зерен. Режим сушки зерен имеет большое значение для качества кофе. Высушенные кофейные зерна освобождают от роговой и серебристой оболочек на специальных машинах. На этом обработка кофейных зерен на кофейных плантациях заканчивается.

Дальнейшая обработка (полировка, калибровка, сортировка) производится на кофейных фабриках. Полностью обработанные кофейные зерна имеют светло-желтую окраску, для приготовления напитка они непригодны, так как содержат гликозиды, дубильные и другие вещества, имеющие неприятный вкус и запах. На фабриках сырые кофейные зерна обжаривают около 30 мин в специальных аппаратах при температуре 200 °C, после чего сортируют, калибруют, расфасовывают и направляют в торговую сеть. Кофе должен иметь равномерный темно-коричневый цвет, в связи с чем название «черный кофе» является условным.

Во время обжарки в зернах кофе происходят сложные химические превращения, в результате которых формируются характерные вкусо-ароматические достоинства кофе. Под действием высокой температуры обжарки изменениям подвергаются содержащиеся в зернах кофе белки и низкомолекулярные азотистые вещества, липиды, сахара, дубильные вещества, ароматические масла, органические кислоты, минеральные вещества, кофеин, красящие вещества, декстрины и другие высокомолекулярные углеводы. Образуются новые растворимые вещества. Влажность жареных зерен кофе 2,7%. Тепловой распад клетчатки, пентозанов, жира и взаимодействие продуктов между собой приводят к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, в основном летучих, совокупное название которых – «кофеоль», содержание его оценивается примерно в 1%. В результате приготовления напитка из размолотых зерен кофе большая часть растворимых веществ переходит в воду, что и обусловливает темный цвет, приятный вкус и аромат напитка. На качество напитка большое влияние оказывает равномерность обжарки кофейных зерен. Рекомендуется тонкий помол кофе, что обеспечивает более полный переход растворимых веществ в воду. Следует соблюдать некоторые правила. Посуда должна быть предназначена только для приготовления кофе, она должна быть тщательно вымыта после предыдущей варки кофе. Воду желательно использовать артезианскую, так как при использовании водопроводной хлорированной воды получить хороший ароматный напиток проблематично. Воду доводят до кипения, затем нагрев прекращают, всыпают измельченный кофе, осторожно перемешивают и настаивают несколько минут, не накрывая крышкой. Разливают кофе в чашки, установленные на блюдце, рядом кладут кофейную ложку. Сахар и другие добавки подают отдельно. Для приготовления кофе на предприятиях общественного питания широко используют экспресс-кофеварки с электрообогревом. При использовании тепловых приборов для заваривания кофе рекомендуется пользоваться инструкциями по их эксплуатации.

Рецептура (г): кофе натуральный 60, вода 1140, сахар 20 г на порцию, выход 1000.

14. Кофе черный с лимоном и коньяком. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Лимон моют, нарезают тонкими кружочками. Кофе подают в чашке с кофейной ложкой сбоку чашки, коньяк подают в рюмке, сахар и кружок лимона на розетке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, лимон 8, сахар 15, коньяк 25, выход 100.

15. Кофе черный с ликером. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Ликер подают в рюмке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, ликер 15, выход 100.

16. Кофе черный с молоком или сливками. Кофе приготовляют и подают, как описано в рецептуре № 13, отдельно подают сахар, кипяченое горячее молоко или сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, молоко или сливки 50, выход 100.

17. Кофе на молоке. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют рафинированный сахарный песок, после его растворения кофе соединяют с горячим кипяченым молоком.

Рецептура (г): кофе натуральный 40, вода 715, молоко 375, сахар 125, выход 1000.

18. Кофе со сгущенным молоком. Кофе приготовляют так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают. В горячей воде растворяют сахар, сгущенное молоко, доводят до кипения и соединяют с черным кофе.

Рецептура (г): 1-й вариант: кофе натуральный 40 или кофе натуральный с цикорием 40, молоко сгущенное с сахаром 140, сахар 60, вода 955, выход 1000; 2-й вариант: кофе натуральный 40, молоко сгущенное стерилизованное без сахара 170, сахар 125, вода 920, выход 1000.

19. Кофе по-венски. Натуральный черный кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют сахар, после его растворения кофе наливают в чашку и кладут взбитые с сахарной пудрой, сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, сливки 30, пудра сахарная 5, выход 130.

20. Кофе по-восточному. Для приготовления кофе этого вида используют специальные кофейники с длинной ручкой вместимостью 100–200 мл. В кофейник насыпают тонко размолотый натуральный кофе, сахарную пудру, наливают холодную воду и ставят на сильно раскаленный песок. В момент закипания и вспенивания кофе кофейник снимают, кофе быстро разливают в чашки, не процеживая. Отдельно подают бокал холодной воды.

Рецептура (г): кофе натуральный 10, сахар 15, вода 105, выход 100.

21. Кофе парижский. Натуральный черный кофе, приготовленный так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, наливают в чашку, добавляют чайную ложку ликера какао, сверху кладут взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, ликер какао 10, сливки 35%-ные 20, пудра сахарная 5, выход 130.

22. Кофе по-варшавски. В натуральный черный кофе, приготовленный, как описано в рецептуре № 13, добавляют горячее топленое молоко и молочные пенки.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 120, сахар 25, молоко топленое 100, молоко для приготовления пенок 85, выход 205; пенки 5.

23. Кофе из кофейных напитков. Кофейные напитки являются заменителями натурального кофе. Лучшим заменителем по вкусу и аромату является цикорий, который представляет собой корнеплод, по внешнему виду напоминающий корень петрушки. Корни цикория моют, очищают, повторно моют, нарезают небольшими кубиками, сушат, обжаривают, охлаждают, размалывают, просеивают. Хранят молотый цикорий в коробках с крышками в сухих помещениях. По внешнему виду порошок цикория напоминает натуральный молотый кофе.

Напиток, приготовляемый из цикория, по вкусу близок к напитку из натурального кофе, но принципиальным отличием его от натурального кофе является отсутствие кофеина. Это характерно и для других заменителей кофе. Цикорий оказывает благоприятное воздействие на работу органов пищеварения и кровообращения, является легким мочегонным, обессоливающим средством, с давних времен применяется врачами-гомеопатами. Наибольшее применение цикорий как напиток получил в Европе. Некоторые любители кофе купажируют натуральный кофе с цикорием, добавляя его в количестве 20–30%.

Наряду с цикорием в качестве заменителей натурального кофе применяются жареные размолотые ячмень, овес, рожь, соя, желуди, каштаны, плодовые косточки, орехи, шиповник, корни одуванчика. Правила приготовления кофе-напитка на основе заменителей те же, что и напитка из натурального кофе.

Рецептура (г): напиток кофейный 40, сахар 100, молоко 250, вода 860, выход 1000.