Текст книги "Продукты без тайн!"

Глава 3 Хлебобулочные изделия. Колобок-колобок, я тебя… не съем!

Современные магазины изобилуют хлебобулочными изделиями. Румяные рогалики и батоны просто просятся в руки, маня хрустящими корочками и аппетитными посыпками. Однако стоит булочки и караваи принести домой, как с ними происходят удивительные метаморфозы. Пройдет менее суток, и пышная, как перина, сдоба превратится в кусок кирпича – хоть гвозди забивай. Да и батоны ведут себя странно: ножом не режутся, гнутся, но не ломаются, да при этом такую «гибкость во всем теле» демонстрируют, что хоть канаты из них плети. Подобные фокусы вызывают вопрос: а являются ли хлебом в традиционном понимании все эти крендели и булочки?

На хлебных прилавках изобилие. Но хлеб ли это?

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ХЛЕБЕ

Хлеб – полезный продукт, который содержит много углеводов (42–52 %), в основном крахмала, примерно 1 % жира и 6–8 % белка, богат витаминами B₁, РР, В₂ и Е, а также натрием, магнием, фосфором. Калорийность хлеба зависит от сорта и может составлять от 200 до 250 ккал в 100 г. В сутки здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 200 г хлеба.

Как известно, хлеб начинается с муки. Мука – основной компонент любого хлебобулочного изделия, она определяет его сорт и качество. В современном хлебопекарном производстве используют самую разную муку.

Помимо традиционной для России пшеничной, ржаной, овсяной и гречневой муки хлеб выпекают из амарантовой, пшенной, ячменной, рисовой, кукурузной, соевой, солодовой и даже каштановой. Самый вкусный хлеб – из пшеничной муки высшего сорта, получаемой из сердцевины зерна. Изделия из такой муки имеют хорошие пористость и объем. Однако с точки зрения полезности более ценной считается мука из цельного зерна, не очищенного от оболочки.

Грубый хлеб из молотого цельного зерна – самый полезный

Темный хлеб пекут из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, белый соответственно из пшеничной. В зависимости от вида хлеба в тесто добавляют воду, молоко, дрожжи, маргарин, яйца.

Для черного хлеба обычно используют смесь ржаной и пшеничной муки

Замешанное тесто ставят бродить, однако процесс выбраживания – дело хлопотное и затратное по времени. Чтобы его ускорить в хлебопекарнях, особенно маленьких, где партия свежих булочек должна быть готова к утру, применяют вместо дрожжей «пекарские составы» для сокращения времени процесса в 3 раза. К ним, в частности, относится фунгамил – препарат на основе ферментов. Его получают промышленным способом на основе плесени Aspergillus oryzae.

Дрожжевое тесто подходит долго. Процесс ускоряют при помощи ферментов

Фунгамил – нерецептурный компонент, то есть его применение необязательно, но велик соблазн сэкономить время и произвести вдвое-втрое больше булочек.

Ускорение бродильного процесса можно сравнить с преждевременными родами: итог есть, а качество под вопросом. Если в натуральном хлебе, испеченном с соблюдением технологии, присутствуют витамины и ферменты – результат деятельности дрожжей, то в хлебе, приготовленном с добавлением «пекарского состава», их нет. Это мертвый хлеб.

Чаще подобными экспериментами балуются мелкие хлебопекарни. Крупные комбинаты, работающие круглосуточно, не нуждаются в подобных мерах. У них процесс изготовления теста идет непрерывно, и они могут (и должны) соблюдать правильную технологию изготовления теста.

К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.

Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой

Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три…

Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев – это еще хорошо. Замороженный хлеб может храниться в таком состоянии до полутора лет!

Крупные хлебокомбинаты работают круглосуточно, соблюдая технологию приготовления теста

До 80 % всей выпечки, предлагаемой супермаркетами и ресторанами, производится из предварительно замороженных полуфабрикатов, 15 % всех хлебобулочных изделий составляет именно замороженный хлеб.

Вряд ли стоит объяснять, как действует заморозка на продукты, как рвутся молекулярные связи, что в итоге молоко уже не молоко, дрожжи не те, витамины разрушились. Такой хлеб – набор лишних калорий и ничего больше. Но, по крайней мере, и вреда особого нет. В отличие от некоторых изделий, прошедших собственную обработку ради товарного вида.

Всего лишь через сутки свежий хлеб может зацвести

Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат. Такой хлеб обычно высушивают и перемалывают на сухари, ставят на продажу или используют для собственных нужд. Однако это – определенные убытки для предприятия. Поэтому залежавшийся хлебушек может обрести вторую жизнь: его попросту пакуют в тару, а сверху наклеивают этикетку с новой датой выпечки и отправляют обратно в магазин. Определить свежесть хлеба в упаковке гораздо сложнее. Есть большая доля вероятности, что вечно спешащий покупатель не будет долго ковыряться да и разберет реанимированный хлеб.

Удивительно, но факт: технологии хлебопечения допускают использование для приготовления теста мочки. Что такое мочка? Это нереализованный хлеб, который производитель на законном основании может высушить, измельчить, размочить и добавить в свежее тесто. Есть только два условия, ограничивающие использование мочки: первое – не брать для мочки заплесневелый или загрязненный хлеб, второе – количество этой мочки не должно превышать в общем объеме теста 10 %. Но… вы кушайте, кушайте, кто ж их считает? В самом деле, кто будет считать, 10 или 300 черствых батонов отправили в свежую опару? Кто будет стоять у баков и контролировать количество вторсырья?

Если вы купили хлеб, разрезали его и почувствовали неприятный запах, а мякиш показался непропеченным или, еще лучше, потянулся за ножом, можете смело звонить в Роспотребнадзор, потому что вам попалась буханка, зараженная картофельной палочкой. Говорят, что для человека такой хлеб не опасен, но есть его просто невозможно. Выставлять его на продажу категорически запрещено.

Аппетитная свежая выпечка супермаркетов – из замороженных полуфабрикатов

Маленькие пекарни с их ограниченными ресурсами вносят изменения в технологию производства гораздо чаще, чем крупные предприятия. Они чаще пекут хлеб по собственной рецептуре и по техническим условиям (ТУ), а не по государственным стандартам (ГОСТ), поэтому и контролировать их сложнее. По закону рецепт их плюшек и калачей – коммерческая тайна. В хлебе, испеченном не по ГОСТу, а по ТУ, может быть замешано что угодно на полном для того основании. Например, почему бы не заменить муку высшего сорта мукой второго сорта, недостаток белка компенсировать соевыми компонентами, а потом выставить на витрину этакий «фирменный продукт, которым мы гордимся».

В маленьких пекарнях чаще нарушают технологию производства

Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?

Естественно, в первую очередь следует прочитать этикетку, на которой должны быть указаны не только число, месяц и год, но и время производства, потому что срок хранения хлеба исчисляется часами, а не сутками. Пшеничный хлеб крупной формовки (батоны и т. п.) можно хранить не более 24 ч, маленькой формовки (булочки, крендели и т. п.) – 12 ч, ржаные сорта хлеба – до 48 ч. Разумеется, недопустимо перенаклеивать даты.

Состав. Нет ли в нем улучшителей муки, антиокислителей и прочих «Е»? Обычно это выглядит так. После перечисления основных компонентов указано: «эмульгатор – лактилаты кальция, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция». В натуральном хлебе ничего этого быть не должно. К слову сказать, хлеб с химическими добавками, как правило, вкуснее, чем обычный. Но стоит ли менять полезность на вкус? Заодно определите, испечен хлеб в соответствии с ТУ или по ГОСТу. Продукция, изготавливаемая по ГОСТу, имеет строгую рецептуру, а вот в хлебе, приготовленном в соответствии с ТУ, возможны варианты.

Обратите внимание на соотношение веса и объема. Найдите на прилавке аналогичный хлеб с таким же весом, сравните объем. Если приглянувшаяся буханка при таком же весе в два раза больше, значит, ее напичкали составами для выгонки объема теста. Такой хлеб выглядит привлекательней, но в нем много химии.

Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, без неприятного запаха

Предпочтение следует отдавать хлебу, упакованному в прозрачную пленку, а не в бумажные пакеты и без картонных и бумажных подложек. Дело в том, что для увеличения срока годности производитель использует сорбиновую кислоту, но использует хитро. Он не добавляет ее в тесто и честно пишет на этикетке «не содержит консервантов». Но сама бумажная упаковка может быть пропитана сорбиновой кислотой, о чем на этикетке сказано не будет.

Слишком большой объем буханки при ее рыхлости свидетельствует о применении химических веществ

Следующий критерий оценки – внешний вид. Изделие должно иметь правильную форму, поверхность без неровностей и вздутий, не должно быть и впечатления «севшего» хлеба, с провалившимися боками или верхней корочкой. Если такое наблюдается, значит, и тут «похимичили». Неправильная форма хлеба говорит о том, что его приготовили руки каких-нибудь гостей без медицинской книжки из дружественной среднеазиатской страны.

Принеся хлеб домой, распакуйте его и еще раз осмотрите на предмет плесени. Качественный хлеб режется и разрывается легко, не крошится, не расслаивается, при нажатии сильно не сминается, восстанавливает свою форму, но при этом не «резиновый». Структура мякиша мелко пористая, характерная для данного вида. Если мякиш похож на голландский сыр, имеются большие «пузыри», значит, добавлено много разрыхлителя.

Тем не менее даже при всех минусах хлеб остается самым безопасным из всех потребляемых продуктов. Он практически не переносит инфекций, поэтому человеку не грозит заболеть сальмонеллезом или ботулизмом. Весь его брак практически сразу виден, можно самостоятельно определить пригодность хлеба к употреблению.

Глава 4 Мясо, мясосодержащие продукты, колбасы

Колбаса – одно из самых древних мясных изделий. Еще древние китайцы, греки и римляне набивали кишки крупного рогатого скота мясным фаршем и жарили, коптили и варили их.

Колбаса – универсальный продукт. Хочешь – ешь ее в бутерброде, хочешь – обжаренной на сковороде, опять же в омлет покрошить, в салат добавить или просто яйцом залить – объедение. Что же входит в состав колбас?

В сталинской колбасе мясное содержимое составляло (об этом даже страшно писать) до 95 % общей массы. К брежневской эпохе количество мяса сократилось до 50–30 %. Сейчас же из 100 кг мяса на выходе получается от 300 до 700 кг колбасных изделий – собственно колбасы, сосисок или сарделек. Секрет чудесного превращения прост: в фарш добавляют продукты в соответствии с рецептурой.

От легендарной «Докторской» в современной колбасе осталось только название

ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ»

Легендарная «Докторская» появилась на свет в 1936 году указом наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Новый продукт должен был укрепить здоровье рабоче-крестьянского класса, истощенного, как тогда написали, «гражданской войной и царским деспотизмом». По утвержденной рецептуре 100 кг мясного лекарства для изможденного борца с империализмом содержало ни много ни мало 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины, 3 кг яиц и 2 л молока. Увы и ах, сейчас от этого лакомства в современной «Докторской» колбасе осталось только название, ставшее настоящим брендом. 70 кг свинины превратились в 30 кг свиного жира, яйца заменили соей, от говядины – только бледные тени, молоко зачастую сухое. Все остальное – пищевые добавки и специи.

А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.

В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.

Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи

А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука

ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005 %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.

Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои

Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30 % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30 % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы также не радуют составом. Глутамат натрия присутствует в большинстве из них. Жира содержится еще больше, чем в вареной, правда, нет сои – она там не требуется. Зато коптят их зачастую посредством «жидкого дыма», о вреде которого еще будет сказано. Добавок же, регулирующих цвет, аромат и вкус, в колбасе столько, что можно смело сказать: мы платим не за мясное изделие, а за добавки.

Вареные колбасы

Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом. Некоторые мясокомбинаты наладили выпуск сосисок и колбасы по старинке. Их можно отличить по… неказистому внешнему виду: они не такие розовые и не так сногсшибательно пахнут, как их классические собратья. Чем серее сосиска, тем меньше в ней нитрита натрия. Срок хранения гораздо меньше, а на вкус они не столь соленые. Цена таких изделий, разумеется, выше, чем обычных.

У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела

Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.

Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь

Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.

Выбирая вареную колбасу, следует учесть некоторые правила.

• Отдавайте предпочтение той, которая выпущена по ГОСТу. Обычно это указано на этикетке.

• Не приобретайте колбасу, радующую глаз ярко-розовым цветом – в ней слишком много нитрита натрия или других красителей.

• Слишком соленая колбаса изобилует солями – поваренной и глутаматом натрия.

• Обратите внимание на срез: на нем не должно быть видно плотных посторонних включений вроде неразмолотых хрящей.

• Тонкий ломтик вареной колбасы должен сворачиваться, не разламываясь и не крошась.

• Выступающий на срезе жир говорит о том, что для приготовления использовали старое мясо.

• Желательно приобретать те колбасные изделия, которые имеют ярлычок «Без сои». Вероятно, сои в них действительно меньше.

• Колбаса или сосиска не должна быть на ощупь резиново-упругой, но и разваливаться в руках также не должна.

• Внимательно читайте этикетку. Если увидите надпись «растительная колбаса», «мясосодержащий продукт», «мясорастительный продукт» – перед вами соевый аналог. Обратите внимание, на каком месте расположен в перечне ингредиентов растительный белок. Если сразу за свининой и говядиной, значит, сои в этой колбасе хоть отбавляй.

• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.

• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.

• Если от колбасы сильно разит чесноком или другими специями, это обычно говорит о том, что производитель пытался заглушить несвежий аромат сырья.

Копченые колбасы

К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.

Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.

Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.

Копчение колбасы

Варено-копченая колбаса сначала варится, а потом коптится

Дорогие сорта сырокопченой колбасы готовятся на дровах, подешевле – на опилках. А если колбаска из разряда эконом-класса, то, скорей всего, вкус и аромат копчения ей придали «жидким дымом». Но справедливости ради надо сказать, что и естественное копчение ненамного безвреднее химического. Если при добавлении в фарш «жидкого дыма» канцерогенные вещества попадают в колбасу непосредственно вместе с ним, то при естественном копчении эти же канцерогены образуются в процессе тления дров и точно так же попадают в колбасу вместе с натуральным дымом.

Варено-копченые колбасы

Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30 % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в условиях холодильника. В целом же сырье для них точно такое же, как и для вареных колбас. Сою в них класть не принято, но некоторые производители хоть немного, но добавляют. Как правило, этот вид колбас готовится с применением глутамата натрия.

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых только тем, что коптят их «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее. Срок хранения не более двух недель в холодильнике.