Текст книги "Не надо думать, надо кушать!"

Матбуха. Расширяем кулинарные горизонты

Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь – и течет сок. Морковь – она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан – он белый, пятнистый, темно-сиреневый.

Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть.

Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, – все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.

Нам понадобится:

Перец красный болгарский – 3 шт.

Помидора свежая крупная – 4 шт.

Перец красный чили крупный – 1 шт.

Лук репчатый крупный – 1 шт.

Томатная паста – 1 ст. л.

Чеснок – 5 зубчиков

Паприка красная – 1 ч. л.

Зира – 2 щепотки

Оливковое масло для жарки

Соль по вкусу

Оборудование и другие принадлежности:

Казанок или чугунная кастрюля

Перчатки

Делаем базар:

Хочется обратить внимание на специи.

Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой».

То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хеллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!

Приготовление:

Очистите луковицу, чеснок, перцы от семян, чили оставьте в покое.

С помидоры снимите шкурку, или, как говорят профессиональные повара, помидору надо бланшировать перед готовкой.

Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец – небольшим кубиком, чеснок порубите в свободной форме.

Налейте оливковое масло в казанок, отправьте к маслу лук и обжаривайте на среднем огне минут десять, затем добавьте паприку и зиру. Помешивая ложкой, продолжайте процесс.

Еще минут через десять добавляем рубленый перчик чили вместе с семенами, помешиваем.

Следом отправляете в казанок болгарский перец. Содержимое казанка тушится еще минут двадцать.

Пришло время помидорных кубиков и томатной пасты. Соединяем и опять перемешиваем.

Последний штрих – это чеснок и соль. Добавили, перемешали, попробовали.

Теперь закрываем казанок крышкой, уменьшаем огонь на самый маленький и вспоминаем о матбухе через каждые полчаса. При необходимости добавляем воды. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в пюре. Длительность приготовления колеблется от трех часов до шести. Все зависит от размера овощных кубиков. Порубили мелко – три часа, крупно – шесть. Решайте сами.

Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки – самый долгожданный родственник с приданным.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Матбуху, как и икру из синеньких, можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму.

Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.

БЮСТ

Не секрет, что Бабуля была женщиной аппетитной, как она сама себя называла. В ее градации размеров не существовало слов «толстая» или «полная». Бабуля предпочитала отзываться о себе и о знакомых терминами «в теле», «видная дама», «пампушка», «фигуристая» или на худой конец «дама с жопой широка страна моя родная». Если же находился смельчак, спрашивающий о ее желании или нежелании похудеть, Бабуля отвечала: «Не нравится – не ешьте и отойдите в сторону. Мне ваша диета нужна, как зайцу стоп-сигнал».

Особое значение в своем гардеробе Бабуля придавала женскому белью. Тут тоже существовала градация: бюстгальтер и трусы к врачу (почему-то к гинекологу обязательно трусы с кружевами), бюстгальтер и трусы на свидание, на привоз и на каждый день. Бабуля предпочитала белый цвет, поэтому нижнее белье тщательно вываривалось в коктейле из порошка, хозяйственного мыла и синьки для приятного оттенка, затем только бюстгальтеры крахмалились и вместе с труселями гладились и складывались в отдельный ящик комода, в котором в обязательном порядке хранилось пахучее мыло для придания белью нежного аромата.

В связи с тем что моя прабабушка наградила Бабулю седьмым размером, а наша советская легкая промышленность бюстгальтеров таких размеров не производила, на Молдаванке существовал подпольный цех тети Цили, куда раз в полгода мы отправлялись полялякать и заказать очередную партию. На тетю Цилю молилась и желала ей здоровья треть женского населения Одессы и Одесской области. К ней приходили как к раввину или секретарю горкома партии, испытывая настоящий трепет, уважение и надежду на обладание несметным богатством в виде аксессуаров нижнего белья нестандартных размеров. Бабулю тетя Циля уважала и выделяла из всех своих клиенток. Их объединяла особая страсть – оперетта. А так как Бабуля работала в театре музкомедии билетером, то тетя Циля на премьерах очередной постановки, будь то Кальман или Дунаевский, всегда сидела в первых рядах партера, чем была очень горда.

Папа, обожавший Бабулю с первой минуты знакомства, благоговел перед ней в целом. Но, как любимый зять и истинный мужчина, в разговоре с Мамой, со мной, сестрой или с друзьями особенно выделял красоту ее бюста и лодыжек. С каким упоением и восхищением он описывал мощь Бабулиной груди и утонченность нижней части ног! Это что-то!

Когда мы всей семьей собирались вместе за завтраком, обедом в выходные или за ужином после трудов праведных, Бабуля в обязательном порядке клала на грудь салфетку, чтобы не испачкаться. Если же она в суете забывала, Папа всегда, подавая ей это бумажное полотно и развернув полностью, с нежностью говорил: «Мама, не забудьте постелить это на ваш прекрасный трамплин!» И приговаривал дальше: «Я могу только представить, сколько мужчин хотело бы в нем застрять посередине и не вылезать уже никогда».

Мои ровесники наверняка помнят, что в старших классах школы существовал предмет под названием «военное дело». В моей школе его преподавал папин друг, подполковник запаса Абрам Менделевич Плюмбум. Я конечно же была на особом счету, и когда с трех попыток за минуту не смогла собрать автомат Калашникова, это стало настоящей трагедией для Плюмбума, вынужденного вкатить мне двойку. В срочном порядке его друг был информирован о моей неуспеваемости по самому важному, как считал Абрам Менделевич, предмету, и Папой было обещано, что за выходные он проведет со мной переподготовку для успешной сдачи экзамена.

Придя вечером домой после очередного свидания, я ощутила всю напряженность домашней обстановки. Мама, Папа и Бабуля тихо на первый взгляд сидели на кухне, пили чай с сухариками и вареньем, уставившись в телевизор, который вещал новости с обзором очередных побед социализма. Именно эта тишина означала «разбердон полетов», как называла Бабуля очередную душевно-воспитательную беседу со мной или с сестрой.

– Ну и? – спросила я. – Шо не так и шо не эдак?!

Синхронное поднятие голов моих ближайших родственников, их взгляд со всей грустью еврейского народа означал не что иное, как этот самый разбердон.

– Доца! – начала свой монолог Бабуля. – Ну ты же чья доца?

Я уверенно ответила:

– Ваша я!

– Таки это да, – продолжила Бабуля. – Но ты не просто наша доца, ты доца уважаемых людей!

Тут я, не понимая намека, взмолилась:

– А шо я натворила-то?!

– Ты не собрала автомат Калашникова, а это неприемлемо в семье подполковника авиации! – гордо сказала Мама.

– В общем, мы всё придумали: будем репетировать на Бабулином бюстгальтере. Там семнадцать пуговиц, застегнешь за минуту – автомат Калашникова тогда не страшен! – сказал Папа.

Такого креативного решения я не ожидала, но ничего другого, как согласиться, мне не оставалось. На следующее утро мы вчетвером приступили к выполнению операции «Застегнуть за минуту». Исследовав испытуемый материал и выбрав подходящую модель, мы договорились о месте дислокации каждого. Папа должен был стоять за дверью с секундомером, Мама рядом с ним подбадривала меня словами: «Давай еще, давай быстрей!» Мы же с Бабулей расположились в комнате. Когда бюстгальтер был надет, Бабуля упирала руки в боки, становилась в позу прыгуна в длину с правой толчковой, я орала: «Готова!» – и начиналась тренировка.

Через два часа я укладывалась уже в 58 секунд. Моя переподготовка была успешно окончена, и Папа с гордостью объявил Плюмбуму по телефону, что я созрела на все сто и не только сам Плюмбум, но и Калашников после сдачи зачета останутся мною довольны.

И действительно, на следующем уроке я с успехом собрала автомат за именно 58 секунд и была отпущена под восторженные возгласы Абрама Менделевича.

Вечером, попивая наливочку и отмечая успешное проведение операции, Папа придумал новое название Бабулиному бюсту – теперь вместо «Трамплина» он с гордостью называл его «Бронежилет».

Бабуля, закуривая очередную сигаретку, сказала: «Обращайтесь, если шо понадобится, мы с ним всегда на страже Родины!»

Перец, печенный в оливковом масле с базиликом. «Бомба!» – скажете вы. Я не буду спорить. Я, конечно, соглашусь

Нам понадобится:

Перец красный – 5 шт.

Перец желтый – 5 шт.

Растительное или оливковое масло – половина граненого стакана

Винный уксус – 1 ст. л.

Чеснок – один средний зубчик

Мед акации – 1 ст. л.

Базилик зеленый – 4–5 листочков

Соль, черный перец – по вкусу

Посуда:

Форма для запекания перцев в духовке

Пакет полиэтиленовый или фольга

Маленькая кастрюлька или сотейник

Миска

Давилка для чеснока

Делаем базар:

Выбираем перцы не глазами, а берем каждый в руку и проверяем на упругость. Если в голову приходят «те мысли», значит, это оно! Самодеятельностью не занимаемся, зеленые перцы для красоты нам не нужны. Выброшенные средства, заработанные честным путем. Можете меня не слушать и купить парочку. Тогда вы убедитесь, как я была права. Кроме геморроя себе на голову и потраченного времени вы ничего не приобретете. Зеленый перец объявил войну запеканию с самого рождения, шкурка с него не счищается, даже если вы возьмете щипчики с микроскопом, выпив перед этим успокоительное.

Приготовление:

Моем перцы, выкладываем их в форму и сбрызгиваем растительным или оливковым маслом со всех сторон. Ставим в духовку при температуре 180 градусов минут на 40. Не надо хвататься за голову и кричать, что все пропало, если перцы немного почернели. Наоборот, это придаст им вкус дымка, что нам очень даже кстати.

Вытаскиваем форму с перцами и перекладываем в пакет или же закрываем форму фольгой. Пусть остывают. Очищаем перцы от шкурки, семян, удаляем лишнюю жидкость и перекладываем в миску.

В маленькую кастрюльку наливаем масло, добавляем мед, кидаем зубчик чеснока и ставим на небольшой огонь. Нам необходимо, чтобы масло слегка подогрелось и пропиталось ароматами. Считаем свой пульс за минуту, снимаем с огня.

Вливаем ароматное масло в миску с перцами, добавляем уксус по вкусу, соль и перчик. Перемешиваем руками очень аккуратно. Мелко рубим базилик и опять нежно прикасаемся к перцам.

Выкладываем в банку.

Медитируем, набираясь терпения до утра. Перцам необходимо настояться.

Выдержав паузу, вы таки заслужили награду. Сделайте пару тостов из бородинского хлеба, сверху аккуратно уложите перцы и отправляйте все это «богатство вкуса» в рот. «Бомба!» – скажете вы. Я не буду спорить, Я, конечно, соглашусь.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Если вы покупаете перец в конце лета, то есть только что привезенный с грядок и полей, шкурку можете не снимать. Она молодая и чувствоваться практически не будет. Поэтому и зеленый молодой нам тоже подойдет. Сделав это блюдо, вы поймете – это не перцы, а одно сплошное удовольствие!

Холодное из куры. Чтобы завтра проснуться счастливыми оттого, что вы есть друг у друга

Холодное, или холодец, в нашей семье всегда ели по праздникам, но иногда Бабуля по известной только ей причине могла на неделе наготовить. Наверное, просто так. По любви.

Мне доставалась самая приятная обязанность – разбирать мясо от косточек и резать на кусочки. Косточки я обсасывала и захлебывалась слюной от запаха чеснока с черным перцем.

Когда стала постарше, мне доверялось вырезать из морковки цветочки и красиво укладывать на дно вместе с лепестками петрушки и яйцом. Время застывания холодного, как мне казалось, длилось вечность. А на самом деле всего лишь ночь. Я вскакивала раньше всех, открывала холодильник и проверяла качество желе.

Самый любимый праздник нашей семьи, Новый год, без холодца не обходился. Варили всегда два вида. Из куры или петуха и из куры, говядины с мозговой косточкой и телячьих ног, которыми занимался Папа. Он приводил их в должный вид, потом пилил и долго мыл. Весь цимес из мозговой косточки доставался нам с сестрой пополам. Папа клал на две ложки, чуть подсаливал и перчил. Это было невероятно вкусно и полезно для растущих организмов, как считала Бабуля. Мама делала горчицу собственного производства, каждому в тарелку клали кусок холодного и с краешку чайную ложку острого шедевра. Бабуля называла мамину горчицу «Вырви глаз», нюхала хлеб, давала скупую слезу и целовала нас в макушку. Потом мы дружно мыли посуду, папа надевал очки, садился в кресло и читал газету, засыпал с очками на носу через десять минут, и мы делали телевизор потише. Шла 119-я серия первого мексиканского сериала «Богатые тоже плачут». Переживая за главных героев, дружно щелкали семечки прямо на пол, потом пылесосили, будили папу и, поцеловав друг друга, шли спать, чтобы завтра проснуться счастливыми оттого, что мы все есть друг у друга.

Нам понадобится:

Кура базарная – 1 шт.

Ноги куриные – 1 кг

Морковь среднего размера – 2 шт.

Лук репчатый крупный – 1 шт.

Петрушка – ½ пучка

Яйцо – 2–3 шт.

Чеснок – 1 большая головка

Лавровый лист – 3 шт.

Перец душистый горошком 6–8 шт.

Перец горошек – 10 шт.

Соль и черный перец по вкусу

Посуда и сопутствующие материалы:

Большая кастрюля

Марля

Дуршлаг

Миски

Шумовка

Ступка

Делаем базар:

Если вы таки решились на длительный эксперимент под названием «холодное», то давайте уже не будем экономить на куре. Смело ступайте на базар и выберите красивую и жирную куру, которая в жизни чувствовала себя роскошно, сильно не волновалась и имела хороший аппетит при правильном рационе. Кроме самой куры, вам понадобятся ноги ее сородичей. Ведь слова «желатин» и наше «холодное» просто несовместимы. Именно куриные ноги гарантируют конечный и нужный результат – застывание.

Приготовление:

Наберитесь терпения. Это блюдо готовится медленно, поэтому лучше им заняться в выходные или на крайний случай при бессоннице.

Разделим куру на четыре части и промоем. У куриных ног отрезаем когти, так что педикюр им теперь не страшен. После этой операции их также тщательно промойте.

Сгружаем куриное богатство в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь.

Далее занимаемся овощами и зеленью.

Чистим лук и морковь, целиком отправляем в кастрюлю. Моем петрушку и отделяем немного красивых на ваш взгляд листочков для украшения.

Внимательно следим за бульоном. Здесь важно, чтобы вода ни в коем случае даже не вспомнила, что умеет кипеть. Максимум, что должно происходить в момент варки, так это пузырики, как будто след от аквалангиста на дне кастрюли.

Снимаем аккуратно шумовкой пену. Добавляем свежую и уже промытую петрушку со стеблем.

Через пару часов солим, добавляем лавровый лист и ассорти перцев.

У вас есть часов пять на уборку квартиры, просмотр любимого фильма или на бесконтрольную истерику просто так. Не забудьте позвонить подруге, обсудить бывших, настоящих, а может, и будущих ее кавалеров. Еще у вас хватит времени на выслушать внимательно свекровь. В этом случае я советую медитировать и немножко сожалеть, что вы не ходите на йогу.

«Вот и время пришло!» – как пела София Ротару. Вытаскиваем куски куры и ноги ее соплеменниц в миску, выкидываем лук и петрушку, морковь кладем отдельно.

Накрываем дуршлаг марлей и процеживаем бульон аж два раза.

Мясо снимаем с костей, режем мелкими кусочками, кости и ноги нам больше не нужны.

Чистим чеснок и давим в ступке. Половину чеснока добавляем в бульон, пробуем на соль и перец, при необходимости доводим до вашего вкуса. Другую часть чеснока знакомим с уже остывшим мясом.

Если вам попалась правильная жирная кура, то при остывании на поверхности бульона может образоваться жировой налет. Мы с ним не дружим, поэтому аккуратно удалите его столовой ложкой.

Варим яйца, остужаем, чистим и нарезаем кружочками. Морковь также можете нарезать кружочками, вырезать цветочки, треугольнички, да хоть эллипс, лишь бы вам самим нравилось. Не забываем про заранее приготовленные листочки петрушки.

Берем глубокие парадно-выходные тарелки. На дно выкладываем мясо, затем немного заливаем бульоном, даем немного схватиться, сверху украшаем яйцом, морковью и листиками петрушки и снова аккуратно заливаем готовым бульоном с чесноком. Даем опять схватиться и отправляем в холодильник или на балкон.

Не волнуйтесь за чесночный аромат. В данном случае это феромон! Нынешний оценит, а бывший… шоб он лопнул!

Подаем с горчицей или хреном. А если еще с малосольным огурчиком, то вообще красота!

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Будьте-таки с чесноком поосторожнее. Если он молодой и ядреный, возможно, вам хватит и полголовки. Добавляйте постепенно и пробуйте. Если чеснок в ступке остался и вам на холодное уже не понадобится, положите его в баночку с крышкой и залейте растительным маслом. В течение нескольких дней с ним ничего не случится.