Текст книги "Консервирование"

Заготовки из боярышника

Варенье

Необходимо: боярышник – 1 кг, лимонная кислота – 1,5 г, ванилин – 0,5 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 300 г.

Приготовление. Отобрать неповрежденные ягоды боярышника, удалить плодоножки, хорошо промыть и уложить ягоды в эмалированную посуду (кастрюлю, таз).

Приготовить сироп, залить им подготовленные ягоды, оставить не менее чем на 10 ч, а затем уваривать в течение часа до нужной консистенции.

Для улучшения вкуса в варенье в начале варки рекомендуется добавить лимонную кислоту и ванилин.

Полученное горячее варенье залить в банки, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Повидло

Необходимо: боярышник – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Отобрать ягоды боярышника, хорошо промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения.

После того как плоды проварились необходимое количество времени, протереть их через сито, всыпать сахар, влить 1 стакан воды и варить до нужной консистенции: должен оставаться след при помешивании, а повидло, вылитое на блюдце, должно быстро застывать.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Цукаты

Необходимо: боярышник – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г, лимонная кислота – 2 г.

Приготовление. Отобрать неповрежденные плоды, удалить плодоножки, хорошо промыть и уложить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить подготовленные плоды, оставить на 8—10 ч.

После этого добавить лимонную кислоту, проварить 15 мин, постоянно помешивая, чтобы не пригорали ягоды и не оседал сахар, и снова оставить на 8—10 ч, после чего снова варить до мягкости плодов, затем вынуть шумовкой и остудить.

Оставшийся сироп можно впоследствии использовать как варенье.

Остывшие плоды обвалять в сахарном песке или сахарной пудре и оставить сушиться на 5–6 дней.

Готовые цукаты разложить в сухие банки и плотно закрыть крышками.

Пастила

Необходимо: пюре из боярышника – 1 кг, сахарный песок – 200 г.

Приготовление. Вымытые и отобранные ягоды боярышника обдать кипятком (или проварить в небольшом количестве воды) и протереть через сито, смешать с сахаром.

Полученную массу выложить тонким слоем на металлический противень, устланный промасленной бумагой, сушить на солнце.

Готовую пастилу поместить в коробку, устланную смазанной растительным маслом бумагой.

Боярышник, протертый с сахаром

Необходимо: боярышник – 1 кг, сахар – 300 г.

Приготовление. Вымытые ягоды боярышника с удаленными косточками бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, а затем размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар.

Полученную массу расфасовать в горячие банки, засыпать сверху сахарным песком, герметично укупорить простерилизованными крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Необходимо: брусника – 1 кг, вода – 400 г, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Тщательно промыть спелые, но неперезревшие ягоды брусники, поместить в эмалированную посуду, налить 400 г воды, засыпать сахаром (700 г от требуемой нормы) и варить до уменьшения объема на 1/3.

После этого засыпать остальную часть сахара и варить до нужной консистенции (следить, чтобы не пригорало).

Готовый джем разложить по стерилизованным банкам и укупорить крышками.

Заготовки из брусники

Варенье

Необходимо: брусника – 1 кг, для сиропа: сахар – 2 кг, вода – 3/4 стакана.

Приготовление. Перебрать бруснику, тщательно промыть и проварить в небольшом количестве воды в течение 10–15 мин.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него размягченные ягоды и варить до готовности.

Готовое варенье разложить в простерилизованные банки и поставить в прохладное место.

Брусника в сиропе

Необходимо: брусника – 1 кг, для сиропа: вода – 2 стакана, сахар – 300 г, лимонная цедра – по вкусу.

Приготовление. Подготовить ягоды: отобрать недоспелые или испорченные, промыть, удалить примеси. Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Подготовленную бруснику поместить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно накрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.

Компот

Первый способ

Необходимо: брусника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление. Тщательно вымыть ягоды брусники, отобрав непригодные (перезревшие, сухие, испорченные), удалив плодоножки. Затем подготовленные плоды залить водой, так чтобы она только покрывала их, и проварить 15 мин.

Приготовить сахарный сироп (он должен быть очень насыщенным, чтобы варенье не было кислым) и горячим залить бруснику, уложенную в банки. Наполненные банки установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 30 мин при температуре 85 °C.

Второй способ

Необходимо: брусника – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление. Вымытые ягоды поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, закрыть крышкой и нагреть. Затем, когда вода закипит и сока будет выделяться больше, крышку нужно открыть и в таком виде варить 20–25 мин.

После этого всыпать сахар и кипятить 10 мин, следить, чтобы сахар полностью растворился, а не остался на дне посуды.

Простерилизовать банки и разлить горячий компот, герметично закрыть металлическими крышками и, перевернув, поставить в прохладное место.

Готовый компот получается желеобразным.

Третий способ

Необходимо: брусника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление. Ягоды, удалив плодоножки, хорошо промыть в проточной воде, обдать кипятком.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и уваривать 15–20 мин.

После этого вынуть ягоды шумовкой и уложить в простерилизованные банки. Сироп же нужно проварить еще 20 мин, а затем вылить в банки.

Заполненные банки установить в посуду с горячей водой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 мин. Готовый компот получается умеренно желеобразным.

Брусника, варенная с цитрусовой коркой

Первый способ

Необходимо: брусника – сколько потребуется, кислые яблоки – 3 шт., корки цитрусовых – 50 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление. Перебрать бруснику, хорошо промыть, удалить примеси.

Приготовить сахарный сироп, залить им ягоды и оставить на 10 мин, а затем довести до кипения.

Вымыть яблоки, очистить кожицу, удалить сердцевину и, чтобы плоды не потемнели, поместить в холодную воду.

Когда доведенный до кипения сироп станет розоватого цвета, добавить в него подготовленные яблоки и цитрусовые корки.

После этого варить до размягчения корок.

Готовое варенье остывшим разлить по банкам и закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: брусника – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яблоки – 3 шт., корки цитрусовых – 20 г.

Приготовление. Тщательно промыть бруснику, поместить в кастрюлю или таз, куда предварительно насыпать половину необходимого сахара.

После этого сверху засыпать оставшейся половиной и варить на слабом огне до полного растворения сахара.

Вымыть яблоки, очистить от кожицы, удалить сердцевину.

Когда сахар полностью растворится, в сироп нужно добавить подготовленные яблоки, цитрусовые корки и варить до размягчения корок.

Готовое варенье остывшим разлить по банкам и закрыть крышками (можно накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом).

Брусника, протертая с сахаром

Необходимо: брусника – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Тщательно вымыть бруснику, отобрать непригодные (перезревшие, испорченные) ягоды, удалить примеси, опустить в кипящую воду и бланшировать 10 мин, а затем, остудив, протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Готовое варенье разложить в банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 20–30 мин, после чего герметично укупорить крышками и поставить в прохладное место.

Брусника маринованная

Необходимо: брусника – 1 кг, яблоки – сколько потребуется, для маринада: вода – 800 г, сахар – 20 г, корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу.

Приготовление. Подготовленную к маринованию бруснику положить в простерилизованные стеклянные банки или ошпаренную деревянную бочку, можно добавить порезанные на небольшие части яблоки.

Приготовить маринад: в воду всыпать сахар, прокипятить 10–15 мин, добавить специи и остудить. Остывший маринад залить в банки (бочку) и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.

Для длительного хранения банки (бочку) рекомендуется держать в прохладном помещении.

Заготовки из бузины

Компот

Необходимо: бузина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Хорошо вызревшую бузину тщательно промыть, удалить черешки и посторонние примеси, подождать, пока стечет вода, и поместить в подготовленные банки.

Приготовить сахарный сироп и залить в банки с бузиной, для улучшения аромата можно добавить гвоздику, маленький кусочек лимона, корицу.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 25 мин, после чего герметично закрыть крышками.

Заготовки из винограда

Варенье

Необходимо: виноград – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 600 г, ванилин – 1 г.

Приготовление. Оборвать виноград с веточек и промыть в проточной воде, затем поместить в эмалированную посуду. Одновременно приготовить сахарный сироп: на 1 кг винограда – 600 г воды и 600 г сахара (остальной сахар разделить на 3 части). При приготовлении варенья из сортов винограда зеленого цвета рекомендуется добавить вишневые листья, чтобы окраска ягод не изменилась.

Приготовленным горячим сиропом залить подготовленные ягоды винограда и оставить на 8 ч, после чего засыпать первую часть сахара, поставить на слабый огонь и варить 10–15 мин. Затем снова оставить на 8 ч. Эту процедуру следует повторить еще два раза. Готовое варенье горячим разлить в простерилизованные банки и плотно закрыть крышками.

Повидло

Необходимо: виноград – 1 кг, яблочное повидло – 250 г.

Приготовление. Для приготовления повидла необходимо выбрать крупный виноград без косточек, оборвать с веточек, хорошо промыть, удаляя поврежденные ягоды. Подготовленные ягоды раздавить и варить на слабом огне, постоянно помешивая.

Приготовить яблочное пюре и добавить в повидло, варить до готовности, т. е. до тех пор, пока при помешивании не будет оставаться дорожка, разложить готовое повидло в чистые сухие банки и закрыть крышками.

Джем

Необходимо: виноград – 2 кг, для сиропа: вода – 2 л, сахар – 1 кг, пектин – 4–5 г, винная или лимонная кислота – 4–5 г.

Приготовление. Для джема рекомендуется выбрать крупный виноград без косточек с тонкой кожицей. Ягоды винограда аккуратно оборвать с веточек и хорошо вымыть в проточной воде.

Растворить пектин и добавить в заранее подготовленный горячий сахарный сироп, куда потом поместить виноград, после чего сироп уваривать до тех пор, пока он не начнет густеть. В конце уваривания рекомендуется добавить винную или лимонную кислоту.

Горячий джем разложить в банки, которые можно закрыть крышками или пергаментной бумагой, а после перевязать шпагатом.

Желе

Необходимо: виноград – 1 кг, вода – 400 г, сахар – 700 г.

Приготовление. Для приготовления желе лучше выбрать недозревший крупный виноград.

Ягоды винограда оборвать с веточек, вымыть, уложить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, и варить 15 мин.

После этого вынуть шумовкой ягоды, отжать сок, который нужно профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, потом поставить на слабый огонь и, постепенно добавляя сахар и снимая пенку, варить до уменьшения объема на половину от первоначального. Когда капля сиропа, вылитая на блюдце, будет застывать, желе готово.

Приготовленное желе разложить в сухие банки, затем установить в посуду с горячей водой, уровень которой не должен быть выше горлышек банок, накрыть посуду крышкой и стерилизовать (поллитровые банки – 8—10 мин, литровые – 12–15 мин). Банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот

Необходимо: виноград – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 250 г.

Приготовление. Для приготовления компота рекомендуется отобрать крупный виноград без косточек, хорошо промыть, оборвать с гроздей, удаляя поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп. Его нужно прокипятить и проследить, чтобы весь сахар растворился.

Уложить подготовленные ягоды винограда в простерилизованные банки и залить горячим сиропом.

Затем банки установить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 20 мин. После этого банки герметично закрыть простерилизованными крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо: виноград – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление. Виноград хорошо вымыть, оборвать с веточек, поместить в эмалированную или пластмассовую посуду и тщательно размять деревянным пестиком. Проследить, чтобы все ягоды были раздавлены.

Также для получения натурального сока винограда можно воспользоваться соковыжималкой.

Полученный сок оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать через фланель или сложенную в несколько слоев марлю. В профильтрованный сок добавить сахар, после чего нагреть, чтобы сахар полностью растворился, затем снова профильтровать.

Профильтрованный сок налить в эмалированную кастрюлю и нагреть, не доводя до кипения, затем разлить в простерилизованные горячие банки и закрыть прокипяченными крышками.

Укупоренные банки перевернуть и охладить, а потом поставить для хранения в прохладное место.

Виноград в собственном соку

Необходимо: ягоды винограда – сколько потребуется, виноградный сок – 1 л, сахар – 100 г.

Приготовление. Оборвать ягоды винограда с гроздей, хорошо промыть в проточной воде. Приготовить виноградный сок: взять часть ягод, размять деревянным пестиком (можно воспользоваться соковыжималкой), полученный сок оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать, налить в эмалированную посуду и довести до кипения (можно добавить сахар).

Взять другую часть подготовленных ягод винограда, уложить в банки, а затем залить немного остывшим соком.

Наполненные банки накрыть простерилизованными крышками и поставить пастеризовать в посуду с горячей водой (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин), а затем герметично укупорить.

Закрытые банки перевернуть, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Виноград маринованный

Необходимо: виноград – сколько потребуется, для маринада: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.

Приготовление. Маринованный по этому рецепту виноград можно использовать для приготовления салатов, а также подавать к жареному мясу.

Оборвать ягоды винограда с гроздей, промыть, отобрать поврежденные и поместить в простерилизованные банки.

Приготовить маринад, который надо охлажденным залить в банки с виноградом и накрыть крышками, а затем поставить в прохладное место.

Виноградные листья соленые

Необходимо: виноградные листья – 1 кг, соль – 120 г, для рассола: вода – 1,5 л, соль – 60 г.

Приготовление. Выбрать большие листья без крупных прожилок, хорошо промыть, удаляя поврежденные, оставить на некоторое время в холодной воде, затем вымыть в проточной воде.

Подготовленные виноградные листья бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Охлажденные листья следует уложить рядами в простерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью.

Приготовить рассол, затем прокипятить, профильтровать, залить банки с листьями и сверху положить груз.

Наполненные банки оставить на 12–15 дней, добавляя рассол, после чего поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Грозденица (моченый виноград)

Необходимо: виноград – 10 кг, горчица – 500–600 г.

Приготовление. Для приготовления нужно выбрать винные сорта винограда с плотной кожицей, чтобы готовая грозденица сохраняла приятный вкус. Ягоды оборвать с гроздей, удалить непригодные (поврежденные и зеленые), промыть и поместить в банки, посыпая горчицей, а затем залить водой так, чтобы она полностью покрывала виноград.

Наполненные банки закрыть и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место на 20–25 дней, после чего грозденица готова, причем сок должен быть не очень кислым.

Заготовки из вишни

Варенье

Первый способ

Необходимо: вишня – 1 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Тщательно вымыть спелые вишни, отобрать поврежденные, удалить косточки, поместить в эмалированную посуду (таз, кастрюлю), пересыпать сахаром, налить воду и оставить на 4–5 ч.

Таз с вишней поставить уваривать на слабом огне, при этом нужно снимать образующуюся пенку и следить, чтобы варенье не пригорало. Уваривание закончить, когда сироп достигнет густой консистенции, добавить лимонную кислоту и оставить на некоторое время (не менее 6–8 ч).

После этого готовое варенье разлить в подготовленные банки, закрыть крышками (можно пергаментной бумагой) и поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: вишня – 1,5 кг, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Приготовление. Из вымытой вишни темного сорта аккуратно удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, залить им вишню и оставить на 3–4 ч, после чего поставить на слабый огонь и уваривать до нужной консистенции.

Готовое варенье разлить по банкам и закрыть крышками (можно пергаментной бумагой).

Третий способ

Необходимо: вишня – 800 г, сахар – 400 г.

Приготовление. Перебрать вишню, удалить поврежденные ягоды, плодоножки, поместить часть в эмалированную посуду (таз, кастрюлю), пересыпать сахаром, поставить на огонь и, постоянно помешивая, добавлять в таз понемногу оставшиеся вишню и сахар.

Когда варенье достигнет нужной густоты, уваривание прекратить. После этого вынуть вишню шумовкой и уложить в подготовленные банки, а сироп еще некоторое время рекомендуется проварить, затем залить его в банки с остывшей вишней.

Наполненные банки закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Четвертый способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 200 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление. Перебрать вишню, хорошо промыть и удалить плодоножки. Приготовить густой сахарный сироп (он должен тянуться нитями), поместить в него вишню и хорошо прокипятить.

После этого вишню вынуть шумовкой и уложить в банки, а сироп оставить еще повариться (следить, чтобы он не подгорал).

Готовый остывший сироп вылить в банки с вишней и закрыть крышками.

Пятый способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 300 г, малиновый или черносмородиновый сок – 400 г.

Приготовление. Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки, уложить в эмалированную посуду, залить малиновым соком или соком черной смородины и кипятить 30 мин, постоянно снимая пенку.

После того как вишня прокипятится, высыпать сахар и поставить уваривать до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитями.

Готовое варенье нужно сначала остудить, а потом разложить в подготовленные банки и закрыть крышками.

Шестой способ

Необходимо: вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 300 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Промыть вишню, аккуратно удалить косточки. Приготовить сахарный сироп: сахар высыпать в эмалированную посуду, добавить 1 стакан воды (рекомендуется добавить жасминовую, померанцевую или розовую воду) и довести до кипения.

В готовый сироп уложить подготовленные вишни и поставить уваривать на слабом огне до готовности.

После этого вынуть ягоды шумовкой, сироп же рекомендуется еще уваривать, а затем, когда он станет густым, погрузить в него вишню и разложить остывшее варенье в чистые банки.

Варенье из черной вишни

Первый способ

Необходимо: вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Вымыть вишню, подождать, пока стечет вода, аккуратно удалить косточки и поместить ягоды в кипящий сахарный сироп, после чего уваривать в течение 20 мин, не допуская сильного кипения. Варенье оставить на сутки, после чего снова уваривать 10–15 мин – с момента закипания.

Для того чтобы получить густое варенье, излишки сиропа можно отцедить. Готовое варенье разложить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом горлышки банок нужно туго перевязать шпагатом или прочной нитью.

Второй способ

Необходимо: вишня – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление. Подготовить ягоды, поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, чтобы вишня хорошо им пропиталась, оставить на 12 ч. После чего слить образовавшийся сок, прокипятить, удалить пенку, влить сок в вишню и снова оставить на 12 ч.

Такую процедуру повторить еще 2 раза, остывшее варенье разложить в подготовленные банки и закрыть крышками.

Варенье из вишни в сиропе

Необходимо: вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана.

Приготовление. Перебрать вишню, тщательно промыть, удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, залить им плоды и оставить на 12 ч, после чего вынуть вишню шумовкой, сироп довести до кипения, погрузить в него вишню и оставить на некоторое время.

Затем снова вынуть вишню и довести сироп до кипения, после чего положить в него вишню и прокипятить 15–20 мин на слабом огне, удаляя образующуюся пенку. Готовое варенье разлить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой (в последнем случае перевязать горлышки банок шпагатом или ниткой).

Варенье из красной вишни

Необходимо: вишня – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление. Плоды вымыть, удалить косточки и плодоножки, приготовить сахарный сироп и залить им вишню, после чего поставить на слабый огонь и уваривать до нужной консистенции, при этом постоянно снимая образующуюся при кипении пенку.

Готовое остывшее варенье разложить в банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Хранить банки с вареньем рекомендуется в прохладном помещении.

Повидло

Необходимо: вишня – 5 кг, вода – 1 л, сахар – 3 кг, лимонная кислота – 4 г.

Приготовление. Перебрать вишню, удаляя поврежденные ягоды. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. Для приготовления повидла можно использовать перезревшие плоды. Отобранные плоды поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только чуть прикрывала вишню, и варить до размягчения. Размягченную вишню протереть через сито. Затем полученную массу выложить в эмалированную посуду, всыпать сахар и варить на слабом огне (следить, чтобы не пригорало). Когда при помешивании повидла будет оставаться след, варку можно прекратить, при этом добавив лимонную кислоту, а потом разложить в подготовленные банки и поставить в прохладное место.

Джем

Необходимо: вишня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, пектин – 5–6 г, винная или лимонная кислота – 2–3 г.

Приготовление. Вишню хорошо промыть, удалить косточки. Приготовить сахарный сироп, добавить в него растворенный в воде пектин, поместить в сироп плоды и варить на слабом огне, удаляя пенку. Когда капля джема, вылитая на блюдце, начнет застывать, джем готов. В конце варки добавить лимонной или винной кислоты. Готовый джем разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Желе

Необходимо: вишня – 2 кг, вода – 300 г, сахар – 700 г, пектин – 4–5 г, лимонная или винная кислота – 4–5 г.

Приготовление. Тщательно промыть спелые плоды, удалить плодоножки, вынуть косточки и хорошо подавить пестиком, так чтобы не осталось целых вишен. Полученную массу поместить в эмалированную посуду, добавить воду и уваривать на слабом огне в течение 5 мин, после чего слегка остывшую массу отжать через марлю, сложенную в несколько слоев (сок должен быть чистым, без мякоти). Процеженный сок слить в эмалированную посуду и уваривать до половины первоначального объема, снимая образующуюся при кипении пенку. После того как сок уменьшится вполовину, всыпать сахар и варить еще 10 мин, добавить растворенный пектин и уваривать до готовности.

За 3–4 мин до конца уваривания добавить лимонную или винную кислоту. Приготовленное желе нужно горячим разложить по банкам и закрыть крышками.

Мармелад

Необходимо: вишня – 1,2 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление. Тщательно промыть вишню, удалить плодоножки и вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду и варить на слабом огне. Одновременно приготовить сахарный сироп, залить вишню и некоторое время проварить, постоянно помешивая.

Затем остудить, пересыпать сахаром и поставить в подогретый духовой шкаф, чтобы вишня подсохла. Остывший мармелад разложить по банкам.

Сироп

Необходимо: сок вишни – 350 г, сахар – 650–700 г, винная кислота – 3 г.

Приготовление. Для приготовления сиропа вишню, отобрав поврежденные плоды, хорошо промыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. Подготовленную вишню подавить пестиком, затем массу отжать, а полученный сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. В профильтрованный сок всыпать сахар и поставить на слабый огонь (проследить, чтобы весь сахар растворился), потом добавить винную кислоту. Готовый сироп разлить по простерилизованным банкам, плотно закрыть прокипяченными крышками и оставить в прохладном месте.

Компот

Необходимо: вишня – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Для приготовления компота рекомендуется использовать вишни только одного сорта и одинаковой зрелости. Хорошо промыть вишню в проточной воде, удалить плодоножки и косточки, разложить в банки.

Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и аккуратно залить в банки с вишней, так чтобы уровень сиропа был ниже горлышка банки на 1–1,5 см, накрыть крышками. Наполненные банки установить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 15 мин. Простерилизованные банки, перевернув вниз горлышком, остудить, а потом поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо: вишня – 2 кг, сахар – 100–120 г.

Приготовление. Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки, пропустить через мясорубку, после чего эту массу необходимо хорошо отжать.

Полученный сок налить в эмалированную посуду и оставить на 2–3 ч, а затем профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев.

Профильтрованный сок налить в эмалированную кастрюлю и нагреть, не доводя до кипения, а затем разлить в простерилизованные банки, которые нужно герметично закрыть и, перевернув, охладить.

Из оставшейся процеженной массы можно получить вторичный сок, если добавить воду, нагреть, не доводя до кипения, затем оставить на 3–4 ч, после чего хорошо отжать.

Вишня маринованная

Необходимо: вишня – 1 кг, для маринада: 80 %-ная уксусная кислота – 0,3 г, сахар – сколько потребуется, соль – по вкусу, корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу, перец душистый – по вкусу.

Приготовление. Созревшую неповрежденную вишню тщательно промыть, удалить плодоножки, аккуратно вынуть косточки.

После того как стечет вода, вишню уложить в ошпаренную деревянную бочку или в простерилизованные стеклянные банки.

Приготовить маринад: сахар и соль залить водой, поставить на умеренный огонь и, доведя до кипения, всыпать специи, после чего варить 10–15 мин.

Перед окончанием кипячения добавить уксусную кислоту.

Приготовленный маринад охладить и залить подготовленную к маринованию вишню, банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и оставить на сутки, после чего нужно долить маринад, закрыть крышками, поставить в прохладное место, и через 30–40 дней маринованная вишня готова.

При хранении вишни нужно следить за качеством маринада. Если он помутнел или на поверхности появилась плесень, его нужно слить и покипятить 5—10 мин, после чего профильтровать, если необходимо, добавить уксус и охлажденным залить вишню.

Если же при хранении вишня осела и жидкости недостаточно, следует долить свежеприготовленный маринад.