Читать книгу "Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни"

Кутья поминальная из пшеницы

Кутья – это древнее обрядовое блюдо, которое занимает особое, глубоко почитаемое место в православной традиции и народной культуре. Эту сладкую кашу из цельных зёрен пшеницы, сдобренную мёдом и орехами, испокон веков готовили в особые, памятные дни церковного года, прежде всего в дни поминовения усопших. Каждый из продуктов, входящих в состав кутьи, исполнен глубокого духовного смысла. Цельные зёрна пшеницы символизируют воскресение и вечную жизнь, ведь зерно, опущенное в землю, умирает, чтобы прорасти новым колосом и дать обильный плод. Сладкий мёд знаменует собой райскую сладость и блаженство вечной жизни, уготованное праведникам. А орехи и сухофрукты олицетворяют изобилие, достаток и Божию щедрость. Так это простое по составу блюдо превращается в осмысленное, наполненное молитвой и памятью кушанье.

Кутью принято освящать в храме, а затем вкушать всей семьёй в благоговейной тишине, поминая дорогих сердцу усопших и вознося о них молитвы. С её вкушения по обычаю начинается поминальная трапеза. Готовить кутью следует неспешно, с добрыми и светлыми мыслями, ведь это не просто еда, а особое поминальное приношение, в которое вкладывается вся любовь и память о тех, кого уже нет с нами. Цельные зёрна пшеницы варятся довольно долго, постепенно становясь мягкими и нежными, и в этой неторопливости есть особая молитвенная сосредоточенность, присущая всякому доброму обрядовому деланию.

Время приготовления: около двух с половиной часов (без учёта замачивания пшеницы)

Количество порций: 6–8

Ингредиенты:

Пшеница цельная (зёрна) – 1,5 стакана (около 300 г)

Мёд – 4–5 ст. л. (по вкусу)

Изюм – 100 г

Орехи грецкие – 100 г

Мак пищевой – 3 ст. л. (по желанию)

Курага – 100 г (по желанию)

Сахар – 1–2 ст. л. (по желанию)

Соль – щепотка

Вода – около 1,5 л

Инструкция по приготовлению:

Начните подготовку заблаговременно, так как цельные зёрна пшеницы требуют обязательного предварительного замачивания. Тщательно переберите пшеницу, удаляя возможный мусор и повреждённые зёрна, затем хорошо промойте её в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Залейте промытую пшеницу холодной водой в большом количестве и оставьте замачиваться на несколько часов, а лучше на всю ночь. Замачивание необходимо для того, чтобы зёрна напитались влагой, размягчились и сварились значительно быстрее, став нежными и мягкими.

После замачивания слейте воду и ещё раз промойте пшеницу под проточной водой. Переложите зёрна в кастрюлю с толстым дном, залейте свежей холодной водой в пропорции примерно один к трём, то есть на полтора стакана пшеницы возьмите около четырёх с половиной стаканов воды. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, снимите образующуюся пену, добавьте небольшую щепотку соли, убавьте огонь до малого и накройте кастрюлю крышкой.

Варите пшеницу на тихом огне до полной мягкости, примерно полтора-два часа, время от времени помешивая и при необходимости подливая немного горячей воды, если она впитывается слишком быстро, а зёрна ещё не готовы. Готовая пшеница должна стать совершенно мягкой, развариться и слегка раскрыться, но при этом сохранить свою форму и не превратиться в кашу-размазню. Именно правильно сваренные, целые и мягкие зёрна являются основой настоящей кутьи. Когда пшеница сварится, откиньте её на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и дайте немного остыть.

Пока варится пшеница, подготовьте остальные составляющие кутьи. Изюм тщательно переберите, удаляя веточки и мусор, затем хорошо промойте под проточной водой. Если вы решили использовать курагу, её также переберите и промойте. Сложите изюм и курагу в миску, залейте горячей кипячёной водой или крутым кипятком и оставьте на пятнадцать-двадцать минут, чтобы сухофрукты распарились, стали мягкими и сочными. После этого слейте воду, а распаренную курагу нарежьте небольшими кусочками. Подготовленные сухофрукты отложите в сторону.

Займитесь орехами. Грецкие орехи переберите, удаляя возможные перегородки и скорлупу. Для того чтобы раскрыть их вкус и аромат, орехи можно слегка подсушить на сухой сковороде в течение нескольких минут на среднем огне, время от времени помешивая, однако следите, чтобы они не подгорели. Подсушенные орехи остудите и измельчите ножом на некрупные кусочки. Не стоит измельчать орехи слишком мелко, ведь приятные кусочки придают кутье особую текстуру.

Если вы решили добавить в кутью мак, что является давней и доброй традицией, его необходимо предварительно подготовить. Промойте мак, затем залейте его кипятком и оставьте запариваться на двадцать-тридцать минут, чтобы зёрнышки размягчились. После этого слейте воду через мелкое сито. Распаренный мак для большей нежности и выделения сока желательно растереть в ступке деревянным пестиком или измельчить, пока он не побелеет и не станет выделять маковое молочко. Подготовленный мак отложите в сторону.

Теперь приступайте к приготовлению медовой заправки, которая объединит все составляющие кутьи воедино. В отдельной небольшой миске разведите мёд в небольшом количестве тёплой кипячёной воды, примерно в половине стакана, тщательно размешивая до полного растворения. Очень важно, чтобы вода была именно тёплой, а не горячей, ведь при сильном нагревании мёд теряет значительную часть своих полезных свойств. Если вы любите более сладкую кутью, в медовую заправку можно добавить ложку-другую сахара и хорошо размешать.

В большую миску переложите остывшую отварную пшеницу. Добавьте к ней подготовленный распаренный изюм, нарезанную курагу, измельчённые грецкие орехи и подготовленный мак. Аккуратно перемешайте все составляющие, чтобы они равномерно распределились между зёрнами пшеницы.

Полейте кутью медовой заправкой и снова бережно перемешайте, чтобы мёд равномерно пропитал все зёрна, орехи и сухофрукты, соединив их в единое гармоничное блюдо. Кутья не должна быть сухой, но и не должна плавать в жидкости. Если она получилась суховатой, добавьте ещё немного тёплой медовой воды до желаемой консистенции. Попробуйте кутью на вкус и при необходимости добавьте ещё немного мёда или сахара.

Дайте готовой кутье немного настояться, чтобы все вкусы и ароматы соединились воедино, а зёрна пшеницы как следует пропитались сладкой медовой заправкой. За это короткое время кутья станет ещё более ароматной и вкусной, а её вкус – гармоничным и насыщенным.

Подавайте кутью, выложив её горкой в красивую глубокую тарелку или специальную обрядовую посуду. Поверхность кутьи по традиции можно украсить, выложив узор из целых половинок грецких орехов, изюма или кусочков кураги. Подают кутью охлаждённой или комнатной температуры. По обычаю поминальную трапезу начинают именно с кутьи, вкушая её с молитвой и светлой памятью об усопших.

Полезные советы:

Для приготовления кутьи лучше всего использовать специально подготовленную, обрушенную пшеницу, с которой удалена жёсткая внешняя оболочка. Такая пшеница варится быстрее и получается более нежной. Если же у вас обычные цельные зёрна, время замачивания и варки следует увеличить. Готовность зёрен очень важна: они должны быть мягкими и нежными, ведь жёсткая, недоваренная пшеница испортит всё блюдо.

Мёд для кутьи следует выбирать натуральный и ароматный, ведь именно он придаёт блюду его особый вкус и духовный смысл. Помните главное правило: мёд всегда добавляют в остывшую или чуть тёплую пшеницу, а не в горячую, чтобы сохранить его пользу и приятный вкус. Если у вас нет мёда, кутью можно подсластить сахаром или сахарным сиропом, однако именно мёд является традиционным и наиболее правильным подсластителем для этого обрядового блюда.

Набор добавок для кутьи можно разнообразить по своему вкусу и достатку. Помимо изюма, кураги и грецких орехов, в кутью прекрасно добавляют чернослив, инжир, финики, миндаль или фундук. Чем богаче и разнообразнее набор сухофруктов и орехов, тем более праздничной и щедрой получается кутья, что соответствует её символическому значению изобилия и Божией щедрости.

Помимо поминальной кутьи, существует и рождественская кутья, или сочиво, которую готовят в Рождественский сочельник. По составу она очень близка к поминальной, однако нередко бывает более богатой и нарядной. Готовится она по тому же принципу, и вы можете использовать этот рецепт и для светлого рождественского стола, вложив в приготовление радость ожидания великого праздника.

Кутья поминальная из пшеницы – это не просто блюдо, а часть нашей духовной культуры, живая нить, связывающая нас с предками и с памятью о дорогих усопших. В каждом её зёрнышке заключён глубокий смысл воскресения и вечной жизни, а сладость мёда напоминает о райском блаженстве. Готовя кутью своими руками с молитвой и любовью, мы исполняем добрую традицию наших предков, выражаем свою память и любовь к тем, кто ушёл от нас в жизнь вечную. Пусть это благоговейное блюдо соберёт за поминальной трапезой родных и близких, объединит их в общей молитве и светлой памяти. Вкушайте кутью с миром в сердце, поминая усопших и вознося о них свои молитвы. Вечная память усопшим и душевного мира за вашим столом.

Кукурузная каша (мамалыга) постная

Кукурузная каша, известная во многих краях под звучным названием мамалыга, – это сытное, золотистое и удивительно самобытное блюдо, которое испокон веков любили в южных областях нашей страны. Эта плотная, нежная каша из кукурузной крупы пришла к нам из тёплых краёв, где кукуруза издавна была одним из главных продуктов на столе. Со временем мамалыга прочно вошла и в постную кухню, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни единого скоромного продукта, но при этом прекрасно насыщает, согревает и радует своим солнечным цветом и приятным вкусом. В постные дни такая каша становится настоящей находкой, способной заменить и хлеб, и второе блюдо, даря силы для трудов и долгих молитв.

Кукурузная крупа, из которой готовят мамалыгу, богата полезными веществами и придаёт человеку бодрость и силу. Эта золотистая каша обладает нежным, чуть сладковатым вкусом и удивительной плотностью, благодаря которой остывшую мамалыгу можно нарезать ножом, словно хлеб или пирог. Именно эта особенность отличает мамалыгу от привычных каш и делает её столь любимой среди ценителей южной кухни. Готовится она из самых простых и доступных продуктов, однако требует от хозяйки внимания и терпения, ведь кукурузную кашу необходимо постоянно помешивать, чтобы она получилась нежной, однородной и не пригорела ко дну.

Мамалыга хороша тем, что одинаково уместна и как самостоятельное сытное блюдо, и как замечательный гарнир к овощным или грибным кушаньям, а в те дни, когда устав разрешает рыбу, – и к рыбным блюдам. Тёплая, золотистая, нежная каша согреет в холодную пору, насытит после трудового дня и подарит ощущение домашнего уюта, тепла и связи с доброй южной традицией.