Текст книги "Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов"

Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов
(составитель Лариса Кузьмина)

© DepositPhotos.com / michelangelus, mycola_adams, bit245, belchonock, bit245, minadezhda, belchonock, обложка, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

* * *

Постные блюда

Закуски

Маринованная капуста

2 кг свежей капусты

Для маринада: 2 стакана воды, 100 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Капусту нашинковать, перетереть руками. Для маринада вскипятить воду с сахаром и солью, добавить масло и уксус. Горячим маринадом залить капусту. Пока капуста остывает, перемешивать. Поставить на сутки в холодильник.

Квашеная капуста

1 кг капусты, 1 морковь, 1 ст. л. соли, лавровый лист, черный перец горошком

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Посыпать овощи солью, перетереть руками. Плотно утрамбовать в банку, пересыпая специями. Накрыть марлей, оставить на 3 дня при комнатной температуре. Каждый день протыкать капусту до дна деревянной палочкой. Затем хранить в холодном месте.

Капуста, маринованная со свеклой

2 кг капусты, 1 небольшая свекла, 2 средние моркови, 1 головка чеснока

Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 3–4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца

Капусту, морковь и свеклу нашинковать, добавить пропущенный через пресс чеснок. Для рассола в воде перемешать соль, сахар, перец. Довести до кипения, влить уксус и масло. Горячим рассолом залить овощи, поставить под гнет. Оставить при комнатной температуре до утра. Затем хранить в холодильнике.

Капуста кимчи

1 кочан пекинской капусты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1–2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. острого красного перца, 3 ст. л. соли, сахар по вкусу

Капусту разобрать на листья, пересыпать солью, оставить на 3 часа. Затем листья промыть, крупно нарезать. Добавить измельченный чеснок, имбирь, перец, соль, сахар, влить соевый соус, перемешать. Оставить мариноваться в собственном соку на 3 дня.

Закуска из капусты с маринованными огурцами

1 кочан молодой капусты, 1 морковь, 2 маринованных огурца, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, ½ стакана огуречного маринада, сахар, соль и перец по вкусу

Капусту, морковь, огурцы, болгарский перец и лук нашинковать соломкой. Чеснок и укроп измельчить. Капусту посолить и слегка перетереть руками. Огуречный маринад довести до кипения, приправить сахаром, солью и перцем. Снять с огня. Соединить все овощи, залить горячим маринадом, остудить до комнатной температуры, дать настояться в холодильнике 1 день.

Маринованная морковь

4 моркови

Для маринада: 1 зубчик чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа, ½ стакана воды, ½ стакана 9 %-го уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, 2 лавровых листа, щепотка молотого красного перца

Морковь нарезать ломтиками толщиной не более 2 см. Смешать составляющие для маринада (кроме горчицы, масла и уксуса), довести до кипения. Добавить морковь, варить 2 минуты. Затем морковь вынуть, маринад процедить, добавить горчицу, масло и уксус, залить морковь и оставить на 2–3 дня.

Маринованные помидоры черри

200 г помидоров черри, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 3 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара

Помидоры нарезать половинками. Чеснок натереть на мелкой терке. Соединить масло, уксус, чеснок, базилик, соль и сахар, тщательно перемешать. Залить помидоры маринадом и оставить на 2 часа.

Маринованный перец

1 кг болгарского перца, 1 стручок острого красного перца, 3 зубчика чеснока, 1⁄3 стакана растительного масла, 1⁄3 стакана яблочного уксуса, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. паприки, 2 лавровых листа, ½ ч. л. соли

Перец запекать в духовке при 220 °C 30 минут, затем очистить от кожицы и семян. Чеснок мелко нарубить. Острый перец мелко нарезать. Смешать масло, уксус, соль и приправы, добавить чеснок и острый перец. Запеченный перец выложить в емкость слоями, поливая маринадом. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, ½ стакана воды, ½ стакана уксуса, 1½ ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный укроп

Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи. Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком. Залить маринадом, оставить на 2 часа.

Малосольные помидоры

1 кг помидоров, 3 зубчика чеснока, небольшой кусочек корня хрена, зелень по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, по 5–6 горошин черного и душистого перца

На дно подготовленной емкости положить чеснок, корень хрена и зелень. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать, проколоть, выложить сверху. Смешать составляющие для рассола, довести до кипения. Теплым рассолом залить помидоры, накрыть емкость марлей и оставить на 2 дня. Хранить в холодильнике.

Маринованная свекла

1 кг свеклы

Для маринада: 400 мл воды, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара

Свеклу отварить, очистить, нарезать крупными брусочками. Для маринада воду довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, соль, сахар, снять с огня, влить уксус и масло. Залить свеклу горячим маринадом, оставить на сутки.

Маринованный имбирь

250–300 г корня имбиря, 400 мл воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. свекольного сока (по желанию)

Имбирь очистить, нарезать тонкими ломтиками. В 200 мл кипятка растворить соль, залить имбирь, оставить на 5 минут, затем воду слить. В оставшейся воде растворить сахар, уксус и свекольный сок. Залить маринадом имбирь, оставить мариноваться на сутки в холодильнике.

Лук, маринованный с огурцами и яблоками

2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко

Для маринада: ½ стакана воды, ½ стакана уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 2⁄3 ч. л. соли, щепотка сахара, лавровый лист

Для маринада соединить воду, уксус, соль, сахар и лавровый лист, довести до кипения. Лук, огурец и яблоко нарезать кружочками, залить кипящим маринадом, влить масло и оставить на сутки.

Маринованный лук

2 луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Лук нарезать полукольцами. Добавить соль, сахар и перец, залить лимонным соком, перемешать. Полить маслом и оставить на 30 минут.

Закуска из свеклы и хрена

1 кг свеклы, 250 г хрена, ½ стакана уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара

Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке. Хрен измельчить с помощью мясорубки или блендера. Соединить хрен и свеклу, добавить соль, сахар, уксус, перемешать. Поставить в холодильник для маринования на ночь.

Малосольные огурцы

1½ кг огурцов, 6–7 зубчиков чеснока, семена укропа и горчицы, корень хрена, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, листья смородины и вишни.

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Огурцы промыть, срезать кончики. На дно емкости выложить зелень, чеснок и специи. Сверху выложить огурцы. Для рассола в кипящей воде растворить соль. Залить огурцы теплым рассолом, оставить на 1–2 суток. Готовые огурцы хранить в холодильнике.

Малосольные огурцы на газированной воде

1 кг мелких огурцов, 1 л газированной воды, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, пряные травы, душистый перец по вкусу

Выложить на дно емкости половину трав. Сверху плотно выложить огурцы со срезанными кончиками. Добавить нарезанный чеснок, душистый перец и оставшиеся травы. В газированной воде растворить соль, залить огурцы. Оставить на 5–7 часов при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на 8–10 часов.

Капуста по-корейски

1 кг капусты, 1 свекла, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 перец чили, 1 ч. л. молотого кориандра

Для маринада: 1 стакан воды, 5 ст. л. 9 %-го уксуса, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Капусту нарезать квадратами, добавить натертую свеклу и морковь, пропущенный через пресс чеснок, нарезанный тонкими кольцами перец, посыпать кориандром. Смешать для маринада воду, масло, соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить овощи горячим маринадом, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Готовую закуску хранить в холодильнике.

Моченые яблоки

Яблоки (антоновка), листья черной смородины, вишни, хрена

Для заливки: 5 л воды, 2½ ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, ½ стакана ржаной муки

На дно емкости выложить слой листьев, на них выложить слоями яблоки, перекладывая листьями. В горячей воде перемешать, соль, сахар, муку, остудить. Залить яблоки, сверху положить гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Закуска из огурцов с луком

4 огурца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, по ½ ч. л. соли, молотого острого перца и кориандра

Нарезать огурцы брусочками, смешать с нарезанным полукольцами луком, посолить. Оставить на 30 минут, затем слить выделившийся сок. Соединить измельченный чеснок, соевый соус, уксус, специи. Залить овощи, перемешать, поместить в холодильник на 2 часа.

Овощное ассорти по-корейски

1 кг цветной капусты, 3 моркови, 200 г стручковой фасоли, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 2 стакана воды, 150 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 4 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, приправа для моркови по-корейски

Цветную капусту разделить на соцветия. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски. Фасоль бланшировать 3–4 минуты в кипятке, откинуть на дуршлаг, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок пропустить через пресс. Для маринада в кипящую воду добавить масло, соль и сахар, снять с огня, влить уксус. Овощи соединить, посыпать специями и залить маринадом. Поместить в холодильник на 12 часов.

Огурцы по-корейски

1 кг огурцов, 1 морковь, 4–5 зубчиков чеснока, 1⁄3 стакана уксуса, 1⁄3 стакана растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, специи для моркови по-корейски

Огурцы нарезать крупной соломкой, морковь натереть, чеснок пропустить через пресс. Овощи соединить, посыпать специями, солью и сахаром, перемешать. Влить смесь уксуса и масла, оставить на сутки. Готовую закуску хранить в холодильнике.

Баклажаны с овощами по-корейски

3 баклажана, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. 9 %-го уксуса, 1–2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. меда, приправа для моркови по-корейски, соль и перец по вкусу

Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень и чеснок нарубить. Морковь натереть на терке. Перец нарезать соломкой. Баклажаны, не очищая от кожуры, нарезать крупной соломкой, посолить, оставить на 30 минут, затем промыть и обсушить. Обжарить баклажаны в масле, перемешивая, 7–10 минут. Добавить подготовленные овощи, специи, мед, уксус и соевый соус, перемешать. Поставить на сутки в холодильник.

Свекла по-корейски

500 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 4 ст. л. уксуса, ½—2⁄3 ч. л. соли, по ½ ч. л. молотого острого и черного перца, 1 ч. л. молотого кориандра

Свеклу натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой. Добавить измельченный чеснок, соль, специи, томить на водяной бане 20 минут. Добавить уксус, перемешать. Залить горячим, но не кипящим маслом, поместить на сутки в холодильник.

Морковь по-корейски

1 кг моркови, 1 головка чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного острого перца, приправа для моркови по-корейски

Морковь натереть на терке для моркови по-корейски, добавить пропущенный через пресс чеснок, специи. Смешать уксус, соль и сахар, залить морковь, перемешать. Влить горячее масло. Поставить на сутки в холодильник.

Сельдерей по-корейски

400 г корня сельдерея, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, перец чили на кончике ножа, соль и соевый соус по вкусу

Сельдерей нарезать очень тонкой соломкой, залить подсоленной водой, оставить на 3 часа. Затем воду слить. Смешать разогретое масло со специями, залить сельдерей. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соевый соус и уксус. Поставить в холодильник под гнет на 3 часа.

Свекольная икра

500 г свеклы, 2 моркови, 2–3 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, ½ —2⁄3 ч. л. соли, перец по вкусу, растительное масло

Измельченный лук обжарить в масле. Морковь и свеклу натереть на терке, потушить в небольшом количестве масла. Добавить обжаренный лук, перемешать. Добавить сахар, соль, перец и томатную пасту, тушить на слабом огне 5–10 минут, перемешивая.

Свекольная закуска

4 свеклы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, соль

Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Для заливки оливковое масло взбить с уксусом и солью, полить свеклу, перемешать.

Икра баклажанная

3 кг баклажанов, 2 л томатного сока, 3 лавровых листа, 150 мл растительного масла, чеснок, соль и сахар по вкусу

Томатный сок уварить на медленном огне в течение 2,5–3 часов. Баклажаны запечь в духовке до мягкости. Когда остынут, очистить, нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Выложить в томатный сок, перемешать, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, лавровый лист, тушить 15 минут. В конце приготовления лавровый лист удалить, готовую икру охладить.

Икра из баклажанов с орехами

4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец, уксус по вкусу

Баклажаны запечь до мягкости, очистить, нарубить, отжать сок. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку или истолочь, растереть с баклажанами до образования пастообразной массы. Соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

Икра баклажанно-яблочная

1 кг баклажанов, 3 крупных яблока, 2 луковицы, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1–2 ч. л. сахара, 1–2 ч. л. соли, молотый черный перец, щепотка тмина по вкусу

Баклажаны разрезать вдоль, посолить, смазать маслом и запекать в духовке 15–20 минут. Запеченные баклажаны очистить, отжать лишний сок, нарезать кубиками и обжарить. Добавить мелко нарезанный лук, тертые яблоки, всыпать сахар, соль, специи, перемешать и тушить до готовности. В конце влить уксус, добавить соли и сахара по вкусу. Готовую икру охладить.

Икра баклажанная без томата

1 кг баклажанов, 3 болгарских перца, 2 моркови, 1 яблоко, 2 луковицы, растительное масло, соль

Баклажаны очистить, нарезать кубиками. Перец, яблоко и лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Овощи обжарить в растительном масле, выложить в жаропрочную емкость. Посолить, перемешать, накрыть крышкой и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, 15–20 минут. Готовую икру охладить.

Икра из болгарского перца

1 кг болгарского перца, 3 крупные моркови, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, ½ стакана томатного пюре, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, молотый красный и черный перец по вкусу

Болгарский перец пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Выложить тертую морковь, жарить 3 минуты. Добавить перечную массу, тушить 10 минут. Добавить томатное пюре, сахар, соль, молотый перец, тушить 10 минут. Готовую икру охладить.

Грибная икра

1 кг лесных грибов, 4–5 луковиц, 3 зубчика чеснока, 1 л воды, растительное масло, соль и перец по вкусу

Лесные грибы очистить, хорошо промыть, залить водой, варить 20 минут, затем воду слить. Грибы промыть, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности. Добавить грибы, измельченный чеснок, соль и перец, тушить 10–15 минут.

Кабачковая икра простая

3 кабачка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, ½ пучка петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 см, обжарить в масле. Лук нарезать, обжарить отдельно. Чеснок, зелень петрушки и укропа измельчить и растереть с солью. Кабачки и лук пропустить через мясорубку или измельчить блендером, добавить зелень и чеснок, тщательно перемешать.

Кабачковая икра с морковью

2–3 молодых кабачка, 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль и перец по вкусу

Кабачки нарезать кубиками, морковь натереть на терке, лук нашинковать. Выложить подготовленные овощи в разогретое масло, тушить на слабом огне под крышкой 30 минут, перемешивая. Добавить томатную пасту, соль, перец, измельченный чеснок, перемешать, тушить без крышки 5–10 минут. Готовую икру охладить, измельчить блендером.

Морковная икра острая

3 крупные моркови, 100 мл острого томатного соуса, растительное масло, соль, сахар и специи по вкусу

Морковь натереть на крупной терке, обжарить до мягкости. Добавить томатный соус, соль, тушить 10 минут, перемешивая. Добавить сахар и специи по вкусу. Готовую икру охладить.

Икра из соленых огурцов

4 соленых огурца, 2–3 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу

Соленые огурцы мелко нарубить, отжать сок. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить огурцы, тушить на слабом огне 15 минут. Затем положить томатную пасту, тушить 15 минут. В конце приготовления добавить соль и молотый перец.

Икра свекольная с яблоками

1 кг свеклы, 3 яблока, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 150 мл растительного масла, ½ ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, лимонный сок или уксус по вкусу

Свеклу отварить до полуготовности, остудить, очистить. Яблоки, лук и острый перец нарезать кусочками. Все овощи пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю с разогретым маслом, тушить 20–30 минут. Добавить соль, сахар, тушить еще 15–20 минут. В конце приготовления подкислить по вкусу.

Икра из сельдерея

2 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, ½ стакана молотых грецких орехов, 1 ст. л. лимонного сока, соль

Корень сельдерея натереть на мелкой терке, тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Измельчить в блендере чеснок и молотые ядра грецких орехов. Добавить сельдерей, взбить. Заправить солью и лимонным соком.

Икра тыквенно-кабачковая

600 г мякоти тыквы, 300 г кабачков, 1 луковица, 1 головка чеснока, 100 г томатной пасты, растительное масло, 2 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, молотый черный перец по вкусу

Очищенную тыкву, кабачки и лук мелко нарезать. Выложить в сотейник с маслом, тушить 20 минут. Добавить томатную пасту и тушить до готовности, перемешивая. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, уксус, сахар, соль и перец.

Икра из тыквы

400 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, растительное масло, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу

Мякоть тыквы нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Добавить обжаренные в масле лук и морковь, тушить несколько минут. В конце приготовления добавить томатную пасту, соль, перец, рубленый чеснок и зелень.

Закуска из кабачков

1 кг кабачков, 3–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 3–4 лавровых листа, соль, перец горошком

Молодые кабачки нарезать кружочками, залить кипящей подсоленной водой (2 ч. л. на 1 л воды), оставить на 30 минут, затем воду слить. Выложить в емкость кабачки слоями, перекладывая рубленой зеленью, чесноком, лавровым листом и перцем. Влить смесь уксуса и растительного масла, установить гнет. Мариновать 3 часа.

Кабачки с помидорами

1 кг кабачков, 4 помидора, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Кабачки и помидоры нарезать кружочками, выложить в форму слоями, посыпая обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью, посолить. Запекать в разогретой духовке 15–20 минут. Подавать в холодном виде.

Фаршированные крабовые палочки

240 г крабовых палочек, 1 банка рыбных консервов в масле, 2 ст. л. отварного риса, 1 пучок зеленого лука, 2 веточки укропа, соль, перец

Рыбные консервы размять вместе с маслом, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью, добавить по вкусу соль, перец. Крабовые палочки аккуратно развернуть, выложить рыбную начинку и завернуть. Поместить в холодильник на 1–2 часа.

Баклажаны, фаршированные овощами

5–6 баклажанов, 1⁄4 кочана капусты, ½ корня сельдерея, 1 морковь, 1 болгарский перец, 4 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, веточки зелени, томатный сок, 2 ст. л. растительного масла, специи, соль

Баклажаны очистить, надрезать вдоль, но не разрезать до конца. Удалить часть мякоти, посолить, через 20 минут промыть. Остальные овощи мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, посолить. Баклажаны наполнить овощной начинкой, обвязать веточками зелени, выложить в сотейник. Влить томатный сок, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой 25–30 минут. Подавать холодными.

Закуска «Букет» из фаршированных помидоров

5–7 помидоров, 100 г консервированной кукурузы, зелень петрушки и укропа, 1–2 ст. л. постного майонеза, соль

Помидоры вымыть, сделать острым ножом несколько надрезов крест-накрест глубиной на 1⁄3 помидора («лепесточки»), аккуратно вынуть мякоть. Перевернуть помидоры отверстием вниз, чтобы вытек сок. Кукурузу смешать с рубленой зеленью и мякотью помидоров, добавить постный майонез. Заполнить помидоры смесью, выложить на блюдо, сделать из зелени стебли и листья «букета».

Баклажаны с орехами

1–2 баклажана, 1 лимон, 3 ст. л. грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль

Баклажаны нарезать длинными ломтиками, посыпать солью, оставить на 30 минут. Промыть, обсушить и обжарить в масле с двух сторон до золотистой корочки. Удалить излишки масла. Переложить на сервировочное блюдо. Из лимона выжать сок, снять цедру. Грецкие орехи нарубить, обжарить в сковороде, полить небольшим количеством масла и лимонного сока. Чеснок пропустить через пресс, смешать с мелко нарубленной зеленью, тертой цедрой и оставшимся лимонным соком. Чесночную заправку выложить на баклажаны, сверху выложить ореховую массу. Закуске дать настояться 15–20 минут.

Фаршированный патиссон

1 патиссон, 250 г грибов, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, 1–2 ст. л. постного майонеза

Патиссон вымыть, срезать верхушку и отложить ее. Аккуратно вынуть из патиссона часть мякоти с семенами, натереть внутри солью и оставить на 20 минут, чтобы выступил сок. Обжарить грибы с луком и морковью, перемешать с рубленой зеленью. Из патиссона вылить образовавшийся сок, промыть его, наполнить приготовленной начинкой, добавить майонез (по желанию) и накрыть срезанной верхушкой. Завернуть патиссон в фольгу и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Паштет из консервированной фасоли

1 банка консервированной красной фасоли, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, 3⁄4 ч. л. молотого кумина, по 1⁄4 ч. л. молотого красного острого перца и паприки

Консервированную фасоль измельчить в блендере. Добавить чеснок, лимонный сок, специи, соль. Подливая жидкость из банки, измельчить до однородности.

Паштет из красной фасоли и орехов

1 стакан фасоли, ½ стакана грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, хмели-сунели по вкусу

Отварить фасоль до мягкости, посолить в конце варки. Измельчить в блендере орехи и чеснок, добавить фасоль и остальные ингредиенты. Взбить до однородности, подливая отвар фасоли.

Паштет из фасоли с луком

1 стакан отварной фасоли, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Лук нарезать очень мелко, обжарить в масле до прозрачности, не зажаривать. Отварную фасоль протереть через сито, измельчить с помощью блендера или мясорубки. Добавить лук с маслом, посолить, тщательно перемешать до гладкости, при необходимости влить немного кипяченой воды.

Паштет из баклажанов

1 крупный баклажан, ½ стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки или кинзы, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу

Баклажан очистить, нарезать ломтиками и запечь в духовке. В блендере измельчить орехи, зелень, чеснок. Добавить баклажан, лимонный сок, масло, взбить. Посолить и поперчить по вкусу.

Паштет из баклажана с кунжутом

1 баклажан, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. семян кунжута, 2–3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу

Баклажан смазать маслом, выложить на противень и запекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 минут. Очистить от кожуры. В блендере растереть кунжут с чесноком в пасту. Добавить баклажан, лимонный сок, измельчить до однородности. Посолить и поперчить по вкусу, влить масло, тщательно перемешать. Поместить в холодильник на 3 часа.

Паштет из грецких орехов

2 стакана грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, сок ½ лимона, 4 ст. л. оливкового масла, щепотка морской соли

Орехи замочить в воде на 6 часов, затем воду слить. Сложить все ингредиенты в чашу блендера и тщательно перемолоть до однородности.

Паштет из чеснока с орехами

1 головка чеснока, ½ стакана грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, несколько листьев базилика, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу

Растереть чеснок с солью, добавить грецкие орехи, базилик и снова растереть. Замочить в воде хлеб, отжать, смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить до образования пюре, подливая растительное масло и лимонный сок.

Паштет из орехов и семян подсолнечника

1 стакан грецких орехов, 2 стакана очищенных семян подсолнечника, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, зелень, сок ½ лимона, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли

Семена и орехи замочить на 6 часов, затем воду слить. Выложить все ингредиенты в чашу блендера и перемолоть до образования однородной массы.

Паштет из нута и лесных грибов

1 стакан нута, 200 г лесных грибов, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. карри, ½ ч. л. кориандра, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу

Нут замочить на ночь, затем отварить до готовности. Грибы промыть, отварить 20 минут, бульон процедить. Лук обжарить в масле до прозрачности, добавить тертую морковь и тушить до готовности. К тушеным овощам добавить грибы, нут, соль, специи, влить 5–6 ст. л. грибного бульона, тушить 2 минуты и снять с огня. Остудить и измельчить в блендере до однородности.

Паштет из капусты и орехов

1 кг капусты, 1 стакан грецких орехов, 2 зубчика чеснока, постный майонез, соль и черный перец по вкусу

Кочан капусты разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовую капусту и грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, рубленый чеснок по вкусу. Затем заправить майонезом до консистенции мясного паштета.

Паштет из овощей с грибами

400 г грибов, 1 кабачок, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу, растительное масло

Кабачок очистить, мелко нарезать, посолить, дать стечь соку. Затем обжарить до мягкости. Отдельно обжарить грибы с луком, морковью и чесноком до готовности, лишнюю жидкость слить. Соединить кабачки с грибами, измельчить в блендере, добавить соль и специи.

Крекеры с овощным паштетом

20 крекеров, паштет из фасоли, 2 соленых огурца, зелень петрушки

Паштет из фасоли нанести на крекеры. Сверху выложить тонкие ломтики огурца и украсить зеленью петрушки.

Паштет из сельди

500 г филе сельди, 2 моркови, 1 луковица, растительное масло

Морковь и лук обжарить в масле до мягкости, остудить. Вместе с сельдью дважды пропустить через мясорубку, тщательно взбить.

Паштет из овощей и рыбы

400 г рыбного филе, 2 моркови, 1 луковица, ½ пучка укропа, 3 ст. л. постного майонеза, растительное масло, черный перец и соль по вкусу

Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и обжарить до мягкости. Рыбное филе отварить, пропустить через мясорубку вместе с овощами. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Взбить миксером, постепенно добавляя постный майонез.

Паштет из минтая

400 г филе минтая, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, зелень укропа, 100 г постного майонеза, соль и перец по вкусу

Филе минтая припустить с добавлением соли, перца и сока ½ лимона, охладить. Мелко нарезанные овощи обжарить, добавить немного воды и тушить до размягчения. Охладить. Рыбу и овощи пропустить через мясорубку, добавить постный майонез и взбить.

Паштет из сельди с яблоком

250 г сельди, 1 яблоко, 1 луковица, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, перец

Яблоко очистить, нарезать кусочками. Хлеб размочить в кипяченой воде, отжать. Филе сельди, яблоко, хлеб и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец, заправить маслом и лимонным соком, тщательно перемешать. Готовый паштет охладить.

Хумус из зеленого горошка

400 г свежего или замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. семян кунжута, 3 зубчика чеснока, 5–6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого тмина, перец чили, соль по вкусу

Горошек отварить в подсоленной воде. Отвар процедить в отдельную посуду. Горошек размять в пюре. Кунжут перемолоть в порошок. Чеснок пропустить через пресс. В гороховое пюре добавить кунжут, чеснок, лимонный сок, масло, соль и специи, влить немного отвара, взбить блендером.

Хумус из нута

1 стакан нута, 1–2 ст. л. семян кунжута, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. лимонного сока, 3–4 ст. л. оливкового масла, соль, молотая зира, острый перец по вкусу

Замочить нут на 12 часов, затем залить свежей водой и отварить до готовности. Теплый нут перетереть руками, чтобы очистить от пленок. Кунжут обжарить на сухой сковороде, растереть в пасту в блендере, добавив немного масла. Добавить отварной нут, чеснок, измельчить до однородности. Влить лимонный сок, масло, добавить специи, соль и еще раз взбить.

Хумус из свеклы

2 свеклы, 2 ст. л. семян кунжута, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого тмина, соль и перец по вкусу

Отварить свеклу в подсоленной воде до мягкости. Затем охладить, очистить от кожуры, крупно нарезать. Выложить в чашу блендера, добавить все оставшиеся ингредиенты и измельчить до получения однородной массы.

Рулет из лаваша с фасолевым паштетом

1 тонкий лаваш, фасолевый паштет, пучок зелени

Нанести на лаваш фасолевый паштет, сделанный по любому из вышеприведенных рецептов, посыпать рубленой зеленью, свернуть рулетом. Подавать, нарезав кусочками.