Текст книги "Исав насытившийся. Записки циничного гурмана"

Впрочем, на соответствие путеводителей реальности я теперь смотрю немного по-другому, чем раньше. Из ресторанов, рекомендованных мною в путеводителе, который «Мериан» выпустил в июле, собственно в июле два уже закрылись, разорившись. Остается только гадать, что помешало им пережить июль, самый для ресторанов на Бодензее благоприятный месяц: то ли исключительно неблагоприятная конъюнктура, то ли повышенная смертность среди хозяев и поваров. Будем надеяться, что прочитавшие не заподозрили меня в получении от хозяев взятки.

* * *

Приступ ностальгии.

Я выбрал не самое лучшее время (а именно пятничное послеобеденное) для возвращения домой из Санкт-Галлена. Очередь на КПП в Хёхсте начиналась уже с поворота автобана, и потому я решил подъехать на другой КПП, в Лустенау, – но там очередь была не меньше. Вздохнув, я решил съездить наверх, на гору, и завернуть в ресторан, когда-то бывший в числе моих любимых и куда я уже давным-давно не заходил. Ресторан этот, называвшийся «Замок», представлял собой большой старомодный крестьянский дом, где сельское и крестьянское подделывать не приходилось, – оно там было самое что ни есть настоящее. Оттуда открывался вид на рейнскую долину (и на ползущую через рейнский мост череду машин). Там мы частенько сиживали вдвоем, попивая прохладное приятное «Бургвайн» (не выдерживающее никакой транспортировки, как мы сами убедились), ели сыр, копченую говядину, «пантле»[109]109
  «Пантле» – испанское подобие макарон.


[Закрыть] и чудесный ржаной хлеб, добавку которого удавалось выпросить лишь с большим трудом, и поглядывали сквозь сводчатое окно на дождь. К сыру, спрашивай или нет, всегда подавалась горчица, в меню всегда были яичницы и омлеты, а уж здешняя фаршированная утка… И обслуживала всегда сама хозяйка, приятно немногословная. И за соседними столиками всегда слышались знакомые голоса – лустенауэрцы любили свой ресторан.

Но затем поток франков, питавший мои карманы, иссяк, и мы перестали разъезжать по ближайшим окрестностям на машине. А на велосипеде добираться туда было неудобно. И потому я уже три года не заглядывал в «Замок».

Тем сильнее оказался шок, – в том же доме, с той же мебелью, старыми деревянными полами и сводчатыми окнами успел угнездиться испанский ресторан! С официантом в жилетке и изукрашенным завитушками меню! Но обеденное меню осталось прежним, вино – хорошим, и я с удовольствием предался ностальгической сентиментальности, когда за окном заморосило, – хотя день в общем-то выдался чуть ли не самый солнечный за все наше неудавшееся лето.

* * *

Кулинарные впечатления от паломничества в «Храм Алессандро Вольты»[110]110
  Воздвигнут в конце XIX столетия в честь итальянского естествоиспытателя Алессандро Вольты, ныне – одна из главнейших достопримечательностей Комо (авт.).


[Закрыть] в Комо.

В Лугано – чудеснейший привокзальный ресторан, живописный уютный квартальчик павильончиков и киосков близ главного вокзального здания. Оттуда хороший вид на озеро, и готовят там неплохо. Меню там тоже выглядело приморски. Во всяком случае, названия там были, как водная стихия, необъятные. И столь же вразумительные. К примеру, «Rosette ai carciofi passati al burro fuso e salvia con mozzarella di bufala pomodori concasse e zucchine» или «Filetti di maiale al calvados in panna liquida glassa die carne calvados cumino e taglierini passati al burro».[111]111
  «Тарталетки с артишоками в топленом масле и спаржа с сыром на большом блюде с помидорами и кабачками». «Свиное филе в кальвадосе, глазированные сливками куски мяса и домашняя лапша с маслом».


[Закрыть]

С кельнером диалог у нас вышел короткий.

– Что такое «пуледро»? – спросил я.

– Хыр, – ответил он.

– ?

– Простой хыр, – пояснил он.

– А, понятно.

На озере Комо наши итальянские знакомые завели нас в «Пульчинелло» попробовать настоящей пиццы. Настоящая пицца оказалась четырехугольной, принесли ее на здоровенной струганой доске, так что видом и вкусом она вполне удовлетворяла эпитету «правильная» – то бишь такая, какой ее готовили малоимущие, блюдо это выдумавшие. Впрочем, за такую цену мало какие нынешние малоимущие могут ее себе позволить.

Второй целью поездки был Музей шоколада «Шоколэнд» в Каслано. Оказался он совсем небольшим, а магазинчик при нем от фирмы «Альпрозе CA», принадлежащей концерну «Штольверк», был еще меньше. А мне придумалось словечко: «Шоколиссимо».

* * *

Видел в «Шпигеле» фото знаменитого китайского тренера Ma Юнрена, чьи воспитанники выиграли все медали в беге на длинные дистанции на чемпионате 93 года в Штутгарте. Ma Юнрен поделился секретами мастерства: столь блестящими результатами спортсмены обязаны диете из черепашьей крови и смесей лекарственных трав. На фото показано, как готовится завтрак чемпионов: один человек держит черепаху за панцирь, второй цанговым захватом зажимает черепашью голову и вытягивает наружу, а потом топориком перерубает шею. Готово, – только подставляйте чашки!

* * *

Большинство газет написали про анекдотическое происшествие, вполне подходящее в качестве сюжета для романа. Пассажир самолета авиакомпании «Лауда-Эйр», направлявшегося из Таиланда в Вену, заставил самолет приземлиться в Стамбуле. Судили пассажира в Вене, где он и объяснил, что после трехнедельных каникул в Таиланде смотреть не мог на рыбу, а на обед в самолете предложили разогретую в микроволновке мороженую рыбу. Поведение его, правда, объяснялось не столько фрустрацией по поводу переупотребления рыбы, столько последствиями смешения изрядной порции джина с лекарством от печеночных недомоганий. В результате он разворотил туалет, нокаутировал сперва соседа, потом второго пилота и объявил, что у него бомба.

* * *

Вовсе не к Клейсту, а к лучшим юристам мира вопиют решения суда о ненужности осведомления потребителей о точном составе потребляемых ими продуктов. В суде обсуждалось наличие в немецком картофельном «быстропюре» не указанного в перечне на его упаковке консерванта. По поводу пюре Евросуд все же признал: «Данная добавка не была технологически необходимой». Но постановил, что в дальнейшем указание ингредиента считать обязательным, только если содержание его составляет четверть и более от конечного продукта. Не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы сообразить: юриспруденция тут (как, впрочем, и во многих других случаях) попросту пошла на поводу у капитала, – чему старые читатели Бертольда Брехта, само собою, вряд ли удивятся.

22

Крайне гастроразочаровывающая поездка в Вену. Приятно вспомнить можно разве что пару аппетитных вкусностей в «Леванте», никогда меня не подводившем (но о нем – позже).

«Дому восторгов» в Пратере следовало бы хоть чуть-чуть постараться соответствовать названию. В «Тенмайе» я заказал суши из морских ежей, но на этот раз оно не только выглядело кучкой мутноватого дерьма, но и на вкус было отчетливо дерьмоватым. Я полдня ожидал симптомов отравления трупным ядом, но, к счастью, так и не дождался. В «Мраз унд Зон» качество было прежнее, но вот цены отчего-то скакнули до высоты труднодосягаемой. В эту неделю готовили итальянское. «Антипаста мисто» из обычных маринованных овощей и грибов вроде «вителло тоннато»[112]112
  «Вителло тоннато» – готовится из телятины с овощами, зеленью и специями.


[Закрыть] со «скампи» стоила 195 шиллингов. А мое первое, суп с требухой по-венециански (в меню почему-то называвшийся «Триппером»), потянул на 150. Для требухи, хотя она была недурна, это все-таки слишком. Вот на второе лучше б я не брал ризоттто с летними трюфелями. Летние трюфеля – это суррогат, оригинал напоминающие только внешне. Так, «немецкая икра» похожа на настоящую красную, лишь пока не положить ее в рот, и «эрзац-лососину» можно принять за настоящую только издали. Как «мразы» ни изгалялись над трюфелями, ни настругивали и ни перемешивали, вкус от этого изменился не слишком. Однако почти все прочее мне понравилось – кроме счета, изрядно облегчившего мой кошелек.

О молодом вине в рюмочной «Ниршер» в Клостернойбурге[113]113
  Клостернойбург пригород Вены.


[Закрыть] ничего определенного не скажу, – уж больно слабый и блеклый у него вкус. Мне куда больше удовольствия доставили закуски и приятная атмосфера в саду. Большинство туда приходит, как и мы, памятуя, что «Ниршер» – уютная маленькая рюмочная, где можно приятно провести время, и оттого там действительно спокойно и уютно. В «Хедрихе» изрядное неудобство доставляли строительные работы – там монтировали на стену подвески для цветов. А еще на кухне, как мне кажется, применяли модульную-утилитарную систему, не раз уже замеченную мною в ресторанах на Ринг-штрассе: подавать один и тот же гарнир ко всем блюдам. Обедали мы втроем, заказали кострец молочного ягненка, котлеты и лапшу с овощами, и всем троим подали на гарнир рис с грибами, цуккини, морковку и кольраби, хотя и в разных пропорциях. Почему подобное подают к овощной лапше (по-моему, «высокая кухня» высокой кухней, но ведь совсем же не к месту), для меня осталось загадкой.

Величайшее разочарование ожидало нас в ресторане «Кунстхалле-Креме». Имя разочарованию – Петер Кубелка. А ведь в каталоге «Кунстхалле» я уже прочитал: «В общей концепции «Кунстхалле-Кремс» ресторан мыслился как предмет искусства, органично вписывающийся в общее целое». Ну почему я не внял предупреждению? «Созданный по замыслу и под руководством Петера Кубелки, знаменитого и значительнейшего австрийского режиссера-авангардиста, профессора кулинарии франкфуртской Школы искусств, ресторан «Кунстхалле» покажет гостям истинное искусство австрийской кухни».

Под этой угрозой красовался «авангардистский» рисунок: пара вложенных друг в друга прямоугольников (отделяющие собственно рисунок от прочего пространства) и пара концентрических кругов (символизирующих тарелку, полную супа). Подпись под стрелкой, указующей на прямоугольники, гласила: «Границы картины». Подпись под другой стрелкой, утыкающейся в круг, извещала: «Границы супа».

И, не давая читательскому раздражению перейти границы приличия, под этим всем помещались завлекающие «Идеалы и цели: простая австрийская кухня, все изготовлено вручную, продукты – самые традиционные, простонародные, экологически чистые, приготовленные традиционным способом». Конечно, против этого возразить нечего, и именно такого хотелось бы, – но, пожалуй, найти подобное уже много лет трудно даже в наиглушайшем нашем захолустье (окрестностях Брегенца, к примеру).

Интересно, что за списком «у нас всегда есть» следует список «у нас никогда нет»: «У нас не бывает музыкального фона, украшений из гарнира, свечей, обезжиренного мяса с хреном, маргарина, малинового и бальзамического уксусов, риса-басмати, муссов, цветов, красных скатертей и рекламных стишков в меню».

Ну, тут как не согласиться? Хотя против цветов на столе я ничего не имею и не понимаю, за что их так не любить. И цены почти все там были меньше 100 шиллингов. Копченое мясо с пюре (вписанное в меню от руки) и вареная баранина с фасолью стоили всего по 95 шиллингов, овощное рагу с фасолью и свиное жаркое – 65 и только форель «Мельничиха» – 150.

Мы пришли туда большой компанией, и потому, конечно, можно извинить то, что, когда первые уже наелись, последним еще только приносили еду. Но вот сугубый промах господин профессор Кубелка совершил, показавшись гостям собственной благородной персоной. Он подошел к соседнему столику, и мы немедленно воспользовались возможностью замахать руками и возопить: «Герр профессор!!» Кубелка, польщенный популярностью, приблизился к нам – чтобы немедля стать жертвой нашей немилосердной придирчивости. Салат был до несъедобности кислым, – туда попросту забыли добавить масло. А я продемонстрировал на краях своей тарелки с гуляшом клочки (даже, пожалуй, полновесные клочья) пригоревшего и спекшегося с подливой мяса. Прочие компаньоны тоже не отставали (справедливости ради замечу, что и баранина с фасолью, и форель были безупречны, – но их довольно трудно испортить, не прикладывая сознательных к тому усилий). Салат Кубелка согласился заменить, а посмотрев на гуляш, сокрушенно покачал головой: да, дескать, случается. На вкус гуляш был в общем-то вполне сносным. Но согласитесь, если кто-то заявляет претензии на артистический гедонизм, он тем самым дает право требовать безупречности.

Название выставки «Вина и воды» в «Кунстхалле» сулило гастропримечательности. Оказалось, выставку с таким же успехом можно было бы назвать «Капусты и репы» – в силу одинаковой общности выставленного и с тем, и с другим. Некая связь с водой усматривалась только в пейзажах, изображающих пляжи, – но сами водоемы в поле авторского зрения почему-то не попали. Я обнаружил и картину с изображением крохотной виноградной кисти, – этим связь с виноделием и исчерпалась.

Более адекватное (слово «лучшее» рука не поднимается написать) соответствие теме нашел я в «Вольфганге», где мы дегустировали десятилетние австрийские рислинги. «Цверитхальтер» от Жамека был неплох, «Фреаль» от Йозефа Лангмайера оказался испорченным, «Дурштейнерский Келлерберг» от Франца X. Пихлера – закисшим, «Камыш Клёхберга» от Херфрида Дирнбека (Мюрека) отдавал нефтью. А напоследок мы плевались «Лойбнером Штейнерталем» 92 года от того же Франца Пихлера, почему-то на этот раз «X» на этикетку не поместившего. Зря.

Вечером купил в колбасном киоске «вальдфиртлер», копченую колбаску, которая повсюду продается очищенной от шкурки, – но мне свою почему-то пришлось облупить самому. Про «буренвюрст» же и думать не хотелось.[114]114
  Кристиан Зейлер пишет в «Гурмане», 8/94, с. 120: «Вы знаете, что „буренвюрст“ Венская городская корпорация мясников относит к категории качества 36, то есть гораздо ниже среднего? Причем „ниже среднего“ совсем не из-за того, что попросту добавлено чуть больше сала и шкурок…»
  Впрочем, я предпочел «вальдфиртлер» не по этой причине, – качеством «буренвюрст» и «вальдфиртлер» – два сапога (или копыта) пара. Зейлер далее пишет: «Фарш делается из расчета пятьдесят частей говядины третьего сорта на пятьдесят частей венской артезианской воды (согласно Уложению корпорации, часть Б п. 14, к ста частям фарша могут добавляться до трех частей сердечной мускулатуры, при условии что сердца извлекались непосредственно при следующей за забоем разделке). Собственно масса, которой начиняют колбасы, составляется из пятидесяти пяти частей фарша, двадцати частей сала и двадцати частей "соленой массы". На сто частей колбасной массы добавляется три части картофельного крахмала. Что такое "соленая масса", остается загадкой» (авт.).


[Закрыть] А ведь некоторые считают, будто визит в Вену без нее – все равно что молитва без «аминь».

После шести дней подобных приключений я, возвращаясь домой, решил разнообразить меню (все шесть дней по утрам в «Люгнер-отеле» меня кормили жареными сосисками, ветчиной с салом и яичницей, а вечерами я уже раз двадцать кряду питаюсь той же яичницей с ветчиной) и заказал «спагетти болоньезе». Это была последняя гастроневезуха моего путешествия.

Впрочем, невезение его было предзнаменовано с самого начала. Устраиваемая «Мартелем» в Санкт-Галлене всего раз в год выставка-дегустация всех их бургундских вин из Романо-Конти[115]115
  Вина с виноградников Романо-Конти – одни из самых дорогих в мире. Вино там начали производить еще в VIII веке монахи тамошнего монастыря. Принц Конти (чье имя теперь носят и виноградники, и вина), уплатив огромные деньги, перекупил этот виноградник в 1760 году, оставив с носом саму мадам Помпадур.


[Закрыть] пришлась как раз на день моего отъезда, задолго до того запланированный!

23

Очередной раз купил новые номера «Гурмана» и «Нового Ученого» – мое регулярное дорожное чтиво. Обычно я, взяв их в привокзальном киоске, проглядываю содержание и в четырех случаях из пяти возвращаю. Но сейчас, в интересах данной книги, изрядно их цитировавшей, полезно будет привести сравнительный анализ интересного мне в том и другом.

«Гурман» я покупаю, собственно, из чистого мазохизма, поскольку буквально все статьи, чье название и тема покажутся интересными, непременно будут под авторством Зибека. И в нынешнем номере Зибек распространялся о бамбуковых решетках для пароварок и о чае. С решетками Зибек, судя по статье, проделал примерно то же, что я пробовал уже год тому назад (я купил свои в «Мигро», на этикетке значился адрес гамбургского поставщика вьетнамской фирмы). Бедняга тоже обжег пальчики, с удивлением обнаружив, как и многие до него, что бамбук разогревается гораздо сильнее ожидаемого. Про чай он написал, что в отелях и кафе чай в пакетиках, как правило, заваривают не в тех чашках, каких следовало бы, но в английских отелях чай иногда делают правильно. Помимо Зибека, небезынтересными в этом номере показались статьи с путевыми заметками про Ибицу (когда же наконец я туда съезжу?), про фирменную минеральную воду (всегда нужно пробовать хранимое в ресторанных закромах), рецепты блюд из дыни (любопытно) и интервью винодела Алоиза Лагедера (я познакомился с ним на презентации в «Галетто»). Сведения эти стоили мне 78 шиллингов.

В «Новом ученом», стоившем 51 шиллинг, нашел, помимо пяти больших статей, следующие касающиеся кулинарии известия.

Результаты исследований, показавших, насколько катастрофичны для флоры и фауны Северного моря ароматические углеводороды, добавляемые в бензин, британское правительство не обнародовало два года. Вопреки правительственному запрету информация все-таки просочилась на проводившуюся неделю назад в Дании конференцию по проблемам Северного моря.

В Менез-Дреган, Бретань, обнаружили кострище, чей возраст оценили от трехсот восьмидесяти до четырехсот пятидесяти тысяч лет. На кострище этом, по всей видимости, жарили носорога (жаль, что каменновековой шеф-повар не обронил поблизости свою гранитную визитку, чтобы рассеять сомнения).

Племя амазонских индейцев суруи, занявшихся разведением кофе, страдает от грибковой эпидемии. Дрожжеподобный грибок Паракоцциодиоидес бразилиенсис обитает в почве, но при разработке земель в джунглях попадает с пылью в дыхательную систему, размножается в легких и вызывает острый, в большинстве случаев смертельный менингит. Грибком страдают более 40 % суруи, а поскольку производимый ими кофе не покупают, племя голодает. Потому свирепствует среди суруи и малярия.

В Австралии и Новой Зеландии в городах с большими китайскими общинами – Мельбурне, Сиднее, Брисбене, Окленде и Веллингтоне – без особых проблем можно купить «медицинские» снадобья из таких строжайше охраняемых зверей, как леопарды, медведи, тигры и носороги. А в половине этих магазинов, по данным «ТРАФФИК» (Всемирного фонда охраны природы), можно купить и снадобья из сайгаков и мускусных оленей, стоящих на грани вымирания.

О рапсовом масле 1: на этой неделе на юго-востоке США фермеры собрали первый урожай генетически модифицированного рапса, чье масло по качеству сходно с пальмовым и кокосовым. Предположительно, пользование подобным маслом позволит США уменьшить импорт масла на 600 тысяч тонн. Что ж, если у фермеров в Штатах все пойдет нормально, очередные тысячи мелких фермеров Филиппин и Индонезии пойдут по миру.

Проведенное в Бельгии исследование показало: более четырехсот сортов бельгийского пива подаются в бокалах неправильной формы. Дело тут во взаимодействии собственно пива с пивной пеной. Если бокал неправильной формы и пены в нем слишком много, она мешает ощутить истинный вкус (кстати, из всего здесь упомянутого только пивная новость и попала в газеты).

О рапсовом масле 2: нерафинированное рапсовое масло, которое китайские домохозяйки разогревают на плите до 280 °C, выделяет канцерогены, вызывающие рак легких. Но и европейское рафинированное масло, будучи разогретым до высоких температур, выделяет канцерогены.

Индия, четвертый мировой экспортер креветок (в основном тигровых и белых), стала жертвой поражающего креветки вируса. Причиной эпидемии стало бесконтрольное расширение креветочных ферм и чужеродная креветочная культура, не приспособленная к местным условиям.

* * *

По поводу зибековского нытья о чае: если скверный чай – это просто скверный растительный настой, не более того, то кофе, какой бы то ни было скверности, – всегда напиток особый, со вкусом мужества, суровой мужской решимости. В фильмах и романах немногословные ковбои и полицейские, почти не выказывая неудовольствия, пьют, очевидно, гнуснейший кофе. И даже, как можно временами подметить, внутренне удовлетворяются своей способностью потреблять непереносимую для слабых духом и желудком мерзость. А. В. Логе пишет о кофе как об одном из немногих продуктов, для потребления которого нужно преодолеть врожденное к нему отвращение (сперва практически все смягчают кофейную горечь молоком и сахаром и лишь потом, привыкнув, пьют кофе без добавок). Возможно, именно память о первой победе над собой, воскресающая при каждой новой чашке дрянного кофе, и составляет истинное удовольствие его потребления.

* * *

«Я – Бетховен. Мой шеф-повар – Караян[116]116
  Герберт фон Караян (1908–1989) – известнейший австрийский дирижер, второй по популярности после Моцарта уроженец Зальцбурга, пожизненный глава Берлинского симфонического оркестра, превращенного им в лучший симфонический оркестр мира. В 1950–1970 годы был известен под титулом «Генеральный музыкальный директор Европы».


[Закрыть]» – так говорил Поль Бокюз.

Не знаю, оглох ли почтенный господин Бокюз, но уверен совершенно, что в качестве кухмейстера предпочел бы посредственного повара самому лучшему дирижеру.

* * *

Ел в «Корабле» (это в Хиттисау, в Брегенцервальде) овощной штрудель, оправдавший самые лучшие мои ожидания. Утиная грудка тоже была хороша, но ее качество кажется банальным в сравнении со свойствами этого штруделя, пищи не просто здоровой, но в этом случае (редком для блюд, чье основное назначение – польза, а не вкус) и изысканно деликатной.

* * *

«Представьте, что вы летите в Австралию. Но в самолете вместо симпатичной стюардессы – садистских наклонностей мужик, загоняющий вас на ваше место электрошокером. А на одно место приходится сразу по четыре пассажира».

Так начинается замысловатая статья Александра Пургера, попавшая на первую страницу «Зальцбургских вестей».[117]117
  «Зальцбургские вести», 145 от 26.6.1995, с. 1, статья «Звери, добро пожаловать в общий рынок!» (авт.).


[Закрыть] Заметив слова «мужик» и «электрошокер», можно догадаться, что перед читателем сатира по поводу решения Министерства сельского хозяйства ЕЭС отвести на транспортировку скота в пределах Евросоюза двадцать восемь часов. Далее Пургер пишет: «За двадцать с лишним часов полета вас ни разу не кормят. Соседи бьют вас ногами и топчут, а разнервничавшись, откусывают вам уши».

Вообще-то откусывают не уши, а хвосты. Уши уже успевают пострадать при содержании в тесноте на нынешних фермах. Но про хвост писать на первой странице столь респектабельной газеты журналист, наверное, не решился.[118]118
  В современном немецком слово «хвост» в применении к человеку означает «половой член».


[Закрыть]

«Истекая кровью из многочисленных ран, вы наконец прибываете в Австралию. Но нормальный трап – для вас слишком большая роскошь. Мужик тычет вас электрошокером в шею (если бы только в шею! – К. Б.) и выкидывает из двери на роликовый транспортер. Вы падаете, ломая ноги, – и, перед тем как вас прирежут, быть может, успеваете подумать, что с вами обошлись как со скотиной».

Как со свиньей, если быть точнее. Все это весьма остроумно и написано с благими намерениями – но как сатира совершенно беззубо. Реальность гораздо хуже.

* * *

Когда о тебе упоминают в беллетристике – это несомненное свидетельство мирской славы. В новом детективе Росса Томаса «Ах, предательство!»,[119]119
  Немецкий перевод называется «Умереть в темноте», издан в Цюрихе, 1995. Цитата со с. 195 указанного издания (авт.).


[Закрыть] такой чести удостоился кормящий население Голливуда австрийский производитель пиццы. Когда главная героиня романа читает надписи на упаковках с пиццей, ее спутник говорит: «Хоть меня это и не касается, но если вы уж решили питаться такой ерундой, так уж выберите ерунду получше. Вот, посмотрите-ка!»

И тут начинается рекламная пауза: «Он протянул ей пиццу от Вольфганга Пука, гастронома с западного побережья. Его имя на упаковке означало, что под ней кроется нечто большее, чем обычная быстрозамороженная снедь, разогреваемая для посетителей в микроволновке».

Женщина кладет уже взятую пиццу обратно, берет предложенную, вертит в руках: «Ну и что здесь такого?» А спутник выдает ответ из рекламного телеролика: «Она на вкус как настоящая пицца!»

Впрочем, в телероликах обычно говорят «вкуснее настоящей».

Интересно, есть ли связь между любовью к продукции Вольфганга Пука и тем, что из всех выведенных в романе убийц этот знаток пицц – наигнуснейший?

* * *

Как и я, орангутанги, – заядлые любители дурианов. Орангутанги знают, где в их лесу дуриановые деревья, и посещают их заранее, когда плоды еще не созрели, – чтобы оценить степень зрелости и распланировать заранее, где и какими дурианами лакомиться. Изумительно, не правда ли? Сам я окончательно в это поверил, прочитав недавно, как один такой рыжий проказник стащил ключ от своей клетки и каждую ночь выбирался погулять. Днем он прятал ключ в руке.

Может, и вправду человекоподобные обезьяны не говорят только затем, чтобы люди не заставили их работать?

* * *

Парта С.Дасгупта, занимающий кафедру Фрэнка Рамзу в Кембридже, профессор экономики и глава Международного Байеровского института экологической экономии Шведской Академии наук, Стокгольм, заявил в статье, напечатанной в «Спектре науки», 7 за 95 год, следующее: «Ни один эколог сейчас не считает, что одиннадцати миллиардам обитателей Земли 2050 года удастся обеспечить уровень жизни, сходный с уровнем жизни среднего жителя индустриально развитых стран».

Сказано сильно и откровенно. Меня очень заинтересовало, чей уровень жизни удастся обеспечить к 2050 году? Уровень Бангладеш? А может, Судана?

* * *

Я читаю и «Спектр», и оригинальный «Сайентифик америкен», – интересно подмечать, где и в чем они расходятся. Американское издание по основным темам на номер опережает немецкое. Немцы к тому же кое-что и подменяют. Например, в последнем выпуске статью об «кишечных пиявках» заменили на материал о вирусе Эбола. Почему – непонятно. Глисты обитают в кишечнике пятой части населения земли. Вирус Эбола – страшная болезнь, но ареал ее весьма ограничен. Одна кишечная пиявка может за сутки высосать чайную ложку крови из кишечной стенки. Из-за тысячи пиявок в кишечнике человек страдает белковой недостаточностью и нехваткой железа. Ослабленные недоеданием дети могут от этого погибнуть. Любопытно, что буравящих кишечные стенки червей с острыми зубами впервые обнаружили в 1880-м у итальянцев, строивших железнодорожный туннель под Сен-Готардским перевалом. Заражение глистами назвали тогда «горной анемией».

А в разделе «Пятьдесят и сто лет назад» обнаружилась поразительно циничная заметка, датированная июнем 1945 года:

«В случае сильного отравления мышьяком человека в принципе можно спасти своевременным приемом соединений фтора. Опыты показали, что крысы, напоенные водным раствором цианистого калия после съедения пропитанного мышьяком сахара, остались живы. Но хотя этот эксперимент весьма интересен в плане исследования возможных способов борьбы с отравлениями мышьяком, в качестве первой помощи он едва ли годится, – фториды при передозировке убивают быстрее мышьяка».

* * *

Не знаю, рассчитывал ли Зибек на сенсационный успех своей книги о венской кухне, но среди австрийских гастрокритиков она стала очень популярна. Они – публика умудренная, экзальтированная и хищная. Само собою, они не пропустили книги немца[120]120
  Глубина гастропознаний немецких авторов знаменита. К примеру, Вольф Уекер пишет в «Гурмане», 9/94, что про пирожки с бузиной знал еще от бабушки, но про бузиновую шипучку узнал только от девяностолетнего люнебургского старца: «Все простое и натуральное: вода, ягоды бузины, сахар – и на десять пфеннигов виннокаменной кислоты из ближайшей аптеки. Напиток щиплет язык, как сельтерская. Выпьешь стакан, и вся комната благоухает бузиной». Этот «вересковый мед» девяностолетнего старца знает каждая форарльбергская бабушка, а вдобавок к нему – еще и рецепт бузинового сиропа (авт.).


[Закрыть] об австрийской кулинарии, тем паче о кулинарии традиционной, тем паче написанной в старом добром духе Дидро и Вольтера и смотрящейся на книжной полке лучше всего между «Кандидой» и «Янки при дворе короля Артура». Уже в первой рецензии, попавшейся мне на глаза (автор – Клаус Камольц, «Профиль», 26/95) я прочел: «"Венская кухня" – книга не столько о сале и смальце, сколько о полном непонимании автором того, как и почему их в Вене готовят». Как и следовало ожидать, досталось Зибеку и за поиски французских корней в кулинарных традициях австрийского крестьянства, в особенности за попытку объявить «бауэрншмаус»[121]121
  «Бауэрншмаус» – блюдо из обжаренной домашней колбасы, сала, лука, рубленых вареных яиц и соленых огурцов. Все это бросают в воду, доводят до кипения, добавляют для густоты муку.


[Закрыть] имитацией эльзасского «шукрута»,[122]122
  Шукрут – блюдо из кислой капусты с рыбой.


[Закрыть] заклейменного как «эльзасщина, притянутая на наше крестьянское подворье за волосы».

(Написав эту строчку, я почувствовал, как разгорается во мне страсть Исава. Хочу «бауэрншмаус»!)

Увы, там, куда я отправился утихомиривать страсть, в меню его не оказалось. Взял хафелоаб с салом и чечевицу по-крестьянски. Ох, горячий хафелоаб здорово разгоняет кровь, когда запьешь его как следует пивом.

* * *

Продолжение эпопеи с шоколадом, Цюрих.

Приехал я туда на машине. За парковку в центре заплатил столько, что решил на будущее ездить в Цюрих поездом, причем первым классом. Позавтракать пошел в «Кондитерскую Шпрюнгли». В цокольном этаже там слева – магазинчик сластей, справа – отдел доставки и работы с клиентами в составе трех девиц за компьютерами и плаката, уверяющего в непременной и своевременной доставке купленных сластей куда угодно. Взойдя же по лестнице, оказываешься прямо подле чудовищного предмета мебели, вполне пригодного на роль судейского стола для экранизаций Кафки. Отгороженная этой конструкцией от мира простых смертных, восседает кассирша. Такая преграда на пути к раю сластей показалась мне весьма символичной и типичной для восточношвейцарского искусства, известного тяжеловесной прямолинейностью. (Хотя никакого символизма устроители кондитерской скорее всего в виду не имели, – просто там рассчитываются не с официантами, а на выходе.)

Выбор сластей там обширнейший. Однако начать завтрак мне хотелось не с них. Но из несластей оказались только банальнейшие сандвичи, какие в Цюрихе бывают в музейных кафе, театральных буфетах, привокзальных ресторанчиках и вообще повсюду и носят названия вроде «сосисников» и «салямчиков». Правда, здесь предлагались и обычные для Швейцарии ланчи: горячее – рулет с яйцом, бифштекс из телятины, равиоли, брокколи, блины и паштет из пулярки, закуски (называемые здесь «парадное» – по-видимому, из-за того, что кондитерская на Парадеплатц) заказать можно как мясные, так и вегетарианские. Вино – «Фендан» и «Доль», и молодое яблочное, по 30 франков за кружку.

«Хозяйский сюрприз для детей и взрослых» стоил 18 франков для взрослых и всего 8 – для детей, что заставило меня задуматься об отличии восточно-швейцарской ментальности от западноавстрийской. В Форарльберге мало у кого бы возникли сомнения в том, что делать при виде такого хозяйского простодушия. И даже скверные последствия от обжорства сладким не омрачили бы удовольствия от успешного обведения хозяина ресторации вокруг пальца.

Я в конце концов заказал два маленьких пирожных и эспрессо (успевший по пути ко мне остыть) и уселся между японцем и американцем (эта публика почему-то всегда отправляется завтракать в лучшие кондитерские Европы).

Вторым объектом моих шоколадных домогательств я избрал фабрику «Линдт и Шпрюнгли» (с упоминавшейся кондитерской родственная, но не дружественная) в Кильхберге. Чтобы попасть в Кильхберг, я приготовился совершить то, что регулярно проделывал на протяжении всей своей жизни и в бытность школьником, и учителем, и журналистом, и писателем, а именно сесть в автобус с соответствующей табличкой на нем. Таковым оказался номер 161, отходящий от Бюрклиплатц. Жизненный опыт, приучивший меня доверять печатному слову и географическим картам, указывал на присутствие в Кильхберге всего четырех автобусных остановок, последняя из которых называлась «Кирха Кильхберг». Приближаясь к кирхе, скрытой за домами и деревьями, я встал, нажал на кнопку, оповещая водителя о своем желании покинуть автобус, на последнем повороте оглянулся – бросить взгляд на далекое Цюрихское озеро – и вдруг заметил написанное на большом здании вдалеке слово «Шоколад». Да, в самом деле фабрика оказалась довольно далеко от Кильхберга, и ходил к ней автобус номер 165, в маршруте которого Кильхберга не значилось.

Прогулки полезны для пищеварения. Добредя до «Шоколадного форума» (так называлась выставка шоколада при заводе), я узнал, что открыт он каждый день, кроме пятницы. И разузнать об этом можно было, как опять же подсказал мне жизненный опыт, позвонив на фабрику заранее. Потому пришлось удовольствоваться годовым отчетом фабрики, номером телефона заведующей по связям с прессой и буклетиком «Шоколадного форума». Судя по буклету, форум этот, хотя и размером побольше и попредставительнее, не слишком отличается от касланского «Шоколэнда».

Обедал я в трамвайчике «Хухихэштли», колесившем, будто Ники Лауда,[123]123
  Ники Лауда – легендарный гонщик, трехкратный чемпион мира в «Формуле-1».


[Закрыть] по кругу, от «Бельвю» до «Центральной», и останавливавшемся на каждой остановке. Трамвайчик слегка погромыхивал, с моего столика слетела вилка, и пустой бокал потихоньку сам по себе подползал ко мне, но в целом было гораздо спокойнее, чем в поезде «Интерсити». А вишневку мне подали к столу охлажденной – для нашей железной дороги дело немыслимое.