Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, шампиньоны – 30 г, соль, специи по вкусу, зелень.

Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5—10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами и запечь в духовке. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу

Вареных или консервированных кальмаров нарезать соломкой, соединить с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжарить в течение 5—10 минут. При подаче горячих кальмаров выложить в салатник и посыпать зеленью.

Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (томатный) или рыбный бульон – 50 г, масло растительное – 20 г, зелень.

Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса или рыбного бульона, выложить креветки с грибами, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло растительное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 мин. на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 мин, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Раки – 30 шт., корень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 10 шт., мускатный орех тертый – 1–2 г, растительное масло – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана.

Раков промыть, вскипятить подсоленную воду. Сварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку растительного масла, влить ½ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.

Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло растительное – 20 г, соус или белое вино– 50 г, соль и различные специи по вкусу.

Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать. Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина и запечь в духовке до готовности.

По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Икра щучья – 150 г, яйцо – ½ шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, масло растительное – 20 г.

Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке на среднем огне в течение 30 минут.

Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.

Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.

После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры —30 г, масло растительное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 мин. При подаче блюдо посыпать зеленью.

На 12 шт. устриц – 1 лимон

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Гарниры

Готовя в постные дни, можно подать к столу множество вкусных и разнообразных гарниров – это и рассыпчатая гречневая каша, и жареный картофель, и овощной плов, и грибы, без которых трудно представить себе постный стол.

Почти все из них хороши как горячими, так и холодными.

Картофель – 1,5 кг, лук репчатый – 3 головки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук можно нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

1 способ. Из отварного картофеля.

Картофель – 1,5 кг, лук репчатый – 3 головки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль, мука – ½ – 2/3 стакана.

Приготовить пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить. Мокрыми руками сформовать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

2 способ. Из сырого картофеля.

Картофель – 10 клубней, соль растительное масло, мука.

Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы оладьи не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Картофель – 1,0–1,5 кг, лук репчатый – 3–4 головки, морковь – 1 корень, помидоры – 1–2 шт, сладкий перец – 1 стручок, растительное масло, соль.

Картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой. Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавить обжаренные овощи к картошке, перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжать тушить до готовности.

Картофель – 1 кг, чеснок – 3 зубчика, тмин – ½ ч. ложки, соль.

Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.

Картофель – 1,5 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, 2–2,5 ст. ложки муки, соль.

Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Для теста: картофель – 10 клубней, мука – 4–5 ст. ложек, соль.

Для фарша: сушеные грибы – 70 г, лук репчатый – 2 головки, растительное масло, соль.

Приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка. Добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочить грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить и обжарить с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком либо из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Картофель – 1,5 кг, мука пшеничная – 1 стакан, картофельный или кукурузный крахмал – 0,5 стакана, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформовать клецки и обвалять их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варить их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5-10 минут. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

Картофель – 8 шт. клубней, лук репчатый – 3 головки, Грибы свежие – 400 г или сушеные – 5 г, масло растительное – 4 ст. ложки, зелень, перец, соль.

Очищенные и промытые свежие грибы отварить, вынуть из отвара и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, обжарить, положить вместе с грибами в глубокую посуду, долить немного воды, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне. Подавать, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

Рис – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, морковь – 2 корня, помидоры – 2 шт., сладкий перец – 1 стручок, зелень, чеснок, растительное масло, соль.

Для приготовления этого блюда лучше взять кастрюлю с толстым дном. Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме. Затем влить в кастрюлю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне. Перемешивать не нужно. В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать потушиться вместе под крышкой еще около 5 мин.

В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться и подавать к столу.

Морковь – 400 г, стручковая фасоль или зеленый горошек – 500 г, рис – 2 стакана, соль, растительное масло, чеснок, черный перец.

Рис потушить в растительном масле до прозрачности, залить подсоленной водой и поставить на слабый огонь. Горошек или фасоль и морковь (можно добавить и другие овощи – например, кабачки или цветную капусту), тушить в масле. В конце тушения добавить чеснок. Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму с отверстием посередине и опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся отверстие в кольце заполнить смесью тушеных овощей.

Рис – 2 стакана, курага, изюм – по 1 горсти, финики, чернослив – по 10–12 шт., грецкие орехи – 4–5 шт., мед – 2 ст. ложки, соль.

В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи (по желанию). Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Кочан капусты – 1 (рыхлый), морковь – 2 корня, рис – 2/3 стакана, лук репчатый – 1 головка, томат-паста – 1 ст. ложка, чеснок, растительное масло, соль.

Снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10–12 штук, слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать.

Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока.

Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Небольшой кочан капусты – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, растительное масло, соль, зелень.

Тонко нашинковать капусту, положить в глубокую сковороду с горячим растительным маслом, залить водой, чтобы капуста была только прикрыта ею. Подсолить и тушить под крышкой 15 мин. Открыть крышку, дать испариться лишней жидкости и на большом огне довести до золотистого цвета.

В готовую капусту положить измельченный чеснок и подавать, посыпав рубленой зеленью.

Капуста белокочанная – 500 г, картофель отваренный – 5–7 клубней, грибы свежие – 250 г или горсть сушеных, масло растительное – 2–3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, соль, перец, вода.

В кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочками, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы. В растительном масле спассеровать муку, постепенно помешивая, подливать горячую воду, чтобы получился густой соус, напоминающий сметану. Овощи и грибы подсолить, приправить перцем, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Капуста – 1000 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 5 шт., сахар – 0,5–1 ч. ложка, масло растительное, соль, зелень.

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять минут 20. Спелые помидоры немного потушить в собственном соку, не добавляя воды. В кастрюлю положить отжатую капусту и протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить к капусте, приправить солью и сахаром. Для этого блюда можно использовать квашеную капусту.

Помидоров – 1000 кг, рис – 200 г, вода – 0,5 стакана, помидоры мелко нарезанные – 100 г, соль, молотый черный перец, растительное масло.

У помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и выбрать ложкой середину. Вынутую часть помидоров измельчить, обжарить в растительном масле, добавить к отваренному рису. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, приправленным солью и перцем. Положить на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке в течение 10–15 мин. Подавать горячими.

Помидоры крупные гладкие – 10 шт., рис – 3 ст. ложки, морковь – 2 корня, петрушка – 1 корень, сельдерей, лук репчатый – 2 головки, соль, перец, растительное масло.

Морковь, корень петрушки, лук и сельдерей нашинковать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить измельченные серединки помидоров и рис, подсолить и перемешать. Нафаршировать помидоры, уложить их в смазанную растительным маслом глубокую сковородку и запечь в духовке. Подавать помидоры, посыпав их измельченным укропом.

Кабачок небольшой – 1 шт., мука – 0,5 стакана, соль, растительное масло.

Очистить и натереть на крупной терке кабачок, добавить муки – около половины стакана (но может быть и меньше, и больше – все зависит от того, насколько сочный кабачок). Посолить и перемешать тесто. Класть ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать с двух сторон до образования хрустящей корочки.

Кабачок небольшой – 1 шт., морковь – 1 корень, помидоры – 2 шт., лук репчатый – 1 головка, перец сладкый – 1 стручок, растительное масло, соль, чеснок.

Подготовить овощи – очистить и нарезать кубиками кабачок, лук – кольцами, морковь и перец – соломкой, помидоры – половинками кружочков. Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду. В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.

Кабачок небольшой – 1 шт., баклажаны – 1 шт., перец сладкий – 2 стручка, лук репчатый – 2 головки, помидоры – 1–2 шт., горсть свежих грибов, зелень, растительное масло, соль, чеснок.

Перец нарезать соломкой, помидоры и кабачок – кубиками, лук – кольцами или половинками колец. Баклажаны крупно нарезать, посыпать солью, дать полежать 30 мин., затем вымыть в холодной воде, чтобы удалить горечь, отжать и нарезать на кусочки. Овощи слегка обжарить по отдельности (кроме помидоров) и класть слоями в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном: баклажаны – перец – лук – кабачки. Затем добавить нарезанные помидоры, часть зелени петрушки и тушить под крышкой при слабом кипении 20–30 мин. Затем отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок, влить полученный соус в овощи и подавать как в горячем, так и в холодном виде либо с вареным картофелем.

Фасоль стручковая – 0,5 кг, масло растительное, соль, чеснок.

Положить фасоль в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, вынуть и обжарить на сковороде с растительным маслом. Отдельно подать чесночный соус. Для этого растереть 3 зубчика чеснока с 2 ст. ложками растительного масла, щепоткой соли и ½ ч. л. уксуса (по желанию).

Цветная капуста – 1 кочан, соль, растительное масло, панировочные сухари.

Отварить в подсоленной воде капусту, нарезать ее на куски, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле. Чтобы во время варки цвет капусты не изменился, нужно варить ее на сильном огне.

Баклажаны – 1 кг, растительное масло, мука, перец, соль.

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками, обвалять в муке и посыпать солью и перцем.

Жарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Подать как гарнир с вареной картошкой или как самостоятельное блюдо.

Рис – 1 стакан, морковь 1–2 корня, лук репчатый – 1 головка, помидоры – 1–2 шт. или томат-паста, соль, зелень, растительное масло.

Приготовить фарш. Для этого сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле, мелко нарезанными луком и морковью и подсолить. Нафаршировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, залить их водой с томатом или мелко порезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой. Подавать вместе с соусом, посыпав зеленью.

Капуста краснокочанная – 600 г, лук репчатый – 1 луковица, яблоки – 200 г, растительное масло, вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной или черной смородины, гвоздика – 2 бутона, корица.

Обжарить мелко нарезанный лук в разогретом масле, добавить нарезанную соломкой капусту, перемешивая, довести до полуготовности, затем добавить немного горячей воды, яблочный сок или желе. Тушить под крышкой, добавив соль, сахар, натертые на крупной терке или нарезанные соломкой яблоки, специи. В готовом блюде не должно быть жидкости.

Фасоль – 1 стакан, помидоры – 2–3 шт., лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 3 ст. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, перец, чеснок по вкусу.

Фасоль отварить в небольшом количестве воды, отвар слить и использовать для приготовления соуса. Помидоры и лук нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, добавить к ним готовую фасоль, немного потушить под крышкой. Можно добавить немного отвара, полученного при варке фасоли. Затем заправить лимонным соком и перцем. Подавать, посыпав зеленью. Блюдо можно подавать холодным и горячим. Хорошо к готовому блюду подать толченый с солью и растительным маслом чеснок.

Грибной стол

Грибы – 1 кг, мука – 100–150 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка – 20 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 2–3 шт. кардамон – 3–4 шт., бульон грибной – 2–3 стакана.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтиками, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок; в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3–4 зерна кардамона и 2–3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2–3 стакана бульона, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.