Текст книги "Консервирование для ржавых чайников"

• На 4 литровые банки:

3 кг кабачков

2 литра воды

1 стакан сахара

3 ст. л. с горкой соли

250 граммов 9 %-ого уксуса, зелень (укроп, лист хрена)

4 зубчика чеснока

1 ч. л. перца горошком, лавровый лист.

Кабачки шайбами опустить в кипящий маринад (вода, соль, сахар, лавровый лист, черный перец) и держать 5–7 минут, помешивая. Выключить и разложить кабачки в банки. Маринад вскипятить и залить кабачки два раза, закрутить, перевернуть, укутать.

• На одну 3-литровую банку:

помидоры 2 кг

листья малины 3 шт.

5–8 зубчиков чеснока

2 ст. л. соли

5 ст. л. сахара

1 ст. л. 9 %-ого уксуса.

Банку вымыть и вытереть насухо. Уложить малиновые листья, помидоры. Залить кипятком минут на 20. Слить воду и сварить маринад, добавить соль, сахар, уксус. В банки положить чеснок, залить, закатать, перевернуть и остудить.

• Огурцы – 4 кг

Маринад – 1 стакан

Сахар – 3 ст. л.

Соль – 1 ст. л.

1 стакан 9 %-ого уксуса

1 стакан растительного масла

1 ч. л. молотого перца,

2 ст. л. горчицы.

Для маринада все соединить и перемешать. Огурцы порезать на дольки или кружочки, выдержать 2 часа (через каждые 30 минут мешать). Затем довести до кипения и варить, пока огурцы не поменяют цвет, затем разложить по банкам, укутать, хранить в прохладном месте.

• 3 кг вишни

1 кг сахара

1 ч. л. соды

Ягоды помыть, удалить косточки, прокрутить в мясорубкеу, выложить в емкость с толстым дном и варить 40 минут, помешивая, на сильном огне (будет зеленая пена, ее не убирать). Варить до покраснения массы. Затем добавить сахар и довести до кипения, уменьшить огонь. Мешать постоянно, варить 40 минут. Готовый джем разложить по банкам.

• 5 кг помидоров (через мясорубку)

3 кг скумбрии (порезать мелко)

2 кг лука полукольцами

2 кг моркови на крупную терку

Лук и морковь обжарить отдельно. Пропущенные помидоры варить 10 минут, затем добавить 4 ст. л. соли без верха, неполный стакан сахара, 8 шт. перца, 3 лавровых листа. Рыбу положить в томаты, 5 минут кипятить. Затем добавить морковь и лук. Опять кипятить 40 минут. Затем добавить 1 ст. л. уксусной кислоты и закатать в банки.

В чистые баночки положить на дно горошек черного перца, 2 лавровых листа, огурцы кружочками, помидоры дольками, лук кольцами, перчик болгарский и снова огурцы, помидоры, перец, лук и залить крутым кипятком сиропом и стерилизуем.

На один литр холодной воды –1,5 ст. л. сахара с верхом, 1 ст. л. без горки соли, все вскипятить и поставить на газ, кипятком заливаем, предварительно положить 1 ст. л. уксусной кислоты. Стерилизовать поллитровую банку – 10 мин, литровую – 15 мин.

• 3 кг кабачков

1 кг моркови

1 кг лука

4 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. соли

0,5 л растительного масла

Сахар по вкусу

Нарезать все продукты и немного поварить в воде, остудить и прокрутить через мясорубку. Тушить с маслом и водой после отварных овощей 1 час, помешивая, добавить уксус, соль, сахар и еще варить 1 час.

В горячем виде разложить по банкам, закрутить и перевернуть, закутать одеялом до остывания.

Выход 4,5 литра.

Перец очистить от семян, нарезать и подержать 30 секунд в горячей воде. Разложить в стерильные банки и залить кипящим рассолом.

• Рассол:

2 ст. л. воды

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахарного песка

1 стакан столового уксуса

1 ч. л. растительного масла.

С чеснока молочной зрелости снять пленки и залить водой на 1 сутки. Воду можно менять раза два.

• Сироп:

2 стакана уксуса 9 %, 1 стакан воды.

На 3-литровую банку 2 ст. л. соли сверху.

• 4 кг помидоров

1 кг лука

1 кг моркови

1 кг перца.

Все нарезать, посолить по вкусу и оставить на 6 часов. Затем слить воду, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла и поставить варить. После закипания варить 30 минут, потом добавить 1 ст. л. уксуса, разложить в банки и закатать.

В чистую банку кладем помидоры нарезанные на 2–4 части. Заливаем холодным сиропом, стерилизуем, добавляем уксус и закрываем.

• Сироп.

На 1 литр воды 3 л. песка, 1 л. соли, специи, лук, зелень.

Кипятим, остужаем, уксус 9 %. 1 ст. л. на 3 литра.

Нарвите 200 желтых соцветий.

Тщательно промойте цветки и залейте их 1 литром воды (в кастрюле должны оказаться только желтые лепестки). Оставьте на сутки настаиваться. Добавьте 2 стакана сахарного песка и один тертый лимон (с цедрой). Кстати, говорят, что лимон можно заморозить и потом уже натереть. Я попробовала, мне не понравилось. Но вдруг у вас получится.

Варите одуванчики в кипящей воде 15–20 минут. Дайте смеси остыть, после чего процедите через марлю. Очищенную жидкость залейте в банку и поставьте в холодильник. Несколько часов – и мед годов. Он будет душистым, густым и янтарно-прозрачным, как желе.

Прекрасное лекарство, особенно для детей, если использовать его как жаропонижающее.

• 8 кг капусты

100 граммов чеснока

100 граммов хрена

50–100 граммов зелени петрушки

300 граммов свеклы

Те, кто любит поострее, могут добавить стручки красного перца.

• Рассол:

На 4 литра воды 200 грамм крупной соли, 200 граммов сахара.

Вымойте и почистите овощи, у капусты удалите кочерыжки. Кочаны порежьте на куски приблизительно по 200–300 граммов. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку. На терке натрите хрен. Но его можно пропустить через мясорубку прямо в полиэтиленовый пакет, чтобы глаза не щипало. Свеклу порежьте крупными кубиками. Все продукты плотно уложите в эмалированное ведро. Рассол вскипятите и дайте ему немного остыть. Теплым рассолом залейте капусту. Сверху накройте крышкой и положите груз.

На двое суток оставьте ведро в комнате, затем переставьте в более прохладное место. Спустя 5 дней капуста готова – красивая и вкусная.

К столу можно подавать целыми кусками или порезать и полить растительным маслом.

От того, как измельчена капуста – нашинкована, нарублена, порезана крупными кусками, зависит её вкус.

АНЕКДОТ.

Изучил состав любимых сосисок, котлет и колбасы. Оказалось, что я страстный вегетарианец.

1 вариант

•Для заливки:

1 л. воды

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. сахара

Горох очистить, залить холодной водой, добавить соль, сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаг, плотно уложить в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и залить ею горох, стерилизовать 30–40 минут.

2 вариант

•Для заливки:

1 л воды 30–40 г соли

15 г сахара

0,250 л 6 %-ого уксуса

Горох вымыть и сварить 15–20 минут. Горячим разложить в стерильные банки, залить кипящей заливкой и укупорить.

Дикорастущие растения, или дикоросы

Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курицу под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно.

Л. Толстой «Анна Каренина»

Моя мама, прожившая войну в подростковом возрасте, реально знала, что такое голод. Хлеб по карточкам, лепёшки из лебеды, мороженая картошка. Она всю жизнь в самые сытые годы из богатства разносолов на столе выбирала круглую картошку с чёрным хлебом. Говорила, что, наверное, никогда не сможет его наесться. Это что-то сродни блокадному синдрому.

А выжить им помогло знание свойств и полезностей дикоросов. Но в нашей семье после войны никогда их не было на столе, потому что они ассоциировались с голодным временем. А папа терпеть не мог тыкву и морковь потому, что всё его детство прошло на пареной тыкве и морковном чае.

Сейчас, когда, слава Богу, не стоит так остро вопрос пропитания, можно вспомнить о растениях, которые оч-чч-чень полезны, вкусны и питательны и могут стать большим разнообразием на вашему столе.

Меня очень интересует тема использования наших родных дикоросов в пищу. Перепробовав всё, я предлагаю рецепты трав и растений, которые можно использовать в кулинарии.

Несколько слов про общие правила сбора дикорастущих трав.

Собирать дикорастущие растения лучше всего в сухую погоду и желательно те, которые растут в тенёчке, не повреждённые и не поеденные насекомыми. Сортировать листья лучше сразу на месте сбора, так будет дольше, зато лучше качество сырья.

Конечно, травой отравиться гораздо сложнее, чем грибами, но если вы в этом не разбираетесь, то безопаснее всего проконсультироваться у знающего человека. А ещё лучше, посоветоваться с врачом, чтоб убедиться, что у вас нет аллергии на какие-то растения.

Все надземные части мяты содержат эфирное масло с освежающим, приятным вкусом и ароматом. Основной его компонент – ментол, который обладает местно-обезболивающим, спазмолитическим и антисептическими свойствами. Раствор ментола в валерианово-ментоловом эфире (валидол) применяется при стенокардии. В листьях содержатся каротин и бетаин, урсоловая (около 0,3 %) и олеановая (около 0,12 %) кислоты. Эфирного масла в листьях – 2,2–2,75 %, в соцветиях – 4–6 %.

Мята может использоваться как приправа при приготовлении различных заготовок и блюд, так и заготавливаться самостоятельно в сушеном виде и в виде варенья.

• Вам потребуется:

два пучка мяты – 300 г

1 лимон

1 кг сахара.

Мелко порезать листья мяты вместе со стеблями, лимоны вместе с кожурой, засыпать половиной сахара. Дать настояться сутки, чтоб листья пустили сок.

На следующий день добавить стакан воды и варить, помешивая, минут десять.

Опять настаивать сутки. После этого массу отжать, настой процедить, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать.

В деревенском детстве лопух нам был интересен только как липкая игрушка. Но это, полезное, лечебное и съедобное растение. В пищу употребляются корни и листья. Особенно популярны в питании корни лопуха – печеные, обжаренные, вареные и маринованные. В Китае и Японии это растение считается деликатесом.

По вкусу корни лопуха напоминают картофель и могут заменять его в супах и борщах. Из высушенных и размолотых корней получают муку, из которой пекут вкусные лепешки, жарят котлеты. Если корни измельчить, высушить и поджарить, то получится хороший заменитель кофе, а если добавить щавель или уксус, то можно сварить вкусное повидло и подавать его к чаю. Из молодых листьев готовят салаты и супы.

Вот выдержка из книги В. П. Махлаюк «Лекарственные растения в народной медицине»:

«Лопух представляет собой двулетнее травянистое растение семейства сложноцветных высотой до 1,5 м с крупными сочными стержневыми корнями.

Стебель прямой, ребристый, красноватого цвета, листья черешковые, крупные, цветы сиреневого цвета, собраны в шаровидные корзинки диаметром 3–3,5 см. Лопух растет по всей территории нашей страны. Чаще всего он встречается около жилья, по пустырям, у дорог.

Наиболее ценен корень лопуха. Из него получают репейное масло, которое издавна используется для укрепления волос. Отвары и настои из корней лопуха применяют как мочегонное средство, при желудочно-кишечных заболеваниях.

Эффективным считается отвар из листьев лопуха с медом при болезнях печени, желчного пузыря, запорах. Как наружное средство водный настой из лопуха используют для полоскания при ангине, орошении полости рта при насморке.

Как овощное растение лопух культивируется во Франции, Бельгии, США, Китае, Японии, где его выращивают примерно так же, как у нас капусту. Вначале из семян получают рассаду, а затем ее высаживают в грунт. К осени образуются белые сочные корнеплоды с приятным сладковатым вкусом».

Молодые листья лопуха (1 кг) моют, измельчают в мясорубке, добавляют 100 г соли, перец по вкусу, укроп и измельченный щавель. Все тщательно перемешивают, перекладывают в трехлитровую банку и хранят в холодильнике. Используют для приготовления супов, салатов и в качестве приправы к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Корни лопуха тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Залить 1 л воды, добавить 2 ст. л. уксуса. Варить 2 часа.

• 400 г корней лопуха

200 г листьев щавеля.

Измельчить корни лопуха и листья щавеля и варить в небольшом количестве воды до готовности. Повидло имеет кисло-сладкий вкус.

Сегодня по всей Европе лебеду специально выращивают в палисадниках и едят не только в салатах, но и маринуют, квасят, сушат, добавляют в супы. В России наши родители использовали лебеду только в голодное время. Поэтому к ней такое генетически недружелюбное отношение.

Нижняя сторона листьев лебеды имеет характерный белый мучнистый налет. Молодые листья лебеды можно даже мариновать и квасить, как капусту. На вкус квашеная лебеда получается даже лучше капусты, не имеет сколько-нибудь заметного запаха. Готовя лебеду, следует воспользоваться способами закваски капусты. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, редко публикуемые.

Молодые побеги лебеды, собранной до цветения, вместе со стеблем нашинковать или изрубить с помощью тяпки. Залить рассолом, как для квашения капусты. Если залить горячим, закуска будет готова через два дня, а если холодным способом, то будет готово через 2–3 недели. Для разнообразия добавьте немножко клюквы и кислых яблок.

• Противопоказания: лебедой не стоит злоупотреблять людям, страдающим мочекаменной или желчекаменной болезнью, потому как лебеда – хорошее средство для очищения от шлаков желчного пузыря и печени и может спровоцировать обострение.

Это тот самый мокрыжник, с которым мы так самозабвенно боремся на своих дачных участках. Вся надземная часть мокрицы съедобна. Но знающие люди используют нежную зелень мокрицы для приготовления салатов, борщей, супов, пюре, начинки для пирогов и пельменей.

В варёном виде её едят как шпинат, со сливочным маслом.

Хороший пучок мокрицы пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. л. тёртого хрена, 1 ст. л. толчёного чеснока, соль, уксус – по вкусу. Расфасовать в маленькие контейнеры и заморозить. Использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

3–4 пучка мокрицы (600–800 г) пропустить через мясорубку, растереть.

Развести водой в соотношении 1 к 3, процедить.

Оставшуюся мезгу (выжимки) несколько раз промыть, отжать, процедить.

Всю жидкость нагреть до 80°.

Как только белковое вещество, растворённое в жидкости, свёртывается в виде сгустка и всплываёт на поверхность, его нужно снять шумовкой и отжать.

Затем размазать тонким слоем на тарелке или вощёной бумаге и сушить при температуре 80–100 °C в течение 30–50 минут. Порошок из неё хранят в плотно закрытых банках в холодном тёмном месте.

Такую пасту можно засолить: на 100 г массы 7–8 г соли. Солёную пасту нужно хранить в холодильнике.

Если в пасту добавить маринадную заливку, то получится маринованная мокрица.

• Рецепт заливки:

на 2 стакана воды 1 стакан 8 %-ого уксуса, 40 г соли.

Хранить в холодильнике.

Но для этого подходят и листья малины, смородины, лепестки розы, жасмина, травы мяты, душицы, зверобоя, плоды калины, рябины, боярышника.

В стеклянную емкость послойно складываем растительное сырье, пересыпанное сахаром между слоями. Листочки выделяют сок, и получается очень вкусный, насыщенный витаминами сахарный сироп. Чай с ним пить – одно удовольствие!

Листья подорожника добавляют в салаты, чай, напитки, супы и приправы. В отличие от других трав это растение не оказывает на желудок послабляющего действия.

Из листьев подорожника можно приготовить сухую суповую заправку. Молодые листья вымыть, слегка обсушить на воздухе, затем продолжить сушку сначала при комнатной температуре в тени, а потом в духовке. Измельчить в ступке, просеять через сито, хранить в стеклянных банках.

Это всем известный и знаменитый сорняк, но можно использовать корни растения в пищу. Подземные ветвящиеся белые корневища пырея выкопать ранней весной, промыть холодной водой, высушить на воздухе. Перетереть для удаления бурых чешуек, смолоть в муку или крупу. В войну из такой муки делали хлеб и каши.

В пищу употребляются корни и листья растения. Из корней делают муку, из которой пекутся лепешки. Листья можно использовать в салат и щи. Но более всего кипрей знаменит в качестве копорского чая. Для этого листья кипрея нужно обрабатывать определенным образом, попросту говоря – ферментировать. Копорский чай всегда ценился очень высоко наравне с индийским.

Способ приготовления, конечно, очень хлопотный. Но он того стоит.

Чистые листья кипрея выложить слоем не более 5 см и немного подвялить в сухом теплом месте в тени, в среднем от 8 часов до суток. Листья нужно ворошить очень часто через каждые 30–40 минут.

Это делается для равномерного провяливания, чтобы листья стали мягкими, но неломкими и испарили некоторое количество влаги. Сушить нужно в тенёчке, не допуская попадания солнечного света, и скрупулёзно следить за процессом подвяливания, чтоб листья не заплесневели, но и не пересохли.

Теперь листья нужно хорошо размять руками и перетереть между ладонями до потемнения, катая из них небольшие колбаски, и сложить их в эмалированный тазик слоем не более 3–5 сантиметров. Накрыть плотной влажной льняной или хлопчатобумажной тканью, но непременно натуральной, и поставить в теплое место, 23–28°. Перегревать не стоит, так как это может испортить сырье. В конце концов, можно ферментировать даже при комнатной, температуре получится чуть дольше, но не хуже.

Окончание ферментации определяется по появлению насыщенного приятного цветочно-фруктового аромата, примерно в среднем 2–6 часов, но не дольше, чтоб не пропал аромат. Самое главное – поймать момент наиболее приятного запаха, это достигается с опытом и вещь субъективная.

По окончании ферментации приступаем к активной сушке сырья. Тут лучше недоферментировать, чем передержать. Лучше всего, конечно, сушить на русской печи. Ну а у кого её нет, можно воспользоваться духовкой или электросушильным аппаратом. Тут самое главное не пропустить момент, когда лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при раздавливании пальцами.

Теперь нужно наполнить высушенным чаем чистые хлопчатобумажные мешочки, развесить их в сухом месте и выдержать месяц, а потом уж заваривать.

Хотя можно пить и свежеприготовленный чай. Просто при более длительном хранении вкус чая будет только улучшаться.

Таким же способом можно приготовить чаи из листьев малины, вишни, смородины, получается насыщенный вкусный напиток. Также можно составлять смеси в различных сочетаниях с таволгой, мелиссой, мятой, душицей, апельсиновой цедрой и так далее, получая каждый день новые ароматы.

Кстати, срок ферментации вишневого и яблоневого листа гораздо дольше, в отличие от кипрея. Его нужно ферментировать около 6–12 часов, а вот на малину и смородину нужно меньше времени.

Сырьё считается испорченным, если вдруг почувствуется неприятный запах или кисловатый вкус.

Вишнёвые и яблоневые листья сохнут в духовке быстрее, чем кипрея. Чтобы не пережечь листья, их лучше сушить при 50–70°.

В свежем виде сныть употребляют от цинги, авитаминоза и малокровия. Сныть можно употреблять, просто разжёвывая свежие листья или добавляя в различные кулинарные блюда.

На основе сныти можно приготовить сок, настой, отвар из корневищ. Вот несколько рецептов:

1. Пропустить молодые листья и побеги растения в мясорубке, отжать сок. Принимать для очищения кишечника по схеме: 1-й день – 1 ст. л. за полчаса до еды трижды в день; 2-й день – 2 ст. л.; 3-й день – 50 мл. Затем сделать 5 дней перерыв. При необходимости повторить.

2. Так же выжимается сок и наносится на больные суставы либо используются при ранах и дерматозе.

3. 2 ст. л. сныти залить стаканом кипятка. Настоять в термосе 1 час. Принимать при заболевании почек по 1/4 стакана 4 раза в день.

4. Сделать настой, как в предыдущем рецепте. Затем добавить еще 1 стакан воды. Пить в течение дня при болях в суставах, заболеваниях печени и почек.

5. 40 г измельченных корневищ залить 1 литром воды и кипятить на медленном огне около 10 минут. Оставить настояться 30 минут. Затем процедить. Применять в виде ванн.

И, конечно, невозможно обойти стороной кулинарные рецепты со снытью, например такой.