Текст книги "Заготовки с любовью. Путь от сада до стола"

Лариса Николаевна Кочелаева
Заготовки с любовью
Путь от сада до стола

* * *

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com

© Кочелаева Л.Н., текст, фото, 2024

© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

От автора

Когда я только вышла замуж, домашний погреб ломился от консерваций и заготовок. Для меня это было обязательно, как часть поддержания домашнего очага, как символ изобилия. Уже с годами я поняла – ну не едим мы столько. А уж когда мы с родными стали следить за правильностью питания, после зимы я и вовсе начала раздавать банки!

В последний год сбора огромного урожая я вздохнула с облегчением: теперь-то моя хозяйственная совесть чиста! Все собрано, засолено, надежно спрятано в погребе. Но потом я задумалась: а в чем смысл, если некоторые банки стоят там годами? Было время, когда я подумывала о большой морозильной камере, но ставить ее оказалось некуда. Поэтому на следующий год наконец-то было решено сократить посадки.

Теперь, когда я с радостью уменьшила огород, оставив лишь 2 грядки помидоров и грядку огурцов, я с понимающей улыбкой смотрю на девчат, набивающих погреба и хвастающих галереями банок.

Годы заготовочного марафона я помню очень хорошо, поэтому, в очередной раз увидев в интернете фотографию заполненной морозилки у моей подруги, я решила написать эту книгу. Пусть она поможет вам в создании как классических, так и необычных заготовок, засолок, варений, соусов и даже пастилы и чаев. Давайте сохраним весь ваш урожай, не забивая погреб одними лишь солеными огурцами и помидорами!

Ваша, Лариса Кочелаева

Подготовка

Для меня готовка – это творчество, бесконечный кулинарный эксперимент, а не грустная кухонная повинность, которую я вынуждена нести. Я спокойно отношусь к простым, даже повседневным рецептам вроде супов, овощных салатов, классических завтраков. Но все же это пищевая рутина, которую нужно как-то разбавлять. Поэтому иногда я придумываю что-то новое либо по мотивам традиционных блюд, либо на основе собственных представлений о том, что должно быть вкусно. Так и родились многие рецепты в этой книге: увидела что-то интересное, подумала, что с этим можно сделать, и сделала! Получается не все и не всегда, но ведь это эксперименты, так и должно быть.

Помните, что порой одни и те же продукты дают нам много возможностей. Например, ягоды и фрукты можно не только съесть в свежем виде, но и высушить, заморозить, перетереть с сахаром, сделать из них варенье-пятиминутку (минимум сахара, максимум витаминов!) или даже варенье без сахара. Овощи можно засолить, замариновать, потушить, превратить во вкусный соус или закуску. Проявите фантазию!

Перед началом готовки следует дать кое-какие рекомендации. Они основаны и на моем личном опыте, и на простых правилах безопасности.

Правила безопасности

Правило № 1. Всегда действуйте по ситуации, складывающейся на вашей кухне. В рецепте написано варить сорок минут, а у вас уже на двадцатой возникает подозрение, что еще чуть-чуть, и кастрюля вспыхнет? Скорее снимайте ее с огня! Томаты должны были повариться и загустеть, но превратились в странную жижу? Лучше начните все сначала. Дело не в том, что рецепты неправильные или у вас кривые руки, а в том, что вся техника и продукты разные. Если одна духовка будет едва-едва теплой на 60 градусах, то другая нагреется так, что придется даже убавить температуру. Яблоки, помидоры, сливы, другие фрукты или овощи могут быть более твердыми или мягкими, поэтому и готовиться будут разное время.

Правило № 2. Используйте только чистые, целые и здоровые овощи, фрукты, цветы и ягоды. Не стоит брать клубнику с размякшим серым бочком или томат со следами плесени. Плохие ингредиенты не только сократят срок хранения заготовки, но и станут возможной угрозой вашему пищеварению и даже здоровью. Цветы собирайте только в своем саду или в далеких от пыльных грязных трасс местах (если у вас они не растут, а рецепт понравился). Не покупайте их у неизвестных продавцов или в цветочных! Обязательно убирайте все листья и стебли, в готовке они не понадобятся. Если боитесь, что могли убрать не весь мусор и жучков, замочите бутоны в подсоленной воде на 10–15 минут, затем промойте.

Правило № 3. Ответственно подходите к вопросам хранения ваших заготовок. Если у вас есть погреб, относите все банки в него; если такого места нет, найдите сухую темную полку или что-то такое. В крайнем случае храните все хотя бы в холодильнике. Банки обязательно мойте и стерилизуйте, чтобы избежать быстрой порчи готовых варений, соусов, закусок.

Правило № 4. Если вы делаете заготовки впрок, обязательно периодически проверяйте их. Учитывайте, что срок хранения большинства заготовок ограничен годом, поэтому не старайтесь заготавливать банки на несколько лет вперед. Возникли подозрения, что что-то успело испортиться? Тогда лучше всего перестрахуйтесь и выбросите подозрительную банку. Ваше здоровье важнее даже самых выстраданных огурчиков.

Правило № 5. Учитывайте особенности своего организма, когда выбираете, что из этой книги хорошо подойдет для заготовки. Если вы плохо переносите острое, не готовьте чатни, хреновину или сливовые соусы. Проблемы со сладким и с сахаром? Лучше пропустите варенья с ним и приготовьте что-то с сахарозаменителями. К слову, моя семья почти не ест сахар, поэтому я чаще всего использую его в минимальных количествах, или вовсе предпочитаю сахарозу, сироп топинамбура. Однако в книге я решила дать и некоторые классические рецепты, по которым готовила раньше. В них сахар, конечно же, встречается. В случае чего вы всегда можете заменить его на что-то другое.

Будьте осторожнее с подсластителями, потому что некоторые из них опасны для вашего здоровья. Например, в начале марта 2024 года в России запретили использование стевии, популярного сахаразаменителя. Многие другие химические подсластители сильно влияют на печень, поэтому не стоит употреблять их. Если вы дорожите своим здоровьем, сильно сократите потребление сахара, или используйте безопасные заменители (лучше всего подойдут упомянутые выше сахароза и сироп топинамбура), или вовсе откажитесь от него.

Оборудование

Очевидно, что вам понадобится определенная посуда, чтобы готовить. Что-то специфическое (например, палочка, которой вы будете протыкать капусту при мариновании) всегда прописано в тексте рецепта, но общие вещи хотелось бы проговорить отдельно.

– Удобная разделочная доска;

– Глубокая миска;

– Ножи разных размеров – маленькими будет удобнее всего доставать косточки, срезать листья, а большие пригодятся при нарезке;

– Сито с мелкой сеткой – чем меньше сеточка, тем лучше вы сможете перетереть ингредиенты или процедить отвар;

– Кастрюля с крышкой (лучше всего стеклянная, керамическая или эмалированная);

– Деревянная ложка для помешивания – она не повредит стенки кастрюли и не испортит вкус блюда пластиковым запахом;

– Обычный и погружной блендер для пюрирования и измельчения;

– Банки для хранения заготовок (от небольших до литровых и даже больших).

Закуски и заготовки

Борщевая заправка

Нет, мне не лень приготовить борщ без заготовок, прямо с нуля. Но я знаю, что, например, в середине осени или даже зимой уже не будет своих огородных овощей, выращенных прямо на домашней грядке без капли химии! Да и что уж там, заранее готовая заправка – это невероятно удобно! Сварила бульон, забросила картошку и капусту, добавила баночку заправки – и наваристый борщ готов!

Еще никто из гостей ни разу не понял, что иногда мы делаем постные щи: капуста с картошкой и подобная заправка. Вкус получается очень наваристый! А в пост это вообще палочка-выручалочка.

Ингредиенты:

• Репчатый лук, морковь, свекла, томаты – примерно равное количество;

• Болгарский перец – по вкусу;

• Пучок зелени (обязательно с укропом);

• Чеснок – 1–2 шт.;

• Растительное масло;

• Специи (в том числе соль и перец);

• Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Мелко нарежьте лук и, помешивая, обжарьте его на растительном масле до легкого золотистого цвета. Не нужно сильно зажаривать, именно мягкий лук придает борщу особенный вкус!

2. Потушите томаты. Есть два варианта. Первый – блендировать томаты и вскипятить полученное пюре. Второй, для более насыщенного вкуса, – немного поварить это пюре до испарения жидкости и изменения цвета на темно-красный.

3. К свекле обязательно добавьте любую кислую среду чтобы сохранился цвет. Я обычно сбрызгиваю ее лимонным соком. Немного зажарьте свеклу натертую морковь и нарезанный болгарский перец.

4. Соедините томатный сок, поджаренные овощи, зелень, чеснок, соль и специи.

5. Потушите все вместе 5–7 минут и разлейте по горячим стерильным банкам.

Такая заправка замечательно хранится в погребе.

Совет

Если вы сторонник правильного питания и не хотите сильно все зажаривать, то достаточно будет обжарить лук с небольшим количеством томатного сока. Вкус вы уже получите! Все остальные овощи можно просто потереть, порезать, залить оставшимся томатным соком и потушить.

Баклажаны «Тещин язык»

Ингредиенты:

• Баклажаны (среднего размера) – 15 шт.;

• Болгарский перец (среднего размера) – 15 шт.;

• Помидоры – 20 шт.;

• Лук – 10 шт.;

• Чеснок – 10 зуб.;

• Горький перец – 1 шт.;

• Соль – 1 ст. л.;

• Сахар – 200 г;

• Уксусная эссенция – 1 ст. л.;

• Подсолнечное масло – 300 г.

Способ приготовления:

1. Половину томатов натрите на терке, другую половину нарежьте мелкими дольками. Остальные овощи, кроме баклажанов, нарежьте соломкой.

2. Добавьте соль, сахар, уксус, подсолнечное масло.

3. Доведите овощи до кипения и варите на медленном огне 30 минут.

4. Баклажаны нарежьте вдоль плодов тонкими дольками толщиной с мизинец. Нагрейте их на огне, не доводя до кипения, в подсоленной воде 5–7 минут.

5. Откиньте сваренные баклажаны на дуршлаг. Затем уложите их в банки слоями и залейте горячим маринадом. Закройте заготовки железными крышками.

Баклажаны как грибы

Этот рецепт еще советских времен. Мама часто его готовила. Очень пикантная закуска, единственный минус которой, на мой взгляд, – много уксуса.

Ингредиенты:

• Баклажаны – 1 кг;

• Питьевая вода – 1 л 300 мл;

• Соль – 1 ст. л. без горки;

• Сахар – 1 ст. л.;

• Лавровый лист – 2 шт.;

• Гвоздика – 1 шт.;

• Душистый перец горошком – 4 шт.;

• Столовый уксус (9 %) – 100 мл;

• Маленький перец чили – 1 шт.;

• Чеснок – 1 головка;

• Растительное масло – 125 мл.

Способ приготовления:

1. Нарежьте баклажаны. Измельчите чеснок и укроп (например, мелко нарезав их).

2. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль и уксус, доведите до кипения.

3. Варите баклажаны 3 минуты с момента закипания.

4. Смешайте баклажаны, укроп, чеснок, растительное масло. Разложите смесь по банкам и стерилизуйте 10 минут с момента закипания. Затем закатайте банки плотными металлическими крышками.

Баклажаны без уксуса

Эта заготовка для тех, кто не любит уксус. Нам нужны баклажаны, помидоры и соль – и больше ничего!

Ингредиенты:

• Баклажаны;

• Помидоры;

• Растительное масло – по две ложки на банку;

• Соль.

Способ приготовления:

1. Запеките баклажаны целиком в духовке до средней мягкости, предварительно наколов их вилкой. Затем выньте их из духовки, накройте фольгой или положите в кастрюлю под крышку, чтобы баклажаны дошли, а их кожура легко снималась.

2. Томаты тоже можно слегка запечь или просто удалить кожуру, обдав их кипятком.

3. И томаты, и баклажаны нарежьте на 4 части вдоль длины, чтобы получились длинные дольки.

4. В чистые стерилизованные небольшие баночки влейте по столовой ложке растительного масла и положите слоями баклажаны и томаты, посыпая их солью по вкусу.

5. Когда баночка будет заполнена, сверху залейте еще столовую ложку масла. Поставьте банки на стерилизацию на 20 минут с момента закипания. На дно кастрюли для стерилизации не забудьте постелить чистую ткань, а воду для стерилизации наливайте уже теплую. Сразу после стерилизации герметично закройте банки.

Совет

Если есть возможность, запеките овощи в фольге на костре – будет еще вкуснее! Но не запекайте их слишком сильно, только до полуготовности, иначе перепеченные овощи могут развалиться.

Вяленые томаты

Хотя только ленивый не рассказал о своем рецепте настоящих вяленых томатов, я уверена, что у каждого все же своя изюминка. Потому и я хочу поделиться своим рецептом без зазрения совести. Мне очень нравится вялить мелкие черри, но можно использовать и любые крупные помидоры.

Ингредиенты:

• Сливовидные помидоры, черри или любые другие сорта;

• Сладкий перец (по вкусу);

• Пучок ароматных трав (кинза и базилик);

• Чеснок;

• Специи на ваш вкус;

• Соль (по вкусу);

• Масло (оливковое или подсолнечное).

Способ приготовления:

1. Разрежьте помидоры пополам и положите их (близко друг к другу) на противень. Если вы готовите крупные томаты, лучше вынуть их мякоть и нарезать их на небольшие кусочки, иначе готовка будет длиться дольше.

2. Вперемешку к томатам можно добавить сладкий перец. Нарежьте его на дольки или помельче, квадратиками. Положите вместе с томатами мякотью вверх на противень.

3. Приготовьте соус.

3.1. Ароматные травы, чеснок, специи, соль и масло смешайте в блендере до консистенции густой сметаны. Подлейте масла, если получается слишком сухо.

4. Смажьте томаты и перцы, если решили добавить их, соусом. Поставьте противень в духовку на режим конвекции. Есть два варианта.

4.1. Первый способ: 6–8 часов при температуре 80–90 градусов;

4.2. Второй способ: 4–5 часов при температуре 100 градусов.

5. Периодически открывайте дверцу чтобы избавиться от лишней влаги. Под конец можно открыть ее насовсем, для лучшего высыхания.

6. Когда будет готово, сложите томаты, прижимая друг к другу, в небольшие стерилизованные баночки. Это нужно делать достаточно плотно, чтобы как можно меньше воздуха осталось в банках. Любители могут добавить сверху один-два слоя свежего чеснока.

7. Залейте томаты тонким слоем масла для лучшего хранения, прикройте банки крышкой и поставьте для стерилизации в горячую духовку на 15–20 минут при температуре 100–120 градусов. Только после этого герметично закройте банки.

Совет

Мне очень нравится делать небольшие бутерброды с мягким сыром, базиликом и вялеными помидорами – годится даже на праздничный стол, как канапе!

Заготовка для супа-пюре

Звучит такой рецепт, может быть, странно, но сами подумайте, удобно же будет зимой: достала заготовку и быстро сделала полноценный суп!

Ингредиенты:

• Любые оставшиеся овощи с огорода, кроме картофеля, баклажанов и огурцов: например, кабачок, морковь, цветную капусту, лук-порей, перец, томаты черри;

• Вода;

• Соль, перец;

• Чеснок, зелень;

• Плавленый сыр или сливки (опционально).

Способ приготовления:

1. Весь оставшийся урожай мелко нарежьте и заморозьте. Мне нравится добавлять побольше цветной капусты и кабачка.

2. Суп-пюре готовят и на воде, и на бульоне. Кроме замороженных овощей можно добавить картофель (свежий) и грибы. Варить будущий суп нужно до готовности, как любой другой.

3. Сваренный суп измельчите блендером, добавьте соль, специи, чеснок зелень.

Совет

Морковь и лук сделают суп слаще – это на любителя. Если в конце, на этапе пюрирования, добавить плавленый сыр или сливки, получится сырный или сливочный суп.

Закуска из баклажанов

Идея этой закуски, как и всегда, родилась по ходу событий. Тазик баклажанов лежал-лежал, но мне не хотелось ничего из них делать. Мы перестали есть баклажановую икру да и другие закуски тоже надоели, хоть и рецептов было много. Из всех них только аджапсандали еще был нам интересен, но для классического рецепта не хватало ингредиентов. Поэтому родился этот вариант – творческое переосмысление традиционного кавказского блюда.

Ингредиенты:

• Баклажаны;

• Перец;

• Помидоры;

• Зелень (например кинза);

• Чеснок;

• Соль, перец;

• Уксус (70 %) – половина ч. л.

Способ приготовления:

1. Нарежьте баклажаны колечками, пожарьте их на гриле или на открытом огне.

2. Запеките перец и помидоры в духовке. Затем очистите их от кожицы, измельчите, мелко-мелко нарезав. В классическом рецепте аджапсандали баклажаны тоже запекают, а не жарят.

3. Добавьте зелень, лучше всего кинзу, чеснок (на пятилитровую кастрюлю я кладу 2 головки), соль, перец и половину чайной ложки 70 % уксуса.

4. Всю смесь прокипятите и разложите по банкам.

Совет

Остатки баклажанов можно заморозить с помидорами черри в маленьких контейнерах, чтобы добавлять их в мясо при запекании в духовке. Перед заморозкой баклажаны обязательно нужно немного обжарить, чтобы сохранить вкус. Получается еще один вариант закуски с баклажанами!

Закуска из баклажанов и томатов

Ингредиенты:

• Баклажаны, томаты – по 1 кг;

• Морковь и лук – по 500 г;

• Чеснок;

• Сладкий и горький перцы (по желанию) – по 1 шт.;

• Сахар, соль и яблочный уксус (6 %) – по 1 ст. л.;

• Подсолнечное масло – 8 ст. л.

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарежьте кубиками с кожурой. Засыпьте их солью и оставьте на 20 минут. Выделившийся сок слейте, промойте баклажаны.

2. На масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, нарезанную кубиками.

3. Добавьте нарезанный перец. Тушите под крышкой 10–12 минут.

4. Затем добавьте нарезанные помидоры и тушите еще 5–7 минут.

5. Далее нужно добавить соль, сахар, уксус и мелко нарезанный чеснок (по вкусу). Перемешайте и через 3–5 минут снимите с огня.

6. Разложите готовую заготовку по стерильным банкам, прикройте их металлическими крышками и стерилизуйте 5–7 минут. Затем герметично закройте банки.

Зеленые помидоры «Оближешь пальчики»

Если наступили холода, а ваши помидоры не успели созреть, то этот рецепт не даст пропасть урожаю!

Ингредиенты:

• Недоспевшие (зеленые) помидоры;

• Лук – 1 средняя шт.;

• Семена укропа – 0,5 ч. л.;

• Лавровый лист – 1–2 шт.;

• Черный перец;

• Чеснок – 1 зуб.;

• Маринад – на 3 л воды нужно 7 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления:

1. В литровые банки положите 0,5 ч. л. семян укропа, лавровый лист, пару горошин черного перца, и зубчик чеснока, разрезанный пополам.

2. Зеленые помидоры порежьте пополам и уложите в банки. Сверху уложите нарезанную кольцами среднюю головку лука.

3. Приготовьте маринад. Залейте его в банки и поставьте их на стерилизацию. Кипятите 15 минут после закипания.

4. Готовую заготовку закройте железными герметичными крышками.

Кабачковая икра

Сколько бы я ни делала кабачковую икру раньше, магазинная всегда была вкуснее… А вот этот вариант приготовления кабачков оказался не хуже, а даже лучше! Я почти уверена, что этот рецепт кабачковой икры станет вашим самым любимым.

Ингредиенты:

• Кабачки – 3 кг;

• Лук – 0,5 кг;

• Подсолнечное масло – половина стакана;

• Морковь – 200 г;

• Соль, сахар – по 1 ст. л.;

• Паприка, черный или красный перец – 1 ч. л;

• Томатная паста – 200 г;

• Домашний майонез – 200 г;

• Уксус (9 %) – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нарежьте кабачки, добавьте столовую ложку соли и оставьте на 10–15 минут, чтобы они дали сок.

2. Нарежьте лук, обжарьте его на сковородке до золотистого цвета, добавив половину стакана подсолнечного масла.

3. Морковь натрите на крупной терке, добавьте к луку. Обжаривайте еще около 5 минут.

4. Когда кабачки дали сок, поставьте их на огонь и нагрейте. Как только началось кипение, выпаривайте полчаса.

5. Добавьте к кабачкам обжаренные лук и морковь, паприку (лучше подкопченную); перец, сахар, томатную пасту и майонез.

6. Прокипятите все вместе 10–15 минут. Затем взбейте смесь погружным блендером до однородной массы.

7. Добавьте уксус и оставьте кипеть еще на несколько минут. Лучше помешивайте., так как икра сильно булькает и может пригореть.

8. Кабачковую икру разложите в чистые стерилизованные баночки (мы любим небольшие) и закройте герметичными крышками.

Совет

Если хотите получить более жидкую консистенцию икры, добавьте 1–2 помидора.

Икра из тыквы

Ингредиенты:

• Тыква – 2 кг;

• Морковь – 0,5 кг;

• Кабачок – 0,5 кг;

• Сладкий перец – 0,5 кг;

• Растительное масло – 200 г;

• Лук – 0,5 кг;

• Чеснок – 2 головки;

• Сахар – 1 ст. л.;

• Соль – 1 ст. л. (с горкой);

• Томатная паста – 200 г;

• Вода – 1 стакан;

• Черный молотый перец – 1 ч. л.;

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.;

• Уксус (9 %) – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Тыкву морковь и кабачок натрите на терке.

2. Перец запеките в духовке или на костре. Можно добавить и свежий овощ.

3. На растительном масле обжарьте лук до прозрачности; добавьте к нему сахар.

4. Добавьте томатную пасту соль, перец и тушите пару минут.

5. Добавьте тыкву морковь и кабачок. Перемешивая; нагрейте на медленном огне и влейте стакан воды. Доведите до кипения и готовьте 15 минут.

6. Добавьте нарезанный сладкий перец и тушите еще 10 минут. Затем всыпьте мелко нарезанный или выдавленный через пресс чеснок. Тушите 10 минут, взбейте все блендером.

7. Добавьте уксус и в последний раз доведите икру до кипения, помешивая. Затем разложите ее по стерильным банкам и закатайте.