Текст книги "Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя"

Соус с зеленью и вином

3,5 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 3 ст. л. фюме, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3–5 гвоздик, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, луковица, 10 горошин душистого перца, соль.

Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в сотейник, влить красное виноградное вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить соус, фюме, мускатный орех и еще поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10–15 минут.

По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сливочным маслом.

Подавать к овощным и мясным блюдам.

Томатный соус с вином и грибами

3/4 стакана томатного мясного соуса, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. сливочного маргарина, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном маргарине.

Затем лук и грибы опустить в горячий соус, влить белое виноградное вино, добавить перец и варить 10–15 минут.

Положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам.

Коньячный соус

Стакан коньяка, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара.

Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.

Полученным соусом залить пудинг.

Итальянский соус

2,75 стакана красного соуса, 6 ст. л. томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 0,5 стакана белого сухого вина, луковица, 2,5 ст. л. свиного сала или топленого масла, зелень петрушки, 5–6 горошин душистого перца, соль.

В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое сухое вино и варить 5–8 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.

Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

Рассчитано на 2–3 порции.

Брусничный соус с вином

500 г брусники, 1 л воды, 0,5 стакана рислинга, 1 1/3 стакана сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, корица на кончике ножа.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, рислинг и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.

Подавать к дичи, жареным курам, индейке.

Соус для фруктовых салатов

Стакан малины или клубники, 2 апельсина, лимон, 3 стакана сметаны, 3 ст. л. сахара, 1/4 стакана ликера, корица.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С апельсинов и лимона срезать цедру. Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить. Соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.

Фруктово-ягодный соус с вином

2 апельсина, лимон, 1,5 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 0,5 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. картофельного крахмала, 7 ч. л. готовой горчицы или соуса, 3–5 гвоздик, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.

Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.

Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.

Подавать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.

Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2–3 часов.

Если соус будет недостаточно острым, можно добавить красный молотый перец.

Соус хранить в холодном месте в закрытой посуде.

Соус с апельсинами и вином

3,5 стакана красного соуса, 0,5 стакана красного виноградного вина, апельсин, 2 ч. л. сахара, 3,5 ст. л. сливочного масла, соль.

Вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).

В соус влить красное виноградное вино с цедрой и варить 10–15 минут. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами.

Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.

Винный соус

3 яйца, стакан белого виноградного вина, 3 ч. л. сахара, сок из 0,5 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя.

Подавать к мясным блюдам.

Закуски

3еленая фасоль по-болгарски

1 кг стручковой зеленой фасоли, 200 г нежирного шпика, 0,5 стакана красного столового вина, 4 ст. л. уксуса, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 4 стручка болгарского перца, черный молотый перец, соль.

Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик нарезать тонкими ломтиками и зажарить до образования румяной корочки. Оставшийся от жарения жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, черным молотым перцем, красным столовым вином. Стручки мелко нарезанного болгарского перца потушить до мягкости и соединить со стручками фасоли.

К готовому блюду подать поджаренный шпик и отварной горячий картофель, посыпанный тмином.

Цветная капуста в кляре

1,5 кг цветной капусты, 1 1/4 стакана пшеничной муки, 2 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа, сахар, соль.

Для соуса: 1,5 стакана мясного бульона, 1,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 4 желтка, сок лимона, соль.

Приготовить тесто. Яйца взбить и добавить поочередно сметану, муку, затем соду и сахар (по вкусу). Сваренную цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Кочешки, насадив на вилку, обмакнуть в тесто и поджарить на масле.

Приготовление соуса. Бульон с белым сухим вином подогреть. Масло с желтками хорошо взбить и поставить на пар, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль. Когда соус загустеет, снять и подавать.

Картофель с вином

1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 л мясного бульона, 1,5–2 стакана красного столового вина, перец, соль.

Картофель очистить и сварить до готовности в слегка подсоленной воде. Вынуть из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.

Положить в кастрюлю сливочное масло, перец, петрушку, лук, муку, влить бульон и красное столовое вино. Кипятить 5-10 минут. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до загустения.

Пикантные грибы

750 г грибов, 2 ст. л. жира, 3 ч. л. муки, небольшая луковица, стакан бульона, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. белого сухого вина, сахар, перец, соль.

Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, заправить горчицей, столовым сухим вином, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.

Икра овощная

450 г баклажан, кабачки, 250 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 150 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 150 г томата-пюре, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.

Обработанные баклажаны и кабачки запечь в духовке. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Заправить икру белым вином, солью, перцем и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икра грибная

200 г белых сушеных и 70 г соленых грибов, 150 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 50 г белого вина, 5 г чеснока, перец.

Грибную икру можно приготовить из сушеных пли соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить.

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10–15 минут. Заправить икру толченым чесноком, белым вином, перцем, солью, положить в салатник или на маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

Редька со сметаной

1 кг редьки, 300 г сметаны, сахар, 30 г белого вина, салат, зелень.

Очищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и белым вином, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.

Помидоры, фаршированные тресковой печенью

1 кг помидоров, 5 яиц, 150 г каперсов, 250 г печени трески, 150 г майонеза, красный соус, лимон, салат, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.

Подготовленные помидоры замариновать в течение 1–2 часов с растительным маслом, белым вином, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставшимся маринадом, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.

Для приготовления фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением красного соуса.

Икра из свежей рыбы

900 г икры судака, щуки, сазана, 50 г растительного масла, 50 г белого вина, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец.

Икру свежей рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком. Через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, белым вином, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче посыпать зеленым луком.

Севрюга или белуга копченые

750 г рыбы, 750 г огурцов, 500 г помидор, 300 г хрена с уксусом, зеленый салат.

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2–3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

Салака маринованная

1 кг салаки, 60 г муки, 100 г растительного масла, 1 л маринада, 1 кг салата картофельного или винегрета, зелень петрушки.

Для 1 л маринада: по 150 г моркови, петрушки, лука репчатого, 1 л белого вина, 150 г сахара, 100 г соли, 0,5 г лаврового листа, 1 г перца горошком.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу обсушить, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Приготовление маринада. Петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами, залить литром горячей водой и кипятить 20–25 минут. За 5–7 минут до окончания варки добавить белое вино, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10–12 градусов.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку в холодном виде с винегретом или картофельным салатом, посыпать зеленью петрушки.

Сыр из дичи

1/2 рябчика, или 1/3 куропатки, 1/4 фазана, 150 г швейцарского сыра, 150 г мадеры, 5 г мускатного ореха, 5 г желатина, 350 г майонеза, 400 г бульона, перец.

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

Яйца с помидорами

2 яйца, 10 г сливочного масла, 150 г помидоров, 40 г мадеры, перец, зелень.

Растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить припущенные свежие помидоры, полить мадерой и посыпать зеленью.

Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной

10 артишоков, 500 г шампиньонов, 250 г ветчины, 100 г лука, 300 г белого вина, 500 г соуса, 100 г сливочного масла, 100 г томат-пюре, 50 г молотых сухарей, перец, зелень.

Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.

Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпига и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать 30–50 минут. Удалить с артишоков нитки, при подаче полить полученным соусом.

Для приготовления фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.

Яйца, фаршированные гусиной печенкой

10 яиц, 300 г гусиной печенки, 100 г жира, 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г молочного соуса бешамель, 50 г коньяка, черный перец.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджаривать вместе с нарезанными кольцами лука. Затем добавить желтки и протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и молочным соусом (бешамель).

Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим молоком, варить 7-10 минут, посолить, процедить.

Заправить солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и положить их на зеленый салат.

Яйца по-королевски

6 желтков, 2,5 ст. л. коньяка, 2 стакана сахара, стакан воды, кусочек корицы.

Взбить желтки венчиком (30 минут) или в смесителе (5 минут). Массу вылить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запечь на слабом огне в духовке. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп.

С помощью чайной ложки из запеченной массы сформовать яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать постоять 2 часа.

Шампиньоны с соусом «Пулетт»

1 кг шампиньонов, городская булка, 1 ч. л. сливочного масла, стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль.

Для соуса: луковица, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 минут на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом.

Булку очистить от корки, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вокруг положить обжаренные кусочки булки. Подавать блюдо горячим.

Лисички в вине

600 г лисичек, 1/4 стакана белого сухого вина, 125 г копченого сала, небольшая луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. пшеничной муки, 1/4 стакана сливок, корень петрушки, перец, соль.

В растопленном масле поджарить мелко нарезанные сало, лук и подготовленные лисички. Добавить нарезанную петрушку, соль, перец, муку, влить белое сухое вино, немного воды и тушить под крышкой на умеренном огне 1,5 часа.

При подаче на стол добавить сливки и окончательно заправить солью и перцем.

Морепродукты в томатном соусе

20 г филе лосося, 30 г филе трески, 60 г мидий, 30 г осьминожек, 40 г креветок, 10 г лука-шалота, 5 г чеснока, 15 мл оливкового масла, 50 мл томатного соуса, 20 мл рыбного бульона, 20 г помидор, 20 мл белого сухого вина, зеленый базилик, розмарин, соль молотый, перец.

На оливковом масле обжарить нарезанные кубиком лук-шалот, чеснок, рыбу и морепродукты (филе трески с кожей, филе лосося, тигровые креветки, мидии киви, осьминоги) и розмарин. Добавить белое сухое вино и выпарить, томатный соус и рыбный бульон и варить 3 минуты, в конце добавить помидоры конкассе и нарезанный базилик, посолить, добавить перец.

Выложить морепродукты и рыбу в глубокую тарелку, украсить зеленым базиликом.

Шампиньоны в винном соусе

500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 моркови, помидор, 250 г белого вина, 4 cm. л. растительного масла, зелень укропа, молотый черный перец, соль.

Грибы вымыть, нарезать ломтиками, посолить, добавить белое вино и тушить с закрытой крышкой 10 минут. Грибы слить, смешать с укропом, тертой морковью, нарезанным луком и помидорами.

Заправить растительным маслом, соком лимона, добавив по вкусу перца и соли.

Супы

Болонская лапша

400 г любой лапши, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г копченой корейки, 250 г говяжьего фарша, 1 ч. л. тимьяна, 15 г сушеных белых грибов, 100 г томата, 1/2 л красного вина, соль, молотый черный перец, 4 ч. л. крупно натертого сыра «Чеддер», свежий тимьян.

Отварить лапшу до готовности. Для соуса нарезать мелкими кубиками очищенный лук и морковь. Корейку очень мелко нарезать и обжарить. Слегка обжарить в жире лук и морковь. Добавить фарш и как следует, поджарить, изредка помешивая.

Добавить тимьян, грибы, томат, красное вино, посыпать солью и перцем. Соус хорошо прокипятить в течение 5 минут. Подать лапшу с мясным соусом, посыпать сыром и тимьяном.

Сладкий суп со «стружками»

2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л воды, 0,5 л фруктового сока, сахар, корица, 2 тонких блина, 1 ч. л. рома.

В кастрюле растопить масло, пассеровать в нем муку до золотистого цвета, разбавить водой, кипятить, добавив корицу и фруктовый сок, ром. Разлить суп в тарелки. Тонкие блины нарезать стружками, посыпать сахаром и опустить в тарелки с супом.

Уха деликатесная

1 кг осетровой рыбы, 800 г рыбной мелочи, стакан несладкого шампанского, корень сельдерея, корень петрушки, лук порей, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 0,5 лимона, соль.

Из хорошо промытой и обезглавленной рыбной мелочи сварить пряный отвар, процедить и охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут. В самом конце варки влить шампанское.

Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара. Каждый кусок положить на отдельную тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Рыбный суп с вином

2 кг свежей рыбы, по возможности разных видов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 0,5 стакана белого виноградного вина, 5–6 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, лавровый лист, 1–2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, перец, соль.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвосты (мелкую рыбешку оставить целой), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист, апельсиновую корочку. Все слегка потушить, затем положить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была ею покрыта.

Поставить на сильный огонь и варить 7–8 минут. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Снять суп с огня, влить белое виноградное вино, поперчить, добавить растолченный чеснок и поставить на слабый огонь на 5 минут.

Рыбный бульон процедить, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.