Текст книги "Консервирование"

Заготовки из груш

Варенье

Необходимо: груши – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление. Вымыть груши, удалить слишком мелкие и поврежденные, очистить, аккуратно удалить сердцевину и, чтобы предотвратить потемнение плодов, поместить их в холодную воду. В уваренный до нужной консистенции сахарный сироп поместить груши, которые предварительно нужно отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и варить до тех пор, пока груши не станут немного прозрачными, после чего вынуть шумовкой, разложить в простерилизованные банки.

Оставшийся сироп следует еще раз проварить, а потом залить в банки и закрыть крышками.

Варенье с гвоздикой

Необходимо: груши – 400 г, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, гвоздика – 3–4 шт.

Приготовление. Для приготовления варенья нужно отобрать груши (проследить, чтобы не было испорченных или поврежденных), удалив сердцевину и оставив короткий стебелек, аккуратно нашпиговать гвоздикой и опустить в воду, варить на слабом огне до размягчения. Размягченные груши вынуть шумовкой, остудить и очистить, а в воду добавить сахар и сварить сахарный сироп, после чего опустить в него на некоторое время груши.

Проваренные груши вынуть шумовкой и разложить в простерилизованные банки, сироп же нужно уваривать до большего загустения (можно добавить сахар, а для аромата – немного ванили или ванилина). Готовый сироп остывшим залить в банки, а затем закрыть крышками.

Грушевое варенье с лимоном

Необходимо: груши – 400 г, сахар – 600 г, лимон – 1 шт.

Приготовление. Тщательно промыть груши, отобрать поврежденные, очистить и порезать вдоль на тонкие ломтики. Порезанные груши слоями опустить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок, и оставить на сутки.

Затем слить образовавшийся сок, прокипятить, снимая пенку, поместить в сок груши и варить на слабом огне до прозрачности плодов. Готовое варенье разложить в чистые банки и закрыть прокипяченными крышками.

Варенье из цельных груш

Необходимо: груши неочищенные – 20 шт., сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана.

Приготовление. Отобрать недозревшие груши, промыть и очистить кожицу, оставив при этом стебельки (не более 2 см), удалить сердцевину.

Чтобы плоды не потемнели, сразу же положить их в холодную воду.

Подготовленные груши погрузить в кипяток и варить до размягчения, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в эмалированную посуду.

Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 300 г сахара), остудить, залить груши и оставить на сутки. После этого вынуть шумовкой груши, добавить в сироп 100 г сахара, прокипятить, сняв пенку, остудить и снова залить груши. Следует повторить эту процедуру еще 8 раз, причем с каждым днем заливаемый в груши сироп должен быть немного горячее предыдущего.

После последнего повтора сироп слить, а немного остывшие груши разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Сироп

Необходимо: грушевый сок – 7 л, сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление. Перебрать груши (удалить поврежденные), промыть, очистить и мелко порезать.

Порезанные груши поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала их, и варить до размягчения.

Размягченные груши протереть через марлю, сложенную в несколько слоев, добавить растворенный в воде сахар и варить до нужной консистенции.

Готовый сироп разлить в простерилизованные банки или бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место.

Компот из очищенных груш

Необходимо: груши – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 10–15 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Созревшие груши вымыть, обдать кипятком или опустить на короткое время в кипящую воду, затем очистить и разрезать вдоль, удалив сердцевину.

Чтобы плоды не потемнели, их нужно сразу поместить в холодную воду, куда можно добавить лимонную кислоту или соль (на 1 л воды – 10–20 г лимонной кислоты или соли).

Перед тем как груши разложить по банкам, нужно отсортировать твердые плоды, поместить их на несколько минут в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они немного размякли.

Приготовить сахарный сироп. Разложить подготовленные груши в простерилизованные банки, затем залить сиропом и накрыть прокипяченными крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю с водой, нагреть, не доводя до кипения, пастеризовать 30 мин, после чего плотно закрыть, охладить, перевернув вниз горлышком, и поставить на хранение в прохладное место.

Компот из неочищенных груш

Необходимо: груши – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1 л.

Приготовление. Для приготовления компота можно использовать и твердые, и мягкие плоды. Плоды сначала нужно тщательно промыть, очистить, разрезать пополам вдоль, удалить сердцевину и быстро поместить в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы они не потемнели. После этого разложить груши в чистые банки, приготовить сахарный сироп, горячим залить груши, банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагреть и пастеризовать 30 мин, после чего герметично закрыть и поставить в прохладное место.

Компот из груш с кожицей

Необходимо: груши – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление. Для приготовления компота по этому рецепту рекомендуется использовать зрелые груши с тонкой кожицей. Вымытые груши разрезать вдоль, удалить сердцевину и сразу поместить в подкисленную лимонной или винной кислотой воду (на 1 л воды – 5 г винной или лимонной кислоты). Приготовить сироп.

Разложить в банки подготовленные груши, залить их сиропом, накрыть крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю (или таз) с водой и пастеризовать 25–35 мин, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Компот из целых груш

Необходимо: груши – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление. Для приготовления компота из целых груш лучше отобрать не вполне созревшие плоды с сочной плотной мякотью. У вымытых плодов аккуратно удалить сердцевину и поместить на 15 мин в горячую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 1 г лимонной кислоты), при этом воду не рекомендуется доводить до кипения. После этого груши разложить в банки, приготовить сахарный сироп и залить в банки. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю (или таз) с водой и пастеризовать: поллитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, трехлитровые – 1 ч 10 мин. Банки герметично закрыть крышками, перевернуть, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Моченые груши

Необходимо: груши – сколько потребуется, вода – 12 л, соль – 2 ст. л., горчица – 1 ст. л., листья черной смородины – сколько потребуется, для сусла: ржаная мука – 150 г (100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей), вода – 0,5 л, для медового сиропа: на ведро воды меда – 2 стакана, соль – 100 г.

Приготовление. Для приготовления рекомендуется выбрать мелкие и средних размеров груши твердых сортов, хорошо вымыть и сложить вверх стебельками в эмалированную посуду, перекладывая листьями черной смородины. Уложенные груши можно залить медовым сиропом (кипятить не менее 10 мин), положить груз, затем закрыть крышкой и так оставить на некоторое время.

Приготовить сусло: в кипяченой воде развести муку, затем долить 2 л кипящей воды, плотно закрыть крышкой и дать остыть, а затем профильтровать. После этого всыпать соль, горчицу, влить оставшуюся кипяченую воду.

Затем вылить сусло в груши, так чтобы они полностью были покрыты, и оставить на 40 дней в прохладном помещении, причем первые 5–6 дней необходимо следить за уровнем сусла и, если необходимо, доливать, после этого моченые груши готовы.

Заготовки из дыни

Варенье

Необходимо: дыня – 500 г, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление. Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню, очистить, порезать и поставить в холодное место не менее чем на 2 ч.

После этого сложить кусочки дыни в эмалированную посуду, приготовить сахарный сироп, залить им дыню, оставить на некоторое время, а затем кусочки вынуть шумовкой и несколько раз прокипятить сироп, снимая образующуюся при кипении пенку.

В прокипяченный сироп поместить кусочки дыни и уваривать до прозрачности кусочков.

Готовое варенье разложить в простерилизованные банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Замораживание дыни

Для замораживания рекомендуется выбирать созревшие дыни с плотной мякотью, так как при этом они сохраняют вкус и аромат.

Выбранные дыни подготовить к заморозке (удалить семена, можно очистить от кожуры, порезать на кусочки), приготовить сахарный сироп (лучше 50 %-ный), залить им порезанную дыню и сразу же поставить в морозильную камеру.

Мармелад

Необходимо: дыня – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 0,5 стакана.

Приготовление. Приготовить дыню (очистить от кожицы и семечек), порезать на кубики, поместить эмалированную посуду и нагревать до размягчения кусочков, после чего остывшую дыню протереть через сито.

В полученную массу всыпать сахар, а затем уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, до готовности.

Готовый мармелад разложить в чистые банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, а затем поставить на хранение в прохладное место.

Цукаты из дынных корок

Необходимо: дынные корки – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление. Дынные корки обмыть в проточной воде, удалить наружный слой, порезать на небольшие кусочки и поместить в холодную воду на двое суток, при этом необходимо менять воду каждые 5–6 ч.

Отстоявшиеся корки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить и погрузить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.

Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив на противень, поместить в нагретый (не более чем до 400 °C) духовой шкаф, а оставшийся сироп необходимо уваривать до загустения.

После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп, снова уложить на противень и поставить в духовой шкаф.

Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.

Приготовленные цукаты обвалять в сахаре (или сахарной пудре), разложить в заранее подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно перевязать шпагатом) и поставить в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Заготовки из ежевики

Варенье

Первый способ

Необходимо: ежевика – 1 кг, для сиропа: вода – 460 г, сахар – 860 г.

Приготовление. Отобрать крупные неперезревшие ягоды, промыть, удалить плодоножки, затем, поместив в эмалированную посуду, залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь на 5 мин, после чего оставить не менее чем на 6 ч. Отстоявшееся варенье поставить на слабый огонь на 10 мин, после чего оставить на 3 ч. Затем снова необходимо поставить на огонь и варить до готовности. Горячее варенье разложить в подготовленные чистые банки, плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 700–800 г.

Приготовление. Созревшие неповрежденные ягоды промыть, положить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахаром, и оставить на 5 ч. Образовавшийся в результате сок аккуратно отцедить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить 10 мин. В проваренный сок опустить ягоды и поставить на слабый огонь на 15 мин, аккуратно помешивая и снимая образующуюся при кипении пенку, а потом можно добавить немного лимонной кислоты. Готовое и еще не остывшее варенье разложить в подготовленные банки и плотно закрыть крышками, затем перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло

Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 500–600 г.

Приготовление. Для приготовления повидла рекомендуется выбрать хорошо вызревшие, но не перезревшие и неповрежденные ягоды, при этом нужно перед увариванием удалить плодоножки. Отобранные ягоды сложить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, добавить сахар и варить на слабом огне до нужной консистенции (следить, чтобы ягоды не приставали ко дну посуды и не пригорали, а сахар полностью растворился).

При приготовлении повидла из ежевики для улучшения вкуса и аромата можно добавить пюре из смородины или малины. Приготовленное повидло разложить в банки, накрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда нужно хорошо обвязать шпагатом) и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Джем

Необходимо: ежевика – 600 г, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, пектин – 7–8 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Спелую ежевику перебрать, удалить непригодные (недозревшие или поврежденные) ягоды, плодоножки, затем промыть, подождать, пока стечет вода, и положить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные ягоды. Затем поставить на слабый огонь и варить до нужной консистенции, периодически необходимо аккуратно, чтобы не повредить ягоды, удалять пенку и всплывшие зернышки.

Когда сироп некоторое время прокипит, рекомендуется добавить растворенный в подслащенной воде пектин.

Готовый остывший джем поместить в банки, закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой, обвязав при этом шпагатом или плотной нитью, и поставить в прохладное место.

Пастила

Необходимо: ежевичное пюре – 1 кг, сахар – 500 г.

Приготовление. Перед приготовлением пастилы из ежевики нужно приготовить пюре.

Приготовленное пюре поставить на слабый огонь и, добавляя сахар, варить до уменьшения объема в 2 раза. Готовая смесь должна немного загустеть.

После того как смесь проварилась до нужной консистенции, ее следует поместить в нагретый духовой шкаф на 10 ч, причем температура не должна превышать 60–70 °C, так как пастила должна хорошо подсушиться (т. е. при нажатии не должна выделяться влага) и не подгореть.

Пастилу можно сушить не только в духовом шкафу, но и на солнце, разложив на смазанное маслом стекло тонким слоем и оставив на 2–3 дня, защищая от влаги, насекомых и пыли. Готовую пастилу разрезать на различные кусочки и обвалять в сахаре или сахарной пудре, затем поместить в коробки, застланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, или же в сухие банки, которые необходимо плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное и хорошо проветриваемое место.

Сироп

Необходимо: ежевика – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Ягоды ежевики тщательно промыть, удалить плодоножки, подавить деревянным пестиком (проследив, чтобы все ягоды были раздавлены, так как от этого зависит количество сока), отжать из полученной массы сок, слить его в эмалированную посуду, всыпать сахар и влить воду, а затем довести до кипения и варить 5—10 мин, снимая образующуюся пенку.

Немного остывший сок разлить в подготовленную простерилизованную посуду (стеклянные банки или бутылки), герметично закрыть прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте.

Компот

Необходимо: ежевика – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Для приготовления компота лучше отобрать крупные ягоды, удалив поврежденные и недозревшие. Ежевику сначала нужно аккуратно, чтобы не повредить ягоды, промыть, дать стечь воде, а потом разложить в чистые банки.

Приготовить сахарный сироп, нагреть его, не доводя до кипения, а затем разлить по банкам.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с водой и стерилизовать 10 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде), затем банки нужно герметично закрыть крышками.

Заготовки из земляники

Повидло

Первый способ

Необходимо: земляника – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг.

Приготовление. Для того чтобы повидло было приятным на вкус, ароматным и имело красивый внешний вид, нужно отобрать хорошо созревшие ягоды.

Землянику нужно вымыть, положить в эмалированный таз, пересыпать сахаром, влить воду, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Повидло считается готовым, когда при помешивании остается дорожка.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки. Чтобы не появлялась плесень, нужно накрыть пергаментной бумагой, потом плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: земляника – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг, винная кислота – 7–8 ч. л.

Приготовление. Подготовленные ягоды промыть, а потом, когда стечет вода, тщательно подавить деревянным пестиком. Полученную массу поместить в эмалированную посуду, влить 0,2 л воды и поставить уваривать на медленном огне до полного размягчения ягод.

Чтобы повидло было приятным и нежным на вкус, после проваривания его рекомендуется протереть через сито, а после, всыпав оставшийся сахар, снова уваривать до готовности, добавив в конце винную кислоту (1 ч. л. – на 1 кг готового повидла).

Охлажденное приготовленное повидло разложить в простерилизованные банки, накрыть пергаментной бумагой, затем плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Первый способ

Необходимо: земляника – 800 г, сахар – 1 кг, вода – 0,5 л, пектин – 3 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Подготовить землянику: промыть, удалить плодоножки, отобрать непригодные ягоды.

В эмалированную посуду налить воду, добавить сахар и варить на умеренном огне до загустения. В полученный сироп поместить подготовленные ягоды, добавить растворенный в воде пектин и варить на умеренном огне до нужной консистенции. В конце уваривания добавить винную кислоту.

Горячий джем разложить в простерилизованные банки, подождать, пока он немного остынет, а потом закрыть крышками или пергаментной бумагой (тогда необходимо перевязать шпагатом или плотной нитью) и поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Второй способ

Необходимо: земляника – 1 кг, сахар – 700 г, пектин – 2–3 г, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Подготовить землянику: вымыть, удалить плодоножки, отобрать непригодные ягоды, сложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и оставить на 5–6 ч.

Отстоявшуюся землянику уваривать до готовности, лучше на сильном огне, при этом нужно постоянно помешивать и удалять пенку.

В конце уваривания в джем добавить растворенный в воде пектин и винную кислоту.

Готовый, немного остывший джем разложить в банки, подождать, когда он совсем остынет, плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Третий способ

Необходимо: земляника – 1 кг, сахар – 700 г.

Приготовление. Вымыть землянику, удалить плодоножки, отобрать непригодные, поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и поставить увариваться до готовности на умеренном огне, при этом постоянно помешивая и снимая образующуюся пенку.

Готовый горячий джем разложить по банкам и, когда он полностью остынет, закрыть крышками.

Наполненные банки рекомендуется хранить в прохладном помещении.

Желе

Необходимо: сок из ягод земляники – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление. Приготовить сок земляники: подготовленные ягоды размять деревянным пестиком, так, чтобы не оставалось целых (так как от этого зависит количество сока), полученную массу тщательно процедить. Сок можно получить, используя соковарку или другую бытовую технику.

Полученный сок слить в эмалированную посуду, затем в сок всыпать сахар, перемешать до его полного растворения, поставить на огонь и прокипятить. Процедуру повторить 3 раза. Готовое желе разлить в подготовленную посуду и поставить в прохладное место.

Сироп

Необходимо: земляничный сок – 300 г, сироп из вишни, черной смородины – 50 г (или сок – 100 г), сахар – 650 г, винная кислота – 6 г.

Приготовление. Приготовить сок согласно предыдущему рецепту. Отстоявшийся сок поставить на огонь, засыпать сахар, а также для улучшения вкуса и цвета можно добавить сок черники, черной смородины или вишни.

Прокипяченный сок охладить, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю, налить в подготовленную посуду и поставить на хранение в прохладное место.

Компот

Необходимо: земляника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. При приготовлении компота рекомендуется выбрать спелую неповрежденную землянику с плотной мякотью и яркой окраской, аккуратно промыть, чтобы не повредить ягоды, удалить примеси и плодоножки.

Горячим сахарным сиропом залить подготовленные ягоды и оставить на 6–7 ч.

Отстоявшуюся землянику выложить шумовкой в банки, сироп нагреть, не доводя до кипения, а затем разлить в банки с ягодами.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с водой и стерилизовать в течение 10 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде), после чего банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить, а затем поставить на хранение в прохладное помещение.

Существует и другой способ приготовления компота из земляники: подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и поставить на умеренный огонь на 5 мин, после чего оставить на 10–12 ч.

Затем из сиропа вынуть ягоды шумовкой и уложить в чистые банки, а сироп нагреть, не доводя до кипения, разлить в банки, накрыть крышками, пастеризовать, а затем, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить в прохладное помещение.

Пастила

Необходимо: земляника – 5 стаканов, сахар – 3 стакана, очищенные грецкие орехи – по вкусу.

Приготовление. Подготовленные ягоды поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, когда выделится сок, поставить на медленный огонь и уваривать, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет хорошо отделяться от дна посуды.

После уваривания можно добавить молотые грецкие орехи, затем массу выложить тонким слоем на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, и поставить в духовку подсушиться при температуре не выше 50–60 °C (дверцу закрывать не нужно).

Готовую подсушенную пастилу нарезать, разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в чистые сухие банки и хранить в хорошо проветриваемом месте.