Текст книги "Консервирование"

Заготовки из калины

Пастила

Необходимо: калина – 1 кг, сахар – 800 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Калину тщательно промыть, удалить посторонние примеси, погрузить в кипящую воду (2 стакана) на 3 мин, после чего влить стакан воды и уваривать до полного размягчения ягод. Размягченные ягоды охладить и протереть через сито, полученную массу пересыпать сахаром и уварить до загустения. Загустевшую остывшую массу разложить нетолстым слоем на противень, поместить в нагретый духовой шкаф и подсушить, не допуская подгорания. Готовую пастилу можно разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Замораживание земляники

Для замораживания подходит как лесная, так и садовая земляника.

Подготовленную землянику можно заморозить, уложив в полиэтиленовые пакеты или поместив одним слоем в тарелки, при этом ягоды можно пересыпать сахаром. Если же земляника замораживается в тарелках, то ее, промороженную, после нужно сложить в пакеты или банки и оставить так на длительное замораживание. Замороженную землянику перед употреблением рекомендуется медленно размораживать при комнатной температуре, и если она была заморожена без сахара, то можно посыпать сахаром или сахарной пудрой.

Сироп

Необходимо: сок калины – 1 л, сахар – 2 кг, лимонная кислота – 10 г.

Приготовление. Приготовить сок калины: ягоды промыть, побланшировать в кипящей воде, протереть через сито, полученную массу процедить через сложенную в несколько слоев марлю или полотняную салфетку, полученный сок слить в эмалированную посуду.

В приготовленный сок засыпать сахар, поставить на умеренный огонь, вскипятить, добавить лимонную кислоту, а затем проварить еще 5 мин, снимая пенку.

Готовый сироп, перед тем как разлить в банки, нужно остудить и профильтровать, затем герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо: калина – 1 кг, сахар – 250–300 г.

Приготовление. Подготовить калину: промыть, удалить поврежденные ягоды и посторонние примеси.

Затем поместить калину в эмалированную посуду, налить немного воды и поставить на медленный огонь.

Варить до размягчения ягод, после чего тщательно размять и хорошо отжать через несколько слоев марли или через полотняную салфетку.

Отжатый сок оставить на 2–3 ч, а затем засыпать сахаром и прокипятить (нужно проследить, чтобы сахар полностью растворился), после чего профильтровать, налить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками, охладить, перевернув банки вниз горлышком, и поставить в прохладное место.

Заготовки из клюквы

Варенье

Необходимо: клюква – 1 кг, яблоки – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, мед – 3 кг (или сахар – 2,5 кг).

Приготовление. Промыть клюкву, удалить посторонние примеси и поврежденные ягоды, поместить в эмалированную посуду и залить водой так, чтобы она только покрывала ягоды, после чего уваривать до размягчения. На медленном огне разогреть мед (можно также приготовить густой сахарный сироп: на 1 стакан воды – 2,5 кг сахара), довести до кипения.

Размягченные остывшие ягоды протереть через сито и поместить в прокипяченный мед (сироп). В полученную массу добавить нарезанные не очень крупными дольками яблоки (при этом нужно удалить сердцевину) и орехи, затем уваривать на медленном огне 3 ч, не забывая следить, чтобы варенье не пригорало, и удалять образующуюся при кипении пенку.

Готовое остывшее варенье разложить в подготовленные стеклянные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Желе

Необходимо: клюквенный сок – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление. Промытые ягоды тщательно размять пестиком, проследив, чтобы не осталось целых, так как от этого зависит количество сока, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю или полотняную салфетку.

Полученный сок слить в эмалированную посуду (нужно проследить, чтобы эмаль была не повреждена, иначе сок окислится), нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить сахар, проследить, чтобы он полностью растворился, после чего сок нужно снова профильтровать.

Профильтрованный сок поставить на умеренный огонь и уваривать до уменьшения объема на 1 /5 часть от первоначального. Приготовленное желе разлить в простерилизованные теплые банки, плотно закрыть крышками и, немного охладив, поставить в прохладное место.

Клюква, протертая с сахаром

Необходимо: клюква – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Подготовленные ягоды поместить в посуду с горячей водой и бланшировать 8—10 мин, затем, немного охладив, протереть и, добавив сахар, нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, после чего можно разложить в банки.

Наполненные банки закрыть крышками и, установив в посуду с горячей водой, пастеризовать 20–30 мин, после чего поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо: клюква – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление. Из подготовленных ягод сок можно получить при помощи паровой соковарки, причем его сразу можно разливать в банки и закрывать крышками.

Также сок можно получить, если сначала ягоды тщательно размять, полученную массу отжать, профильтровать и, налив в эмалированную посуду и засыпав сахар, нагревать 10 мин, не доводя до кипения, а затем разлить в банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 10–20 мин (в зависимости от объема банок), а затем плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Компот

Необходимо: клюква – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Клюкву тщательно промыть, удалить посторонние примеси и поврежденные ягоды, поместить в банки. Приготовить сахарный сироп, влить его в банки, после чего их накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать 20 мин. Простерилизованные банки герметично закрыть крышками, перевернуть, охладить и поставить в прохладное помещение.

Заготовки из клубники

Повидло

Необходимо: клубника – 1 кг, сахар – 750 г.

Приготовление. Вымыть и обсушить хорошо вызревшие неповрежденные ягоды тщательно протереть через сито, пюре поместить в эмалированную посуду и варить на слабом огне 5–7 мин, следя за тем, чтобы масса не пригорала.

После этого всыпать сахар и, постоянно помешивая, варить 25 мин.

Готовое горячее повидло разложить в чистые сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать в горячей воде (20–30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде в зависимости от объема банок). Затем банки плотно закрыть крышками, остудить и поставить в прохладное место.

Желе

Необходимо: клубника – 500 г, крыжовник – 500 г, вода – 3 стакана, сахар – 3 стакана.

Приготовление. Для приготовления рекомендуется выбрать хорошо вызревшую клубнику, удалить посторонние примеси и плодоножки, тщательно промыть и поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, и довести до кипения. После этого отжать и профильтровать полученный сок.

Одновременно подготовить ягоды крыжовника, поместить их в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она только покрывала ягоды, и варить до размягчения, после чего хорошо отжать и профильтровать сок, а затем влить в сок клубники, добавить сахар и варить на слабом огне, до тех пор пока сок не начнет немного густеть.

Готовое желе разлить в простерилизованные банки, плотно закрыть крышками и, немного охладив, поставить в прохладное помещение.

Джем

Необходимо: клубника – 1,4 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 0,2 л, пектин – 10 г, лимонная кислота – 5–7 г.

Приготовление. Подготовленную клубнику поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, чтобы ягоды пропитались сахаром.

После этого добавить воду и на слабом огне варить 5 мин (после закипания).

В конце варки добавить растворенный в подслащенной воде пектин и уваривать до нужной консистенции, после чего рекомендуется добавить лимонную кислоту.

Готовый неостывший джем разложить в банки, закрыть прокипяченными крышками.

Варенье

Необходимо: клубника – 1 кг, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 3 /4 стакана.

Приготовление. Клубнику промыть, удалить плодоножки, посторонние примеси и поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп, поместить в него подготовленные ягоды, поставить на слабый огонь, хорошо прокипятить, снимая образующуюся при кипении пенку, остудить, снова прокипятить 2–3 мин и остудить.

Эту процедуру повторить 2–3 раза и уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье разложить в подготовленные сухие банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот

Необходимо: клубника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление. Выбрать клубнику с плотной мякотью, промыть, удалить плодоножки и поврежденные ягоды.

Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные ягоды и оставить на 3–4 ч, периодически аккуратно, чтобы не повредить ягоду, помешивая.

Потом сироп слить, нагреть, не доводя до кипения, пропитавшиеся сиропом ягоды поместить в банки, а потом залить их сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать не менее 15 мин, после чего герметично закрыть крышками, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

пропустить через мясорубку, полученную массу тщательно отжать. Сок налить в эмалированную посуду, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения, после чего неостывшим разлить в простерилизованные банки, плотно закрыть крышками и, перевернув, немного охладить, а потом на длительное хранение поставить в прохладное помещение. При таком приготовлении сока можно получить вторичный сок, из которого можно будет впоследствии приготовить кисель, желе, сироп или варенье. Для его получения нужно оставить на 4–5 ч полученные при отжатии клубничной массы выжимки, затем отжать, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Клубника в собственном соку

Необходимо: клубника – 1 кг, сахар – 300 г.

Приготовление. Клубнику промыть, удалить непригодные, поврежденные ягоды, тщательно промыть, поместить на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложить в банки, пересыпая сахаром, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и простерилизовать 5—10 мин (в зависимости от объема банки).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Сок

Необходимо: клубники – сколько потребуется, на 1 л клубничного сока – 100 г сахара.

Приготовление. Клубнику вымыть, удалить посторонние примеси, поврежденные ягоды и плодоножки,

Заготовки из костяники

Компот

Необходимо: костяника – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Костянику тщательно промыть, удалить посторонние примеси, поместить в эмалированную посуду, залить заранее приготовленным сахарным сиропом, прокипятить и разлить в простерилизованные банки, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Заготовки из крыжовника

Варенье

Первый способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление. Для приготовления варенья можно использовать не совсем созревший крыжовник.

Крыжовник перебрать, удалить непригодные ягоды, вымыть и поместить в приготовленную для варки посуду, добавить немного винного уксуса и установить в прохладное место не менее чем на 5–6 ч.

Приготовить сахарный сироп, положить в него отстоявшийся крыжовник, поставить на слабый огонь и уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье разложить в банки и закрыть крышками, потом поставить в прохладное место.

Второй способ

Необходимо: крыжовник – 400 г, для сиропа: сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление. Для приготовления можно взять не совсем созревший крыжовник, удалить семечки и стебельки, быстро поместить в холодную воду.

Подготовленные ягоды уложить в эмалированную посуду, залить горячей водой, так чтобы она только покрывала крыжовник, и оставить не менее чем на сутки.

Размягченный крыжовник вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить, немного попрыскать уксусной эссенцией и опять оставить на сутки, после чего разложить одним слоем, чтобы ягоды обсушились, и поместить в простерилизованные банки.

Приготовить густой сахарный сироп: в горячей воде растворить сахар, прокипятить и дать остыть. Готовый остывший сироп залить в банки с крыжовником и оставить на некоторое время (4–6 ч), чтобы ягоды пропитались сиропом. Для того чтобы ягоды сохранили свой цвет, в сироп рекомендуется добавить небольшой кусочек камфоры. Затем сироп слить, прокипятить, залить им ягоды и снова оставить на некоторое время. Эту процедуру повторить еще 2 раза, после чего сироп вместе с ягодами проварить до нужной консистенции, разлить в банки и закрыть крышками.

Третий способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 1–2 стакана.

Приготовление. Не совсем созревший крыжовник промыть, перебрать, удалив поврежденные ягоды и стебельки (если же крыжовник очень крупный, то рекомендуется удалить и семечки), сразу же поместить в холодную воду и оставить на 6–8 ч, затем вынуть шумовкой, а в оставшуюся воду добавить сахар, вскипятить сироп, поместить в него ягоды и остудить.

После того как сироп остыл, проварить 5 мин и остудить. Повторить эту процедуру еще раз, после чего оставить на 5–8 ч и проварить 40 мин, добавив в конце варки ванилин.

Готовое варенье разложить в подготовленные банки и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Варенье «Царское»

Необходимо: крыжовник – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление. Не вполне созревший крыжовник вымыть, удалить стебельки и семечки, сразу же поместить в холодную воду на 5–6 ч. Чтобы ягоды сохранили свой цвет, их рекомендуется переложить вишневыми листьями.

Отстоявшийся крыжовник отбросить на дуршлаг, разложить одним слоем на полотняную салфетку, чтобы ягоды немного обсохли. Приготовить сахарный сироп и в кипящий опустить обсохшие ягоды на 3–4 ч, после этого быстро охладить, оставить на 5–6 ч, потом прокипятить 5–7 мин. Эту процедуру нужно повторять несколько раз до готовности варенья.

Готовое варенье разложить в чистые сухие банки и закрыть крышками, можно пергаментной бумагой и перевязать шпагатом или прочной нитью.

«Холодное» варенье

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Вымытый крыжовник перебрать, удалить непригодные ягоды и стебельки, пропустить через мясорубку, пересыпать сахаром и разложить в банки.

Желе

Необходимо: сок крыжовника – 1 стакан, сахар – 2 стакана.

Приготовление. Чтобы приготовить желе, лучше взять несозревший крыжовник, удалить стебельки, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить до размягчения.

Размягченный крыжовник размять и тщательно отжать, выжимки на некоторое время оставить, чтобы стек сок.

Полученный сок слить в эмалированную посуду, дать немного постоять, засыпать сахар, поставить на слабый огонь и, помешивая, уваривать до тех пор, пока сироп не начнет немного густеть.

Добавить мелко нарезанную лимонную цедру, прокипятить, профильтровать и налить в простерилизованные банки.

Сок

Необходимо: крыжовник – 1 кг, вода – 1/4 стакана.

Приготовление. Вымыть созревший крыжовник, хорошо размять, поместить в эмалированную посуду, залить кипятком и, не доводя кипения, томить 30 мин.

Из горячей массы выжать сок, налить в банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 15–20 мин, после чего банки плотно закрыть крышками.

Оставшиеся выжимки можно впоследствии использовать для приготовления компотов, киселей или использовать как начинку для пирогов.

Для того чтобы хранить эту массу длительное время, ее нужно пересыпать сахаром, нагреть, не доводя до кипения, и, неостывшую, разложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками, перевернув банки вниз горлышком, остудить и поставить в прохладное место.

Пастила

Первый способ

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется.

Приготовление. Хорошо вызревший крыжовник вымыть, положить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и варить до размягчения, тщательно размять и уваривать, постоянно помешивая, до уменьшения объема в 2 раза, после чего остудить. Полученную массу поместить в посуду, смазанную прокаленным растительным маслом, и поставить на 12 ч в нагретый духовой шкаф подсушиться (следить, чтобы пастила не пригорела). Готовая пастила при нажатии не должна выделять влагу, а также ломаться или прилипать.

Пастилу можно сушить не только в духовом шкафу, но и на солнце, при этом нужно следить, чтобы не попадали влага и посторонний мусор, а также периодически переворачивать, чтобы не появилась плесень и пастила хорошо просушилась.

Приготовленную пастилу нарезать кусочками и сложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Для длительного хранения, чтобы пастила не пересохла, рекомендуется сложить ее в сухие стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Второй способ

Необходимо: пюре из крыжовника – 1 кг, для сиропа: сахар – 2 кг, вода – 300 г.

Приготовление. Крыжовник промыть, удалить стебельки, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения, после чего тщательно размять. Полученную массу хорошо взбить.

Приготовить сахарный сироп, залить им пюре, хорошо взбить и разлить в формы, установить в духовой шкаф и запечь.

Готовую пастилу следует пересыпать сахаром или сахарной пудрой, поместить в коробки, обернув пергаментной бумагой, и хранить в хорошо проветриваемом помещении.

Компот

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление. Спелый крыжовник вымыть, удалить поврежденные ягоды и стебельки, поместить в простерилизованные банки.

Приготовить сахарный сироп, хорошо прокипятить и горячим залить крыжовник, после чего банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 15–40 мин (в зависимости от объема банок).

Пастеризованные банки герметично закрыть крышками, перевернув вниз горлышком, охладить и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Сок

Первый способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление. Ягоды крыжовника промыть, перебрать и пропустить через мясорубку.

Затем, поместив в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, нагреть, не доводя до кипения, и томить 20–25 мин.

Неостывшую массу тщательно отжать, полученный сок оставить на 2–3 ч, после чего профильтровать и довести до кипения.

В горячие простерилизовать банки налить сок, плотно закрыть прокипяченными крышками и, перевернув, охладить при комнатной температуре.

Из оставшихся выжимок можно получить вторичный сок, который впоследствии используют для приготовления компота, киселя, желе, сиропа и т. д.

Чтобы получить вторичный сок, выжимки нужно пересыпать сахаром, добавить воду и поставить на медленный огонь, не доводя до кипения, на 4–5 ч, после чего остудить и тщательно отжать.

Второй способ

Необходимо: крыжовник – сколько потребуется, сахар – 100 г.

Приготовление. Для получения сока подготовленные ягоды сложить в соковарку на 1 ч, в этом случае сок можно не фильтровать, а выжимки, пересыпанные сахаром, варить еще 30 мин, а затем охладить, оставить на 8—10 ч и отцедить вторичный сок.

Третий способ

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 150 г.

Приготовление. Приготовить сок крыжовника, добавить сахар, поставить на медленный огонь и нагревать, не доводя до кипения, до растворения сахара, после чего разлить в простерилизованные неостывшие банки.

Оставшиеся после отжатия сока выжимки можно пересыпать сахаром, оставить на некоторое время, а затем вскипятить и разложить в банки. Впоследствии их можно использовать для приготовления повидла или джема.

Наполненные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Крыжовник в собственном соку

Необходимо: крыжовник – 1 кг, сахар – 500 г, сок малины – 200 г.

Приготовление. Подготовленный крыжовник пересыпать сахаром (предварительно его можно проколоть), залить соком малины и, поставив на медленный огонь, варить примерно 5–7 мин, постоянно помешивая.

После этого неостывшую массу разложить в банки, герметично закрыть крышками и, перевернув вниз горлышком, охладить, а потом поставить на длительное хранение в прохладное место.