Читать книгу "Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни"

Раздел 2. Каши и крупяные блюда

Гречневая каша с грибами и луком

Гречневая каша по праву считается одним из самых любимых и почитаемых блюд русской кухни, настоящим символом нашего народного стола. Недаром в старину говорили: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной». Эта рассыпчатая, ароматная и сытная каша сопровождала наш народ на протяжении многих столетий, занимая почётное место как на крестьянском столе, так и в монастырской трапезной. Гречку ценили за её удивительную питательность, доступность и способность надолго насыщать, давая силы для тяжёлых трудов и долгих молитв. В постные дни гречневая каша становилась настоящим спасением, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни единого скоромного продукта, но при этом получается удивительно вкусной и сытной.

Гречневая крупа издавна возделывалась на русской земле и считалась исконным славянским продуктом. Эта неприхотливая культура давала добрый урожай даже на скудных почвах, а её зёрна прекрасно хранились всю долгую зиму, не теряя своих качеств. Гречка богата полезными веществами, растительным белком и придаёт человеку бодрость и силу. А в сочетании с грибами и обжаренным луком эта скромная каша превращается в настоящее лакомство, достойное и будничного, и праздничного стола. Грибы, которые издавна называли «постным мясом», придают каше глубину вкуса, сытность и насыщенный лесной аромат, превращая простое блюдо в полноценную и душевную трапезу.

Гречневая каша с грибами и луком хороша тем, что готовится довольно просто, не требуя ни сложных продуктов, ни особых кулинарных навыков. При этом результат неизменно радует своим богатым вкусом и аппетитным ароматом. Это блюдо одинаково уместно и как самостоятельное сытное кушанье, и как замечательный гарнир. Тёплая, рассыпчатая, душистая каша согреет в холодную пору, насытит после трудового дня и подарит ощущение домашнего уюта и покоя.

Время приготовления: около часа

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Крупа гречневая – 2 стакана (около 350 г)

Грибы свежие (шампиньоны, вёшенки или лесные) – 400 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт. (по желанию)

Масло растительное – 4–5 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец чёрный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) – для подачи

Вода – около 4 стаканов

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки гречневой крупы, ведь от правильной обработки во многом зависит вкус и рассыпчатость готовой каши. Тщательно переберите гречку, удаляя возможный мусор, потемневшие зёрна и нераскрывшиеся частицы. Затем хорошо промойте крупу в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Промывание удаляет лишнюю пыль и придаёт каше чистоту вкуса. Промытую гречку откиньте на сито, чтобы стекла лишняя вода.

2. Для того чтобы каша получилась особенно рассыпчатой, ароматной и приобрела приятный ореховый вкус, гречку рекомендуется предварительно прокалить на сухой сковороде. Для этого выложите промытую и слегка обсушенную крупу на разогретую сухую сковороду без масла и прогревайте её на среднем огне, время от времени помешивая, в течение трёх-четырёх минут. Гречка начнёт приятно потрескивать и источать характерный ореховый аромат. Этот старинный приём делает кашу особенно вкусной и помогает зёрнам оставаться целыми и рассыпчатыми. Прокаленную крупу отложите в сторону.

3. Теперь займитесь подготовкой грибов, которые являются главным украшением этого блюда. Свежие грибы тщательно переберите, очистите от загрязнений и хорошо промойте под проточной водой. Шампиньоны и вёшенки достаточно протереть влажной тряпочкой или быстро ополоснуть, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Лесные грибы при необходимости замочите ненадолго и тщательно очистите от налипшей земли и хвои. Подготовленные грибы нарежьте небольшими ломтиками или кубиками.

4. Подготовьте овощи. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь, если вы решили её использовать, очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Морковь придаст блюду дополнительную сладость, приятный цвет и сделает кашу ещё более яркой и нарядной.

5. На большой сковороде разогрейте растительное масло и выложите нарезанные грибы. Обжаривайте их на среднем огне, время от времени помешивая. Сначала грибы выделят довольно много влаги, поэтому продолжайте готовить их до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, а грибы не начнут слегка золотиться и приобретут аппетитный аромат. Этот этап очень важен, ведь именно обжаривание раскрывает вкус грибов и делает блюдо особенно душистым и насыщенным.

6. Когда грибы подрумянятся, добавьте к ним на сковороду нарезанный лук и продолжайте обжаривать всё вместе до прозрачности и мягкости лука, около трёх-четырёх минут. Если вы используете морковь, добавьте её к грибам и луку и обжаривайте ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Готовую грибную зажарку с луком посолите, поперчите по вкусу и хорошо перемешайте. Часть этой ароматной зажарки можно отложить в сторону, чтобы позже украсить ею готовую кашу.

7. Теперь приступайте к приготовлению самой каши. К грибам с луком на сковороде добавьте прокаленную гречневую крупу и хорошо перемешайте, чтобы зёрна равномерно соединились с грибами и пропитались ароматным маслом. Если же вы предпочитаете варить кашу отдельно, переложите гречку в кастрюлю с толстым дном и добавьте к ней лишь часть зажарки, оставив остальное для подачи.

8. Залейте гречку с грибами горячей водой в пропорции примерно один к двум, то есть на два стакана крупы возьмите около четырёх стаканов воды. Правильное соотношение воды и крупы очень важно для получения рассыпчатой каши. Добавьте лавровый лист и посолите по вкусу, помня, что часть соли уже содержится в зажарке. Аккуратно перемешайте.

9. Доведите содержимое до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, убавьте огонь до самого малого, плотно накройте кастрюлю или сковороду крышкой и томите кашу на тихом огне около двадцати-двадцати пяти минут. Очень важно во время варки не открывать крышку и не перемешивать кашу, чтобы она равномерно пропарилась и стала рассыпчатой. Гречка должна полностью впитать всю воду и стать мягкой.

10. Когда вся вода впитается, а крупа станет мягкой, снимите кашу с огня. Однако не спешите сразу подавать её к столу. Дайте каше как следует упреть и настояться под крышкой ещё пятнадцать-двадцать минут. Этот этап томления очень важен: за это время каша окончательно дойдёт, станет особенно нежной, рассыпчатой и ароматной. По старинной традиции кашу для упаривания укутывали в тёплое одеяло или ставили в остывающую печь, и вы можете укутать кастрюлю полотенцем, чтобы каша дольше сохраняла тепло и лучше распарилась.

11. Перед подачей удалите из каши лавровый лист, чтобы он не горчил. Аккуратно перемешайте кашу вилкой, чтобы она стала пышной и рассыпчатой. Попробуйте и при необходимости досолите. Если вы откладывали часть грибной зажарки, выложите её сверху на кашу для украшения и усиления грибного вкуса.

12. Подавайте гречневую кашу с грибами и луком горячей, разложив по тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью – петрушкой и укропом. Это сытное и душевное блюдо прекрасно как само по себе, так и в качестве гарнира к овощным или рыбным блюдам в те дни, когда устав разрешает рыбу. К каше прекрасно подойдёт ломоть свежего ржаного хлеба и какой-нибудь свежий или квашеный овощной салат.

Полезные советы:

Для приготовления этого блюда можно использовать самые разные грибы, и каждый вид придаст каше свой неповторимый характер. Лесные грибы – белые, подберёзовики, подосиновики, лисички или маслята – дадут наиболее насыщенный и благородный аромат, превратив простую кашу в настоящее лакомство. Если же лесных грибов нет под рукой, прекрасно подойдут доступные в любое время года шампиньоны или вёшенки. Можно использовать и замороженные грибы, не размораживая их предварительно, а закладывая прямо на разогретую сковороду.

Для придания блюду более глубокого и насыщенного грибного вкуса можно использовать сушёные белые грибы. Для этого сушёные грибы предварительно замочите в холодной воде на пару часов, а лучше на ночь, затем отварите до мягкости и нарежьте. Ароматный отвар, оставшийся после варки грибов, можно использовать вместо части воды для варки каши – это придаст гречке удивительный, благородный грибной аромат. Даже небольшое количество сушёных белых грибов способно сделать вкус всего блюда богаче и насыщеннее.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, кашу можно приготовить и без обжаривания. В этом случае грибы и лук отваривают или припускают в небольшом количестве воды, а затем соединяют с отварной гречкой. Каша получится более лёгкой и постной, но сохранит свой грибной аромат и сытность. Однако именно обжаренные на масле грибы и лук придают блюду наиболее насыщенный и аппетитный вкус.

Чтобы гречневая каша получилась особенно рассыпчатой, важно соблюдать правильное соотношение крупы и воды и не перемешивать кашу во время варки. Кроме того, для приготовления каши лучше использовать посуду с толстым дном и стенками, например чугунок или казан, в которых каша равномерно пропаривается и не пригорает. По старинной традиции самой вкусной считалась каша, томлёная в русской печи, где она долго упревала и приобретала особый вкус.

Гречневую кашу с грибами и луком можно дополнить и разнообразить по своему вкусу. Прекрасно подойдёт к ней свежий или сладкий болгарский перец, нарезанный и обжаренный вместе с овощами. Некоторые хозяйки добавляют в кашу немного томатной пасты или нарезанных помидоров для приятной кислинки и красивого цвета. Для аромата в зажарку можно добавить щепотку сушёного тимьяна, орегано или немного измельчённого чеснока в конце обжаривания.

Гречневая каша с грибами прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день нисколько не теряет своего вкуса, а зачастую становится даже вкуснее, когда все ароматы как следует соединятся. При разогревании в кашу можно добавить немного горячей воды или растительного масла, чтобы она снова стала мягкой и сочной. Холодная гречневая каша с грибами также хороша, и её можно использовать в качестве начинки для постных пирожков или фаршированных овощей.

Гречневая каша с грибами и луком – это воплощение простоты, сытности и душевного тепла русской кухни. Из скромной гречневой крупы, ароматных грибов и обжаренного лука рождается удивительно вкусное, сытное и согревающее блюдо, способное насытить всю семью и подарить ощущение домашнего уюта. Готовя его, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели ценить дары земли и леса и находить истинную радость в простой, но честной пище. Рассыпчатая золотистая каша с душистыми грибами напоминает о тёплых семейных обедах, о неспешной домашней жизни, в которой каждая трапеза была временем благодарения. Пусть тарелка ароматной гречневой каши с грибами наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что счастье часто кроется в простых вещах, а самая скромная еда, приготовленная с любовью и заботой, способна согреть и тело, и душу. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Пшённая каша с тыквой

Пшённая каша с тыквой – одно из самых тёплых, уютных и любимых блюд русской народной и монастырской кухни, настоящее воплощение домашнего покоя и осеннего изобилия. Это золотистое, сладковатое кушанье испокон веков готовили в крестьянских домах и в обителях, особенно в осеннюю и зимнюю пору, когда поспевала тыква и хотелось чего-то сытного, согревающего и душевного. Сочетание золотистого пшена и ярко-оранжевой тыквы создаёт не только удивительно гармоничный вкус, но и радует глаз своим тёплым солнечным цветом, который особенно приятен в пасмурные осенние дни. В постные дни такая каша становилась настоящим спасением, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни единого скоромного продукта, но при этом получается сытной, нежной и по-настоящему вкусной.

Пшено, золотистая крупа из проса, издавна было одним из самых распространённых и почитаемых продуктов на русском столе. Его ценили за сытность, доступность и приятный вкус, а каши из пшена готовили в каждом доме. Тыква же, щедрый дар осени, прекрасно хранилась всю долгую зиму и придавала самым простым блюдам нежную сладость, бархатистую текстуру и насыщенный цвет. Вместе пшено и тыква создают удивительное по своей гармонии блюдо, в котором лёгкая сладость тыквы прекрасно оттеняет нежный вкус крупы. Эта каша одинаково хороша и как сытный завтрак, дающий силы на весь день, и как полноценное второе блюдо для постной трапезы.

Пшённая каша с тыквой хороша тем, что готовится довольно просто и не требует особых кулинарных навыков, а её нежный, чуть сладковатый вкус неизменно радует и взрослых, и детей. Это блюдо словно создано для уютного семейного стола в холодную пору, когда хочется тепла, заботы и домашнего покоя. Тёплая, нежная, золотистая каша согреет в ненастный день, насытит и подарит ощущение тихой радости и благодарности.

Время приготовления: около часа

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Пшено – 1 стакан (около 200 г)

Тыква очищенная – 500 г

Вода – около 3 стаканов

Сахар – 2–3 ст. л. (по вкусу)

Соль – щепотка

Масло растительное – 1–2 ст. л. (по желанию)

Изюм – небольшая горсть (по желанию)

Мёд – для подачи (по желанию)

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки тыквы, которая является главным героем этого блюда и придаёт ему сладость, цвет и нежность. Тыкву тщательно вымойте, разрежьте, удалите семена и волокнистую сердцевину. Срежьте плотную кожуру и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Для каши лучше всего подходят сладкие столовые сорта тыквы с яркой оранжевой мякотью, так как именно они придают блюду насыщенный цвет и приятную естественную сладость.

2. Теперь тщательно подготовьте пшено, ведь эта крупа требует особого внимания. От правильной обработки пшена напрямую зависит вкус готового блюда, так как при недостаточной подготовке пшено может горчить. Промойте крупу в нескольких водах, тщательно перетирая её руками, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем обязательно ошпарьте пшено крутым кипятком или проварите пару минут в кипящей воде и слейте её. Этот приём помогает удалить характерную горечь и делает кашу нежной и приятной на вкус. Подготовленное пшено отложите в сторону.

3. В кастрюлю с толстым дном или в казан выложите нарезанную кубиками тыкву. Залейте её небольшим количеством воды, примерно одним стаканом, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Тушите тыкву около десяти-пятнадцати минут, пока она не станет мягкой и податливой. За это время тыква пустит сок и слегка разварится. По желанию мягкую тыкву можно слегка размять толкушкой, чтобы каша получилась более однородной и нежной, либо оставить кусочками, если вы любите, чтобы в каше попадались целые ломтики тыквы.

4. Когда тыква станет мягкой, добавьте к ней в кастрюлю подготовленное пшено и хорошо перемешайте, чтобы крупа равномерно распределилась среди тыквы. Влейте оставшуюся горячую воду, примерно два стакана, так чтобы жидкость покрывала крупу. Помните, что пшено хорошо впитывает воду и разваривается, поэтому при необходимости в процессе варки можно будет подлить ещё немного горячей воды.

5. Добавьте в кашу щепотку соли, которая подчеркнёт сладость тыквы и сбалансирует вкус блюда. Всыпьте сахар по вкусу – его количество регулируйте в зависимости от того, насколько сладкую кашу вы любите и насколько сладкой оказалась сама тыква. Аккуратно перемешайте. Если вы решили добавить изюм, предварительно переберите его, тщательно промойте и при желании запарьте кипятком на несколько минут, чтобы он стал мягким, после чего добавьте в кашу.

6. Доведите содержимое кастрюли до кипения на среднем огне. Как только каша закипит, убавьте огонь до самого малого, накройте кастрюлю крышкой и варите на тихом огне около двадцати-двадцати пяти минут, время от времени аккуратно помешивая, чтобы каша не пригорела ко дну. Пшённая каша имеет склонность пристать к дну посуды, поэтому следите за ней внимательно и помешивайте, особенно ближе к концу варки. Если каша становится слишком густой, а пшено ещё не разварилось, подлейте немного горячей воды.

7. Варите кашу до тех пор, пока пшено полностью не разварится, не станет совершенно мягким и не впитает всю жидкость. Готовая каша должна получиться нежной, мягкой и достаточно густой, а тыква должна окончательно соединиться с крупой, придав блюду красивый золотистый цвет и приятную сладость. Попробуйте кашу на вкус и при необходимости добавьте ещё немного сахара или соли.

8. Когда каша будет готова, по желанию добавьте в неё ложку растительного масла, которое придаст блюду нежность и приятный вкус. В постные дни, когда устав разрешает растительное масло, это сделает кашу более сытной и бархатистой. Хорошо перемешайте.

9. Снимите кастрюлю с огня, но не спешите сразу подавать кашу к столу. Дайте ей как следует упреть и настояться под крышкой ещё пятнадцать-двадцать минут. Этот этап томления очень важен: за это время каша окончательно дойдёт, станет особенно нежной, мягкой и ароматной, а вкусы пшена и тыквы полностью соединятся. По старинной традиции кашу для упревания укутывали в тёплое одеяло или ставили в остывающую печь, и вы можете укутать кастрюлю полотенцем, чтобы каша дольше сохраняла тепло и лучше распарилась.

10. Подавайте пшённую кашу с тыквой горячей, разложив по тарелкам. В постные дни, когда разрешён мёд, кашу можно полить сверху небольшим количеством душистого мёда, который прекрасно сочетается с тыквой и пшеном, делая блюдо ещё более вкусным и ароматным. По желанию кашу можно украсить горстью изюма, кусочками свежих фруктов или щепоткой молотой корицы для приятного пряного аромата.

Полезные советы:

Пшено требует особенно тщательной подготовки, ведь именно от этого зависит вкус готовой каши. Обязательно промывайте крупу до прозрачной воды и ошпаривайте кипятком, чтобы удалить горечь. Старое пшено горчит сильнее, поэтому старайтесь использовать свежую крупу яркого золотистого цвета. Если пшено хранилось долго, лучше проварить его пару минут в отдельной воде и слить её перед закладкой в кашу. Свежее, правильно подготовленное пшено сделает кашу нежной и приятной на вкус.

В скоромные дни, когда пост не соблюдается, пшённую кашу с тыквой традиционно готовят на молоке, отчего она получается особенно нежной, сливочной и сытной. В постном же варианте кашу готовят на воде, и она ничуть не уступает молочной по вкусу, ведь сама тыква придаёт блюду нежность и приятную сладость. При желании в постную кашу можно добавить немного растительного молока – овсяного, миндального или соевого, что сделает её более кремовой и нежной.

Степень сладости каши легко регулировать по своему вкусу. Если тыква сама по себе очень сладкая, сахара может понадобиться совсем немного или вовсе не понадобиться. Помимо сахара, для подслащивания каши прекрасно подходит мёд, который добавляют уже в готовое блюдо, ведь при сильном нагревании мёд теряет часть своих полезных свойств. Можно использовать и другие натуральные подсластители, например сироп из сухофруктов.

Пшённую кашу с тыквой можно разнообразить, добавив различные сухофрукты, орехи и пряности. Помимо изюма, прекрасно подойдут нарезанная курага, чернослив или финики, которые придадут блюду дополнительную сладость и насыщенность. Горсть измельчённых грецких орехов или миндаля добавит каше приятный хруст и сытность. А щепотка молотой корицы, ванили или мускатного ореха наполнит блюдо тёплым, уютным пряным ароматом, особенно приятным в холодную пору.

Эту кашу можно готовить не только на плите, но и в духовке, где она приобретает особый, насыщенный вкус, напоминающий кашу из русской печи. Для этого подготовленные пшено и тыкву сложите в керамический горшочек или жаропрочную форму, залейте водой, добавьте сахар и соль, накройте крышкой и томите в разогретой духовке около часа на небольшом огне. Такая каша получается особенно нежной, ароматной и томлёной, с лёгкой румяной корочкой сверху.

Если вы хотите получить более однородную, нежную кашу, разварившуюся тыкву можно полностью размять или даже измельчить блендером перед добавлением пшена. В этом случае каша приобретёт ровный золотистый цвет и бархатистую текстуру. Если же вам нравится, чтобы в каше попадались кусочки тыквы, оставьте её нарезанной ломтиками, не разминая. Каждый вариант по-своему хорош, и вы можете выбрать тот, что придётся вам по душе.

Пшённая каша с тыквой прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день нисколько не теряет своего вкуса. При хранении каша заметно густеет, ведь пшено продолжает впитывать жидкость, поэтому при разогревании в неё следует добавить немного горячей воды или растительного молока и хорошо прогреть, постоянно помешивая. Разогретая каша снова становится мягкой, нежной и ароматной, как будто только что приготовленной.

Пшённая каша с тыквой – это воплощение осеннего тепла, домашнего уюта и доброй простоты русской кухни. Из золотистого пшена и солнечной тыквы рождается нежное, сладковатое и удивительно вкусное блюдо, которое согревает не только тело, но и душу своим тёплым цветом и мягким вкусом. Готовя его, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели ценить дары земли и находить истинную радость в простой, но честной пище. Эта каша напоминает о тёплых семейных завтраках, о неспешной домашней жизни, в которой каждая трапеза была временем благодарения и заботы о близких. Пусть тарелка нежной золотистой пшённой каши с тыквой наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что счастье часто кроется в простых вещах, а самая скромная еда, приготовленная с любовью и заботой, способна согреть и тело, и душу, наполняя сердце миром и покоем. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.