Текст книги "В поисках радости… (очерки о любви)"

– Когда прозвучит сигнал таймера, не забудьте выключить огонь, а сотейник не торопитесь открывать. Пусть постоит минут 10—15, настоится и пропитается.

– Подавайте горячим или остывшим.

Состав соте допускается корректировать по своему вкусу, не меняя технологии приготовления.

Соте может готовиться не только из овощей, но и из грибов, мяса, мясных субпродуктов или рыбы. Важен не состав, а технология приготовления.

Соте готовят в сковороде с высокими бортиками, она называется сотейником именно благодаря блюду, которое в ней удобно делать.

Соте может подаваться в качестве как горячей закуски, так и холодной. Считается, что наиболее вкусным это блюдо становится, настоявшись в течение суток.

Во Франции соте из любых продуктов часто подают с соусом, приготовленным с добавлением мадеры.

Поскольку в основе своей и рагу, и соте являются смесью потушенных овощей, их часто путают. Соте и рагу могут иметь даже идентичный состав, однако готовятся совершенно по-разному:

– Для соте продукты обычно нарезают более крупно, чем для рагу.

– Для соте продукты обжариваются по отдельности и только потом соединяются для совместного тушения. Для рагу продукты обжаривают все вместе, а иногда сразу тушат, не обжаривая.

– В процессе приготовления соте продукты не перемешиваются, а при тушении рагу их можно несколько раз перемешать.

– При приготовлении соте жидкость не добавляется, продукты тушатся в собственном соку. В рагу добавляют воду или бульон.

– Солят продукты в соте только после обжаривания, когда их укладывают слоями, чтобы потушить до готовности. В рагу продукты солятся и приправляются на любом этапе приготовления.

Благодаря особой технологии приготовления соте выходит более аккуратным, ярким и аппетитным.

А как Одесса без анекдота.

Одесса. Стоянка такси. В одну из автомашин заглядывает еврей:

– Скажите, сколько стоит доехать до Дерибасовской?

Таксист:

– Пять рублей.

– А если я поеду с Мойшей?

– А мне без разницы, с Мойшей или без Мойши. Все равно пять рублей.

Еврей оборачивается и кричит человеку, стоящему неподалеку:

– Говорил я вам, Мойша, что вы ничего не стоите!

Когда я учился в институте, мне удавалось хоть и не часто, но бывать в оперетте. О чем я? Конечно, о «Белой акации» и Одессе, а точнее, о песне Тони33
  «Песня Тони об Одессе» – так называли песню авторы слов: москвич Владимир Маас и одессит Михаил Червинский.


[Закрыть] в исполнении неповторимой Татьяны Шмыги. Песни об этом необыкновенном солнечном городе у Черного моря.

 
…Я вижу везде
Твои ясные зори, Одесса,…
 
 
(«Песня об Одессе», слова Владимира Масса и Михаила
Червинского, музыка Исаака Дунаевского)
 

Оперетта «Белая акация» (премьера в 1955 году) была посвящена будням советских китобоев и давно забылась, а вот песня даже стала официальным гимном города в 2011 году.

Цаца?!
(про жареную мойву и укропно-йогуртовый соус)

Нас спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, …..?

Отвечаем:

– Вы сами … … … … … …!

 
Раскаленный песок,
Набегает волна за волной…
 
 
(Слова и музыка Сергея Туманова)
 

Песок был действительно нестерпимо горячим от лучей раскаленного солнца. Хотелось спать и пить. Спать – от бессонной ночи, а пить – от жаркой духоты, к которой мы еще не привыкли. Вчера наша группа из Москвы, которой мне доверили руководить, наконец-то добралась до Болгарии. Город Приморско расположен на небольшом полуострове, вдающемся в Черное море, у подножия гор, в пятидесяти километрах от Бургаса, куда мы прилетели из Одессы. Вокруг Приморско много развалин старых крепостей и поселений, но прославился он, как мне показалось, международным молодежным лагерем и еще танцами на углях.

А знакомство с городком мы начали, конечно, с его пляжей. И не абы как, а ночным купанием. Мне подумалось, что если мои «очумелые тетки», как я с любовью называл прекрасную половину своей группы, которая на самом деле была большинством, пойдут ночью купаться самостоятельно, а они обязательно пойдут, то мне все утро придется обследовать местные дюны, разыскивая потерявшихся. И я решил, что вприглядку ночью им будет купаться комфортнее.

Хотя и хотелось спать, но сожаления от ночного купания не было нисколько. А пить хотелось от жары, и почему-то непременно холодного-холодного пива. Возможно, оттого, что рядом вездесущие немцы уже с радостью опробовали пенящийся напиток, вызвав у нас некоторую зависть.

Возвращаясь вчера с пляжа, я заметил на его краю под группой пальм палатки и навесы с мангалом. Подумалось, что, наверное, уличное кафе. Оказалось, не ошибся. Сегодня палатки были открыты, а под навесами стояли столы и стулья. Дымок от мангала долетал до нас, лежащих на раскаленном песке, и таинственно манил к прилавку, расположившемуся в одной из палаток. Я не выдержал и отправился на дегустацию. Причиной этому послужил еще очень скудный завтрак, предложенный нашей группе в отеле. Возможно, организаторы так экономили на стоимости путевок, чтобы было проще их продать.

Встретил меня единственный сотрудник этого простенького кафе – бронзового загара мужикастый болгарин, все обозримое тело которого покрывали волосы. Он приветливо оглядывал меня, приглашая к витрине. Болгарского языка я не знал и указал на бутылку пива.

– «Каменица», – произнес хозяин и в свою очередь указал на стоящую с ним кружку для пива, при этом выкинув два пальца, как бы предлагая две кружки.

Я не стал спорить и в знак согласия махнул головой.

– Цаца, – продолжил хозяин, указывая рукой на тарелку с жареной рыбкой.

И с этим предложением я согласился и пошел к свободному столику.

В желании выпить холодного пива я был не одинок. Часть мужчин из группы последовала моему примеру и подошла к прилавку. Кто-то, услышав наш с хозяином разговор, также попросил две кружки пива и «рыбку».

– Цицу!!! – попросил покупатель, указывая в витрине на тарелку.

Реакция продавца была непредсказуемая. Он громогласно расхохотался, а потом, насмеявшись и вытирая выступившие от смеха слезы, на русском языке проговорил:

– Рыба называется ЦАЦА, а ЦИЦА – это у женщины грудь.

С тех пор я очень хорошо запомнил, что рыбка эта в Болгарии называется «цаца», и никогда не путал, не давая повода болгарину посмеяться над собой.

Хозяин кафе, и он же официант, принес мне за столик две кружки пива, огромную тарелку с «цацой», а также хлеб и соус, пояснив: «Пита с соусом. От заведения».

 
Море зовущее, далью манящее,
как мне с тобой хорошо…
Ты мое прошлое и настоящее,
что так едино с душой…
 
 
Шелестом волн, переливами нежными
лечишь ты сердце сполна
И наполняешь его безмятежностью,
той, что приносит волна…
 
 
(Неизвестный автор)
 

Пиво было ледяное. Мне было непонятно, как болгарин в такую жару охлаждает пиво, но спрашивать не хотелось. За столиком под навесом ветерок прогонял зной и давал отдых моему телу, а пиво помогало в этом. Да еще необыкновенно вкусная жареная килька. Она походила на барабульку, которой меня когда-то угощали в Крыму. Еще меня удивил размер подаваемой в Болгарии порции жареной рыбы. Показалось, что ее очень много. Правда, потом, после предложенного в отеле обеда, я очень порадовался перекусу в уличном кафе на пляже. К сожалению, обед, как и завтрак, оставлял желать лучшего, но идти в администрацию что-либо требовать совершенно не хотелось.

Казалось, что воздух будто расплавился на солнце, которое уже и не солнце, а пылающий неугасимый костер, с которым море никак не может справиться. Как прекрасно, что на пляже было это кафе под пальмами с болгарином-весельчаком, которого звали Жечко. Как потом мы узнали, его имя означало «огненный», что очень подходило жаре в Приморско. Да и самому болгарину имя очень подходило, как казалось нам.

Бывая ежедневно у Жечко в кафе, завязали с ним дружеские отношения. Болгарин поделился рецептом приготовления черноморской кильки. Эту мелкую, но весьма полезную рыбку обожают не только в Ялте, где мне доводилось отдыхать. У нее, по-моему, имеются поклонники по всему побережью Черного моря.

Кильку ловят в Черном море с незапамятных времен, а вот среди советских граждан ее грандиозный успех обеспечил товарищ Хрущев. Никита Сергеевич попробовал на Керченском рыбозаводе новинку – «Кильку черноморскую в томате». Очень она ему пришлась по вкусу, и он вынес вердикт: данные консервы – настоящий народный продукт, потому что вкусный, полезный и недорогой.

К слову сказать, рецепт этих консервов представлял собой вариант самого что ни на есть доступного блюда жителей черноморского побережья – шкары. Хотя мне чаще вспоминается именно «килька в томатном соусе».

После пятого курса летом в Бауманском институте организовывали так называемые лагеря в воинских частях. Мне с группой студентов «посчастливилось» попасть в леса под Вологдой. Почему «посчастливилось» в кавычках? Потому что все наоборот: счастливыми мы не были. Лагерь наш разместили на берегу болота, и комары нас заели, хотя чем только мы их не травили! Им было нипочем. А кильку в томатном соусе нам давали в обед – одну большую жестяную банку на пятерых бойцов, как нас называл командир подразделения, к которому мы были прикреплены. Из этой банки каждому доставалась столовая ложка этой самой кильки, которой мы пытались сдобрить сухую вареную картошку в наших мисках. Получалось это не здорово, и мы, жуя картошку, как бы пытались протолкнуть ее ложкой в горло. Воспоминания малоприятные.

Чуть было не забыл, что я в Болгарии, а не на болоте под Вологдой. К жареной кильке в кафе, как я уже говорил, болгарин принес очень вкусный укропно-йогуртовый соус и питу, которая считается национальным хлебом Болгарии. Жечко был так любезен, что подарил мне и рецепт соуса.

Если вы ни разу его не пробовали, то поверьте: это будет любовь с первого взгляда, а точнее, с первой ложечки! Ведь соус из йогурта изумительно вкусный, легкий, освежающий, пикантный и ароматный, и что самое приятное – абсолютно полезный. Этот натуральный соус не повредит фигуре и подойдет тем, кто следит за весом и придерживается диеты. Еще одно преимущество – универсальность. Попробуйте – и вы поразитесь тому, как легко можно улучшить вкус привычных блюд, сделав их намного интереснее и аппетитнее. А для рыбы йогуртовый соус – лучший. Ваша рыба станет изумительным ресторанным деликатесом!

Приготовить соус из йогурта не составит труда. Потребуется буквально пять минут вашего времени, немножко вдохновения, хорошее настроение и самые простые продукты, которые наверняка у вас в холодильнике найдутся. И не бойтесь творить сами. Удивительно, как хорошо сочетается с зеленью, специями и даже чесноком йогурт. Рецепт может содержать различные ингредиенты, но если вам не нравится какой-либо – смело заменяйте его на свое усмотрение, экспериментируйте и играйте со вкусами. Получится замечательно!

Понадобятся пиала или миска, блендер, нож и доска. Если блендера нет, просто измельчайте все вручную и взбивайте венчиком, выйдет не хуже.

Ингредиенты:

– йогурт натуральный от 4% и выше (чем жирнее, тем вкуснее) – 220 миллилитров;

– чеснок – 3 дольки;

– сушеные травы (прованские или итальянские) – 1 чайная ложка;

– мята, кинза, укроп, петрушка – понемногу всего (вместе должно быть не более одного пучка);

– лимон – треть среднего;

– огурец соленый маленький – 1 штука;

– оливки зеленые без косточек – 5 штук;

– оливковое масло – 1 столовая ложка (лучше, по-моему, использовать рафинированное масло);

– соль – по вкусу;

– перец черный – по вкусу.

Приготовление укропно-йогуртового соуса:

– Йогурт налейте в миску и смешайте с оливковым маслом.

– Выдавите в миску сок трети лимона.

– Мелко нарежьте огурчик и оливки и добавьте в миску.

– Помытую и посушенную зелень нарубите помельче и отправьте к основной массе.

– Добавьте в миску травы, специи и соль.

– Измельчите чеснок и добавьте в миску.

– Все вместе взбейте блендером, но не слишком – чтобы остались маленькие кусочки огурца и оливок.

– Подержите приготовленный соус в холодильнике 5—15 минут и подавайте к рыбке. Вкусно, не передать словами.

Соус готов, и можно вернуться к цаце. При жизни эти рыбешки, которые подаются целиком обжаренными в муке (остаются лишь хвостик и голова, а некоторые едят и их), плавали в Черном море. Русское название цацы – килька. Это промысловая рыбка семейства сельдевых. Размер цацы обычно небольшой – до 16 см в длину, а в болгарских водах самые крупные рыбки едва достигают 13 см. Вес – до 10 граммов. Но часто встречаются куда более мелкие экземпляры. Питается рыбка планктоном. Ею, в свою очередь, питаются более крупные виды рыб и дельфины.

В Болгарии мелкую цацу обычно жарят и подают в недорогих кафе. В дорогих тоже подают, хотя и реже. Также ее в жареном виде можно купить в любой «рибарнице» – рыбном магазине или в кулинарных отделах крупных магазинов. Можно купить и в сыром виде, но стоит иметь в виду, что при жарке рыба распространяет характерный аромат, который далеко не всем нравится.

Кстати, на северном побережье, в том числе и в Варне, цаца иногда подается под названием «трицона».

Еще раз хочу предупредить: цаца довольно пахучая. По этой причине многие избегают готовить ее самостоятельно, доверяя эту задачу поварам. Но если своеобразный аромат не пугает, то почему бы и нет? Тем более что стоит цаца совсем недорого, дешевле любой другой рыбы.

Готовится она элементарно. Для приготовления цацы потребуется любая мелкая рыбка (длиной с ладонь и не толще большого пальца). Живя в Подмосковье, покупаю на рынке размороженную мойву. Еще понадобится мука, растительное масло (лучше рафинированное), черный перец молотый, соль, салат и лимон. С некоторых пор при жарке рыбы я использую рисовую муку: золотистая корочка на рыбке получается в этом случае привлекательнее. Также в растительное масло я добавляю немного сливочного.

Рыбку надо помыть. Чистить, удалять кости и потроха не нужно. Привереды рыбку все-таки потрошат. Хватают за животик и освобождают от внутренностей. Хребет можно не удалять: тонюсенькие косточки растают во рту. Теперь обваливаем нашу цацу в муке, смешанной с солью и перцем, и жарим в большом количестве кипящего растительного масла на сковородке. Обязательно встряхните рыбку, перед тем как положить на сковороду: этим вы удалите лишнюю муку.

В поисках рецепта цацы нашел и такой вариант: рыбки по пять штук нанизывают на зубочистки, потом обваливают в муке и жарят. Авторы утверждают, что это значительно облегчает приготовление.

Обычно к жареной цаце подается лимон и пара салатных листьев. И пиво. Большинство официантов ушам своим не верят, если у них просят цацу без пива. Но, на мой взгляд, рыбешка эта вкусна и сама по себе.

Вернемся в Болгарию. Неужели, кроме цацы, нечего попробовать из болгарской кухни? Да вас просто засмеют, если вы осмелитесь утверждать подобное. Но изучением меню мне понравилось заниматься в другом небольшом городке на берегу Черного моря, Созополе.

А в Приморско еще мне удалось увидеть танцы на углях в ресторане «Дяволски ханчо». Я перевел название как «дьявольская кухня», и, вероятнее всего, неправильно. Правда, было это более сорока лет назад. Мои поиски в интернете сейчас такого ресторана в Приморско, к сожалению, не увенчались успехом.

Мероприятие в ресторане с показом танцев на углях стоило тогда пять левов. На мое предложение посетить это мероприятие в группе откликнулась только одна девушка, Инна. Причем, как потом оказалось, это явилось фактически свиданием, которое началось моим приобретением билета для нее. Потом она мне скажет, что предчувствовала все случившееся, но об этом когда-нибудь в другой раз. Сейчас же вернемся к танцам на углях.

Вечер выдался теплый. Территория, на которой проводилось представление, – небольшой пятачок, размером пятьдесят на пятьдесят метров, огороженный плетеным заборчиком из тальника.

На входе нас встретил администратор. Проверив билеты, провел к столику, за которым стояло четыре стула. Столов в зале было много, некоторые были сдвинуты. Как потом выяснилось, они предназначались для двух молодежных групп из Германской Демократической Республики. К нашему счастью, мы остались за столиком вдвоем. Нам принесли фрукты, сыр, традиционный салат «Шопский» и бутылку болгарского сухого вина.

Вскоре началась концертная программа. На сцене артисты исполняли болгарские песни, плясали в национальных одеждах, играли на скрипке. Начинало темнеть. Ведущий объявил гвоздь программы – танцы на углях и пригласил на демонстрационную площадку.

Еще когда мы входили в ресторан, то обратили внимание на огромный костер. Горели толстые сучья и длинные палки. Вспомнили Жечко из кафе на пляже, который и рассказал нам про этот ресторан. Он же продал мне два билета за десять левов. На самом деле билеты на шоу для простых желающих стоили дороже, просто кафе Жечко работало от этого ресторана, и у него была скидка для постоянных клиентов. Я, конечно, не был постоянным клиентом кафе Жечко, но, пока мы жили неделю в Приморско, я, загорая на пляже, ежедневно брал «Каменицу» с цацой.

Когда в «Дяволски ханчо» нас пригласили на площадку, на месте костра лежали ровным слоем тлеющие угли. Чтобы пощекотать нервишки публики, один из организаторов бросил на угли пучок веток, который мгновенно вспыхнул.

Вокруг костра теснились посетители ресторана. Я услышал русскую речь: «Те, кто танцуют босиком на раскаленных углях, должны быть чисты – и в физическом, и в духовном смысле. Испытание огнем открывает дверь в потусторонний мир, а нестинары получают силу предсказывать будущее. Танец в огне всегда сопровождает музыка волынки и бубна. Звук этих инструментов считается частью магии ритуала». Это, видимо, сопровождающая туристов из Советского Союза рассказывала о якобы магической силе необычного представления.

Люди, танцующие на этом огненном ковре, описывают в танце три или девять кругов. В болгарской народной культуре, как и во многих других, круг ассоциируется с солнцем. Огонь также символ солнца, называемого в народе «небесным огнем». И наступает черед таинственного нестинарского танца на раскаленных углях. Под околдовывающие звуки бубна и волынки нестинары в танце погружаются в особое состояние; в народе говорят, что оно их «охватывает». Нестинары входят в огонь с иконой и танцуют. Кроме этого, главный нестинар делает предсказания… «А свидетельств того, что предсказания сбываются, немало. Так ли это – может проверить каждый. Надо только отправиться в маленькие села на юго-востоке Болгарии. И именно в день святых Константина и Елены. В этот же день в нескольких селах на юго-востоке Болгарии исполняют древний танец на раскаленных углях. Хранимый и передаваемый из поколения в поколение, этот тысячелетний обычай и по сей день соблюдается на болгарских землях», – продолжала рассказывать своим туристам болгарка, а мы прислушивались к долетающим до нас словам.

Мне же еще запомнился случай с опьяневшим немцем, который не поверил, что горящие угли настоящие, и решил их огневую мощь проверить на своих кроссовках. Ведущий спросил, есть ли среди присутствующих желающие прогуляться босиком по углям. Многие пожимали плечами, понимая, что это шутка. Однако в одной из немецких туристских групп нашелся смельчак. Молодой человек подошел покачивающейся походкой и, невзирая на пытающихся остановить его, смело шагнул на искрящиеся угли. Конечно же, кроссовки и джинсы на смельчаке тут же задымились и загорелись, чуть не спалив немцу подошвы, а заодно и ступни. Успели огонь погасить, а инцидент свести к неудавшейся шутке.

1974г.

Елистратов Алексей в воинской части на лагерных сборах

Программа вечера закончилась. Мы с Инной получили незабываемые впечатления и были по-настоящему восхищены мужественными людьми с редким даром. Мне показалось, что название у ресторана опрометчивое из-за того, что болгарский народ связывает нестинарство со святыми Константином и Еленой, а православная церковь никогда не принимала нестинар. Люди, исполнявшие ритуал танца на раскаленных углях, подвергались гонениям вплоть до начала ХХ века. Это в определенном смысле ограничивало распространение традиции. Нестинарство выжило в селах Кости и Бродилово в горах Странджа, а оттуда, по мнению местных жителей, было перенесено и в другие окрестные села.

Мы с Инной возвращались в отель.

– Ты, Алексей, обнимаешь еврейку. Предположительно, мое имя означает «поток», – шептала мне на ухо Инна. – Перевод на иврит – Эйнат, от корня «источник», а также «глаз» – это очень близко и по смыслу, и по звучанию, а имя принято во всех слоях израильского общества.

Я наслаждался, слушая и обнимая загорелое полуобнаженное из-за жары тело идущей рядом со мной и не отстраняющей мои объятия девушки. Инна продолжала:

– Альтернативное созвучие: Йона – «голубь». В Библии это мужское имя, которое связывают с пророком Ионой, но в современном Израиле – в основном женское.

Я усмехнулся:

– Так, значит, я поймал прекрасную Голубку?!

Инна остановилась и, прижавшись ко мне, стала меня целовать.

– Пусть в оставшиеся двенадцать дней и ночей ты, дорогой Алексей, познаешь настоящую женскую ласку и любовь. Пусть эти дни явятся для тебя сказкой, которую ты уже нестерпимо жаждешь! – с какой-то непонятной загадочной улыбкой Инна при свете яркой луны всматривалась в мои глаза…

Мне же подумалось, что нам с взявшейся действительно как будто из сказки чарующей феей уже никогда не ступить на раскаленные угли костра.