Текст книги "Продукты без тайн!"

Глава 5 Дары моря. Ловись, рыбка!

Рыба – очень полезный продукт.

В ней много белка и кальция, мало жира и холестерина, при этом она легко усваивается. Но рыбные продукты наиболее опасны с точки зрения отравлений. Рыбные отравления гораздо тяжелее переносятся, сложнее лечатся, развиваются стремительней и чаще, чем любые другие, приводят к летальному исходу.

Рынок рыбной продукции на сегодняшний день в России весьма скуден. По сравнению с советскими временами ассортимент, бесспорно, расширился, к вечному минтаю прибавился десяток-другой разных наименований, но это все равно не то, а если брать в расчет еще и качество, говорить вообще не о чем.

Качественная рыба – очень полезный продукт питания

К пангасиусу еще вернемся, а пока сделаем небольшой экскурс по рынку рыбопродуктов в целом. Встречается и свежая рыба, но ее мало и она дорого стоит.

Практически все, что есть на рыбных прилавках, – импорт. Отечественное рыболовство достигло точки замерзания лет двадцать назад, а то, что еще вылавливается, прямиком идет вовсе не в российские магазины, а в зарубежные. Взамен наши предприниматели везут импортную рыбу, не всегда лучшего качества.

Воды Атлантического океана содержат смертоносные вещества

КАКУЮ РЫБУ НАМ ПРОДАЮТ

Контрольные закупки, проводимые специалистами Роспотребнадзора и общественными организациями, рисуют довольно-таки унылую картину: до 30 % всей рыбы, предлагаемой предприятиями торговли, тухлые. Остальное – просроченное, перемороженное, некондиция, дешевый импорт неликвида, наконец, ядовитый товар вроде пангасиуса.

В погоне за длинным рублем некоторые коммерсанты скупают буквально рыбные отходы, то, что потеряло срок годности или не прошло санитарный контроль где-нибудь в Исландии.

Атлантический океан стал могильником для десятков тонн химического оружия, уничтоженного после Второй мировой войны. Сейчас токсические вещества настолько проникли в воды Атлантики, что практически все ее обитатели «прохимичились» насквозь и представляют серьезную проблему для здоровья, попадая на наш стол.

Пангасиус, рыбка из мутной воды

Рыба пангасиус водится во Вьетнаме, в реке Меконг, считающейся одной из самых экологически неблагополучных рек планеты.

Рыболовецкая плавучая хижина на реке Меконг

Кожевенные фабрики, сельскохозяйственные предприятия, химические заводы, канализационные стоки щедро сбрасывают в ее воды свои отходы. Вода в ней буро-желто-зеленого цвета. И в этом коктейле из химикалий, в котором непонятно, чего больше – промышленных отходов или воды, ловят пангасиуса и отправляют в Россию. Причем для замораживания используется меконговская же вода. В США и Европе пангасиус запрещен к продаже, а в России на любом рыбном прилавке бери – не хочу, и стоит вполне приемлемо.

Но это еще не все сюрпризы вьетнамского гостя. В продажу он, скорей всего, попадет с другим названием. Продавцы почему-то любят обозвать пангасиуса морским языком, хотя это совершенно разные рыбы. Пангасиус относится к сомообразным, это пресноводная рыба, а морской язык – родственник «односторонней» камбалы, как ему и положено, живет в море, у него более интересный вкус и более ценные пищевые качества.

Пангасиус – речная рыба, родственник сома

Столь же мутным, как и воды Меконга, оказывается происхождение очень многих рыбных консервов и рыбопродуктов вообще. В торговлю попадает огромное количество рыбы загадочного происхождения, без всяких документов. Контрабанда рыбы процветает на самых разных уровнях, в столичный регион везут осетра, кижуча, форель и фурами, и в багажниках «жигулей». Грязная, необработанная рыба путешествует тысячи километров по жаре, в пыли, без холодильников с Волги, Амура,

Морской язык – родственник односторонней камбалы

Каспия, откуда угодно. И попасть она может не только в придорожный магазин. Некоторые браконьеры умудряются сдавать такой товар даже в дорогие московские рестораны и элитные магазины. Ведь так хочется заработать! И ловцам, и продавцам.

На российских прилавках много нелегальной рыбы

Подпольных цехов по производству рыбных консервов и деликатесов у нас не меньше, чем водочных. С завидной регулярностью сотрудники полиции прикрывают лавочки, на которых в жутких антисанитарных условиях из просроченного и откровенно тухлого сырья на допотопном оборудовании производятся сотни тысяч банок консервов в год под марками известных крупных предприятий.

Всякого рода копчености в вакуумных упаковках зачастую имеют туманное происхождение. Даже яркая, благородная этикетка не гарантия того, что это легально изготовленный продукт, соответствующий нормам.

ШПРОТЫ С БУРОЙ

Известен случай, когда накрыли цех по производству шпрот. Рыбу коптили на… машинном масле. В качестве консерванта использовали буру – соль борной кислоты, среднетоксичного вещества, нередко применяемого хозяйками для уничтожения тараканов. Приказом Министерства здравоохранения СССР от 02.02.1987 этот препарат запрещено применять в качестве антисептического средства для грудничков и беременных женщин по причине его высокой токсичности.

Подпольный цех по производству рыбных консервов: гастарбайтеры жили в том же помещении, где делали консервы

Гаражных коптилен хватает. Так на что следует обращать внимание при покупке рыбных консервов и фасованной копченой рыбы?

Чем качественней этикетка, тем больше вероятность того, что продукт все-таки выпущен на легальном заводе. Все надписи должны быть четкими, указаны сроки хранения. На консервах дату изготовления никогда не печатают на этикетке – только на крышке. При этом дата ставится печатью изнутри перед тем, как банку закатывают, цифры получаются выпуклыми. Это более дорогостоящая технология, и контрабандисты на нее не раскошеливаются. На легальной банке обязательно должно быть три закаточных кольца.

Где водится «настоящая норвежская» форель

Норвежскую форель и семгу суровые рыбаки уже давно не ловят в море – слишком мало рыбы осталось. Ценные породы рыб давно научились разводить в искусственных условиях. Специалисты говорят, что из десяти рыб, живущих на планете, только одна обитает в естественных природных условиях. Все остальные выращены на фермах, как коровы.

Семга и форель растет, можно сказать, в идеальных условиях. Отсутствие хищников, оптимальная температура и чистая вода, корм в избытке. Есть, конечно, свои издержки: чтобы рыбы не болели, их периодически подкармливают антибиотиками; чтобы на них не нападали паразиты вроде водной вши, обрабатывают пестицидами; чтобы их мясо приобрело такой приятный для покупателя красный цвет, в корм добавляют красители. В природе же рыба становится красной потому, что поедает красных рачков.

Ценные породы рыб выращивают на фермах

Хорошо это или плохо? Трудно сказать. Если принять во внимание общее состояние экологии на планете, то, наверное, особой разницы нет, чего наелась рыба – нефтепродуктов с отходами ядерного топлива или антибиотиков с красителями.

Однако в последнее время участились случаи возврата красной рыбы поставщикам. Люди везде одинаковы, и в любой стране мира найдутся желающие схалтурить, даже в благополучной Норвегии. Производители стали забывать о профилактике гельминтов. Зафиксированы случаи, когда во время ветеринарной проверки глисты начинали лезть из рыбы, что называется, изо всех щелей. Находили партии семги, перекормленной антибиотиками и пестицидами сверх всякой меры.

Такой приятный красный цвет искусственно выращиваемая форель приобретает благодаря красителям в кормах

Осетрина второй свежести

Рыба очень быстро портится. Основной улов замораживают непосредственно на рыболовецких судах, оборудованных рефрижераторами. Замороженная рыба вполне способна выдержать долгое путешествие до прилавка магазина. Некоторую часть улова не морозят, а держат на льду. По ГОСТу рыба должна храниться в ледяной крошке не более двух недель. В дальнейшем ее следует или заморозить, или утилизировать.

В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.

Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.

Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку

Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни.

Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.

Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию

Как выбрать свежую рыбу

Свежая рыба определяется по цвету жабр – они должны быть яркими. Чем темнее жабры, тем больше рыбка провела времени на складах и прилавках. У свежей рыбы глаза не мутные, радужные, не провалившиеся. При надавливании пальцем мясо не «проваливается». Ну и запах, естественно, как у рыбы.

Нельзя приобретать рыбу с вздутым и тем более разорванным брюхом, с любыми травмами на теле, облезлую, с белесым или зеленоватым налетом на чешуе. Последнее обстоятельство говорит о том, что рыба поражена болезнью.

У свежей рыбы мясо упругое, глаза не мутные, жабры яркой окраски

Мутные глаза говорят о том, что рыба залежалась на прилавке

Вечная малосольная селедка

При разделке рыбы обратите внимание на то, что содержится у нее в брюхе среди потрохов. Любые странные образования – желто-белые ленты, пузыри на печени, клубки из чего-то, похожего на нити, – признак заражения глистами. Есть такую рыбу нельзя.

Кто из русских не любит малосольной селедочки? С лучком да с картошечкой, под «беленькую»… Однако дивная закуска хранит собственные тайны.

Соль сама по себе – мощный консервант. При соблюдении пропорций засоленные продукты (мясо, например) могут храниться едва ли не год без холодильника. Этим способом пользовались еще наши предки, запасая осенние окорока нагулявших жира свиней к зимнему столу. Но такой продукт перед употреблением приходится вымачивать в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Куда лучше малосольная сельдь. Вымачивать не требуется, обмыл холодной водичкой – и на тарелку. Но поскольку в малосольной сельди соли значительно меньше, чем в просто соленой, то и хранится она недолго – до пяти суток. Чтобы не нести убытков, производители добавляют в рассол уксус, который приостанавливает развитие бактерий, и… уротропин.

Малосольная сельдь может содержать формальдегид

ФОРМАЛЬДЕГИД И УРОТРОПИН Е239

Формальдегид вызывает поражение нервной системы и желудочно-кишечного тракта, обладает мутагенным действием. При принятии внутрь 10–50 мл формальдегида наступает смерть. По этой причине уротропин Е239 в 2008 году исключен из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов». Сейчас он относится к группе консервантов ограниченного применения и разрешен для консервирования икры лососевых рыб, которое осуществляется без применения кислот.

Уротропин, иначе сухой спирт, – хорошо известное туристам походное топливо, одновременно он может использоваться как консервант.

Само по себе это вещество для человека не опасно. Но в контакте с кислотами, к которым относится и уксус (раствор уксусной кислоты), он может разлагаться на соли аммония и формальдегид – высокотоксичное вещество, водный раствор которого и есть формалин. Содержание формальдегида в малосольной селедке крайне мало, реакция идет не полностью из-за слабости уксусной кислоты. Вопрос в том, сколько уротропина от щедрот своих бухнет в бочку производитель и сколько времени сельдь будет находиться в таком рассоле. Норм никаких нет, потому что уротропин как консервант запрещен в пищевом производстве.

Конечно, следует учесть тот факт, что уротропин добавляют в рассол в минимальных количествах и что сельдь находится не в концентрированной уксусной кислоте, а в ее водном растворе, уксусе, что значительно ослабляет реакцию и приводит в основном к образованию солей уротропина. При таких соотношениях на начальной стадии только 5 % уротропина превратятся в формальдегид. Итоговое количество формальдегида в рассоле зависит от того, сколько уротропина изначально было добавлено и сколько времени сельдь находилась в таком рассоле. Со временем количество формальдегида будет постепенно увеличиваться. И все равно его будет слишком мало для того, чтобы разовое употребление малосольной селедки привело к трагическим последствиям, иначе был бы просто вал смертельных случаев. Но и приятного в этом ничего нет. Регулярное употребление малосольной селедки сродни курению – организм медленно отравляется. Поэтому для гарантии лучше приобретать сельдь среднего и сильного соления и затем вымачивать ее в воде или молоке.

Формалин, водный раствор формальдегида, применяют для консервирования биологических экспонатов

Опять икра…

Красная и черная икра всегда считалась деликатесом. По сути икра – это рыбьи яйца, запас питательных веществ для будущих мальков, поэтому она просто кладезь витаминов и минералов. Продукт недешевый, ложками его не едят. И вместе с тем это один из самых подделываемых продуктов. Каждый год уничтожают тонны контрабандной икры, произведенной не по технологии, зачастую кустарным способом.

На что обращать внимание при покупке икры? Взяв в руки баночку, посмотрите, как выдавлена на крышке дата изготовления. Если цифры вдавлены внутрь банки – гарантированно подделка.

Предпочтительнее приобретать икру в стеклянной таре – видно, что берете. Взяв в руки баночку, переверните ее. Если икра упала на крышку и образовалась пустота – можно говорить о качестве продукта, если на донышке осталась хотя бы одна икринка – икра некачественная. То же самое можно сказать, если в баночке кроме икры содержится жидкость.

Обратите внимание на дату выпуска. Лучшая икра та, что выпущена непосредственно в период нереста – июль-август. Если стоят другие месяцы, то икорка перед фасовкой неопределенное время хранилась или в замороженном виде, или в консервированном.

Черная и красная икра – непременный атрибут богатого застолья. Вкусно и полезно!

Икра не должна рассыпаться, икринки должны легко отделяться друг от друга вилкой или ножом, легко мазаться на бутерброд.

Качество икры в стеклянных баночках легче оценить

Качественный продукт не должен содержать пленок, крови и любых других включений, икринки должны иметь правильную форму и не быть мятыми. Вкус у хорошей икры чистый, без посторонних оттенков. Кисловатый вкус говорит о наличии в икре консервантов, горьковатый – о том, что было использовано некачественное растительное масло.

Хорошая икра должна быть разбористой и в то же время не рассыпаться

Самый главный совет – не покупать икру с рук. Пусть подороже, но в магазине, ибо скупой платит дважды. На консервных баночках всегда указывают состав продукта. Если указано что-то кроме икры, соли и растительного масла, значит, это заменитель из белка или водорослей. Если хотите приобрести развесную икру, следует попросить продавца дать попробовать продукт. Отказался – дело нечисто, а если нет, то будьте внимательны: настоящая икра похожа на капсулу из плотной оболочки, в которую заключено жидкое содержимое. Имитация икры представляет собой однородные шарики, похожие на желатин. Ну и, разумеется, помните, что дешевое хорошим не бывает.

Натуральная икра, в отличие от имитации, легко мажется на хлеб

Крабовые палочки

Крабовые палочки – основной компонент полюбившегося крабового салата – продукт белого цвета с красным верхним слоем. Конечно, от крабов они так же далеки, как декабристы от народа. Сырьем для крабовых палочек служит рыба.

Крабовые палочки делают из рыбы плохого качества

Когда-то для сурими (так называется этот продукт по-японски) брали качественное мясо белой рыбы. Сейчас же в ход идут отходы рыбного производства. Ладно бы отходы. Иной раз в фарш добавляют изрядно полежавшую рыбку – пищевые добавки скроют любой душок. Нередко в крабовые палочки идет тот самый вьетнамский пангасиус. Впрочем, даже здесь умудряются экономить и массовую долю рыбы заменяют все тем же каррагинаном, соевым белком, крахмалом и прочими весьма далекими от рыбы ингредиентами. В идеале рыбного фарша в палочках должно быть порядка 50–45 %, но на деле его часто не наберется и 25 %. Зато с избытком загустителей, антиоксидантов, консервантов, растительного масла, яичного порошка. Красный цвет получают путем окрашивания кармином, а от крабов там только название.

Крабы к крабовым палочкам не имеют никакого отношения

Многие из составляющих магазинных сурими могут вызвать сильную аллергию. Педиатры предупреждают: крабовые палочки – не еда для детей! Разве что по праздникам в салате.

Крабовые палочки не должны быть повседневной пищей. Желательно употреблять их только в виде салата, да и то пореже

Опасность этого продукта еще и в том, что он не подвергается дополнительной термической обработке – палочки едят «сырыми». Если уж вы решили купить их, то предпочтение следует отдать тем, что продаются в вакуумных упаковках, а не развесным, хотя они более привлекательны по цене.

Морепродукты

Морепродуктами принято называть беспозвоночных, обитающих в морях. К ним относят моллюсков, крабов, лангустов, омаров, кальмаров, осьминогов и все то, что ползает и плавает в морской или океанской воде, но при этом не имеет позвоночника.

Морепродукты богаты минеральными веществами и белком. Белок морепродуктов уникален тем, что он гораздо легче расщепляется и усваивается организмом, чем белок мяса, и вместе с тем морепродукты отличаются более низкой по сравнению с мясом или яйцами калорийностью.

Рынок морепродуктов беден, такого изобилия, как в Японии или Италии, у нас, наверное, не будет никогда, и на это есть свои причины.

Морепродукты относятся к диетической пище. Они содержат большое количество полезных веществ и легко усваиваются

Если население стран, имеющих непосредственный доступ к морю, может позволить себе употреблять морепродукты в сыром виде, то для россиян это непозволительная роскошь. У нас нет выхода к водам, в которых обитали бы съедобные устрицы или кальмары. Дары моря поступают в продажу в замороженном, консервированном или в лучшем случае охлажденном виде. Живые устрицы на витрине супермаркета – большая редкость. Дело в том, что им требуются особые условия содержания, и доставить их живыми в какой-нибудь провинциальный магазин просто нереально.

В России морепродукты продаются, как правило, в консервированном или мороженом виде

Все морепродукты относятся не то что к скоро – к стремительно портящимся продуктам, ведь их тело большей частью состоит из белка, который начинает портиться в первую очередь. Свежими они считаются в день отлова. На следующее утро употреблять их можно только после термообработки – отварными, запеченными, жареными.

Но все-таки, если вы захотели побаловать близких деликатесом, при покупке живых устриц следуйте простым правилам.

Живые устрицы должны храниться на льду

Свежие морепродукты на витрине должны лежать на льду. Прежде всего к ним надо принюхаться: морепродукты имеют своеобразный приятный сладковатый запах. Если от них пахнет рыбой, кислотой или аммиаком – товар уже в пищу не годится.

Покупать устриц и мидий следует с плотно закрытыми створками. Если створка приоткрыта, то стукните по ней пальцем – живая устрица раковину тут же захлопнет. Внутри раковины живой устрицы содержится жидкость, у погибших она вытекает. Поэтому живые устрицы ощутимо тяжелее, чем умершие. Покупать уже погибших устриц и мидий нельзя, кто знает, сколько времени они провели в магазине, как нельзя приобретать устриц с поврежденными раковинами – с трещинами, сколами, пробитые.

Иногда и у погибших устриц створки остаются закрытыми. Нужно слегка потрясти раковину: если услышите звуки и почувствуете, как в ней что-то болтается, значит, устрица умерла, отсутствие же звуков – признак жизни.

У качественной устрицы створки раковины плотно сомкнуты, раковина без повреждений

Омары и лангусты нет-нет да и попадают на прилавки. Еще чаще можно увидеть обычных речных раков.

Их надо приобретать только живыми, что легко проверить при покупке: они шевелят ножками, хвостами и усиками и попросту стремятся сбежать с витрины. Живое оно и есть живое.

Живые омары и лангусты продаются со связанными клешнями, чтобы ненароком не оттяпали зазевавшемуся покупателю палец

Следует взять за правило готовить морепродукты в день покупки и в этот же день их съедать. Незамороженные дары моря нельзя оставлять на ночь даже в холодильнике. Приготовленные, проведя ночь в холодильнике, они значительно теряют вкусовые качества, хотя и не портятся. Ни свежие, ни прошедшие термическую обработку морепродукты не подлежат хранению при комнатной температуре. Поэтому, если вы купили их про запас, сразу же поместите покупку в морозилку.

Если вы покупаете замороженных креветок или «морской коктейль», то этот товар должен быть рассыпчатым, составляющие должны легко отделяться друг от друга. Если попадаются смерзшиеся комья, это говорит о том, что продукт хотя бы раз уже размораживался, что категорически недопустимо.

Кальмаров, как и любой другой морепродукт, следует либо употребить в день покупки, либо хранить в морозилке и ни в коем случае не замораживать дважды

Опасайтесь дешевых устриц и мидий – скорее всего, это нелегальный товар, и вряд ли он прошел ветеринарный контроль. Отведав таких деликатесов, вполне можно оказаться на больничной койке. Внутри тела моллюсков иногда поселяется опасный микроб, родственник холерного возбудителя, который вызывает гастроэнтерит – острое воспаление желудка и кишечника.

«Морской коктейль» не должен быть заморожен кусками, это значит, что его уже подвергали разморозке

Не прошедшие ветеринарный контроль морепродукты могут быть и ядовитыми. Поскольку воды морей и океанов сильно загрязнены радиоактивными и химическими отходами, все, что в них обитает, поневоле впитывает в себя ядовитые вещества. Морепродукты накапливают их в себе с особым усердием, и человек может получить отравление ртутью, свинцом, стронцием, диоксинами.

Иногда в моллюсках поселяется бактерия, родственная холерному вибриону, и они становятся опасными для здоровья

Раньше устриц и мидий добывали в открытом море, в настоящее время их научились выращивать на специальных фермах практически везде, где позволяет климат.

Устричная ферма в Англии

Фермерские устрицы более безопасны в плане инфекций, но могут содержать лекарственные препараты, которыми их обрабатывают для профилактики. Да и жизнь этих существ в условиях, несколько отличающихся от естественных, вряд ли способствует накапливанию ими питательных веществ, которые так ценимы в морепродуктах. То же самое можно сказать о креветках. Многое из того, что попадает на прилавки, выращено искусственно, в том числе и на территории России. У нас креветок научились выращивать в Кабардино-Балкарии и Астрахани – климат позволяет.

Гигантских пресноводных креветок научились выращивать в России

Для большей производительности их нередко выращивают вместе с рыбой. Креветки практически находятся на подножном корму – поедают погибшую рыбу. А чем кормят рыбу на фермах, мы уже знаем.

Внешне отличить пораженные бактериями или загрязненные химикалиями морепродукты невозможно. Поэтому, если при покупке вас что-то смущает, лучше воздержаться от приобретения товара – здоровье дороже любых деликатесов.

Ферма для выращивания рыб и креветок