Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"
Автор книги: Л. Зданович
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 37 страниц)
На 5 порций: говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г, морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г, чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г, лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый горошком – 0, 5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
РассольникиЕсли говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе – щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами.
Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.
Почки говяжьи – 300 г, петрушка – 700 г, пастернак – 700 г, сельдерей – 45 г, лук репчатый – 60 г, лук-порей – 100 г, щавель – 600 г, шпинат или салат – 50 г, огурцы соленые – 100 г, масло сливочное – 30 г, молоко – 200 г, яйца – 1 шт., зелень.
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Потроха гусиные – 250 г, петрушка – 70 г, пастернак – 60 г, сельдерей – 30 г, лук репчатый – 40 г, лук-порей – 60 г, щавель, шпинат или салат – 40 г, огурцы соленые – 60 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 150 г, яйца – 1 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15–20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Потроха птичьи – 300 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 минут и снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
Картофель – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Капуста – 40 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 20 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, зелень.
Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, рис – 15 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
СолянкиЭто старинное русское блюдо когда-то называли «селянкой» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов.
Учтите, что рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2–3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Кости мясные – 250 г, мясо – 100 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) – 50 г, сосиски – 50 г, почки – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 50 г, оливки – 15 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 60 г, лимон – 2 дольки., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.
Гусь – 300 г или рябчик или куропатка – 2 шт., лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, каперсы – 30 г, маслины – 75 г, оливки – 30 г, томат-пюре – 35 г, масло сливочное – 30 г, сметана – 100 г, лимон – 2 дольки, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
Стерлядь – 250 г, судак свежий – 200 г, белуга или осетрина – 200 г, головизна – 150 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 70 г, каперсы – 20 г, маслины – 50 г, оливки – 15 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 2 дольки., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 минут.
Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.
Осетрина – 200 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 30 г, лук репчатый – 80 г, огурцы соленые – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, оливки – 20 г, помидоры – 90 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 2 дольки, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.
Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 600 г, лук репчатый – 300 г, огурцы соленые – 300 г, томат-пюре – 250 г, масло сливочное – 100 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 200 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 70 г, бульон – 300.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами – говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5—10 минут.
Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Первый способ
Кости мясные – 300 г, говядина – 100 г, ветчина вареная – 50 г, сосиски – 50 г, почки – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, каперсы – 30 г, маслины – 75 г, оливки – 30 г, томат-пюре – 50 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 70 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.
Второй способ
Бульон мясной – 250 г, рассол огуречный – 50 г, говядина отварная – 40 г, говядина или телятина жареная – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, курица – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, грибы соленые – 20 г, каперсы – 5 г, лук – 20 г, маслины – 5 г, зелень – 5 г, лук зеленый – 5 г, перец, соль.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
Третий способ
Мясо – 600 г, телятина – 400 г, ветчина вареная – 200 г, томат – 50 г, грибы маринованные – 50 г, маслины – 50 г, огурцы маринованные – 50 г, мука – 50 г, масло – 150 г, сметана – 200 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 10 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Взять 50 г муки и столько же масла, растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5—10 минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, гусь – 35 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень – 5 г, соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.
Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 40 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 10 г, каперсы – 20 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, картофель – 100 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса, угольной рыбы, морского карася.
Бульон рыбный – 300 г, капуста свежая – 60 г, грибы соленые или маринованные – 40 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, маслины – 10 г, сало – 20 г, сельдь копченая – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль;
для фрикаделек: филе рыбное – 40 г, мясо криля (креветок) – 10 г, молоко – 15 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 10 г, мука – 10 г, яйцо – ¼ шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5—10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Первый способ
Грибы белые свежие – 80 г и сушеные – 15 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10–15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3–5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
Второй способ
Бульон грибной – 30 г, грибы белые сушеные – 10 г, грибы соленые – 40 г, капуста свежая – 30 г, капуста квашеная – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, маслины – 5 г, укроп – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон – 1/8 шт.
Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.