Текст книги "Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары"

Настоящий рецепт аматричаны

Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов, появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина.

Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины»[61]61
  La cucina italiana, a. II, n. 3, marzo 1930. P. 3.


[Закрыть]. Или еще говорили, что «свиная панчетта в Риме называется гуанчале»[62]62
  Oberosler. Il tesoretto della cucina italiana. Op. cit. P. 125.


[Закрыть]. Как если бы гуанчале и панчетта были синонимами!

К счастью, другие авторы, как правило, стремятся давать более четкие определения, уточняя различие между этими двумя видами грудинки, объясняя, что надо понимать под «гуанчале из свинины (барбалья)»[63]63
  La cucina italiana, a. V, n. 3, marzo 1933. P. 4.


[Закрыть] и что «жители Абруццо употребляют преимущественно “гуанчале”, но можно довольствоваться обычной постной панчеттой»[64]64
  Ferrini Lina. Il talismano della massaia. Giachini editore, Milano, 1955. P. 199.


[Закрыть]. Несмотря ни на что, панчетта долго не считалась не только адекватной заменой гуанчале, но и ингредиентом, по-настоящему подходящим для рецепта со времени его появления в первых письменных источниках. Редко можно встретить другие варианты этих двух ингредиентов; в их число, что немного удивительно, входит даже копченая шейка, рекомендованная французским шеф-поваром Анри-Полем Пеллапра в 1937 году[65]65
  Pellaprat Henri—Paul. L’arte nella cucina: l’eleganza della mensa. Casa italiana del libro S.A., Milano, 1937. P. 69.


[Закрыть].

Невозможно было примирить всех авторов даже по вопросу о том, как надо резать бекон: если большинство предпочитает нарезать его кубиками и, в редких случаях, полосочками, что станет нормой только после 1990-х годов, меньшинство, еще в 1960-х годах, продолжало мелко рубить его ножом.

Что касается помидоров, то безусловно преобладают свежие (без кожицы и без семян) по сравнению с очищенными или консервированными, которые допускаются только во вторую очередь.

Точно так же очевидно почти полное предпочтение пекорино пармезану, время от времени рекомендуемому в качестве возможной замены и в редких случаях смешиваемого с пекорино для получения более мягкого вкуса.

Аналогично и в отношении пары перец/острый красный перец мы имеем дело с явной эволюцией, потому что в первые полвека существования аматричаны несомненное преимущество отдается перцу – его втрое чаще рекомендуют в поваренных книгах, которые мы рассматривали. В то же время, после 1960-х годов тенденция внезапно изменяется, и предпочтение решительно отдается острому перцу.

Отдельного рассмотрения заслуживают лук и чеснок (помните случай Кракко?). В наше время, как мы видели вначале, и тот, и другой считаются абсолютно чуждыми «первоначальному» рецепту. Однако, как бы ни расстраивались некоторые, они входят в состав аматричаны во всех задокументированных случаях, с самого начала. Приведем немного статистики. Из 25 рассмотренных рецептов только четыре не включают в состав блюда лук и один считает его необязательным[66]66
  К ним можно добавить и рецепт, упоминаемый Альдо Фабрици в фильме «Красивая горничная ищет работу». См. следующую главу о карбонаре.


[Закрыть].

Первый из них – рецепт, который можно назвать «вегетарианским», хотя такого понятия тогда еще не существовало, то есть блюдо, приготовленное исключительно из «овощного рагу: сельдерея, моркови, помидоров, петрушки и т. д.»[67]67
  La cucina italiana, a. II, n. 3, marzo 1930. P. 3.


[Закрыть]. За ним следует довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой)[68]68
  La cucina italiana, a. V, n. 5, maggio 1933. P. 2.


[Закрыть]; в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом»[69]69
  La cucina italiana, a. VI, n. 12, dicembre 1934. P. 23.


[Закрыть], или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритто[70]70
  Соус (ит.).


[Закрыть] и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука – это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто – как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком.

Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан—панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны.

Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых–шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).

Начало битвы

Началом изменения настроений можно считать 1959 год с его яростным спором об аматричане, происходившим на страницах журнала «Гастроном». С одной стороны, мы имеем Луиджи Веронелли, главного редактора журнала и одного из ключевых персрнажей тогдашнего итальянского кулинарного ландшафта: глубокий знаток мира еды, от производства до кухни, журналист, редактор, эссеист, он большую часть своей жизни стремился систематизировать национальное гастрономическое наследие и его использование[71]71
  Capatti Alberto. Storia della cucina italiana. Guido Tommasi Editore, Milano, 2014. P. 110–117.


[Закрыть]. С другой стороны – Феличе Кунсоло, автор книги «Итальянцы за столом»[72]72
  Cunsolo Felice. Gli italiani a tavola. Gorlich Editore, Milano, 1959.


[Закрыть]. Веронелли решает прямо критиковать автора и пишет открытое письмо с осуждением рецептов Кунсоло, в котором, по его словам, содержится множество ошибок:

• […] эти страницы кишат множеством, мириадами огромных ошибок и странных кошмаров – имею в виду, с гастрономической точки зрения. Хотите пример? […] Эти спагетти по-аматричански, что это такое? Килограмм томатов? Но помидоры в аматричане служат, самое большее, просто для того, чтобы придать цвет, и они не являются обязательными. Лук? Это не смешно: самое большее – четверть луковицы, и то необязательно. Панчетта? Никакой панчетты. Сало? Никакого сала. Наоборот, на фоне такого изобилия ингредиентов, которые не должны использоваться, здесь не хватает двух, характерных для спагетти по-аматричански: гуанчале (части щеки свиньи) и острого перца[73]73
  Il gastronomo, n. 11, estate 1959. P. 663–664.


[Закрыть].

Столь суровое мнение Веронелли было обусловлено предложением рецепта аматричаны, на самом деле очень похожего на рецепты, печатавшиеся в журналах и поваренных книгах до конца 1940-х годов. Дело в том, что в это время мир гастрономической критики изменился.

Закончив свою обличительную речь, Веронелли хочет прояснить ситуацию и дает рецепт «настоящей» аматричаны:

• Хотите настоящий рецепт спагетти по-аматричански? Вот он, во всех подробностях. Пропорции: 600 г спагетти, 150 г очень постного гуанчале, порезанного на довольно большие куски, две ложки растительного масла, четверть мелко нарезанной луковицы (по желанию), измельченный зубчик чеснока (по желанию), мякоть нескольких помидоров, очень сухая и нарезанная на мелкие кусочки, кусок острого перца, 100 г пекорино.

• Положить в сотейник куски гуанчале с растительным маслом; поджарить его на сильном огне, дать стечь маслу, держать в тепле. На дно сотейника положить лук, чеснок и острый перец; когда лук и чеснок подрумянятся, добавить помидоры; приправить небольшим количеством соли. Перемешать, соус будет готов через 8–10 минут, добавить в него хрустящий гуанчале. Пока готовятся помидоры, опустите спагетти в большое количество кипящей, слегка подсоленной воды; слейте их в состоянии полуготовности, положите в довольно большую и глубокую сервировочную тарелку, полейте соусом и посыпьте тертым пекорино. Перемешайте и подавайте[74]74
  Ivi. P. 664.


[Закрыть].

Феличе Кунсоло защищается, цитирует источники, ссылается на свои исследования.

• Я могу доказать Вам, что моя аматричана – традиционная. Обратитесь к авторитетному изданию «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club Italiano» («Итальянского туристического общества») и таким знаменитым «Серебряной ложке» и «Талисману счастья»; в первой книге говорится об ингредиентах, в двух других – о методе приготовления»[75]75
  Il gastronomo, n. 12, ottobre—dicembre 1959. P. 696.


[Закрыть].

К сожалению для Кунсоло, Веронелли не отступает ни на йоту и, более того, наступает, доходя до непризнания авторитетности цитированных поваренных книг (которые, объективно говоря, являются частью национального гастрономического наследия).

• Вы, дорогой Кунсоло, ссылаетесь на три книги, авторитетность которых я воздержусь признавать; первая из них отлично подходит для туристов, две других хороши для домохозяек. Ни одна из них не подходит для гастрономов, к которым именно Вы хотели обратиться. Тем не менее, читайте лучше, и вы с удивлением увидите, что все три упоминают, слово в слово, гуанчале и одна – совершенство из совершенств – даже острый перец. Нет, так не годится. Блефовать хорошо только за покерным столом. Признайте, дорогой Кунсоло, совершенство моего рецепта спагетти по-аматричански, не опасаясь заходить за пределы, предусмотренные законом для опровержений. Это поможет вам понять, что, как и в любой точной науке, настоящая гастрономическая норма – только одна. Это вам, по крайней мере, пригодится для второго издания (если оно появится)[76]76
  Ivi. P. 699–700.


[Закрыть].

Обмен колкостями завершается категоричным мнением Луиджи Карначины, вспомнившего аматричану, которую готовили в Риме в начале XX века: «Несколько помидорчиков без кожицы и порезанных на куски, кусочек очень мелко порезанного лука (необязательно), никакого чеснока, который в наше время суют во все, кусок острого перца, сыр пекорино и – самый главный, характеризующий и характерный элемент – гуанчале, очень постный, довольно большими кусками»[77]77
  Il gastronomo, n. 13, gennaio—marzo 1960. P. 778–780.


[Закрыть]. И завершает фразой, которая уже стала почти символом упорной защиты местных блюд: «Сегодня принято давать простор фантазии; нет ничего плохого в том, если не будут использовать старые названия». Помните пост муниципалитета Аматриче в ответ на аматричану с чесноком, которую рекламировал Кракко? «Мы […] убеждены, что такой соус может быть и хорошим, но его нельзя назвать аматричаной».

Придуманная традиция

Мы уже говорили, что гастрономическая критика, которую начал Луиджи Веронелли, имела своей целью заложить основу для признания и защиты фирменных итальянских блюд. Задача была довольно сложной, особенно с учетом такой крайне разнообразной панорамы, как наша, где стоит отъехать на расстояние всего нескольких километров и блюда меняют названия, ингредиенты и способы приготовления и где нередко на тех же территориях, где они возникли, мирно сосуществуют разные традиции, с постоянными обменами и влияниями.

Гурманы середины XX века столкнулись с нелегкой задачей найти для каждого блюда идеальные рецепты, которые могли бы примирить разные представления об итальянской кухне. В противном случае возобладали бы личные мнения, семейные или местные обычаи, в калейдоскопе рецептов, которые невозможно упорядочить. Когда Веронелли говорит: «Настоящий кулинарный закон – только один», он имеет в виду, что существует один-единственный рецепт для каждого блюда, а все остальное – отступления или, самое большее – вариации на тему, в которых нет ничего «изначального».

Это были годы возрождения гастрономической сферы, подъема туризма и появления «made in Italy» вследствие расцвета промышленности в разгар экономического бума. Опасность навсегда утратить традиции стремительно разрушающегося сельского мира была как никогда реальной, а потребность его сохранить – настоятельной. Действовали эксперты и организации, были созданы такие ассоциации, как Итальянская академия кухни Милана (1953 год), а в 1957 году – Итальянская кулинарная академия Болоньи, возникшая с идеи того, «что вино, андуй, равиоли – это символы культуры питания, которые необходимо сохранить вместе с символами и застольными ритуалами»[78]78
  Capatti. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 106. Помимо размышлений об этом культурном движении в книге содержится очень четкий анализ эволюции кулинарии, начиная с послевоенного времени и по сей день.


[Закрыть].

Если мы переосмыслим вопрос в этом контексте, нам будет легче понять, почему необходимость внести порядок в многообразный мир гастрономии привела к тому догматизму, который мы видели, вынуждая выбирать всего один вариант в ущерб возможным иным, даже если они были столь же исторически традиционными. Неизбежным следствием этого выбора стало непризнание поваренных книг, расходившихся с новым Учением, какими бы авторитетными они ни были, и неприятие любых исторических исследований, в которых бы подчеркивалась сложность кулинарных блюд.

Однако историю невозможно полностью игнорировать; более того, лишь древность рецепта служила окончательным доказательством того, что только он и никакой другой был изначальным. Однако повествование о возникновении блюд очень скоро стало оправданием. То есть было неважно, что оно основано на исторических фактах; более того, мифологическая реконструкция корней, теряющихся в тьме времен, всегда считалась безукоризненной и потому безупречной.

Цель была чисто идеологической, самым настоящим «изобретением традиции», говоря словами Эрика Хобсбаума[79]79
  Имеется в виду сочинение Эрика Хобсбаума и Теренса Рейнджера «Изобретение традиции».


[Закрыть]: игнорировалась или, лучше сказать, принудительно игнорировалась изменчивость рецептов для того, чтобы можно было спокойно сказать: «Всегда же так делалось». Именно поэтому поиск «настоящей» традиции сопровождался созданием мифов о происхождении региональных блюд и запретом на любые серьезные исторические исследования, потому что они нанесли бы по этим мифам смертельный удар.

Однако существование разных вариантов одного и того же блюда является неотъемлемой частью самих рецептов, особенно гордящихся долгой историей, и аматричана – не исключение. Кроме того, учитывая ее успех, было очевидно, что рано или поздно она вдохновит истинных мастеров. Например, в 1970-х годах, несмотря на крайне суровое отношение к особенно творческим решениям, появляются поистине удивительные рецепты. Примером тому – гениальный Альдо Фабрици, известный актер и комик, настоящий сын народа Рима, который посвятил макаронам целую книгу сонетов. Один из них он посвятил своему уникальному, отнюдь не каноническому, варианту аматричаны.

Моя аматричана

• Поджарьте на сковороде лук, масло, печеный имбирь, пятьдесят граммов копченого гуанчале и пятьдесят граммов панчетты в рулоне.

• Когда она подрумянится, побрызгайте ее ароматным уксусом.

• Жарьте ее на сильном огне и, когда жидкость испарится, положите консервированные помидоры.

• Потом положите бульонный кубик, чтобы придать ей вкус, свежие помидоры Сан-Марцано с пучком базилика для запаха.

• И, как только соус станет аппетитным, добавьте пекорино и пармезан и быстро приправьте спагетти[80]80
  Fabrizi Aldo. La pastasciutta. Mondadori, Milano, 1974. P. 48.


[Закрыть].

Резюмируя, можно сказать, что Фабрици использует такие ингредиенты: лук, растительное масло, имбирь, копченый гуанчале, панчетту в рулоне, уксус, консервированные помидоры, бульонный кубик, свежие помидоры, базилик, пекорино и пармезан. Тем не менее Альдо Фабрици мог, судя по всему, ходить по улицам Трастевере без охраны. Если бы он опубликовал свое стихотворение в современном блоге, то я не знаю, смог бы он сделать то же самое.

Лук, принесенный в жертву

Для Луиджи Веронелли и Луиджи Карначины сомнений не было, ингредиенты настоящей и уникальной аматричаны такие: гуанчале, порезанный на довольно большие куски, растительное масло, лук (необязательно), раздавленный чеснок (необязательно), мякоть свежих томатов, острый перец и, наконец, пекорино для посыпки. Рецепты, отличавшиеся от этого, хотя и пережившие две мировые войны, отвергались: они хороши для домашних хозяек и туристов, но недостойны называться святым именем «аматричана». Со времени рецепта двух Луиджи прошло полвека, и результат таков, что их «настоящая» аматричана сегодня уже не столь настоящая. Для того, чтобы рецепт не менять, существует «жесткая» линия; более того, она даже усилилась с годами, по мере того как итальянская кухня окончательно избавлялась от французского влияния и завоевывала славу и рынки, о которых всего нескольких десятилетий назад было невозможно даже и мечтать.

В наше время, чтобы усилить желание людей сохранить рецептуру блюд, добавился еще один инструмент. Защита и использование гастрономического наследия стали паролем не только для Италии, но для всей Европы, как это доказывает основание защищенных географических указаний и наименований места происхождения сельскохозяйственных и пищевых продуктов. Благодаря этому перелому и созданию новых понятий требование выбирать единственный рецепт в гастрономической панораме стало уже не только идеологическим выбором, но ограничением, навязанным законами и правилами приготовления, даже за счет появления огромных протекционистских ошибок в пищевой отрасти – от производства сырья до местных блюд[81]81
  О критических аспектах систем сертификации см. книгу: Grandi Alberto. Denominazione d’origine inventata. Mondadori, Milano, 2018.


[Закрыть].

Судьба аматричаны была такой же, как и у многих других фирменных блюд: сокращение компонентов рецепта до самых необходимых, чтобы свести к минимуму все те варианты, которые могли представлять неизбежную почву для споров. Аматричана, сведенная к наименьшему общему знаменателю всех возможных рецептов, тем самым освободилась от несущественных элементов: лука и чеснока, в первую очередь, хотя они и были, повторим это в последний раз, двумя ингредиентами, исторически всегда допускавшимися. Если мы посмотрим на более поздние публикации, увидим, что еще до 1990-х годов лук присутствовал в большинстве рецептов, хотя он уже не имел того абсолютного преобладания, как в первые пятьдесят лет существования аматричаны. Некоторые авторы тогда стали считать его необязательным, а другие – полностью исключать. Окончательное исчезновение ингредиента произошло на рубеже нового тысячелетия, и сегодня от него фактически не осталось и следа. Примерно то же самое случилось и со сливками в карбонаре, другой великой отступницей (к этой теме мы вернемся в следующей главе).

Следовательно, сокращение ингредиентов до помидоров, гуанчале, острого перца и пекорино является результатом как административных и информационных действий, предпринятых городом Аматриче, так и включением блюда в 2005 году в перечень традиционных агропродовольственных товаров[82]82
  D.M. 18 luglio 2005, «Quinta revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali».


[Закрыть], последовавшим за публикацией Инструкции о приготовлении «соуса по-аматричански» 2015 года и, наконец, за недавним признанием Европейским союзом аматричаны традиционным блюдом (постановление об этом было датировано 6 марта 2020 года)[83]83
  Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 della Commissione del 6 marzo 2020 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [ «Amatriciana Tradizionale» (STG)].


[Закрыть]. В результате нынешняя «настоящая» аматричана – это уже не «настоящая» аматричана 1960-х годов; она даже не похожа на «настоящую» аматричану начала века, но является результатом кулинарной (и политической) эволюции, длившейся больше века. Больше, чем эволюцией, ее следовало бы назвать «отбором» – так же, как это происходит с растениями и животными, когда человек вмешивается, чтобы выявить у них определенные черты и ликвидировать другие.

Остается понять, действительно ли выбор аматричаны достиг своего апогея (что трудно представить) или же он будет продолжаться, и будет продолжаться выбор ингредиентов и методов, отличающихся от современных. Этого стоит искренне пожелать, потому что неразвивающаяся кухня, жертвующая творческим подходом во имя легендарных, а не исторических «традиций», обречена на исчезновение[84]84
  О происхождении и идентичности в истории питания см. книгу: Montanari Massimo. Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro. Laterza, Roma—Bari, 2019. P. 5; Montanari Massimo. L’identità italiana in cucina. Laterza, Roma—Bari, 2013.


[Закрыть].

3
Карбонара[85]85
  Это исследование о карбонаре было опубликовано в моем блоге www.tortellinieaffini.it (в настоящее время – www.ricettestoriche.it) в марте 2018 года. В этой главе добавлены некоторые исторические источники и соображения, отсутствующие в онлайн-версии.


[Закрыть]

А теперь поговорим о самом настоящем символе итальянской кухни, одном из самых известных и любимых в мире блюд из пасты и в то же время одном из самых обсуждаемых и спорных – карбонаре. Если поискать в интернете, легко наткнуться на кулинарные сайты, предлагающие «оригинальный» рецепт карбонары. Вас засыпят сотнями советов, но практически все они указывают на три «канонических» ингредиента: яйца, гуанчале и пекорино, и все это обильно посыпается перцем.

А потом многие развлекаются тем, что вводят дальнейшие ограничения. Гуанчале – только аматричанский (потому что, как известно, карбонара и аматричана – близкие родственницы); пекорино – только романо, с черной коркой; по одному яйцу на человека (некоторые кладут его целиком, другие – только желток) плюс еще один «на миску»; с перцем согласны все, но его нужно молоть перед подачей на стол. Повара, кулинарные блогеры и простые энтузиасты – все они объединены единственным рецептом и защищают традиции.

Как и в случае аматричаны, легенда о происхождении карбонары примерно та же самая: несколько здоровых, питательных и вкусных ингредиентов, которые мифические пастухи центральных Аппенин клали в свою котомку перед тем, как уйти на рассвете со стадом или отправиться за углем. Однако время от времени возникают слабые сомнения и туманные воспоминания о других рецептах. Некоторые вспоминают, что еще нескольких лет назад дома карбонару готовили с панчеттой – но это, видимо, было домашним отклонением. Некоторые – честно говоря, очень немногие – признают: в 1980-х годах рецепт предусматривал и пользующиеся дурной славой сливки – впрочем, тогда их было немного во всех блюдах, от «пенне алла водка» до филе с зеленым перцем, однако даже и в том случае, мы согласны, ее нельзя было считать «настоящей» карбонарой.

Одним словом, углубляясь в историю, мы обязаны обходить стороной разного рода «поддельные» варианты карбонары, чтобы найти «изначальный вариант» рецепта – рецепта пастухов, и, может быть даже угольщиков. Однако возникает страшное сомнение. А что, если изначального рецепта не существовало? Или, вернее, если его никогда не записывали? В таком случае, скажете вы, его довольно легко восстановить. По сути, наши предки сами разводили немногочисленных животных, мясо которых было частью их рациона. Была свинина, чтобы превратить ее в свиные колбасы, были сыры из овечьего молока и яйца, только что снесенные курами. А спагетти? Ну, они-то существовали всегда; мы же все-таки итальянцы. Все ингредиенты были в наличии, оставалось только их соединить; чего уж проще.

Как и с другими блюдами, о которых мы рассказываем, в случае карбонары история и легенда переплетаются, их границы становятся все более размытыми. При отсутствии древних письменных источников некоторые клянутся, что их собственная прабабушка готовила карбонару еще в начале XIX века; другие слышали, что так ее называют потому, что она была последним желанием римских карбонариев перед тем, как их казнил «Мастро Титта», «палач Рима».

Может быть, история карбонары была другой, в большей степени свидетельствуя о новом глобализованном мире, чем о том сельском мире легенды, как бы ни трудно было нам отказаться от этого мифа, который, по мнению многих, облагораживает столь уникальный и особенный рецепт.

• «Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»

«Приходи ко мне на ужин, я приготовила такую карбонару, что пальчики оближешь: чеснок, панчетта, грюйер и яйца, загустевшие в сковороде вместе со спагетти, как этого и требует изначальный рецепт». Если такими словами предваряют карбонару, которую вам предстоит съесть, то здесь возможны два варианта: или тот, кто вас приглашает, – садист, или он историк гастрономии, что может быть еще хуже. Однако не будем забегать вперед. Хотя это и может показаться ужасным, но и карбонара, за свое недолгое существование, претерпела значительные изменения, прежде чем прийти к современному рецепту, который предусматривает только гуанчале, пекорино и яйца с большим содержанием жира. Как всегда, картина, которую мы восстанавливаем на основе самых старых рецептов, оказывается совсем другой и, в некоторых отношениях, неожиданной, с точки зрения того, какими разными могли быть ингредиенты.

О том, как возникла карбонара, много спорят, и отсутствие свидетельств, записанных в первой половине XX века, нередко вызывает дискуссии. Однако на самом деле, судя по всему, не существует никаких достоверных источников, которые могли бы сообщить о существовании этого блюда до 1950-х годов. Именно в 1950 году, 26 июля, мы находим первое упоминание о блюде в туринской газете «La Stampa», в статье под названием «Папа перешел через мост». Говоря о римском квартале Трастевере, газетчик рассказывает о ресторане семьи Чезаретто «Цистерна», который, судя по всему, еще несколько лет назад посещали американские офицеры, мечтающие поесть спагетти с карбонарой[86]86
  La Stampa, от 26 июля 1950 года.


[Закрыть].

Почти одновременно было и второе упоминание, относившееся все к тому же Риму; на этот раз оно появляется в фильме 1951 года под названием «Красивая горничная ищет работу». Альдо Фабрици, здесь в роли Джованни Маркетти – человека, ищущего помощницу по хозяйству, устраивает, на пороге своего дома, импровизированный допрос домработнице Марии в исполнении Эльзы Мерлини.

• ДЖОВАННИ: «Извините. Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»

Горничная кивает.

ДЖОВАННИ: «И как вы ее готовите?»

МАРИЯ: «Ну, с рагу, с помидорами, сливочным маслом и сыром».

ДЖОВАННИ: «Ну, это по-больничному… А с тунцом вы умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да, да».

ДЖОВАННИ: «А с листиком базилика?»

МАРИЯ: «И с листиком».

ДЖОВАННИ: «А… с аматричаной? Умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да».

ДЖОВАННИ: «Так, а в аматричану что добавляют – гуанчале или панчетту?»

МАРИЯ: «А разве это не одно и то же?»

ДЖОВАННИ: «Ну нет, это не одно и то же, потому что гуанчале – это вот это [указывая на свою щеку], а панчетта – вот это [указывая на свой живот]».

МАРИЯ: «Он называет это пузиком [смеясь]».

ДЖОВАННИ: «Нет, панчетта – это та, которую покупают, а эту я не продаю [в смущении откашливается]. У меня пропал голос. Последний вопрос: кроме помидоров в соффритто аматричаны что добавляют – чеснок или лук?»

МАРИЯ: «Ничего!»

ДЖОВАННИ: «Отлично! Самый последний вопрос: перец… слушайте внимательно… его кладут в соус или на пасту?»

МАРИЯ: «В аматричану перец не кладут, кладут острый перец!»

ДЖОВАННИ: «Входи!»[87]87
  Pàstina Giorgio. Cameriera bella presenza offresi…, Cines, Italia, 1951.


[Закрыть]

Этот фрагмент является удивительным свидетельством популярности блюд того времени. Обратите особое внимание на такой аспект: горничная Мария заявляет, что не умеет готовить карбонару, тогда как в отношении аматричаны демонстрирует такую компетентность, что ее сразу же принимают на работу. И это не случайно. Это дополнительное подтверждение того, что если аматричана существовала как минимум с 1914 года, и ее окончательный успех был подтвержден в 1927 году, в поваренной книге Ады Бони «Талисман счастья», то карбонара едва делала первые шаги.

В том же году карбонару рекламировали в книге «Долгая жизнь Трилуссы» Марио Дель Арко, в которой сказано:

• Трудно представить, чтобы наш поэт стал есть спагетти «с карбонарой» или «как у возчиков», если у него в запасе нет двух или трех отличных вилок, как его собственная. А вот перед бифштексом он, судя по всему, был более склонен импровизировать, придумав эпиграмму (он ел болоньезе на площади Пополо)[88]88
  Dell’Arco Mario. Lunga vita di Trilussa. Bardi Editore, Roma, 1951. P. 101.


[Закрыть].

При нынешнем состоянии исследований эти три являются, судя по всему, первыми упоминаниями о карбонаре. Все они относятся исключительно к Риму: в то время еще не было опубликовано ни одного рецепта, но, по крайней мере, в столице, это блюдо было, судя по всему, хорошо известно.