Текст книги "Практические рекомендации для молодой хозяйки"

4. Салаты, винегреты, закуски и холодные блюда

Салат мимоза

1 банка лосося, 5 яиц вкрутую, 1 луковица, 1 банка майонеза, сыр – 100 г, сливочное масло – 70 г.

1) белки потереть на крупной терке;

2) среднюю луковицу порезать, мелко ошпарить и отжать;

3) лосось слить на тарелку и раздавить мелко, залить собственным соком, полить майонезом;

4) потереть на мелкой терке сыр;

5) потереть на крупной терке желтки;

6) сливочное масло из холодильника потереть;

Все это залить майонезом, сверху посыпать желтками, края залить майонезом, не надо резать, как торт, на части заранее.

Фруктовый салат

5 бананов, 5 апельсинов, 5 мандаринов, 5 груш, 1/5 кг винограда без косточек. Вымыть, порезать и залить соком или сметаной с сахаром по вкусу.

Зеленый салат

Листья чеснока разрезать вдоль, а потом поперек, также лука, смородины, малины, крапивы, клубники, мяты (немного), подорожника, ревеня, петрушки (листья брать по 2 штуки).

Листья хорошо промыть, просушить и порезать. Сварить яйца, кто сколько хочет, разрезать пополам и разделить яйца вилкой, размешать с зеленью, посолить немного и залить майонезом.

Перцы, фаршированные морковью и луком

Возьмите 24 средних болгарских перца, 2 кг помидоров, 500 г лука, 1 ½ кг морковки, 1 чайную ложку 70 %-ного уксуса, 4 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайную ложку сахара, 4–5 зубчиков чеснока, зелень по вкусу. Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники. Морковь порезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Лук порезать полукольцами. Помидоры провернуть через мясорубку. Лук обжарить на растительном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости. Морковь, лук и томатное пюре выложить в кастрюлю, положить соль, сахар, перец, продавленный через пресс чеснок и при желании – мелко порезанную зелень. Варить 10 минут перцы, нафаршированные морковью с луком (смесь брать вилкой, чтобы лишняя жидкость стекала) и уложить в большую кастрюлю отверстием вверх. Залить оставшейся морковной массой и варить при слабом огне еще 15–20 минут. Перцы брать по одному большой ложкой и ставить отверстием вверх в подготовленные банки. Свободное место залить соусом из кастрюли. В каждую банку влить по несколько капель уксусной кислоты (так, чтобы в сумме получилась 1 чайная ложка). Закатать в одеяло и оставить до полного остывания.

Икра баклажанная

Вам понадобится 1 ½ кг баклажанов, 150 г болгарского перца, 150 г помидоров, 150 г лука, 10 г укропа, 10 г петрушки, 1 столовая ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого душистого перца, 0,5 чайной ложки 70 %-ного уксуса. Баклажаны помыть, срезать плодоножки. Смазать растительным маслом со всех сторон и уложить на противень. Запекать при 20 градусах 20–25 минут. Противень вынуть из духовки, баклажаны слегка остудить и очистить от кожицы. Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из сковороды. Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники, порезать на куски и обжарить на растительном масле.

Выложить в миску с луком помидоры, вымыть, вырезать плодоножки. Помидоры, печеные баклажаны, обжаренные лук и перец, а также зелень пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить в кастрюлю. Положить соль и перец и варить на слабом огне 20–25 минут. Влить уксус и расфасовать по подготовленным банкам. Банки закатать, укутать в одеяло и оставить до полного остывания. Баклажанная икра подается к столу в холодном виде.

Репчатый лук с перцем

500 г репчатого лука, 2 стручка красного или зеленого перца, соль, стакан столового уксуса. Очистить лук, вынуть семена из перца, нарезать его вдоль полосками. Овощи поварить в соленой воде 5 минут, вынуть и охладить. Удалить сердцевины луковиц, начинить их полосками перца. В стакан отвара добавить уксус, вскипятить и кипящим отваром залить лук, накрыть и поставить на сутки. Затем жидкость слить, вскипятить еще раз, охладить и снова залить ею лук. Накрыть крышкой и дать настояться около 4 недель в холодном месте, после этого можно подавать в качестве закуски.

Салат с орехами

Листья крапивы промыть, опустить на 5 минут в кипящую воду, измельчить. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,5 стакана отвара, добавить уксус по вкусу, перемешать и залить крапиву. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 200 г крапивы: лука зеленого – 30 г, петрушки – 20 г, ядер грецких орехов – 25 г.

Омлет с зеленью

Два яйца взбить с молоком (полстакана), посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, вылить на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом, и обжарить.

Щавель с яйцом и брынзой

Щавель (300–400 г) вымыть, обсушить и нарезать. Тушить со сливочным маслом и нарубленным зеленым луком. Залить взбитыми яйцами (два-три), посыпать тертой брынзой (полстакана) и запечь в духовке или тушить до загустения.

Картофель под маринадом

Свежесваренный, еще горячий картофель очистить от «мундира», мелкий оставить, как есть, а если клубни крупные, нарезать толстыми ломтиками. Приготовить пряный и острый (кто не любит острый – кисло-сладкий) маринад из лука, моркови, томата и специй. Густо переложить картофель горячим маринадом, дать постоять, чтобы пропитался. Блюдо великолепно как холодный ужин, но можно употребить и горячим.

Краб просится в салат с шампиньонами и лимоном

Еще совсем недавно приобретение баночки крабов расценивалось как большая удача. Теперь этот «ракообразный» деликатес вполне доступен. Но не все знают, какие разнообразные блюда можно приготовить, имея под рукой баночку крабов.

Итак, начнем с блюда незамысловатого, но весьма вкусного: салата из капусты и крабов. Нам потребуется 800 г капусты, банка крабов, банка майонеза и 2 чайные ложки сахара. Кулинарные достоинства салата будут зависеть от вашего умения нашинковать капусту. Чем тоньше вы ее нашинкуете (кусочки капусты должны быть короче, чем спички), тем вкуснее будет салат. Сок из банки с крабами сливаем в капусту, мясо крабов взбиваем вилкой до получения однородной массы. В майонез высыпаем сахар. Затем все составные части соединяем и перемешиваем их.

Можно также приготовить крабы с яично-масляным соусом. Нам понадобится опять же банка крабов, ó стакана белого столового вина, 6 картофелин, зелень петрушки, соль. Для соуса нужно 2 желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.

Крабы осторожно освобождаем от пластин, выкладываем в кастрюлю, добавляем туда же соль и вино, накрываем крышкой и варим 5 минут.

Перед подачей на стол крабы кладем на середину большого блюда, поливаем соком, а вокруг размещаем отварной, порезанный кружочками картофель. Все украшаем зеленью петрушки. Отдельно подаем яично-масляный соус, который готовится так. В кастрюлю вливаем 2 столовые ложки воды, опускаем желтки, добавляем соль и все взбиваем венчиком. Кастрюлю ставим на огонь и подкладываем, постоянно помешивая, маленькие кусочки масла. Как только соус загустеет, добавляем в него лимонный сок.

И еще один – салат из крабов с грибами. Помимо банки крабов, нам потребуется корешок сельдерея, 200 г белых грибов или шампиньонов (можно консервированных), 1 соленый огурец, 2 яйца и банка майонеза.

Грибы отвариваем и откидываем на дуршлаг. Яйца варим вкрутую, сельдерей – до мягкости, все нарезаем мелкими кубиками. Так же нарезаем очищенный соленый огурец, грибы и мясо крабов. Все смешиваем с майонезом, укладываем в салатник и украшаем кусочками крабов и кружочками яиц.

Салат грибной с сельдереем и сладким перцем

Вам потребуется 300 г свежих грибов, 200 г корня сельдерея, 3 сладких перца, 50 г сала, ½ стакана растительного масла, 2–3 столовые ложки вина, 1 столовая ложка уксуса, 5 зубчиков чеснока, соль, перец по вкусу.

Чеснок растереть с солью, сало нарезать небольшими кубиками. Грибы очистить, промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, после чего смешать их с салом и чесноком и жарить 3–4 минуты. Затем влить вино и тушить на слабом огне 5–7 минут. Корень сельдерея очистить, мелко нарезать. Из перца удалить семена и порезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить уксус, перец и заправить растительным маслом.

Салат зеленый

На 250–300 г салата – полстакана заправки. Листики салата перебрать, промыть и, отряхнув с них воду, разрезать каждый на 2–3 части. После этого положить в салатник, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.

Такой салат подается не как самостоятельное блюдо, а к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.

Для заправки зеленого салата может служить сметана, простокваша или уксус.

Заправка из сметаны. В ½ стакана сметаны добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.

Заправка из простокваши. Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя ½ стакана простокваши, 1–2 столовые ложки уксуса, по вкусу – соль, перец и сахар.

Заправка из уксуса. В ½ стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку можно добавить 1–2 столовые ложки растительного масла.

Салат из белокочанной капусты

Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

Второй способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль, и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допускать, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

Винегрет из овощей

Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованную) капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять минут 15–20, чтобы овощи пропитались заправкой.

Перед подачей винегрет переложить в салатник или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, кильки, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.

Ингредиенты: 3–4 штуки картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 2–3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 2 столовые ложки уксуса; горчица, сахар, соль – по вкусу.

Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить, копыта удалить, а остальное положить в посуду с холодной водой и держать 3 часа. Затем ноги и губы тщательно оскоблить ножом, разрубить на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залив их холодной водой, варить 4–5 часов при тихом кипении. Добавить в бульон очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин перца и продолжать варить до полной готовности мяса. После этого откинуть на дуршлаг, отделить мякоть от костей и мелко нарезать сечкой. С бульона снять жир, процедить его через сито в другую посуду, положить в нее мелко нарубленное мясо, посолить, хорошо перемешать и прокипятить в течение 5–10 минут. После этого перелить в глубокие тарелки или в специальные формы и поставить в холодное помещение. Подавать на стол в застывшем виде.

К говяжьему студню подают овощные салаты и соленые огурцы. Отдельно подают горчицу, сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.

Сладкий фруктовый рис по-кипрски

Нам потребуется: 150 г риса, 500 г молока, 2 яичных желтка, 30 г сливочного масла, 500 г свежих или консервированных фруктов (яблоко, груша, чернослив и т. д.), 200 г сахара, 100 г сливок (можно использовать готовые взбитые сливки), 1 столовая ложка сахарной пудры.

Рис отварить в воде до полуготовности, добавить горячее молоко и продолжить варить. Затем немного охладить. Ввести яичные желтки, сливочное масло и сахарную пудру, все хорошо перемешать. Массу выложить в высокие бокалы, сверху уложить кусочки фруктов, предварительно сваренные с сахаром и охлажденные на льду. Перед подачей украсить взбитыми сливками.

Салат северный

2 вареные картофелины, 100 г белокочанной капусты, 0,5 стакана соленых грибов, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, клюква, соль.

Свежую капусту нарезать мелкой соломкой и перетереть с солью.

Картофель нарезать ломтиками, лук – соломкой, чеснок натереть на терке. Соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики) мелко нарезать. Все компоненты соединить, заправить растительным маслом, выложить горкой и украсить клюквой или брусникой.

Французский салат

5 яиц, 5 яблок, майонез, 2 луковицы.

Яблоки и яйца потереть на крупной терке, порезать мелко лук, перемешать и перед подачей на стол залить майонезом.

Отличная закуска из сельди

Ломтик черного хлеба с маслом, на нем кружочки холодного отварного картофеля с кусочками сельди и, как украшение, листочки салата или веточка укропа…

Достаточно представить себе такой бутерброд, как, что называется, «слюнки потекут»! А ведь из сельди можно приготовить много и других аппетитных закусок. Сельдь отлично сочетается не только с отварным картофелем, но и с вареными яйцами, луком, зеленью, майонезом.

Особенно хороша сельдь специального баночного посола – рыба имеет нежное, сочное и малосоленое мясо.

Однако характеристика сельди будет не полной, если умолчать о ее питательной ценности. Сельдь содержит 16–19 % белка, от 6 до 22 % жира (в зависимости от размеров рыбы), витамины А, В, D и другие…

А теперь предлагаем вам несколько рецептов холодных блюд из этой рыбы.

Сельдь под горчичным соусом

Разделайте рыбу, украсьте кольцами лука и залейте соусом, для приготовления которого требуется: 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, половина вареного яичного желтка, 1 чайная ложка сахара, половина столовой ложки горчицы.

Сельдь под шубой

Сельдь разделайте на филе, мелко нарежьте на тарелку, окропите подсолнечным маслом, слоями уложите нарезанные или протертые на крупной терке вареные свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки, яйца. Затем положите сельдь на блюдо и покройте слоями овощей. Каждый слой заправьте майонезом. Это незатейливое блюдо готовится заранее и ставится на холод с тем, чтобы все слои успели пропитаться. Перед подачей на стол посыпается мелко порубленным яйцом.

Сельдь с яйцом

Для приготовления на 250 г сельди возьмите 6 яиц, две столовые ложки майонеза, по 100 г помидоров и огурцов. Сельдь, разделанную на филе без костей и кожи, вымочите в холодном молоке (в зависимости от содержания соли). Сварите вкрутую яйца, очистите и разрежьте вдоль так, чтобы половинки яиц устойчиво лежали на блюде (для этого немного срежьте у каждой половинки низ белка). Филе выньте из молока, обсушите салфеткой, нарежьте полосками (по количеству половинок яиц) и каждую полоску сверните плотным валиком. На блюдо положите яйца (желтками кверху), а затем на каждую половинку яйца – филе валиком. Выпустите из бумажной трубочки майонез на яйца и украсьте блюдо листочками салата, зеленого лука, кружочками помидоров или огурцов.

Салат «Снежок»

Очищенную редьку натрите на терке с крупными отверстиями, добавьте охлажденное сливочное масло, также измельченное на терке. Перемешайте, уложите в салатницу, сверху посыпьте зеленью петрушки. Перед употреблением салат посолите. Редьки – 400 г, масла сливочного – 100–120 г, зелень петрушки.

Закуска «Огонек»

5 кг красных помидоров, 1 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 1 кг яблок, 5 стручков жгучего перца (по вкусу). Все провернуть через мясорубку. В большом тазу провернутую массу варить 1 час 20 минут. Добавить 300 г чеснока (тоже провернуть через мясорубку), соли – 3 столовые ложки, 400 г сахара. Все смешать и варить 20 минут. Добавить 1 стакан уксуса, 0,5 стакана подсолнечного масла. Перемешать. Варить еще

10 минут. В горячем виде разложить в чистые банки и закатать.

Салат «Зима»

Картофель, яйца, маринованные огурцы и копченую рыбу (или мясо) нарезать кубиками. Заправить майонезом, к которому добавлены сметана, соль, перец. Выложить в салатницу и украсить дольками или ломтиками огурца и яйцом.

3–4 отварных картофелины, 2 крутых яйца, 2 маринованных огурца, 1 копченая рыба или 150 г копченого мяса, ½ стакана майонеза, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец.

Салат с мясом

Вареную телятину, говядину или нежирную свинину, картофель отварной, яблоки и огурцы нарезать ломтиками. Майонез смешать с небольшим количеством готовой горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки, прибавить соли по вкусу.

Все перемешать, заправить соусом, уложить в салатницу и украсить ломтиками вареной свеклы, яблок, кольцами лука.

На 200 г мяса: 200–300 г картофеля, 1 огурец, 1 яблоко, 100 г майонеза, немного горчицы, 1 головку лука и 1 свеклу.

5. Блюда из овощей, круп и творога

Горошек по-французски

500 г свежего горошка, 2 маленькие луковицы, 2–3 чайные ложки сливочного масла, неполная чайная ложка муки, 1 чайная ложка сахара, зелень, петрушка, соль. Лук пережарить на половине сливочного масла, добавить немного воды и положить горошек, осторожно перемешивать, поставить на медленный огонь и приготавливать 10 минут, снимая пену, затем добавить муку, сахар, соль, остаточное масло, зелень, петрушку и подать на стол.

Ризотто с сыром

Это классическое блюдо итальянской кухни готовится быстро и без особых усилий, однако оно придется по душе даже самым привередливым гурманам.

Нам потребуется: 300 г риса арборио (можно заменить краснодарским или другим сортом среднезернистого риса), 100 г сливочного масла, 6 столовых ложек куриного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки тертого сыра пармезан, ½ стакана белого сухого вина, пучок свежей петрушки, молотый перец и соль.

Распустите 50 г масла в сковородке и добавьте мелко нарезанный лук. Пассируйте лук на медленном огне до того, как он станет мягким, прозрачным и золотистым. Добавьте промытый и хорошо просушенный рис и перемешайте. Чуть обжарьте рис в масле, а затем вылейте в сковородку вино. Немного увеличьте огонь и готовьте ризотто до тех пор, пока вино не испарится. Добавьте половник горячего бульона и, постоянно помешивая и постепенно добавляя бульон, готовьте до тех пор, пока вся жидкость не выпарится рисом. Через 20–30 минут рис должен принять кремообразный вид. Ризотто почти готово. Уберите сковороду с огня. Добавьте в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. Размешайте, посолите и поперчите по вкусу и дайте настояться 3–4 минуты. При подаче на стол украсьте зеленью и по желанию кусочками сыра.

Апельсиновый рисовый пудинг

В Марокко популярен густой рисовый пудинг, сдобренный медом и имеющий освежающий молочно-апельсиновый вкус.

Нам потребуется: 100 г белого круглозернистого риса, 300 мл жирных сливок, 5 столовых ложек молока, 6 столовых ложек меда, цедра от 1 апельсина, 2 столовые ложки очищенных фисташек. Натрите цедру апельсина на мелкой терке.

Смешайте промытый рис с молоком и тертой апельсиновой цедрой в кастрюлю. Добавьте мед и тщательно перемешайте полученную смесь. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и, часто помешивая, готовьте на медленном огне часа полтора. Снимите крышку и продолжайте готовить пудинг еще 15–20 минут до тех пор, пока рис не станет кашеобразным. Добавьте в кастрюлю сливки, постоянно помешивая смесь, и готовьте еще 5–8 минут. Разложите пудинг по тарелкам, украсьте порции измельченными фисташками и тертой кожурой апельсина и подавайте на стол.

Вареники ленивые

Творога 500 г, муки пшеничной ½ стакана, яиц 2 штуки, соль по вкусу, масла сливочного 200 г, сухарей молотых 1–1 ½ столовые ложки, сметаны.

В протертый творог всыпьте пшеничную муку. Введите взбитые яйца, соль и все хорошо перемешайте. Тесто выложите на доску, посыпанную пшеничной мукой, и вымесите. Раскатайте не очень тонкий корж. Нарежьте его полосками, а каждую из них на квадратики или ромбики. Опускайте в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Выложите в глубокую посуду, полейте соусом из толченых сухарей, поджаренных на сливочном масле. К вареникам подайте сметану.