Текст книги "Консервирование для ржавых чайников"

Консервирование плодов и ягод

Варенье, повидло, джем для герметического консервирования приготовляются обычным способом. Затем готовым продуктом наполняют банки, закупоривают их герметически и стерилизуют: варенье – 20 минут, повидло – 30 минут, соки – 15 минут, пюре фруктовое – 20 минут, соус – 30 минут (из расчета на полулитровую банку). Отсчет времени ведется с момента закипания воды в кастрюле (выварке).

Особенно хороши для герметического консервирования компоты. Фрукты и ягоды в этих консервах сохраняют свою форму, аромат и вкус. Для приготовления компотов можно использовать следующие рецепты.

Рецепт 1. У 3 кг зрелых, неповрежденных ягод удалите плодоножки. Осторожно сложите ягоды в решето или дуршлаг и хорошо промойте под краном или опустив несколько раз в таз с чистой водой (воду каждый раз меняйте).

Пока вода стекает, приготовьте сахарный сироп: 600 г сахара, 2 стакана воды. Прокипятить 2–3 минуты.

Уложите ягоды в таз для варенья и залейте горячим сиропом.

Дайте выстояться в течение 2 часов, время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Затем выньте ягоды шумовкой и разложите их поровну в банки. Сироп из-под ягод подогрейте, добавьте 200 г сахара.

Когда сахар растворится, прокипятите сироп 1–2 минуты и горячим залейте ягоды.

Банки закупорьте герметически, наденьте зажимы и поставьте в горячую воду. Нагрейте воду до кипения и стерилизуйте компот в течение 15 минут, затем охладите банки, не вынимая их из горячей воды, постепенно подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 2. Промойте 5 кг ягод, сцедите воду. Сложите ягоды в эмалированную посуду, пересыпая их 1,5 кг сахара с примесью 10 г поваренной соли. Поставьте ненадолго в прохладное место. Затем выньте шумовкой ягоды, разложите их в банки и залейте соком, выделившимся из ягод. Закупорьте банки, поставьте в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте компот 20 минут. Остудите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 1. Удалите у 2 кг ягод плодоножки, сложите ягоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из 650 г сахара и 2,5 стакана воды.

Укупорьте банки и поставьте в кастрюлю с горячей водой. В кипящей воде стерилизуйте 5 минут. Охладите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 2. Удалите у 1 кг ягод плодоножки. Промойте ягоды в решете под краном или опуская в чистую воду. Когда вода стечет, сложите ягоды в банки и залейте остуженным сиропом из 1 кг сахара и 5 стаканов воды. Поставьте банки в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте 20 минут.

Хорошо вымойте 5 кг зрелых, неповрежденных вишен. Уложите их в полулитровые банки и залейте горячим сахарным сиропом из 1,4 кг сахара и 4,5 стакана воды. Банки укупорьте и стерилизуйте 15 минут в кипящей воде.

3 кг черешен вымойте и уложите плотно в банки. Залейте черешню горячим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды с добавлением 1 г лимонной кислоты. Закупорив банки, стерилизуйте их в течение 20 минут.

Вымойте 1,5 кг слив, наколите их тонкой деревянной спицей. Уложите плоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета: для кислых сортов 650 г сахара и 1,75 стакана воды, а для сладких – 400 г сахара и 3 стакана воды. Укупоренные банки простерилизуйте: кислые сливы в течение 5 минут, сладкие – 15 минут.

Зрелые, цельные плоды опустите на 2–3 минуты в кипяток. Слейте кипяток и, залив персики холодной водой, снимите с них кожицу. Затем удалите косточки, крупно нарежьте плоды и уложите плотно в полултровые банки; залейте горячим сахарным сиропом из 550 г сахара и 1 л воды, закупорьте и стерилизуйте компот 20 минут в кипящей воде.

Хорошо промытые, немного недозрелые абрикосы уложите в банки и залейте горячим сиропом из 400 г сахара и 3 стаканов воды. Закупоренные банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут.

Зрелые плоды вымойте, очистите, удалите сердцевину и порежьте на ломтики толщиной 20 мм. Очищенную айву сложите в слабый раствор лимонной кислоты (3 г лимонной кислоты на 1 л воды), иначе плоды потемнеют. Кожицу с айвы прокипятите в течение получаса в небольшом количестве воды. Отвар процедите, сложите в него вынутую из раствора лимонной кислоты айву и варите, пока не станет мягкой (30–45 минут). Откиньте айву на решето или дуршлаг, сполосните холодной водой и сложите в банки. В отваре растворите сахар (на 3,25 стакана отвара 400 г сахара), прокипятите полученный сироп и залейте айву в банках. укупорив банки, стерилизуйте компот 30 минут в кипящей воде.

Кизил переберите, удалите плодоножки, хорошо промойте ягоды и откиньте на дуршлаг или решето. Когда стечет вода, ягоды уложите в банки и залейте кипящим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды. Банки закупорьте, поставьте в горячую воду и, доведя ее на сильном огне до кипения, стерилизуйте на слабом огне: полулитровые банки 10 минут, литровые – 12, затем выньте банки, насухо оботрите, остудите на воздухе и снимите зажимы.

Это были рецепты из книги о вкусной и здоровой пище.

А вот универсальный житейский рецепт приготовления компотов, когда ягод в изобилии, а банок не хватает:

в чистые банки сложить ягоды до самого верха. Залить кипятком. Через 15 мин слить в кастрюлю и добавить воды. Ягоды в банке осядут. Если их по объёму станет меньше половины, пустите содержимое одной банки на добавку.

В каждую банку насыпать сахарный песок. В трёхлитровую банку стакан, в банки меньшего объёма хватит и полстакана. Так как сахар в данном случае не играет роль консерванта, то его количество не имеет значения.

Залейте ещё раз закипевшей водой. Ещё раз слейте уже получившийся сироп. Добавьте в него воды. Вскипятите в третий раз. Залейте и укупорьте. Всё.

Получится очень насыщенный концентрированный компот, который зимой можно будет разбавить по вкусу. Так что нет необходимости плодить лишние банки с консервированной водой.

АНЕКДОТ.

Вот мне всегда интересно было – кто определяет, что корм для кошек стал еще вкуснее?!

Маринованные чеснок и лук

В апреле 1982 года я впервые побывала во Владивостоке в служебной командировке. Расскажу только ту подробность, которая относится к теме нашей книги.

Там на прилавках овощных магазинов в круглых аквариумах продавались маринованные лук и чеснок. В связи с резкой переменой географического местоположения у меня началось обострение. Но я всё же купила несколько граммов диковинного для меня деликатеса и попробовала. Как говорил Аркадий Райкин: «Вкус специфический!» Но мне понравился, и, приехав домой, я стала делать эту закуску. Правда, не в «промышленных» масштабах, а всего несколько пол-литровых баночек. Иногда он идёт как закуска, иногда как гарнир к мясу.

Вот рецепт:

В данном случае речь идёт о чесночных стрелках.

Моя мама их всегда выламывала и отдавала курам для повышения яйценоскости. А свекровь научила резать его на сантиметровые палочки и жарить. Очень вкусно! Как грибы.

Но мы сейчас будем эти стрелочки заготавливать на зиму.

• Исходные продукты:

стрелки чеснока

вода

соль

листья смородины

лист хрена

лавровый лист

перец горошком

вишнёвые листья

гвоздика

лимонная кислота

• Порядок действий.

Подготовить баночки.

Приготовить рассол:

1 литр воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Вскипятить.

3. В баночки плотно уложить чесночные стрелки.

4. Залить их кипящим рассолом.

5. Прикрыть крышкой, дать настоять от 5 минут и дольше. Чем больше банка, тем больше время.

6. Слить рассол обратно в кастрюлю.

7. Ещё раз довести до кипения.

8. Опять залить.

9. В третий раз в рассол бросить листья смородины, лист хрена, лавровый лист, перец горошком, вишнёвые листья, гвоздику.

10. Довести до кипения.

11. В каждую баночку всыпать лимонную кислоту. На пол-литровую хватит пол чайной ложки, начиная с литровой и больше – ч. л.

12. Залить рассолом. Если попадут листочки – ничего страшного.

13. Закупорить.

14. Накрыть чем-нибудь тёплым. У меня это бывший пуховый платок и старое махровое полотенце.

Рецепты приготовления чесночных зубчиков и мелкого лука отличаются тем, что после того, как я очищу шелуху, засыпаю весь чеснок или лук в кипящий рассол. Минуты через три—четыре вынимаю шумовкой. Лук нужно обдать холодной водой, чтобы убрать горечь. Раскладываю по банкам и далее по рецепту со стрелками.

Если сырья не много, его можно положить в дуршлаг и опустить в кипящий рассол, чтобы потом не ловить его в кастрюле поодиночке.

АНЕКДОТ.

– Скотина, мой за собой посуду!

– Не могу… Копыта мешают!

Рецепты от бабушки Литоновой

Это рецепты из тетради бабушки Литоновой. Пунктуация и стиль изложения оставлены без изменений, только где есть возможность – переведено на метрическую систему.

Взять чеснок молочной зрелости. Снять плёнку и залить водой на 1 сутки. Воду можно два раза поменять.

• Сироп:

2 стакана уксуса 9 %,

1 стакан воды.

На 3-литровую банку 2 ст. л. соли с горкой.

АНЕКДОТ.

А я люблю чесночок, он колбаской пахнет.

• Пропустить через мясорубку:

2–4 средних кабачка – 4 кг

10 штук моркови – 2 кг

10 некрупных луковиц – 1 кг

полведра зелёных помидоров – 2 кг.

1 стакан масла растительного – 200 гр.

чеснок 2 головки

свекла 2–3 шт.

3 ст. л. соли

3 ст. л. сахара.

3 часа варить на медленном огне, затем добавить 0,5 стакана манки, 1 ч. л. лимонной кислоты. Через 5 минут разложить в сухие банки.

• Ведро зелёных помидоров – 4 кг

10 некрупных луковиц – 1 кг

5–10 штук моркови – 1 кг

Неполное ведро перца – 1 кг

Нарезать, посолить по вкусу.

1 стакан воды

1 стакан подсолнечного масла

Поставить варить. После закипания варить 30 мин. Добавить ложечку лимонной кислоты, разложить по банкам и закатать.

• Небольшое ведро помидоров – 3 кг

Неполное ведро перца – 1 кг

5-10 штук моркови – 1 кг

10 некрупных луковиц – 1 кг,

Всё порезать дольками.

2 стакана масла – 400 граммов

6–8 ст. л. сахара

2 ст. л. соли.

Когда всё это закипит, добавить 1–2 ст. л. риса и варить ещё 30 минут, затем разложить по банкам, добавить лимонную кислоту или уксус и закатать.

• 2 кг помидоров

1 кг кислых слив или торн

1 кг кислых яблок

1 кг лука

200–300 г сахара

2–3 бутона гвоздики

10 г (1 ч. л.) красного перца

2 ст. л. соли

Всё порезать, или пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и варить, помешивая, 2 часа.

Остудить, протереть через дуршлаг, хотя можно и не делать этого.

Добавить 2 ч. л. лимонной кислоты, 2–3 лавровых листа. Довести опять до кипения. Разлить по банкам, закатать.

• 4 кг помидоров

2 головки чеснока

2 горошины чёрного перца

Прокрутить в мясорубке или пропустить через соковыжималку.

Варить 15 минут.

• 1 стакан растительного масла

1 стакан сахарного песку

2 ст. л. соли

Варить ещё 15 минут.

5 кг болгарского перца почистить, нарезать, всыпать в томаты и варить ещё 15 минут.

Расфасовать по полулитровым банкам, добавить в каждую по пол чайной ложке лимонной кислоты и закупорить.

В 5-литровую банку плотно набить нашинкованную капусту и натёртую на крупной тёрке морковь. Залить холодным рассолом. Рассол: на два литра воды 3 ст. л. с горкой соли. На два дня оставить в тёплом месте.

Обязательно протыкать до самого донышка, лучше всего деревянной спицей.

На третий день слить рассол и в нём растворить 2 ст. л. сахара. Опять залить. Убирать в холодильник. Вечером капуста готова.

Если нужна заготовка на длительный срок, то рассол готовится следующим образом: в 3-литровую банку с капустой и морковью:

• 2 лавровых листа

3 таблетки аспирина

1 л воды

1 л соли с горкой

3 ст. л. сахара

2 ст. л. уксуса 70%

Залить, закупорить.

В бочку положить укроп, петрушку, перец горький и сладкий, вишневые листья, 5 головок чеснока, все помидоры сложить, можно несколько яблок. На 10 л воды 0,5-литровая баночку соли, все перемешать и залить. Как начнет мутнеть, можно убирать в погреб.

• 4 кг помидор

1 кг лука

1 кг моркови

1 стакан сахара

3 ст. л. соли

1 стакан растительного масла

6 ст. л. 9 %-ого уксуса.

Рыбу варим в глубокой сковороде 15–20 минут, добавляем немного воды и растительное масло. Томаты пропускаем через мясорубку, добавляем натертую морковь, затем порезанный лук, сахар, соль и варим 40 минут. Затем кладем рыбу. Поварить и закатываем в стерилизованные банки.

Помидоры пропустить через соковыжималку, варить минут 15 можно в мешочке опустить кориандр. Кипятить до полного исчезновения пены, затем разлить по стерильным банкам и укутать одеялом. Соль – 10 г на 1 л сока (1 ч. л.), 1–2 ст. л. сахара.

3 кг помидоров, 0,5 кг яблок, 0,25 лука. Все нарезать и варить, пока лук не станет мягким! Затем измельчить блендером и варить 50 минут. В конце добавить соль 1,5 ст. л., 1,5 стакана сахара. Не забывайте помешивать, иначе пригорит. Перец красный и черный – по вкусу! 50 граммов яблочного уксуса. Снять с огня и закатать в баночки. Можно добавить кислые и сладкие яблоки, головку чеснока и смесь перцев. Фантазируйте!

• По 10 килограммов баклажан

репчатого лука

помидоров

болгарский перец

2 стакана воды

1 стакан 9 %-ого уксуса

1 стакан растительного масла

2 ст. л. сахара

1 ст. л. соли.

В большую эмалированную кастрюлю заложить слоями все овощи: баклажаны, перец, лук, помидоры – верхний слой, все залить маринадом и тушить 30–40 минут.

Маринад: уксус, масло, вода, соль, сахар. Когда будет готово, разложить в стерильные банки, укутать их и оставить до остывания. Выход – 3,5 л.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. л. соли можно 0,5 ст. л. сахара, перец горошек, лавровый лист. Когда закипит – добавить 1 ч. л. уксусной эссенции.

Отдельно варить грибы: 2–30 минут. Когда остынут – разложить в банки, на дно положить укроп. Все залить остывшим или теплым маринадом, сверху растительное масло, чтобы не образовалась плесень. Закрывать только пластмассовыми крышками. Грузди очень долго остаются беленькие, хрустящие и не кислые!

• На 1 литр рассола:

2 ст. л. соли

3 ст. л. сахара

1 чайная ложка уксусной эссенции или лимонной кислоты

Все вскипятить. Нашинковать капусту, натереть морковь, порезать болгарский перец, измельчить чеснок, все смешать. Положить на дно лавровый лист, перец горошком, 2 зонтика укропа. Помидоры пересыпать капустой, т. е. полученной овощной смесью, положить 3 таблетки аспирина и залить горячим рассолом. Закатать металлической крышкой и укутать.

• Потребуется:

помидоры – 4 кг

перец – 5 кг

сахар – 1 стакан

соль – 2 ст. л.

растительное масло – 1 стакан

уксус 9 % – 2 ст. л.

Помидор 4 кг пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, затем положить перец, все это кипятить 30 минут, снять, добавить уксус и разложить по банкам.

• Состав:

2 кг баклажанов

0,5 кг сладкого перца

3 шт. лука

3 шт. моркови

1 головка чеснока

1 ч. л. перца

1 ст. л. воды

200 граммов масла без запаха

150 граммов 9 %-ого уксуса.

• Приготовление.

В кастрюлю наливаем 2,5 л воды, добавляем 4 ст. л. Соли. Когда закипит, выкладываем нарезанные вдоль на 4 части баклажаны, но не до конца, и варим минут 10, затем их вынимаем и остужаем.

Нарезаем перец соломкой, лук полукольцами, морковь по-корейски, остуженные баклажаны кубиками, выдавить чеснок, петрушку и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать и оставить на 12 часов, можно на сутки. Потом раскладываем по баночкам и стерилизуем 30 минут. Укутывать не надо, выход 5 шт.

В 3-литровую банку положить 2 лавровых листа, 3 таблетки аспирина и, не очень плотно набить капусту. Залить на 1 литр воды 1 л. соли с верхом и 3 л. сахара, затем 2 ст. л. уксуса 70 %.

В 5-литровую банку плотно набить капусты вместе с морковью. Залить холодным рассолом (на 2 л воды 3 ст. л. с горкой соли). Два дня дать постоять в теплом месте (обязательно протыкать). На третий день слить рассол и в нем растворить 2 ст. л. Сахара. Поставить в холодильник – и все: вечером капуста готовая!

В 3-литровую банку укладываем морковную ботву, 3–4 хвостика на банку, помидоры. Заливаем кипятком и оставить до остывания. Затем все слить и добавить воды, общая емкость должна быть 5 литров. Добавить 20 ст. л. сахара, 5 ст. л. соли, 350 граммов 9 %-ого уксуса. Как закипит залить банки и закрутить.

Помидоры укладываем в банки, кладем приправу, какая нравится.

5 ложек – 250 сахара, 150 – соли, 250 мл уксуса 9 % в холодную воду и этим маринадом заливаем помидоры, затем нагреваем крышки капроновые и закрываем.

Перед закрытием в каждую банку по 3 таблетки аспирина. Это 0,5 г.

14 ст. л. воды добавить 2 ст. л. 70 %-ого уксуса, и будет 9 %-ный.

• Сало 2 кг

Соль крупная – 1 стакан

Чеснок – 5–7 зубчиков

Лавровый лист – 4–5 штук

Черный перец – по вкусу

Вода – 5 стаканов

Картофелина – 1 шт.

Кипятим воду с солью, добавляем перец, лавровый лист. Проверим картошкой: если она плавает, значит, соли достаточно. Остужаем до комнатной температуры, сало кладем в 3-литровые банки, перекладывая чесноком, лаврушкой, заливаемь тузлуком. Оставляем на 3–6 дней и – можно кушать!

В 3-литровую банку набить капусту с морковью, сверху засыпать 2 ст. л. крупной соли и залить холодной кипяченой водой, настаивать два дня при комнатной температуре (обязательно протыкать). Затем рассол слить в кастрюлю и добавить 2 ст. л. меда и снова залить капусту. Через 2–3 часа можно кушать. Можно добавить лавровый лист и перец.

• Помидоры – 2,5 кг

Болгарский перец – 1 кг

Морковь – 1 кг

Фасоль – 1 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Чеснок – 0,5–1 стакан

Петрушка, кинза – 1 кг

Лук зеленый – 1 пучок

Растительное масло – 250 г

Соль 45 г

Молотый красный перец по вкусу.

• Приготовление: Фасоль замочить на ночь, утром слить воду и отварить до полуготовности.

Взять 8-литровую кастрюлю, налить масло и дать закипеть.

Овощи помыть. Морковь натереть на крупной терке, перец почистить и порезать на 4 части, помидоры пропустить через мясорубку. В кипящее масло бросить перец, лук, морковь и жарить до готовности. Затем добавить фасоль и томатное пюре. Тушить полчаса. Затем добавить зелень и тушить еще пол часа. Чеснок почистить, мелко порубить, добавить в массу и тушить 5 минут. Посолить по вкусу, добавить красный перец. Готовую закуску плотно уложить в банки, закатать и поставить вверх дном, дать остыть. Получается 5–6 литровых банок.

• 1 кг баклажанов

1 кг помидоров

1 кг лука

1 кг моркови

1,5 ст. л. соли

1,5 ст. л. сахара

100 граммов 9 %-ого уксуса

200 граммов растительного масла

Все порезать, оставить на 30–40 минут. Варить 15 минут, разложить по банкам и закрыть. Поставить вверх донышком и укутать до остывания.

• Огурцы – 2 кг

Укроп – 3 штуки соцветий

Листья хрена – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Перец черный – 3 горошины

Смородина черная – 5 шт.

Перец стручковый – по желанию

Горчица порошок – 0,5 ч. л.

Соль – 100 граммов

Пищевая сода – для мытья банок.

Банки вымыть с пищевой содой, хорошо сполоснуть водой. Огурцы не обрезать, в банки сложить всю зелень, затем огурцы, желательно до самого верха. Соль растворить в воде, залить огурцы, сверху посыпать сухой горчицей, прикрыть крышками, под банки поставить тару, чтобы стекала лишняя вода. Солятся около 5 дней.

Если на огурцах образовался мутный налет, а рассол стал немного прозрачен, то огурцы готовы.

Слить весь рассол. Залить холодной водой из-под крана и снова слить, чтобы удалить всю муть. Еще раз залить водой холодной. Между огурцов не должно быть пузырей. Если они есть, их удалить и закатать банки металлической крышкой, переворачивать не нужно. Если крышка вздуется, то открыть, долить воды и вновь закатать. Но лучше не рисковать.

Капусту режем крупными кусками вместе с кочерыгой, свеклу кружочками, кусочками горький перец, чистим чеснок.

В глубокую кастрюлю складываем слоями капусту, свеклу, чеснок, горький перец, перец горошком, и так почти доверху, не доходя до края банки 5 см. Кипятим воду, солим, как будто чуть-чуть пересоленное первое блюдо! Заливаем кипятком капусту с овощами, ставим гнет в виде тарелки и закрываем крышкой. Через 4–5 дней капуста готова. Говорят, что рассол полезен при болезнях ЖКТ.