Текст книги "Целебные соки"

Михаил Ингерлейб, Мария Самойленко
Целебные соки

введение

Жить надо с удовольствием! Кушать нужно вкусно и разнообразно, путешествовать так, чтоб это запоминалось, любить – крепко и безоглядно. И даже лечиться, если уж пришлось, надо так, чтоб это было приятно!

Вы скажете, что такое невозможно? Ошибаетесь! Есть целая аптека, созданная самой природой и каждое лекарство в ней – глоток чистого удовольствия. Эти природные лекарства – натуральные соки!

В рамках привычных нам представлениях о еде и здоровье, мысль о лечении соками вовсе не кажется очевидной. Мы привыкли рассматривать соки скорее как «вкусности», чем как «полезности», как приятные на вкус напитки, чье присутствие или отсутствие в нашем рационе не имеет никакого отношения к здоровью.

Но это совсем не так. Чем больше в нашем питании мы зависим от расположенного рядом супермаркета, чем большую часть нашего рациона составляют консервированные продукты и полуфабрикаты – тем больше польза, которую могут принести нашему здоровью фруктовые и овощные соки. Осознание этого факта положило начало целому направлению альтернативной медицины – СОКОТЕРАПИИ (лечению соками).

«Отцом» соколечения по праву считается американский доктор медицины Норман Уокер. Его рекомендации по очищению организма от шлаков и избавлению от разных болезней были разработаны еще в середине двадцатого века. Они проверены пациентами и одобрены многими врачами и до сих пор не потеряли своей актуальности.

Однако за это время появилось и много других рекомендаций, основанных на обширной практике. Так, для улучшения здоровья советуют устраивать «соковый день» раз в неделю – для этого на завтрак и второй завтрак рекомендуется большой стакан свежевыжатого фруктового сока. На обед медленно выпейте большой стакан свежевыжатого овощного сока (или смесь соков), например морковный, томатный, огуречный. На полдник и ужин выпейте стакан фруктового или овощного сока.

Полезны только свежевыжатые соки!

Чтобы соки принесли максимальную пользу для организма, их надо пить сразу же после приготовления (не более чем через 10 мин), так как в них быстро начинаются процессы брожения и размножаются болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, многие полезные вещества просто окисляются на открытом воздухе – помните, как темнеет яблоко на срезе? Это окисляется содержащееся в нем железо…

Поэтому пауза перед приемом соков снижает их полезные свойства, причем обнаружить это на вкус практически невозможно. Не спасает даже хранение в холодильнике.

Концентрированные соки менее полезны, чем свежие, хотя и они приносят пользу. Сами технологические процессы сгущения сока губительно действуют на естественные витамины и биологически активные вещества. С целью компенсации этого производители вводят в восстановленные соки искусственные витамины – но это уже совсем другой «сок».

Полезно пить сок медленно, смешивая его во рту со слюной. При этом происходит оздоровление носоглотки, улучшается кровоснабжение мозга, защищается эмаль зубов (слюна нейтрализует сахар и кислоту). Многие полезные биологически активные вещества всасываются сразу в слизистую рта, не подвергаясь разрушению кислотой желудочного сока. Слюна, смешиваясь с соком, способствует лучшему перевариванию, улучшается пищеварение. При нормальной и пониженной кислотности желудочного сока пейте их до еды, не менее чем за 30 мин, чтобы соки лучше усваивались.

Не следует смешивать соки с другой пищей, чтобы не вызвать процессы брожения в кишечнике, нельзя сочетать соки с крахмалистой и сладкой пищей. Полезными свойствами обладает любой сок, но есть индивидуальные противопоказания. Например, диабетикам нельзя пить соки из сладких фруктов. Больным язвой желудка и двенадцатиперстной кишки противопоказаны слишком кислые соки.

Часть 1
Соки – концентрат здоровья

Глава 1. Польза применения соков на фоне современного образа жизни

Современный взгляд на здоровое питание невозможно себе представить без фруктовых и овощных соков. Важнейшее значение питания в сохранении здоровья сегодня является аксиомой. Но не менее важным аспектом является питьевой режим, который обеспечивает стабильность жидких сред нашего организма. В этом аспекте соки не имеют себе равных. Они приносят без преувеличения «живую воду» и массу полезных и необходимых веществ. Для того чтобы наш организм нормально работал, все процессы в нем проходили правильно, а мы при этом оставались здоровыми и красивыми, нам необходимо получать с пищей более 60 обязательных компонентов, обладающих питательной ценностью и лечебным действием.

Это витамины, минералы, микро– и макроэлементы, и большинство из них можно получить из растений – фруктов, ягод и овощей. Есть даже вещества, содержащиеся только в растениях, поэтому, если свежие фрукты и овощи редко присутствуют в вашем рационе, то появляются те или иные проблемы со здоровьем.

В других продуктах питания, которые мы часто едим, например, бутербродах, кашах, супах, белковой или углеводной пище, таких веществ просто нет. Особенно важны соки в том случае, если человек питается «из супермаркета», когда основу каждодневного питания составляют полуфабрикаты и другие продукты, подвергшиеся промышленной обработке и консервации. Именно в этом случае недостаток живых овощей и фруктов начинает вызывать и хроническую усталость и нарушения иммунитета и ломкость ногтей и волос, старение кожи. Однако поедать килограммами фрукты и овощи сможет не каждый, да это и ни к чему. Клетчатка, содержащаяся в них в больших количествах, трудно переваривается, может вызвать вздутие, метеоризм и т. д. И здесь есть прекрасный выход: как можно чаще пить соки!

Соки помогают справиться с недостатком витаминов и мироэлементов, компенсируют неполноценность питания, укрепляют иммунитет, повышая устойчивость организма к простудным и другим заболеваниям.

Фруктовые соки для нас привычнее, и их гораздо легче получить: мякоть фруктов содержит больше сока, чем мякоть овощей. Исключение – томатный сок, и среди овощных соков он пользуется большей популярностью, чем остальные.

У людей, часто пьющих свежие соки, суставы более гибкие, а кожа выглядит более молодой, гладкой и свежей.

Но отдавать предпочтение только фруктовым сокам было бы неправильно, поэтому их следует дополнять овощными соками. Овощные соки содержат больше растительного белка и минеральных солей, чем фруктовые, хотя органических кислот в них мало. Соки овощей перерабатываются организмом в материалы для строительства клеток, а фруктовые снабжают клетки энергией, так как в них много углеводов, есть глюкоза и фруктоза – природные, быстро усваиваемые сахара.

Кроме этого, существуют ягодные соки, которые по концентрации полезных и лечебных веществ не уступают ни фруктовым, ни овощным.

Именно соки помогают организму очищаться от шлаков и токсинов, при этом они очень быстро усваиваются, и мы получаем множество необходимых для здоровья компонентов.

Свежие соки обеспечивают профилактику многих заболеваний, однако начинать их пить нужно не тогда, когда болезнь уже прогрессирует, а стараться употреблять постоянно, чтобы оставаться невосприимчивым к инфекциям. Если взрослый человек будет каждый день выпивать хотя бы 100, а лучше 300 мл сока, то в его организме будет поддерживаться оптимальный баланс ферментов, витаминов и минералов, а энергии хватит для любых дел и свершений.

Соки гораздо лучше, чем лекарства, нормализуют работу желудка и кишечника, снижают уровень холестерина в крови, выводят из организма лишнюю жидкость и улучшают аппетит. Поэтому диетологи считают, что соки необходимы в питании каждого человека.

Сегодня очень модным видом лечения считается соковая терапия, но это не значит, что нужно пить большое количество каких угодно соков.

Прежде всего, тем людям, которые долго питались полуфабрикатами или фаст-фудом, накопив при этом множество проблем, нужно начинать пить соки осторожно, с 50 г перед едой, постепенно увеличивая порцию.

Запивать соками еду или пить их во время еды нельзя, так как это серьезно нарушает процесс усвоения пищи. Также нельзя смешивать соки с минеральной водой.

Желающие улучшить свое самочувствие могут раз в неделю устраивать разгрузочный день – пить только свежевыжатые соки. Вместо завтрака выпейте фруктовый сок – большой стакан, и столько же на второй завтрак. Обед – большой стакан овощного сока: можно смешать сок нескольких овощей и выпить его очень медленно. Полдник и ужин – фруктовый или овощной сок, по желанию. Если перед сном хочется есть, можно съесть небольшую горсть изюма. Такая «диета» даст отдохнуть желудку и кишечнику, выведет из организма лишнюю воду, очистит кровь и лимфу.

Люди привыкли утолять соками жажду, и это нормально, потому что в них много воды, и она быстро всасывается, но все-таки стоит помнить, что сами по себе соки – это уже еда, и довольно питательная.

Свежевыжатые соки принесут организму максимальную пользу, если выпивать их в течение 10 мин после приготовления. В концентрированных соках полезных веществ гораздо меньше, но отказываться от них все же не стоит: лучше пить соки из пакетов, чем не пить их вовсе.

Консервированные соки станут полезнее, если в них перед употреблением добавлять понемногу свежевыжатых соков – например, лимона или апельсина.

Очень важно знать разницу в воздействии свежих овощных и фруктовых соков на организм.

Овощные соки, в первую очередь, восстанавливают силы и пополняют резервы организма, поэтому, если вы на диете, отдайте предпочтение сокам из овощей. Фруктовые соки незаменимы для очищения организма, они выводят «токсины усталости» и усиливают биохимические реакции, способствуя тем самым обмену веществ. Если ваша работа связана с нервными и физическими нагрузками, выбирайте фруктовые соки.

Фруктовые и овощные соки хорошо дополняют друг друга. Фруктовые соки богаты сахарами и витаминами, а овощные – минеральными солями. Поэтому смело придумывайте коктейли из любимых фруктов и овощей, каждый раз меняя пропорции, чтобы найти тот вкус, который кажется вам самым удачным.

Свежевыжатые соки лучше употреблять за 30–40 мин до еды либо в промежутках между приемами пищи. Особенно тщательно эту рекомендацию нужно соблюдать для соков из сладких фруктов. Если выпить сладкий сок после обеда, он может усилить брожение в кишечнике и спровоцировать вздутие живота. Свежеприготовленные соки надо пить сразу, за редким исключением. Даже кратковременное хранение в холодильнике снижает лечебную ценность сока, хотя вкус при этом не меняется.

Свежевыжатые соки имеют много преимуществ перед овощами и фруктами. Во-первых, при отжиме отбрасываются ядовитые вещества – нитраты и нитриты, которые остаются в клетчатке. А значит, не стоит беспокоиться о том, чем удобрялись «составляющие» напитка. Во-вторых, выпить стакан, например, морковного сока очень приятно. При этом уже через 10–15 мин 90 % его полезных веществ усвоится организмом. В-третьих, вкусовые сочетания разных компонентов завораживающе разнообразны. И зачастую «сокопитие» превращается в увлекательное и полезное хобби.

Японские медики выяснили, что полезные свойства соков зависят от их цвета.

Глава 2. Способы извлечения и консервирования соков

Плоды, ягоды, овощи и фрукты имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Одним из способов сохранения их питательной ценности является приготовление соков. Во многом такой необходимый процесс обеспечивает пищевая промышленность. Поэтому сейчас в продаже присутствует множество соков и сокосодержащих продуктов. Как оценить их полезность?

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому принципу делятся на:

✓ неосветленные – свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей;

✓ осветленные – прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим удалением осадка;

✓ соки с мякотью (нектары) – соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым качествам они больше всего похожи на свежие плоды и ягоды.

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные и плодово-ягодно-овощные.

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего плода.

Купажированные соки – соки, приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному соку других плодов, ягод, овощей. Купажированные соки делятся на следующие виды:

✓ светлые – их получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;

✓ соки с мякотью – их получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;

✓ фруктово-овощные нектары – это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.

Все остальные соки и нектары получают путем сложной обработки плодово-овощного сырья с добавлением усилителей вкуса, консервантов, антиоксидантов и т. д. Естественно, они являются менее полезными, чем натуральные, и не важно, это сок, приготовленный из концентратов, восстановленный сок или сокосодержащий нектар (смесь сока с сахарным сиропом).

В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного сырья:

✓ из перезрелых плодов сок плохо выделяется и хуже по составу;

✓ в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;

✓ для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды

(с прозеленью и перезрелые не пригодны);

✓ для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Технологическая схема получения сока без мякоти выглядит примерно так:

✓ подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;

✓ дробление;

✓ извлечение сока;

✓ очистка;

✓ смешивание соков (купажирование);

✓ розлив, стерилизация и укупорка;

✓ охлаждение консервированного сока.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

✓ прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную, через редкий холст или марлю;

✓ с помощью соковыжималки или сокоотделителя;

✓ развариванием плодов и ягод в воде;

✓ нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках;

✓ диффузным способом.

Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно – из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в мякоти образовались канальцы для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, потому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 мин и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималкой, сокоотделителем или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

По конструкции прессы могут быть разными. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. Там же расположен лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима – это сок-самотек. Когда он вытечет, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1–2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

После прессования в жмыхе остается еще до 10 % сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3–4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку и фланель (или марлю). На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее – более мелкую посуду. Затем на дно основной кастрюли наливают воду (до половины высоты сборника сока). Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод, сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Полученный сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12 °C.

Осветление соков. Свежеполученный сок, независимо от способа извлечения, имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков.

В то же время сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы он приобрел привлекательный внешний вид и прозрачность.

В домашних условиях соки можно осветлять двумя способами:

✓ ускоренным;

✓ с длительной выдержкой.

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75–80 °C и при такой температуре выдерживают 3–4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление при длительной выдержке предварительно нагретого сока происходит естественным путем. Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в ошпаренные кипятком 3-литровые или 10-литровые емкости, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2 °C отстой длится 2 месяца, при температуре около 15 °C – до 3 месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку.

Тепловая обработка соков. Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие. При этом надо понимать, что чем тщательнее тепловая обработка – тем меньше витаминов остается в соке. Так, аскорбиновая кислота (витамин С) начинает разрушаться уже при 45 °C, а через минуту кипячения ее практически не остается.

Плодово-ягодные соки имеют кислую среду, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8 °C как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65–70 °C, а их споры – при температуре 70–75 °C.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В овощных соках кислоты почти нет (всего 0,2–0,3 %); недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100 °C. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки перед нагреванием следует подкислять аскорбиновой или лимонной кислотой.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не менялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока – от сбора сырья до консервирования – должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее даже при более низкой температуре. Для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять любой из трех способов консервирования соков:

✓ пастеризацию;

✓ стерилизацию;

✓ горячий розлив.

Пастеризация – один из самых лучших методов консервирования, так как он обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях соки пастеризуют на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5–3 см и накрывают ее полотном.

Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться как между собой, так и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре.

При консервировании в мелкой таре подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки – на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, на подставку. Воду подогревают до 85 °C и поддерживают эту температуру в течение всей процедуры.

Длительность пастеризации 0,5-литровых банок и бутылок – 15 мин, литровых – 20, 3-литровых – 30 мин. Начало процесса отсчитывается с момента нагрева воды до 85 °C. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация – тепловая обработка при температуре 100 °C и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Конкретные режимы тепловой обработки приведены в рецепте производства того или иного сока.

Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации: чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

На первой стадии погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки (в течение суток) оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной процедуры в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив – это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура продукта перед заполнением должна быть не ниже 96 °C. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

Двух– и трехлитровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки. Экономить на этой покупке не стоит.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном и выдерживают сутки.

При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин, прикрыв плотной тканью.

Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта.

Купажируют не только соки разных видов – например, яблочный с рябиновым, но и разных сортов одного и того же вида.

Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми: например грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками – яблочным, грушевым, крыжовенным и др.

Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами и, прежде всего, витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать – перед употреблением.

Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника и сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Овощные соки (например из моркови, сельдерея и свеклы), содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки клюквы и брусники, которые содержат природный консервант – бензойную

кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5–7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

Обычно купажируют соки:

✓ ботанически родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.;

✓ ботанически не родственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово-овощные соки, с сахарным сиропом или без него.

Особенно хороши для купажирования соки плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской – малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат, поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами: грушевым, айвовым, яблочным, крыжовника и ирги.