Текст книги "Счастье живет на кухне. Все о семейной кулинарии"

Закуски и салаты

Закуски и салаты (а их огромное множество!) выручают нас и за праздничным столом в кругу семьи и друзей, и за будничной трапезой.

Овощные, мясные, рыбные. Быстрого и длительного приготовления. Сытные и легкие. Разные и нами любимые.

Вкусный салат, малосоленая рыба, запеченное мясо – все это вкусно и необходимо в нашем меню.

Пастрома из индейки (или курицы)

Вкусное мясо для бутербродов и салатов – прекрасная альтернатива колбасе и прочим «мясным продуктам».

Вместо индейки можно взять 2 куриных филе, соединив их «валетиком» (узкая сторона с широкой, а широкая с узкой) и скрепив зубочистками.

Ингредиенты:

Филе грудки – 600 г

Соль – 1 ст. л. (с горкой)

Паприка молотая – 2 1/2 ст. л.

Масло растительное – 1 1/2 ст. л.

Приготовление:

Мясо вымыть и обсушить (если это 2 куриных филе, то соединить, как описано выше).

В пиалке смешать соль, паприку и масло. Этой смесью натереть кусок филе, положить его в пакет, завязать и убрать в холодильник на 2–3 часа.

Достать из холодильника, извлечь из пакета и положить на противень, застеленный фольгой (заворачивать не нужно!).

Духовку хорошо прогреть до 220 °С и только потом поставить противень в духовку. Запекать при 220 °С ровно 9 минут. Выключить духовку и, не открывая дверцу, оставить там мясо на 9–12 часов (удобно это делать на ночь).

По истечении этого времени мясо обтереть от лишней влаги (аккуратно промокнуть салфеткой, не счищая слой специй), завернуть в чистую фольгу и убрать в холодильник на пару часов. Хранить в холодильнике.

Креветки в кляре с кокосовой стружкой

Кляр с кокосовой стружкой – это великолепно. А уж как хороши в нем креветки – можно только догадываться. А лучше попробовать!

Несложно в приготовлении и так вкусно, что съедается моментально. Кляр этот подойдет не только к морепродуктам, поэтому станет любимым.

Ингредиенты:

Креветки – 1 кг (в неочищенном виде)

Мука – 60 г

Крахмал кукурузный – 40 г

Вода холодная – 100–130 мл

Разрыхлитель – 1/2 ч. л.

Соль по вкусу

Кокосовая стружка – 60–80 г

Масло растительное для фритюра

Приготовление:

Креветки очистить, оставляя хвостик, обсушить бумажным полотенцем.

Для кляра перемешать муку и крахмал. Влить постепенно холодную воду, перемешивая, до консистенции нежирной сметаны. Добавить соль и разрыхлитель, перемешать.

В отдельную тарелку насыпать кокосовую стружку.

Кастрюлю с растительным маслом нагреть на сильном огне.

Каждую креветку обмакивать в кляр, потом обваливать в кокосовой стружке и опускать в кипящее масло.

Жарить на среднем огне 4–5 минут (крупные креветки). Выкладывать на тарелку с бумажным полотенцем.

Салат из мяса птицы с черносливом и грецким орехом

Этот салат подойдет к любому праздничному столу. Интересное сочетание ингредиентов, легкая заправка из йогурта и подача в слоеном виде – вот три причины, чтобы точно его попробовать. Филе индейки допустимо заменить куриным, а грибы могут быть любые, не только шампиньоны. Сыр берите тот, который вам нравится.

Ингредиенты:

Филе бедра индейки вареное – 250 г (можно мясо курицы)

Чернослив – 80 г

Шампиньоны – 1 маленькая банка

Сыр твердый – 100 г

Грецкие орехи – 50–70 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

Йогурт греческий – 140 г

Горчица – 1/2 ч. л.

Сок лимона – по вкусу

Соль – по вкусу

Приготовление:

Мясо индейки отварить или запечь, дать остыть и некрупно нарезать.

Сыр натереть на мелкой терке.

Чернослив мелко порубить. Если он очень твердый, ненадолго предварительно замочить.

Шампиньоны нарезать, орехи измельчить с помощью блендера.

Для заправки соединить все ингредиенты и перемешать.

Выкладывать слоями: индейка, йогуртовый соус, чернослив, орехи (половина), йогуртовый соус, шампиньоны, сыр, йогуртовый соус, орехи (оставшиеся).

Дать салату время пропитаться.

Квашеная капуста за 4–5 дней

Квашеная капуста с лучком да ароматным подсолнечным маслом – мировая закуска на все времена!

Это богатый витаминами гарнир, салат и отдельное блюдо.

А ведь сколько всего приготовить с ней можно: щи, борщ, винегрет, солянку (бигос), можно запечь утку или гуся, фаршированных квашеной капустой.

Раньше капусту рубили в деревянных квашнях и перекладывали в бочки (или огромные кастрюли – баки).

Сейчас мы шинкуем капусту ножом и квасим ее в банках.

Этим способом лет 5 назад поделилась со мной одна женщина, и он нам очень полюбился. Капусту нужно просто нарезать, морковь натереть и все сложить в банку.

Перетирать с солью и мять руками не нужно! Нужно просто утрамбовать, впихнуть все это количество в банку – вот тут я не могу без сильных рук мужа. И да, ВСЕ ВЛЕЗЕТ! Хоть и кажется, что не влезет. Но это проверено уже много раз.

А потом просто подождать 4 дня – и капуста готова!

Ингредиенты на банку 3 л:

Капуста – 3,2 кг

Морковь – 3 шт. (средних)

Соль крупная – 2 ст. л. с горкой

Приготовление:

Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке. Перемешать овощи с солью (не мять и не перетирать).

Сложить в банку 3 л, сильно утрамбовывая с помощью толкушки. Банку поставить в миску. Выделившийся в процессе «заталкивания» сок из миски не сливать – он может потом пригодиться.

Банку в миске оставить при комнатной температуре на 2–4 дня.

На второй день капуста начнет пузыриться, несколько раз проткнуть ее деревянной палкой, чтоб вышли газы.

Когда пузырение закончится (на 3–4-й день), можно убирать на хранение в прохладное место или в холодильник, долив по необходимости сок из миски.

Капуста уже готова к употреблению.

Скумбрия домашнего посола

Малосольная, жирненькая, немного пряная. Скумбрия, засоленная этим способом, станет вашей любимой – это я вам обещаю. Отварить к ней картошку – и ужин (или обед) удался!

Предварительно полностью размораживать рыбу не нужно. Достаточно дать ей лишь слегка подтаять, чтобы можно было почистить и нарезать.

Ингредиенты:

Скумбрия крупная – 1 шт.

Соль – 1 ч. л. с горкой

Лавровый лист – 1–2 шт.

Черный перец горошком – 6–9 шт.

Кориандр горошком – 1 ч. л.

Приготовление:

Подготовить все ингредиенты и чистую стеклянную банку с крышкой.

Когда рыба чуть подтает, вымыть ее, отрезать голову и хвост, выпотрошить. Нарезать кусочками около 2 см.

Лавровый лист разломить на 3 части.

Положить на дно банки 1/3 приправ (лавровый лист, перец, кориандр), на них 2–3 куска рыбы, посолить (1/3 от всей соли).

Потом снова специи, рыба, соль – и так три раза.

Закрыть банку крышкой и оставить на пару часов на столе.

Рыба даст сок, перевернуть банку вверх дном и убрать в холодильник.

Там рыба будет солиться около суток.

За это время пару раз перевернуть банку (чтобы рыба в соку была почти равномерно, по очереди – то нижние куски, то верхние).

Теплый салат с печенью

Это вариант быстрого обеда или ужина. Теплый салат – это всегда сытно. Быстро обжаренная печень с соевым соусом и овощами будет хороша и на праздничном столе, и в будни. Вместо кунжута можно использовать семечки. Тыквенные, например.

Ингредиенты (на 2 порции):

Печень индейки – 150 г

Салатная зелень – 2 большие горсти

Помидорки черри – 10–12 шт.

Кунжут – 2–3 ст. л.

Масло растительное – 1–1 1/2 ст. л.

Мед – 1 ст. л.

Соевый соус – 1 1/2 ст. л.

Приготовление:

Смешать соевый соус с медом.

Салатную зелень (например, микс рукколы и радиччио) и черри выложить на тарелку.

Печень вымыть, обсушить салфеткой и нарезать на кусочки по 2 см.

Прогреть в сковороде масло и на сильном огне обжарить печень в течение 1–1,5 минут. Влить медово-соевый соус и жарить/тушить еще 1–2 минуты.

Горячую печень сразу подавать с салатом и черри, присыпав кунжутом. Можно сбрызнуть любым растительным маслом.

Баклажаны с орехами

Бадриджани нигвзит – это рулетики из обжаренных полосок баклажана с ореховой начинкой, приправленной чесноком, кинзой и ароматными специями.

Классическая грузинская закуска давно стала и русским хитом.

Ингредиенты:

Баклажаны – 1 кг

Орехи грецкие очищенные – 200 г

Кинза – 25 г

Чеснок – 7 зубчиков

Хмели-сунели – 1 ст. л.

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Имеретинский шафран – 1/4 ч. л.

Уксус винный – 1 ст. л.

Вода – 100–130 мл

Масло растительное – 150 мл

Перец черный молотый

Соль

ДЛЯ ПОДАЧИ:

Зелень кинзы

Зерна граната

Приготовление:

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и нарезать вдоль пластинами толщиной 5 мм. Сложить их в блюдо, посолить и оставить на 20 минут.

Орехи обжарить на сковороде, отшелушить кожицу и измельчить в блендере.

Кинзу мелко нарезать и сложить в ступку, добавить к ней чеснок (через пресс), сванскую соль и остальные специи. Растереть пестиком.

Эту пряную смесь соединить с орехами, добавив винный уксус.

Постепенно вливая воду и перемешивая, довести ореховую начинку до консистенции густой сметаны.

Пластины баклажанов отжать от выделившегося сока и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Выложить на блюдо, застеленное салфеткой, чтобы впиталось лишнее масло.

На каждую полоску баклажана положить примерно 1 ст. л. начинки и свернуть рулетиком.

Подавать с зернами граната и свежей кинзой.

Суши-торт

Если вы любите роллы, но вам лениво их готовить, этот салат «суши-торт» вам понравится. Готовится быстрее и проще, а на вкус практически они, всеми обожаемые роллы!

Ингредиенты:

(на прямоугольный «торт» размером лист нори)

Рис – 200 г

Нори – 3 листа

Огурец – 1 шт. (средний)

Авокадо – 1 шт.

Сыр сливочный – 400 г

Крабовые палочки – 200 г

Форель слабосоленая – 250 г

Майонез – 3 ст. л.

Соль – щепотка

Кунжут – 1 ст. л.

Соевый соус – для подачи

Имбирь – для подачи

Приготовление:

Рис отварить до готовности, сбрызнуть рисовым уксусом и посолить.

Остудить и разделить на две части.

Собирать «торт» удобнее в металлической прямоугольной форме или в кольце.

Поставить форму на тарелку.

Первый слой – половина риса. На него положить лист нори и смазать его майонезом (1 ч. л.).

Крабовые палочки разрезать вдоль пополам и разложить плотно на нори.

На них – половину сливочного сыра.

На сыр – ломтики авокадо.

На авокадо – лист нори, на него – оставшийся сыр.

На сыр – ломтики форели, на них – тонкие слайсы огурца.

На огурец – лист нори, смазать его майонезом.

Сверху – оставшийся рис.

Дать «торту» немного пропитаться, украсить можно кусочками рыбы, кусочками нори и кунжутом.

Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.

Хумус

Это было 5 с небольшим лет назад в Израиле, на берегу Мертвого моря, и с первого раза мне не очень понравилось. Это я про свое знакомство с хумусом (раньше я даже слова такого не знала).

На следующем ужине, уже в Иерусалиме, я его распробовала… Он показался мне каким-то необыкновенным. Все в этой поездке казалось необыкновенным и особенным. Хумус тоже.

Хумус – король израильской кухни, часть израильской культуры и, наверное, обязательный продукт в каждом доме.

Арабы, завтракая хумусом, остаются сытыми на весь день. Евреи используют его и как гарнир, и как соус, и как основное блюдо за обедом и ужином.

Ингредиенты:

Нут – 200 г

Кунжутная паста – 3–4 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Лимонный сок – 2–3 ст. л.

Соль – около 1 ч. л.

Чеснок – 2–3 зубчика

Приготовление:

Нут замочить на ночь в большом количестве воды. Потом промыть и варить около 2 часов.

Воду слить и отставить в сторону – она нам пригодится. Нут очистить от кожицы (она легко снимается).

Сложить в чашу блендера нут, кунжутную пасту, чеснок, масло, сок лимона и пюрировать. Густоту хумуса регулировать, добавляя отвар.

Дать настояться несколько часов (за это время хумус немного загустеет, учитывайте это).

При подаче полить маслом, можно присыпать паприкой или зеленью.

Салат «Тбилиси»

Грузия славится своей кухней. И этот салат сочетает в себе простоту приготовления, мясную сытность и интересные вкусовые качества.

Он яркий, питательный, вкусный, красивый!

Однажды попробовав, вы становитесь его ярым поклонником.

Вариантов приготовления существует несколько, делюсь с вами тем, который полюбился в нашей семье.

Ингредиенты:

Говядина (вырезка) – 350 г

Фасоль красная – 1 банка

Красный сладкий перец – 2 шт.

Красный лук сладкий – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кинза – 40–50 г

Грецкие орехи (очищенные) – 50 г

Винный уксус – 4 ст. л.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Соль – щепотка

Черный молотый перец – щепотка

Приготовление:

Говядину отварить, остудить и нарезать тонкими полосками.

Лук нарезать перьями или полукольцами и замариновать в уксусе на 15 минут. Орехи нарезать ножом или измельчить в блендере, но не в крошку.

Красный перец нарезать соломкой, кинзу мелко нарубить ножом. С фасоли слить жидкость.

Соединить все ингредиенты, заправить маслом. По вкусу добавить соль и черный перец.

Салат с креветками и ананасом

Это салат из креветок, сыра, ананаса и шампиньонов, обжаренных с луком. Заправляется он соусом «1000 островов». Именно с этим соусом он вкуснее всего.

Точного количества ингредиентов не укажу. Скажу только, что по объему каждого должно быть примерно поровну.

То есть объем креветок примерно равен объему ананасов, объему сыра и объему грибов с луком.

Ингредиенты:

Креветки

Сыр

Ананасы консервированные

Шампиньоны консервированные

Лук

Соус «1000 островов»

Приготовление:

Из банки с ананасами слить сироп и промыть фрукты кипяченой водой от его остатков. Нарезать.

Шампиньоны обжарить с луком.

Сыр натереть на крупной терке.

Креветки отварить и очистить, можно нарезать.

Все ингредиенты перемешать, заправив соусом «1000 островов».

Соус «1000 островов»

Ингредиенты:

Майонез – 170 г

Томатный соус (или кетчуп) – 50 г

Яйцо – 1 шт. (сваренное вкрутую)

Перец красный сладкий – 1/2 шт. (крупный)

Маринованные корнишоны – 3 шт.

Лук – 1/2 шт. (средний)

Соус табаско (или чили) – 1 ч. л.

Приготовление:

Лук, огурцы и перец мелко нарезать. Яйцо натереть на мелкой терке.

Перемешать майонез с кетчупом, добавить овощи и яйцо, снова перемешать.

Заправить соусом табаско (или чили), регулируя количество по вкусу.

Все перемешать и убрать на полчаса в холодильник.

Горячие блюда (из мяса, рыбы, овощей)

Вторые горячие блюда являются основой семейного рациона, и способов и рецептов их приготовления тысячи в разных кухнях народов мира.

Мясные, рыбные, овощные, крупяные, из птицы, дичи или смешанные.

Жареные, тушеные, вареные, запеченные, приготовленные на плите, во фритюре, в мультиварке или на мангале.

В привычном домашнем меню эти все блюда подаются как второе на обед или на ужин.

Безусловно, в каждой семье есть свои любимые «коронные» ужины, которые периодически повторяются. Но возможности мировой кулинарии в сочетании с любовью к семье и еде безграничны. И если только захотеть, домашний рацион будет неповторимым каждый день.

И тогда жизнь будет играть новыми яркими красками.

Гречка по-купечески

Гречневая крупа ценна тем, что содержит десятки полезных витаминов и микроэлементов, она не подвержена генной модификации и гораздо питательнее других зерновых культур. Благодаря этому гречка очень популярна в России и других странах.

А если приготовить ее с мясом и овощами, получится вкуснейшее блюдо, не зря его любили купцы.

Это мое дежурное блюдо, когда нет времени фантазировать.

Ингредиенты:

Филе бедра индейки – 700 г (или свинина, курица)

Морковь – 2 шт.

Лук – 2 шт.

Гречка – 400 г

Томатная паста – 1 1/2 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – несколько веточек

Черный молотый перец – щепотка

Молотый кориандр – щепотка

Растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

Филе бедра индейки нарезать кусочками размером около 2 см.

Лук нарезать полукольцами (можно мелко), морковь нарезать соломкой (или кубиками, или натереть на крупной терке).

В глубокой сковороде, жаровне или кастрюле с толстым дном (типа казана) прогреть растительное масло и обжарить лук с морковью до легкого румяного цвета. Переложить их в миску, а на этом масле обжарить мясо. Когда мясо будет готово, вернуть к нему овощи. Немного потушить (пожарить) вместе.

Добавить перец, кориандр, томатную пасту. Перемешать.

Гречку промыть и выложить поверх мяса. Влить воду, чтоб покрывала гречку на 1–1,5 см (в зависимости от ширины посуды), посолить.

Не перемешивая, на средне-сильном огне готовить до того момента, пока выпарится вся вода.

Добавить в гречку петрушку (нарезать) и чеснок (через пресс), перемешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить минут на 15.

Утка, запеченная в духовке с квашеной капустой

Русское, праздничное, вкусное блюдо. Оно украсит ваш стол и оставит гостей сытыми и довольными. Квашеной капусты берите столько, чтобы хватило на всех. Она очень вкусная после запекания.

Ингредиенты:

Утка – 1,7–2 кг

Мед – 3 ст. л.

Горчица – 2 ст. л.

Соевый соус – 3–4 ст. л.

Квашеная капуста – сколько хотите

Приготовление:

Утку вымыть и опалить над горелкой.

Соевый соус, мед и горчицу перемешать. Положить утку в плотный пакет. Вылить туда маринад, хорошо завязать. Потрясти-помять так, чтоб маринад покрыл всю утку. Убрать в холодильник часов на 8–12.

Перед запеканием начинить утку капустой, зашить (можно скрепить зубочистками).

На дно формы положить капусту, на нее – утку грудкой вниз.

Запекать при 220 °C 30 минут.

Потом перевернуть грудкой вверх, снизить температуру до 190 °C и запекать до готовности (примерно еще 1,5 часа). Если какие-то части начнут сильно румяниться, прикрыть их фольгой.

Запеченные картофельные дольки с соусом из тунца

Домашний фастфуд полезнее и вкуснее. Никто не устоит перед горячими запеченными картофельными дольками. Они ароматные и аппетитные. Приготовлены не в масле, а в духовке. А в качестве топпинга рекомендую соус из тунца. Это и вкусно, и полезнее других соусов.

Ингредиенты:

Картофель – 700–800 г

Хмели-сунели – 1 ч. л.

Паприка – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 1/3 ч. л.

Соль – 1/2 ч. л.

Чеснок гранулированный – 1/2 ч. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

ДЛЯ СОУСА:

Тунец консервированный – 200 г

Горчица французская зернами – 1 ч. л.

Чеснок – 1 зубчик

Майонез или йогурт натуральный – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Приготовление:

Картофель (некрупный) хорошо вымыть при помощи щетки. Нарезать дольками и сложить в миску.

Всыпать приправы, соль. Добавить масло. Хорошо перемешать.

Разложить дольки на противень, застеленный бумагой. Запекать в прогретой до 180–190 °С духовке минут 30–40 (зависит от размера долек). За 10 минут до окончания включить режим «конвекция».

Для соуса сложить все ингредиенты в миску и погружным блендером довести до однородности.

Ризотто с шампиньонами

Если вы соблюдаете нестрогий пост или придерживаетесь какой-либо диеты, ограничивающей потребление продуктов животного происхождения, то это блюдо вам непременно понравится! Ризотто с шампиньонами, с едва уловимыми нотками белого вина понравится и тем, кто не на диете. Тогда можно добавить горсть натертого пармезана.

Ингредиенты на 2–3 порции:

Рис для ризотто – 150 г

Шампиньоны – 300 г

Чеснок – 1 зубчик

Лук – 1 шт.

Вино белое сухое – 70 мл

Вода (или овощной, грибной бульон) – 1 л

Масло растительное – 2 ст. л.

Соль – щепотка

Черный молотый перец – щепотка

Зелень для подачи

Приготовление:

Шампиньоны очистить, нарезать.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на разогретом масле.

Всыпать рис и на среднем огне жарить, пока масло не впитается.

Влить вино и готовить, пока оно не впитается.

Добавить шампиньоны, придавленный целый зубчик чеснока, влить около 200 мл горячей воды или бульона и готовить до полного впитывания. Так, небольшими порциями, подливать воду (бульон) столько, чтобы рис не плавал, а лишь обволакивался жидкостью, и готовить до ее впитывания. Повторять это до готовности. Ризотто должно иметь кремовую текстуру, но рис внутри оставаться аль денте.

Если готовить непостный вариант, то в конце можно добавить сливочное масло и натертый сыр.

Дымляма

У этого блюда много названий: дымляма, димлама, думлама, дымдама. А уж рецептов приготовления еще больше.

Тушенная с овощами и зеленью говядина в собственном соку, без капли воды или масла, очарует вас с первой же порции и сведет с ума соседей своими ароматами.

Ингредиенты:

Говядина (можно ребра) – 1,5–1,8 кг

Картофель – 5 шт.

Баклажан – 2 шт.

Перец болгарский – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Капуста – 0,5 кг

Лук – 4 шт.

Укроп – пучок

Петрушка – пучок

Кинза – пучок

Соль – 2 ч. л.

Зира – 1 ч. л.

Кориандр – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Приготовление:

Овощи вымыть, очистить и нарезать достаточно крупно. Мясо – тоже немаленькими кусками.

Лук – полукольцами и смешать с нарезанной зеленью, солью, молотыми кориандром, зирой и черным перцем.

На дно казана или кастрюли положить немного смеси зелени и лука. На нее поместить куски мяса, снова зелень и лук.

Затем слой картошки и моркови, на них – зелень с луком.

Следующим слоем – баклажаны и перец, снова лук и зелень.

Далее помидоры, остатки зелени и последним слоем – капусту.

НИ ВОДЫ, НИ МАСЛА НЕ НУЖНО.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь на 10 минут. Затем убавить огонь до тихого и тушить еще 2,5–3 часа.

КРЫШКУ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕ ОТКРЫВАТЬ.