Текст книги "Счастье живет на кухне. Все о семейной кулинарии"

Марина Баранова
Счастье живет на кухне. Все о семейной кулинарии

© Марина Баранова, текст и фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

От автора

Кухня – это место в доме, где живет семейное счастье. Точнее, там его можно приготовить и всех накормить, сделав их чуточку счастливее.

Накормить вкусным завтраком в выходные, приготовить любимое блюдо на обед или ужин, испечь что-нибудь домашнее к чаю, сварить ароматный компот, нажарить аппетитных чебуреков, придумать особенные блюда к празднику – все это происходит именно на кухне.

За утренней чашкой кофе или за сытным субботним обедом семья становится ближе, именно на кухне решается большинство проблем и вопросов. А уж совместное приготовление торта или семейная лепка пельменей гарантированно сближают. И неважно, какой техникой оснащена ваша кухня. И неважно, какая у вас кухня: 5 метров или 25. Творить можно на любой. Абсолютно. Главное – желание, а оно ведь есть?

Завтраки

Утро – время особенное, пробуждающее и задающее тон. От того, как оно пройдет, зависит порой весь день. Вот и завтрак так же важен. И если в будни на него у нас мало времени, то уж в выходные он просто обязан быть вкусным!

Вспомните детство… Молочная каша, ароматные сырники, нежный омлет, вкусная запеканка, любимые блинчики и оладьи. Запах какао или молока… Что вы любили больше всего?

Мне очень повезло: в выходные я просыпаюсь гораздо раньше всех и, пока мои домашние еще досматривают сны, у меня есть время на приготовление вкусного завтрака.

Приглашаю вас на свой завтрак!

Сырники

Сырники-творожники, пожалуй, каждому знакомы с детства. Вспомните лето или выходные у бабушки… Вы еще спите, хоть лучи солнца через окно уже щекочут нос, а из кухни доносится этот аромат: сливочный, жареный, его ни с чем не спутаешь.

Ингредиенты:

Творог (0–9 %-й) – 400 г

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 1–3 ст. л. (по вкусу)

Рисовая мука – 3 ст. л. + для обваливания (в зависимости от влажности творога муки может понадобиться больше или меньше)

Масло для обжаривания

Приготовление:

Творог протереть через сито, смешать с сахаром и яйцом.

Всыпать муку, еще раз перемешать. Скатать шарики, сформовать из них «шайбы». Обвалять в муке.

Прогреть сковороду с небольшим количеством масла, обжаривать на среднем огне с двух сторон до румяной корочки.

Вкуснейшие блинчики

В моем детстве ни мама, ни бабушки не пекли такие блины. Нет, тонкие блины у них были в репертуаре, но они были другие: жарились на масле, смазывались маслом и в детстве я их очень любила.

Потом, выйдя замуж, я вдруг поняла, что блины печь не умею… никакие. Несколько попыток порадовать любимого мужа блинами оказались провальными.

И тогда он решил накормить блинами меня. Как-то ловко и просто замесил тесто, испек. Они были совсем не похожи на те, к которым я привыкла. Я влюбилась в них с первого блина.

Очень тонкие, вкусные, с хрустящим краешком и пятнышками-веснушками. Вкусные и горячими, и холодными.

Так и жили несколько лет: если хотели блинов, то муж готовил тесто, а я пекла. Потом и сама научилась. И делаю только так много лет! Нет, конечно, я иногда пеку на кефире, на дрожжах и т. п. Но любимыми блинами в нашей семье остаются те, которым меня научил муж.

И это один из пунктиков его гордости: «Я ж без него даже блины печь не умела».

Он всегда делает тесто на глаз, и я тоже. Но пару лет назад все взвесила-замерила специально для рецепта, которым теперь делюсь. Многим он полюбился.

Вот такая блинная история.

Эти блины хорошо подходят для сладких и несладких начинок. И без начинок мы их с удовольствием едим: дети любят со сметаной или с вареной сгущенкой.

Ингредиенты:

Молоко – 1 л

Яйца – 3 шт. (крупных)

Сахар – 2 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Масло растительное – 100 мл

Мука – 360 г

Приготовление:

В миску влить 1/3 молока, добавить яйца, соль и сахар. Соединить венчиком.

Всыпать всю муку, аккуратно перемешать, чтоб не было комочков.

Влить оставшееся молоко, снова перемешать. Добавить масло, перемешать еще раз.

Консистенция должна быть похожа на кефир, если она слишком густая, добавьте еще молока.

Дать тесту постоять на столе 15–20 минут.

Выпекать блины на хорошей сковороде без масла.

Учитывайте то, что мука бывает разная и ее может потребоваться чуть меньше или чуть больше. Ориентируйтесь на то, что по консистенции тесто должно быть как жидкий кефир.

Количество сахара и соли – дело личного вкуса. Испеките первый блин, попробуйте его и решите, сколько соли или сахара вам нужно добавить или не нужно.

Начинка из курицы с луком

Ингредиенты:

Куриное филе – 600 г

Лук – 2–3 шт.

Масло растительное – 1 ст. л.

Соль – щепотка

Приготовление:

Отварить куриное филе. Пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом.

Лук мелко нарезать и обжарить на масле до легкого румянца.

Перемешать лук с мясом и завернуть в блинчики.

Начинка из творожного сыра и рыбы

Ингредиенты:

Форель подкопченная (или другая соленая рыба) – 100–150 г

Сыр творожный сливочный – 150–200 г

Можно по вкусу добавить зелень

Приготовление:

На блинчик нанести немного сыра, положить ломтик рыбы и завернуть.

Оладьи на кефире

Когда остается в холодильнике кефир – тема завтрака определена.

20–25 минут – и вкусные, ароматные, пышные оладьи готовы. Есть их можно со сметаной или вареньем, с медом или молоком.

Можно их выпекать на сковороде и без масла, но только на масле они имеют этот аппетитный румяный ободочек. Ведь он каждому любим с детства!

Ингредиенты:

Кефир – 500 мл

Яйца – 2 шт.

Сахар – 4 ст. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Мука – 400 г

Масло растительное – 3 ст. л.

Сода – 1/2 ч. л.

Разрыхлитель – 1/2 ч. л.

Приготовление:

Кефир слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане. Размешать в нем соду.

Яйца взбить с сахаром и солью, влить кефир, перемешать.

Добавить масло, перемешать.

Муку смешать с разрыхлителем и ввести в тесто, снова перемешать.

Дать тесту постоять минут 10–15.

Выпекать на прогретой сковороде, смазанной маслом, на среднем огне.

Постные пышные оладьи

Если в доме нет ни молока, ни яиц или если вы соблюдаете пост, то рецепт этих пышных оладий вам непременно пригодится. С медом и ягодами их оценят даже те, кто не признает постную выпечку.

Эти пышки не оставят равнодушными никого.

Ингредиенты:

Мука – 220 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Сахар – 2 ст. л.

Соль – щепотка

Вода теплая – 250 мл

Приготовление:

Муку соединить с разрыхлителем, сахаром и солью. Влить теплую воду, перемешать, чтобы не было комочков.

Воды может понадобиться чуть больше или чуть меньше, потому что мука бывает разная – смотрите по консистенции, тесто должно быть густым, но все-таки лениво стекающим с ложки.

После перемешивания тесто больше не нужно беспокоить. Брать аккуратно ложкой с краев и выкладывать на сковороду.

Жарить на прогретой сковороде с маслом или без масла под крышкой с обеих сторон (на умеренном огне).

Творожная запеканка без муки и манки, с шоколадом

Это простой и самый любимый мой рецепт творожной запеканки. Она готовится без добавления муки или манки, только творог, яйца, сметана и сахар (по вкусу). Но если добавить несколько кусочков шоколада, то обычный завтрак станет чуточку радостнее. Аромат шоколада наполнит ваше утро вкусными нотками, а ваши домашние будут приятно удивлены.

Ингредиенты:

Творог – 500 г

Яйца – 2 шт.

Сметана – 150 г

Сахар – 60 г

Ванильный сахар – 1 ч. л.

Шоколад – 30–50 г

Приготовление:

Включить духовку прогреваться до 170 °С.

Яйца смешать с сахаром с помощью миксера. Добавить сметану и ванильный сахар, еще перемешать.

Добавить творог и хорошо перемешать (можно миксером).

Форму смазать сливочным маслом, переложить в нее творожную массу.

Плиточки шоколада нарезать ножом на кусочки 1–1,5 см и положить сверху.

Поставить в духовку. Запекать минут 35–45.

Минут через 10 от начала запекания с помощью зубочистки или вилки немного «размазать» растаявший шоколад.

После запекания масса будет подрагивать. Дать немного остыть: она уплотнится.

Ффриттата с беконом, черри и пармезаном

Это не просто омлет, это фриттата, а значит, завтрак по-итальянски.

А по-итальянски – это всегда вкусно, просто и ярко. И омлет в Италии готовится по-особенному: с мясной начинкой, зеленью, овощами, колбасками и т. п.

Более воздушной фриттата получается, если отделить белки от желтков и взбить их по отдельности. Экспериментируйте!

Ингредиенты:

Яйца – 5 шт.

Молоко – 40 мл

Перец зеленый сладкий – 1 шт.

Бекон – 100 г

Черри – 7 шт.

Пармезан – 50 г

Соль по вкусу

Приготовление:

Бекон мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде. Перец очистить и нарезать кубиками, добавить к бекону и жарить пару минут.

Яйца взбить вилкой, влить молоко, перемешать. Сыр натереть на терке и 2/3 его смешать с яйцами.

Туда же добавить бекон с перцем и перемешать.

Вылить яичную смесь в сковороду, разложить черри, присыпать оставшимся пармезаном.

Запекать в прогретой до 180 °С духовке до того момента, когда омлет схватится и перестанет дрожать при шевелении сковороды.

Супы

Горячие и холодные, наваристые и легкие, томленые и быстрые, густые и прозрачные, постные, мясные или рыбные, летние и зимние, однородные кремовые и с кусочками – каких их только не придумали!

В нашей стране, как и на всем постсоветском пространстве, существует определенный культ первых блюд.

Без этого не обходится меню ни одного ресторана, кафе, столовой. Да и с трудом можно представить семью, где не готовят супы.

В этой книге я решила поделиться с вами рецептами своих любимых супов.

Сборная солянка

Это мой самый любимый суп из всех супов.

В нашей семье есть традиция: мы обязательно готовим его 2 или 3 января, все ингредиенты в эти дни всегда под рукой.

В моем варианте солянки присутствует картофель. Я варю его целиком или крупными кусками и разминаю в пюре. Так солянка становится более густой и вкусной.

Ингредиенты на кастрюлю 4,5 л:

Говядина – 500 г

Мясо разное – 500 г (любые колбасно-мясные изделия, например, отварной язык, ветчина, копченый бекон, колбасы)

Картофель – 4 шт. (средних)

Вода – 2,5–3 л

Огурцы соленые – 1 банка (0,7) (лучше бочковые)

Протертые томаты – 400 г (или 30 г томатной пасты)

Оливки без косточек – горсть

Приготовление:

Отварить говядину до готовности и достать из бульона.

Очистить картофель, разрезать на 2 части и варить до полуготовности в этом бульоне.

Добавить нарезанные огурцы, оливки и мясные продукты, нарезанную говядину, протертые томаты (или томатную пасту).

Перемешать, по вкусу добавить рассол от огурцов, соль, сахар (1/3 ч. л.) и варить минут 25–30 (до мягкости огурцов). Куски картофеля достать, размять в пюре и вернуть в суп. Дать закипеть и снять с огня.

Подавать с лимоном, можно со сметаной.

Суп гороховый с копченостями

Ароматный и сытный, этот суп хорош с сухариками. Пока он варится, подсушите в духовке несколько кусочков хлеба, нарезанного кубиками. Можно перед сушкой присыпать хлеб любимыми ароматными травами.

Ингредиенты на кастрюлю объемом 4 л:

Ребра копченые – 500 г

Бекон копченый (или ветчина) – 350 г

Картофель – 4 шт. (средних)

Горох колотый – 350 г

Морковь – 1 шт. (средняя)

Лук – 1 шт.

Масло сливочное – 1–2 ст. л.

Соль – по вкусу

Черный перец – по вкусу

Лавровый лист – по вкусу

Приготовление:

Налить в кастрюлю воду (2,5 л), довести до кипения, положить в нее ребра и варить 30 минут.

Добавить горох и продолжать варить на тихом огне.

В это время натереть морковь на терке, нарезать лук и обжарить их на сливочном масле.

Картофель очистить и нарезать некрупными кубиками. Бекон (или ветчину) тоже нарезать кубиками.

Когда горох наполовину разварился (время зависит от его вида и сорта), убрать из кастрюли ребра, а к гороху добавить картошку, бекон, морковь с луком. Варить до готовности.

В конце варки вернуть в кастрюлю мясо, снятое с ребер (или нарезанные ребра с мясом), посолить по вкусу.

Выключив огонь, добавить лавровый лист и черный перец. Дать супу настояться.

Суп с консервированным тунцом

А вы помните свой первый суп?

Это было более 30 лет назад… Большая кухня, за окном – храм, сверкающий куполами на солнце. На стенах обои, а точнее, не обои, а клеенка (так было модно)… красная в клетку. Красная кастрюля с двумя белыми полосками снизу. Банка сардин в масле, несколько картошин, морковь, лук.

Это был первый суп, который я сварила сама. Са-ма!

Мне казалось, что я повар от бога, хотя я тогда выражения такого не знала, но смысл моих ощущений был именно таким…

Добавлю к рецепту несколько деталей:

– в этот суп можно положить горсть пшена;

– консервы могут быть разные: килька в томате, сайра, горбуша, но больше всего мне нравится именно с тунцом;

– этот суп такой легкий, ему не нужно никаких пережарок.

Ингредиенты на кастрюлю 3 л:

Тунец консервированный – 2 банки (по 185 г)

Картофель – 4 шт. (крупные)

Морковь – 1 шт. (небольшая)

Лук – 1 шт.

Вода – 2–2,5 л

Соль

Черный перец

Приготовление:

Налить в кастрюлю воду и довести до кипения.

За это время очистить и нарезать кубиками картошку. Морковь – маленькими кубиками. Лук – мелко.

В кипящую воду положить все овощи и варить на среднем огне.

Когда овощи практически сварились, добавить в суп рыбу (если консервы в масле, то масло предварительно слить, если в собственном соку – сок не нужно сливать). Дать закипеть, посолить и поперчить, варить 3 минуты.

Окрошка с айраном

Окрошка – это холодное первое блюдо. Способ его приготовления понятен из самого названия: все нужно покрошить и холодным залить. А вот уж что накрошить и чем залить, тут у каждой хозяйки свои рецепты.

Наш семейный вариант – с айраном.

Айран можно приготовить самим из греческого йогурта и воды (можно газированной): развести греческий йогурт до нужной вам консистенции, посолить.

Если нет греческого йогурта, то простой натуральный йогурт можно отвесить в тканевой салфетке, чтоб стекла лишняя жидкость. Получится сузьма, разбавив которую водой получают айран.

Ингредиенты на 5 порций:

Огурец – 4 шт. (средние)

Редис – 10–12 шт.

Картофель – 2–3 шт. (некрупные)

Яйца – 5 шт.

Колбаса вареная – 300–400 г (или отварное мясо, язык)

Зелень (лук, укроп, петрушка) – много

Айран – 2 л

Соль – щепотка

Черный молотый перец – щепотка

Приготовление:

Картофель и яйца отварить, остудить и очистить.

Все ингредиенты нарезать и сложить в салатник, перемешать.

Подавать, заливая в порционной пиалке (миске, тарелке) холодным айраном, добавив по вкусу соль и черный перец.

Рассольник с обжаренной свининой

Рассольник – еще один вкусный представитель супов, главным ингредиентом которого являются соленые огурцы и их рассол.

Изюминка моего рассольника – обжаренная свинина. Да, мясо не варится, а жарится. Попробуйте, так и вкуснее, и быстрее. Вам непременно понравится.

А еще я просто не представляю рассольник без перловки. С ней вкусно!

Ингредиенты на кастрюлю 3 л:

Свинина постная – 400–500 г

Перловка – 80 г

Огурцы соленые бочковые – 4–5 шт.

Картофель – 2 шт. (крупные)

Лук – 1 шт. (средняя)

Морковь – 1 шт. (некрупная)

Соль – щепотка

Черный молотый перец – щепотка

Масло растительное для жарки

Вода

Приготовление:

Свинину нарезать кусочками такого размера, какого хотели бы видеть в супе.

Поставив на огонь кастрюлю с водой, всыпать в нее перловку и варить до полуготовности.

Свинину в это время обжарить на горячей сковороде с небольшим количеством масла несколько минут, приправив немного черным молотым перцем.

Переложить мясо в отдельную мисочку, а в этой сковороде пассеровать нарезанный лук и натертую морковь, потом добавить к ним натертые на крупной терке соленые огурцы.

К перловке (когда она наполовину готова) отправить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель почти сварился, добавить в кастрюлю мясо и пассерованные овощи. Посолить по вкусу и варить до готовности.

Если не хватает кислоты, добавить в суп рассол от огурцов (по вкусу) и довести до кипения.

Борщ с салом и чесноком

Вариантов и рецептов его приготовления существует множество, у каждой хозяйки есть свой, а то и не один.

Так готовить борщ научила меня одна бабулька. Она родилась и половину жизни провела на Украине. Утверждала, что это и есть рецепт настоящего украинского борща с салом.

Нам такой вариант очень нравится, и специально для него у нас в морозилке всегда лежит кусочек соленого сала.

Свеклу лучше использовать не сырую, тогда не будет в холодильнике стоять резкого запаха от кастрюли с борщом. Ее можно запечь в духовке или отварить.

Очень хороши к этому борщу горячие чесночные пампушки, рецепт которых вы найдете в главе «Несладкая выпечка».

Ингредиенты на кастрюлю 4,5 л:

Говядина на косточке – 0,8–1 кг

Капуста – 700 г

Картофель – 3–4 шт. (средне-крупные)

Свекла – 4–5 шт. (некрупных)

Морковь – 1 шт. (средняя)

Лук – 1 шт. (средняя)

Перец болгарский красный – 1 шт. (средний)

Томатная паста – 2–3 ст. л.

Масло топленое или растительное – 2 ст. л.

Сало – небольшой кусочек из морозилки

Соль – щепотка

Сахар – 1/3 ч. л.

Черный молотый перец – щепотка

Укроп – 1 пучок

Чеснок – по вкусу

Вода

Приготовление:

Сварить из мяса бульон. Пока он варится, в другой кастрюле сварить свеклу или запечь ее в духовке (можно сделать это заранее). Выложить мясо в миску, чтобы остыло.

Долить воды, дать закипеть.

Картофель очистить, нарезать и положить в бульон. Капусту нашинковать и добавить к картошке.

Лук мелко нарезать и обжарить с натертой морковью до мягкости. Перец нарезать, добавить к моркови и луку, жарить-тушить на средне-тихом огне 7–8 минут.

Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 5 минут.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить к овощам. Посолить, добавить по вкусу сахар (у меня 1/3 ч. л.), по вкусу уксус (у меня 2 ст. л. 3 %-го), тушить 1–2 минуты и снять с огня.

Чуть остывшее мясо отделить от косточки и нарезать произвольно.

Когда картошка и капуста будут готовы, огонь убавить до минимального, добавить пережарку и нарезанное мясо.

В ступке растереть зубчик чеснока, 1 ч. л. сала (соленое сало достать из морозилки и чайной ложкой наскрести от куска нужное количество) и щепотку соли.

Добавить эту смесь вместе с мелко нарезанным укропом в борщ, по вкусу досолить и добавить черный молотый перец. Через минуту выключить огонь.

Томленые кислые щи

Почти как из русской печи! Эти щи нужно готовить накануне. Сначала сварить мясо и бульон, потушить на тихом огне квашеную капусту. Потом соединить, добавить картошку и томить часа 4 в духовке. Затем вынести на холод и подавать на следующий день. Это очень вкусно!

Ингредиенты:

Говяжья грудинка – 900 г

Квашеная капуста (с морковью) – 800 г

Лук – 2 шт.

Рассол – 70 мл

Картофель – 6 шт. по 90 г (в очищенном виде)

Томаты резаные в соку – 200 г

Масло сливочное – 50 г

Масло растительное – 1 ст. л.

Соль – щепотка

Сахар – 1/2 ч. л.

Черный перец горошком

Лавровый лист

Приготовление:

В кастрюлю влить 3,5 л воды. Положить мясо, 1 целую луковицу и варить до готовности мяса (некрупным кусками потребуется 1,5 часа).

В другую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, положить сливочное масло, растопить, добавить туда капусту с рассолом, влить примерно 100 мл воды и тушить на тихом огне, пока варится мясо.

Вторую луковицу нарезать и обжарить на растительном масле, добавить томаты и сахар, потушить пару минут.

Когда мясо сварится, положить его к капусте, добавить лук с томатами, влить бульон. Добавить очищенные картофелины целиком (если крупные – разрезать пополам).

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в прогретую до 160 °С духовку.

Через 20 минут снизить температуру до 100 °С и томить щи 2,5–3 часа.

Достать картошку, размять вилкой и вернуть в кастрюлю. Добавить по вкусу соль, сахар, черный перец и лавровый лист.

Вернуть кастрюлю в духовку и томить еще час-полтора.

Дать остыть. Вынести щи на холод и подавать на следующий день.

Густой суп из говядины с овощами

Этот суп такой яркий, насыщенный и густой, что напоминает гуляш. Трудно удержаться и не попросить добавку.

А если суп у вас после обеда останется, то на ужин можно приготовить макароны и подать их как с подливой – это очень вкусно!

Ингредиенты на кастрюлю 4 л:

Говядина (мякоть) – 0,8–1 кг

Перец красный – 2 шт. (крупных)

Стебли сельдерея – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Резаные томаты в соку – 400 г

Молотая паприка – 1 ст. л.

Черный молотый перец – 1/4 ч. л.

Кориандр молотый – 1/4 ч. л.

Соль по вкусу

Вода

Масло – 2–3 ст. л.

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном прогреть масло и на сильном огне обжарить нарезанное кубиками мясо. Мясо может дать немного сока, тушить/жарить его минут 15.

В это время нарезать лук, кубиками морковь, перец и сельдерей.

Мясо выложить из кастрюли.

Добавить масло и обжарить на нем лук и морковь до мягкости и легкого румянца.

Добавить сельдерей и перец, перемешать и жарить пару минут.

Вернуть мясо в кастрюлю, добавить томаты и специи, влить кипяток (количество воды регулируйте по желаемой густоте супа). Посолить (по желанию можно добавить нарезанный некрупно картофель).

Накрыть крышкой и варить на среднем огне минут 20–30.

При подаче посыпать свежей зеленью кинзы или петрушки.