Текст книги "Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя"

М. Соколовская
Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Предисловие

Кроме напитков из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей – в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.

В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.

Виноградные вина (столовые и крепкие, красные и белые) входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Соус «Белое вино», и «Мадера» получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус и специфический аромат.

Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду легкую остроту и выразительность.

Сухое белое вино используется не только для придания рыбным блюдам кислоты, вино не во всех случаях можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Кроме кислотности вино придает тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в блюда из домашней птицы, в особенности из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).

Белые вина добавляются в те блюда и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.

В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, добавляют красные столовые вина. Большая терпкость, острота и, как говорят виноделы, «энергичность» и «теплота» красных вин наилучшим образом соответствуют этим изделиям.

В блюда, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Существует общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины.

Выбор красного или белого вина зависит также и от цвета. Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное же вино окрашивает и блюдо, и соус.

Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя свой цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Особенно заметно это в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого блюда и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара), которая улучшает цвет готового блюда.

Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.

Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков). Крепкие виноградные вина добавляют для смягчения, «сглаживания» привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина.

Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, а коньяк используют и в соусах, и в некоторых рыбных и мясных блюдах.

В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, фруктовые десерты – добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

В те соусы или блюда, и особенно мучные изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино нужно слегка выпаривать.

Салаты

Салат из белокочанной капусты с вином

1 кг белокочанной капусты, 100 мл белого вина, 50 г сахара, 50 г растительного масла, соль.

Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, белым вином и сахаром.

Второй способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую посуду, влить белое вино, добавить соль и, помешивая, нагревать пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах.

Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо. Ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

Салат из белокочанной капусты с фруктами

110 г белокочанной капусты, 20 г яблок, 10 г маринованных слив, 10 г маринованных вишен, 10 мл белого вина, 15 г маринада (фруктовый или ягодный), 10 г сахара, 10 г растительного масла, 20 г зеленого лука.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить вином и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки без кожицы и семян нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

Салат из краснокочанной маринованной капусты

130 г краснокочанной капусты, 50 г белого вина, 10 г сахара, 10 г растительного масла, корица и гвоздика, соль.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой.

После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить белым вином, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

Салат с сельдью

50 г сельди (филе), 30 г картофеля, 20 г соленых или свежих огурцов, 20 г моркови, 25 г яблок, 10 г репчатого лука, 20 г яиц, 10 г зеленого салата, 40 г майонеза, 20 г горчицы, 5 г крабов, 3 мл белого вина, перец.

Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3–4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Все смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и белое вино.

Положить салат в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата и кусочками крабов. На салат можно нанести сетку из майонеза.

Салат из раков с белым вином

25 раков, небольшая морковь, небольшая луковица, стакан белого виноградного вина, 2 лавровых листа, петрушка, укроп, перец, 2 ч. л. соли.

Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой 10–15 минут.

Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.

Лук маринованный для салата и других блюд

1 кг лука, 250 мл белого вина, 50 г растительного масла, лавровый лист, перец горошком по 0,5 г.

Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Острый, жесткий и несочный лук не пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в вине.

Для этого вино и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75–80 градусов. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде.

Маринованный лук можно хранить 5–6 дней при температуре не выше 7 градусов.

Салат из ананаса с сельдереем

750 г свежего ананаса, 750 г салатного сельдерея, 150 г зеленого салата, 200 г вареной свеклы, 150 мл белого вина, 200 г растительного масла, 200 г сахарной пудры, перец.

Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить вином, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать ломтиками вареной свеклы.

Салат из картофеля и кукурузы

100 г картофеля, 80 г вареной кукурузы молочной зрелости, 15 г зеленого лука, 15 г растительного масла, 15 мл белого вина, 5 г сахара, перец.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде. С готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, белым вином, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Грибной салат с яйцами

300 г шампиньонов, 3 яйца, 15 г белого вина, 30 г растительного масла, зелень петрушки и укропа.

Грибы отварить в подсоленной воде, остудить, порезать. Сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, соединить с грибами, все перемешать, добавить вино и растительное масло, посыпать зеленью.

Салат из маринованных шампиньонов

400 г шампиньонов, 250 г белого вина, 100 г масла, 10 г уксуса, лавровый лист, душистый перец, соль.

Сначала сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавив соль, 1 лавровый лист, перец. Шляпки шампиньонов варить 40 минут, оставить в маринаде в прохладном месте на 4 дня.

Подать в холодном виде.

Салат по-белорусски

300 г картофеля, 130 г шампиньонов, 50 г репчатого лука, 50 г белого вина,70 г квашеной капусты, 20 г растительного масла, сахар, соль.

Отварить картофель и мелко его порезать. Отварить шампиньоны, добавить нашинкованную капусту. Заправить растительным маслом, посыпать сахаром, добавить вино, посолить.

Салат из грибов

300 г шампиньонов, 2 вареных яйца, 2 помидора, яблоко, 1 cm. л. сливочного масла, 1/2 cm. л. яблочного сока, 3 ст. л. белого вина, сахар, соль, зелень укропа, сок лимона.

Шампиньоны мелко нарезать, тушить в сливочном масле, затем охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Все уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной, добавить вино. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, добавить сок лимона, сахар, соль.

Грибной салат со спаржей по-французски

800 г шампиньонов, 800 г спаржи, сок одного лимона, оливковое масло, белое вино, 2 cm. л. эстрагона, 1 cm. л. петрушки, 0,5 cm. л. укропа, перец, соль.

Спаржу промыть и варить в пучке в подсоленной воде 20 минут. Грибы нарезать ломтиками, тушить в собственном соку, заправить лимонным соком, посолить, добавить перца. Слить жидкость, перемешать с нарезанной спаржей, заправить вином, лимонным соком. Добавить перец, оливковое масло, укроп, эстрагон, петрушку, перемешать и оставить на 2 часа в холодильнике.

Подать в качестве гарнира к холодной птице.

Салат с индейкой

1 кг филе индейки, 50 мл белого сухого вина, листья салата, 3 помидора, 3 болгарских перца, шампиньонов, сыр «Пармезан», кедровые орехи, оливковое масло, соль, зелень петрушки.

Филе индейки обжарить с белым сухим вином. Затем обжарить шампиньоны, добавить салат, помидоры, болгарский перец, сыр «Пармезан», кедровые орехи, оливковое масло, соль, зелень петрушки.

Салат с белым вином

400 г рыбного филе, стакан сухого белого вина, 50 г лимонного сока, 2 очищенных помидора, кабачок, луковица, 5 черных маслин без косточек, стакан зеленого горошка, укроп, петрушка, соль, перец.

Для соуса: 1/4 стакана белого винного уксуса, стебель сельдерея, петрушка, 1/4 стакана оливкового масла, соль, перец.

Отварить рыбу в белом вине 25 минут, разрезать на небольшие куски, положить в салатницу, добавить лимонный сок, соль, перец, овощи и зелень. Залить салат соусом и перемешать.

Готовое блюдо поставить в холодильник на час.

Капуста в белом вине

1.5 кг капусты, 250 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, черный перец в горошинах, соль.

Капусту нарезать крупными кубиками. В кастрюле жарить капусту на сливочном масле на среднем огне 15 минут. Затем добавить белое сухое вино, измельченную петрушку, несколько горошин перца, соль. Накрыть крышкой и тушить 15 минут.

Салат с копченой уткой

200 г утиного филе холодного копчения, 40 г салата «Латук», 40 г салата «Лоло Россо», 30 г кедровых орешков, 20 г уксуса бальзаминового, 60 г масла оливкового, 20 г апельсинового желе, 20 г клюквенного желе.

Для терина из утиной печени: 60 г утиной печени, 30 г коньяка, 10 г винограда.

Для клюквенного соуса: 200 г воды, 60 г клюквы, 60 г сахара.

Утиное филе холодного копчения тонко нарезать и выложить на тарелку.

Приготовление терина. Утиную печень мариновать в коньяке 6 часов, затем выложить в форму для терина, сделав прослойку из темного винограда без косточек, положить под пресс. Затем от терина отрезаем кусочек и выкладываем его в центр тарелки, на утиное филе.

Салат «Латук», «Лоло Россо» разорвать крупными кусками, заправить оливковым маслом и бальзаминовым уксусом, выложить в центр тарелки. Из клюквы, сахара и воды сварить густое варенье и выложить его по краю тарелки. Клюквенное и апельсиновое желе нарезать мелкими кубиками, положить их на клюквенное варенье. Листья салата посыпать кедровыми орешками.

Салат из морепродуктов

400 г свежих мидий, 3 луковицы-шалот, 5 ст. л. растительного масла, 80 мл белого сухого вина, кочан салата «Радиккио», кочанчик кудрявого салата, кочан цикория салатного, 200 г филе лосося без кожи, 1 ч. л. горчицы с эстрагоном, 8 ст. л. вишневого уксуса, 10 ст. л. оливкового масла, пучок эстрагона, морская соль, молотый перец, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г вареных очищенных креветок.

Мидии промыть и удалить «усики» с раковин. Лук очистить, мелко порезать и половину отложить для маринада. В кастрюле разогреть 2 ст. л. растительного масла и обжарить в нем оставшийся лук-шалот. Положить ракушки и залить все белым сухим вином. Не накрывая крышкой, кипятить 3 минуты, затем снять с огня и охладить. Неоткрывшиеся раковины удалить. Из открывшихся вынуть мясо моллюсков. Почистить салат «Радиккио» и кудрявый салат. Листья вымыть, разорвать на мелкие кусочки и обсушить. Листья цикория ополоснуть в теплой воде и обсушить. Филе лосося помыть под холодной водой, обсушить и разрезать на 4 части. Большие креветки очистить, надрезать на спинке и удалить кишечник. Эстрагон вымыть, обсушить и половину его порезать. Оставшийся лук-шалот перемешать с порезанным эстрагоном, горчицей и вишневым уксусом. Добавить оливковое масло, маринад, соль и перец. Большие креветки и лосось посолить и поперчить. Филе лосося и креветки обжарить на растительном и сливочном масле, поставить в теплое место.

Цикорий разложить на тарелке. Салаты заправить маринадом и разложить сверху цикория. Крупные креветки и кусочки лосося, мелкие креветки с мидиями положить на салат. Украсить листиками эстрагона.

Салат по-гречески

500 г помидоров, 350 г болгарского перца, 400 г огурцов, 150 г лука, 200 г брынзы, 150 г маслин без косточек. Для соуса: 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль, перец.

Крупно нарезать помидоры. Огурец разрезать вдоль, нарезать тонкими ломтиками. Перец порезать соломкой, лук нарезать полукольцами.

Приготовление соуса. Смешать оливковое масло с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. В салатницу выложить помидоры, огурцы, перец, лук. Заправить соусом, все хорошо перемешать.

Затем аккуратно выложить брынзу, не перемешивая, и целые маслины.

Украсить зеленью.

Сельдь в маринаде с красным вином

100 г филе сельди 250 мл красного вина, 500 мл уксуса, 250 г сахара, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ч. л. немолотого черного перца, 1 ст. л. семян горчицы, 250 г репчатого лука, 100 г филе сельди.

Вино довести до кипения с уксусом, сахаром, гвоздикой, лавровым листом, перцем и горчицей. Репчатый лук очистить, нарезать колечками и варить 5 минут. Затем снять с огня и дать остыть.

Филе нарезать кусочками. Репчатый лук достать шумовкой. Кусочки сельди и колечки лука выложить в кастрюлю слоями, залить винным соусом, накрыть крышкой и оставить на 2 дня.

Салат овощной с вином по-болгарски

2 баклажана, 8 болгарских перцев, 4 помидора, огурец, 1/3 стакана грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, 50 мл белого сухого вина, 20 г растительного масла, соль.

Баклажаны и перец испечь на сильном огне, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить нарезанный кубиками огурец и орехи, растертые в ступке вместе с чесноком.

Добавить белое сухое вино, масло, посолить, размешать и выложить в салатник. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью петрушки и полить маслом.

Горячий салат из баклажанов

20 г грибов вешенки, 50 г помидоров, 50 г репчатого лука, 100 г томатного сока, 150 г баклажанов, 10 мл белого столового вина, 30 г оливкового масла, 10 г сока лимона, 5 г приправы, соль и перец черный молотый, зеленый лук и веточка базилика.

Баклажаны нарезать кубиком и замочить в воде, добавив сока лимона. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, обжарить с баклажанами и томатным соком. В баклажаны можно добавить мелко порезанный чеснок. Посолить, поперчить, добавить приправу. Грибы обжарить на оливковом масле, добавив белое столовое вино, соль и перец. Помидоры нарезать и слегка запечь в духовке.

При подаче выложить сначала баклажаны, сверху положить обжаренные грибы. По бокам тарелки уложить помидоры и зеленый лук, стружку из кожицы баклажана и веточку базилика.

Салат «Венгерский»

600 г рыбного филе (лосось, треска), 1/2 луковицы, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. сухого белого вина, лавровый лист, бутон гвоздики, веточка эстрагона, 0,5 стручка красного сладкого перца, 1/4 стручка желтого сладкого перца, кабачок, 0,5 цукини, 1 ст. л. фруктового уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, сладкая молотая паприка, 3 ст. л. томатного кетчупа, 1 ст. л. зелени (эстрагон, укроп), 4 листа салата.

Рыбное филе помыть, нарезать полосками. Луковицу нарезать мелкими кубиками.

Смазать кастрюлю маргарином, положить в нее кубики лука, сверху – полоски филе. Добавить немного белого сухого вина и воды, половину лаврового листа, гвоздику и эстрагон.

Довести до кипения. Дать рыбе хорошо пропитаться, а затем остудить в бульоне.

Перец нарезать полосками. Кабачки – тонкими полумесяцами.

Перемешать уксус, оливковое масло, соль, перец и молотую паприку, добавить зелень и томатный кетчуп. Этим маринадом залить перец и кабачки, оставив на 15 минут.

Остывшие полоски рыбного филе добавить к перцу и кабачкам, добавив немного рыбного бульона.

Разложить листья салата по порциям и добавить в каждую рыбный салат.

Салат с морскими гребешками

70 г гребешков, луковица, 50 г красного сухого вина, лимон, зелень петрушки, 70 г салата, кориандр, винный уксус, соль и перец.

Для салатной заправки: красное вино, немного свежего имбиря, немного соуса, горчица, растительное масло, соль и перец.

Гребешки разрезать пополам. Обжарить на сковородке на оливковом масле, добавив нарезанный лук. Затем добавить красное вино и сухой кориандр, для придания остроты добавить винного уксуса. Поджарить 5 минут на среднем огне.

Выложить гребешки на листья салата и полить образовавшимся соусом. Листья салата полить салатной заправкой.

Приготовление салатной заправки. В красное вино добавить немного свежего имбиря, соуса, горчицы, растительного масла, соль и перец. Украсить блюдо ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Соусы

Соус «Белое вино»

3 1/2 стакана рыбного белого соуса, 1/2 стакана белого сухого вина, 100 г сливочного масла, небольшая луковица, корень петрушки, 4 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

Петрушку и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в соус белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Затем, прекратив нагревание, соус охладить до 70 градусов и добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла.

Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить по вкусу соль, перец, лимонную кислоту. Затем процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.