Текст книги "Путеводитель по грибным местам. Лиственные леса"

Подосиновик желто-бурый

Подосиновик желто-бурый, несмотря на то, что он подосиновик, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный, который растет действительно под осинами. Шляпка его от желтовато– или охряно-коричневой до оранжево-коричневой и даже чисто-желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, если вам понадобилось отличить подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подосиновику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая (не пугаться!). Гриб встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, непринужденно вырастает на дачных участках. Массовый вид, который плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

Желто-бурый подосиновик – «альбинос»

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом, называли «белым подосиновиком» и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом – с буровато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово– или серо-черной. Ножка белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.

Подосиновик окрашенноногий

Подосиновик окрашенноногий – редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, трубочки тоже розоватые, с возрастом принимающие бронзово-розоватый оттенок. Ножка с характерной двуцветной окраской: у верхушки беловато-розоватая, у основания – охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Гриб обычно находят в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько «поимок» и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Как и прочие подосиновики, используется свежим, для сушки и маринования.

Подберезовик обыкновенный

Подберезовик обыкновенный известен даже начинающим грибникам. Он образует микоризу исключительно с березами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Все знают этот трубчатый гриб с коричневой шляпкой и белой с черными крапинками ножкой. Гриб растет в лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще всех прочих видов подберезовиков, плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами несъедобного желчного гриба[4]4
  Есть несколько других, менее массовых или вовсе редких коричнево– или темношляпковых подберезовиков, очень похожих на своего широко распространенного обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наиболее узнаваемый из них – подберезовик черный, растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот. У него небольшая почти черная шляпка и всегда черные, густо «обсыпавшие» ножку чешуйки. Подберезовик синеющий отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее основании. Этот чисто осенний гриб растет во влажных заболоченных местах, не очень часто. Довольно редкий подберезовик дымчатый, тоже любящий влажные леса и болота, очень легко спутать с подберезовиками обыкновенным, разноцветным и черным, поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же почти всегда неравномерной, размыто-пятнистой.


[Закрыть].

Подберезовик разноцветный

Подберезовик разноцветный обожает влажные участки леса и края болот. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка его от беловато– или мышино-серой до бело– или черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки – синеет. Ножка обычно толстая и недлинная, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным лесам и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну; не переносит засухи. Несмотря на местообитание, в отличие от прочих любителей болот разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика.

Подберезовик болотный

Подберезовик болотный растет только среди сфагновых мхов под березами. Шляпка его белая или очень светло-коричневатая, иногда грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками (или без них). Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка белая, с возрастом темнеющая, довольно рыхлая и волокнистая. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка может достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею кажется несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен, плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается грибниками редко; используется только для жарки.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.

Подберезовик тундровый – самый маленький из наших подберезовиков. Шляпка его всего 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Гриб населяет умеренную и тундровую лесные зоны. В тундре образует микоризу с карликовыми березами, плодоносит в июне-октябре. Используется для жарки и для сушки, хотя из-за небольших размеров собирают его редко.

Частый житель березняков и моховик зеленый. Он образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, растет на почве, иногда на гниющей древесине. Подробно зеленый моховик был описан в путеводителе, посвященном грибам хвойных лесов.

Груздь настоящий лимонный

Теперь мы перейдем к пластинчатым грибам березняков и начнем, конечно, с благородных настоящих груздей[5]5
  Под названием «настоящий груздь» в книгах и Интернете обычно проходит несколько видов, общей особенностью которых является белая или желтоватая шляпка с характерным волокнистым опушением по краю (грибники и заготовители называют такие грузди «мохнатыми»). Грибники обычно не стремятся научиться отличать разные виды настоящих груздей друг от друга, поскольку в соленом виде все они дают сходный по качеству деликатесный продукт. Тем не менее настоящие грузди хорошо отличаются друг от друга и внешне, и местообитанием.


[Закрыть].

У настоящего лимонного груздя шляпка желтовато– или кремово-белая, с водянистыми зонами, по краю сильно волокнистая, мохнатая, вымахивает до 30 см. Пластинки белые. Ножка белая, с желтоватыми пятнами. Мякоть белая, с жгучим вкусом и ароматным запахом, на изломе выделяющая белый млечный сок, который на воздухе становится лимонного цвета. Растет в смешанных лесах с участием липы и березы, а также в чистых березняках. Встречается чаще в южных областях. Особенно много его в Поволжье, где он дает в березовых колках, стоящих посреди черноземных полей, просто сумасшедшие урожаи. Плодоносит в июне-сентябре.

Груздь настоящий водянисто-зональный

Груздь настоящий водянисто-зональный отличается от предыдущего вида меньшими размерами и ярче выраженными водянистыми зонами на шляпке, желтоватым, а не лимонным млечным соком и слабым запахом. Растет в лесах с участием березы, обычно среди зеленых мхов. Может образовывать микоризу также с сосной, ивой и осиной. Чаще встречается в северных областях России, плодоносит в августе-сентябре.

Настоящий белый груздь отличается от предыдущих видов чисто-белой без каких бы то ни было водянистых зон тонкомясистой шляпкой. Растет в лесах с участием березы на песчаных почвах. Довольно редкий вид. Плодоносит в августе-сентябре. По классике все настоящие грузди только солят, холодным или сухим способом. Неплохи они получаются и квашенными или слабомаринованными («натуральными»). Вымоченные в течение суток, благородные грузди можно жарить или варить из них суп, тоже будет очень вкусно.

Груздь синеющий

Собирают в березняках и другие грузди, рангом пониже. Груздь синеющий, или собачий образует микоризу с березой и ивой и предпочитает сырые лиственные и смешанные леса. Собачий груздь – своеобразный синяк, только на пластинчатый лад. Шляпка его толстомясистая, в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка бледно-желтая, с пятнами, внутри сперва рыхлая, а при созревании полая, от прикосновения тоже синеет.

Чернушка

От настоящего желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего становится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым. Гриб селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования, требует предварительного отваривания и/или вымачивания. Груздь черный, или чернушка образует микоризу с березой, реже сосной и елью. Населяет леса различного типа с участием березы, предпочитает изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Чернушка хорошо известна грибникам, ее оливково-бурую, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами шляпку не перепутать ни с каким другим грибом. Раньше за такую окраску чернушку называли «свинарем». Млечный сок у черного груздя обильный, белый, жгуче-острый. Ножка с возрастом полая, буровато-зеленая, с пятнами. Гриб населяет всю умеренную лесную зону, встречается часто и обильно. Используется для засолки и маринования, требует предварительного отваривания или вымачивания. В засолке приобретает благородную пурпурную окраску.

Скрипица

Скрипица, груздь крайне низкого разбора, образует микоризу с березой и селится в любых лесах с ее участием. Многие охотники за груздями или за белыми подгруздками путают с ними скрипицу даже вблизи, такая уж у нее внешность. Шляпка скрипицы очень мясистая, плотная, плоская, но с возрастом воронковидная, приятно-слабоопушенная, молочно-белая, без концентрических зон, сухая. Мякоть плотная, толстая, жесткая, скрипучая, белая и очень-очень горькая. Млечный сок обильный, жгуче-едкий, белый, на воздухе медленно желтеет. Иногда на пластинках рядом с белыми капельками сока у скрипиц появляются прозрачные, что вводит грибников в заблуждение. Такие капельки – не млечный сок, а избыточная влага, от которой гриб избавляется в слишком дождливую погоду. Ножка короткая и толстая, одноцветная со шляпкой. Гриб любит песчаные почвы и часто сильно загрязнен песком, как, к примеру, обыкновенный строчок. Из-за очень горькой мякоти редко поражается личинками насекомых. Скрипица плодоносит с июля по октябрь, встречается очень часто и обильно по всей средней и северной лесной зоне (кроме Крайнего Севера), часто наряду с валуями – это единственный массовый гриб на общем безгрибье. От подгруздков она отличается наличием млечного сока, от белоокрашенных пергаментного и перечного груздей – опушенной шляпкой и желтеющими с возрастом редкими пластинками. Используется для засолки и маринования, но гриб в этом плане очень неблагодарный. Требуется минимум трехдневное вымачивание, желательно еще и с последующим отвариванием, и все равно в засолке гриб приобретает не очень приятный запах и сохраняет несколько жгучий вкус.

Ну вот, грузди вроде бы закончились, теперь давайте перейдем к другим млечникам.

Серушка

Собираемая многими серушка образует микоризу с березой и осиной, населяет лиственные леса с их участием, растет на опушках, открытых травянистых участках леса, вдоль лесных дорог, одиночно и группами. Шляпка ее средних размеров, плотномясистая, серовато-фиолетовая со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая, плотная, с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющий цвет на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки сравнительно редкие и толстые, бледно-желтоватые. Ножка светло-сероватая, одноцветная со шляпкой или чуть светлее. Это высокоурожайный гриб, который плодоносит часто и обильно с июля по октябрь по всей умеренной лесной зоне. Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания. Вымачиванием серушек не следует пренебрегать, как часто поступают в центральных регионах европейской части России, иначе, как выразился один мой знакомый, «воздействие этих грибов на организм будет очень точно отражать их название». Обычно серушки солят в смеси с другими млечниками, а не сами по себе, так получается вкуснее. От довольно похожего гладыша серушка отличается неклейкой шляпкой и гораздо более жгучим вкусом.

Корзина розовых волнушек

Волнушки – еще одни отлично знакомые грибникам млечники. Два главных собираемых вида – волнушка розовая и белянка. Розовая волнушка растет исключительно под березами. Шляпка ее розовая или даже розовато-красная, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, с ясно выраженными концентрическими зонами, хорошо заметными даже у старых грибов (как у груздей). В сухую погоду она влажная, в сырую – слизистая или клейкая. Млечный сок волнушки обильный, белый, горький. Ножка полая, бледно-розовая, очень ломкая. Гриб населяет всю северную и умеренную лесные зоны, встречается часто и обильно в любых лесах с участием березы, идет с ней в тундру и в горы. Это, наравне с груздями, рыжиками и чернушкой, один из самых собираемых млечников. Предпочитает светлые травянистые опушки, отдельные березовые рощи, часто вырастает под одинокими березами, стоящими в поле. Волнушка нередко появляется в черте города, будучи занесенной с саженцами берез из питомников. Плодоносит с июня по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования, требует обязательного предварительного вымачивания.

Белянка

Белая волнушка, или белянка – «младшая сестра» розовой волнушки. Она обычно мельче, с более тонкой мякотью, всегда более светлой окраски и без выраженных концентрических зон; плодоносит не так обильно. Шляпка от белой до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размытыми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Ножка беловато-розоватая, ломкая, короткая. Белянка образует микоризу только с березой и населяет лиственные и смешанные леса с ее участием, молодые березняки, редколесья, встречается обычно в тех же местах, что и розовая волнушка. Плодоносит, в зависимости от региона, с июля по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания.

Млечник буроватый

Млечник буроватый представляет собой более светлую и, как правило, более крупную версию описанного в путеводителе по грибам хвойных лесов млечника бурого. Шляпка его средних размеров, сухая, бурая, с возрастом слегка выцветает (светлеет). Мякоть сперва белая, с возрастом желтоватая, на срезе слегка розовеет, со слабым приятным запахом и вкусом. Млечный сок белый, острый на вкус, на воздухе краснеет. Ножка расширенная к основанию, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее. Образует микоризу с лиственными породами, растет в смешанных, лиственных и широколиственных лесах с их участием, тяготеет к югу. Предварительное отваривание и вымачивание не требуются, но не помешают. После обработки гриб можно жарить, солить и мариновать.

Подгруздок деликатесный

Теперь мы поговорим о растущих в березняках подгруздках. Подгруздки относятся не груздям, а к сыроежкам, о чем убедительно говорит отсутствие у них млечного сока и концентрических зон. Название призвано показать некоторую их ущербность по сравнению с настоящими груздями (по системе лещ – подлещик: подлещик меньше по размеру, а подгруздок хуже по вкусу и консистенции). К подгруздкам принадлежат самые крупные сыроежки, обладающие груздевыми размерами, плотной мякотью и толстой, крепкой и обычно короткой ножкой. И с народной, и с научной точки зрения подгруздки делятся на «белые» и «черные». «Белые» не меняют ни цвет мякоти на срезе, ни окраску плодового тела с возрастом; сами грибы обладают в целом белой окраской. «Черные» на срезе либо сереют, либо сперва краснеют, а затем чернеют, и если и белого цвета, то только пока они совсем молодые (например, подгруздок черно-белый), а потом становятся бурыми, серо-коричневыми (например, подгруздок черный) или вообще угольно-черными (подгруздок чернеющий). В основном подгруздки предпочитаю хвойные леса, но есть и пара любителей лиственных. Подгруздок деликатесный растет преимущественно в лиственных лесах с июля по октябрь. Шляпка его 10–20 см в диаметре, с возрастом воронковидная, белая, иногда с буроватыми пятнами, покрыта вросшими частицами почвы (гриб, появляясь из-под земли, поднимает над собой лесной опад, так что отыскать его бывает очень непросто. Часто вы обнаруживаете подгруздок, только услышав характерный хруст под ногой…). Пластинки от молочно-белых до кремовых. Полая ножка одного цвета с пластинками. Мякоть белая, плотная, с характерным сильным запахом, похожим на запах настоящих груздей, в пластинках жгучая на вкус, в шляпке и ножке – горьковатая. В сухую и жаркую погоду горечь обычно усиливается. Деликатесный подгруздок используется свежим (для жарки – после отваривания), для засолки и маринования. Сухая засолка не подходит ему совершенно – это ошибочный перенос рецепта с настоящих груздей, а вот квашенные подгруздки весьма неплохи.

Подгруздок частопластинчатый

Подгруздок частопластинчатый представляет собой переходную форму от белых подгруздков к черным. Шляпка его от бело-серой до серовато-коричневатой, светло-буроватая, с возрастом грязно-бурая с оливково-коричневым оттенком, до 12 см в диаметре, у самых молодых грибов более или менее липкая, у зрелых – сухая и матовая. Край шляпки даже у зрелых грибов долгое время остается светлым. Мякоть на сломе сперва краснеет, затем буреет и в итоге чернеет. Ножка белая, с возрастом одноцветная со шляпкой. Гриб теплолюбив, населяет юг лесной зоны, встречается редко, в лесах разного типа. Образует микоризу с различными лиственными и широколиственными породами, плодоносит с августа по октябрь. Используется для жарки и супов, идет в засолку и маринад.

Сыроежки обожают березу. Микоризу с ней образует не менее 50 видов этих разноцветных грибов. Однако собирают из них не больше десятка – самые крупные и мясистые. К сожалению, многие «березовые» сыроежки отличаются небольшими размерами, повышенной хрупкостью и жгучей мякотью (если что – жгучесть устраняется десятиминутным отвариванием со сливом отвара; кстати, снимать кожицу со шляпок сыроежек совершенно необязательно, никакой пользы кроме некоторой эстетики готового продукта это действо не несет). Ниже мы познакомимся с несколькими самыми привлекательными и характерными. Сыроежка зеленая образует микоризу с березами повислой и пушистой. Встречается в березовых и смешанных лесах, обычно изреженных, по опушкам и просекам, очень любит молодняки. Широко распространена по всей лесной зоне, плодоносит с июня по октябрь. Шляпка ее обычно светло-зеленая, серовато-зеленоватая, иногда вообще грязно-беловатая с чуть заметным зеленым оттенком, клейкая, при подсыхании – блестящая, с более или менее рубчатым краем. Кожица, в отличие от полностью приросшей кожицы сыроежки зеленоватой, растущей под дубами, легко сдирается до 2/3 от края. Ножка белая или почти одноцветная со шляпкой.

Сыроежка зеленая

Именно зеленоокрашенные сыроежки (и в первую очередь сыроежку зеленую) чаще всего путают с бледной поганкой, от которой они отличаются отсутствием кольца в верхней части ножки и мешочка (вольвы) в ее основании. Чтобы избежать фатальной ошибки, зеленые сыроежки ни в коем случае не следует срезать прямо под шляпку: надо обязательно брать их с ножками. Тогда дома при переборке грибов и более внимательном просмотре вы сможете обнаружить все отличительные признаки.

Сыроежка разнопластинчатая

Сыроежка разнопластинчатая, или вильчатая, образует микоризу с лиственными (береза и осина), реже хвойными лесными породами. Шляпка серая, голубовато– или зеленовато-серая, часто с примесью других цветов – коричнево-оливковая, зеленовато-бурая или зеленовато-бронзовая, желтовато– или голубовато-зеленая, в центре часто бурая; есть даже чисто-желтая форма. Пластинки у ножки вильчато-разветвленные, узкие, на ощупь характерно маслянистые, белые, со временем желтеющие, по краю нередко с красноватыми пятнышками. Мякоть белая, с пресным или едким, но приятным сладковатым вкусом и без особого запаха, на сломе иногда немного желтеет. Ножка книзу зауженная, белая, с бурыми пятнышками у основания. Встречается часто, по всей умеренной лесной зоне европейской части, плодоносит в июле-октябре.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая – небольших или средних размеров гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами. Образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, но березу любит особенно. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне (в горных лесах не растет), массово плодоносит с июля по октябрь. Шляпка ее мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной и очень разнообразной окраски, розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, сиренево-коричневая, в середине охристая или буроватая (есть более редкие бежевая, зеленовато-коричневая, светло-серая и почти чисто белая формы). Кожица обычно не доходит до края шляпки на 1–2 мм (это важный отличительный признак!), легко снимается до середины (и это тоже). Мякоть белая, с приятным ореховым вкусом и запахом, не жгучая.

Сыроежка светло-желтая

Сыроежка светло-желтая встречается в сыроватых березовых лесах, особенно в сосново-березовых, часто растет по заболоченным местам. Шляпка ее насыщенно-желтая, как бы светящаяся (особенно хорошо это видно в темных ельниках с участием березы), с сухой или чуть влажной кожицей. Пластинки белые до желтоватых, но с возрастом часто с зеленоватым оттенком и сереющие (посерение пластинок – важный отличительный признак этой сыроежки). Мякоть белая, на срезе становится сначала серой, а затем медленно чернеет (и это тоже важный признак), со сладковатым запахом и вкусом, не жгучая. Ножка ровная, чисто-белая, с возрастом сереет. Распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка оранжевая

Сыроежка оранжевая образует микоризу с различными видами берез, в том числе и карликовыми, и встречается в лесах и лесотундре с участием этих пород, в березняках и березовых рощах. Селится в северной части умеренной лесной зоны, плодоносит с августа по конец сентября. Шляпка ее желтовато– или глубоко-оранжевая, влажная, блестящая, пластинки не белые, как у большинства сыроежек, а насыщенно-желтые. Мякоть с приятным вкусом и характерным запахом фруктов и мяты, не жгучая.

Сыроежка оливковая

Сыроежка оливковая образует микоризу с лиственными породами (чаще с березой) и сосной, растет в различных лесах, в том числе горных. Шляпка бывает очень крупной, иногда до 20–30 см, по окраске очень разнообразная: зеленая, серовато-, оливково– или желтовато-зеленая, пурпурная, коричневато-пурпурная, винно– или пурпурно-красная, иногда окрашена как смесь этих тонов; с возрастом на ней появляются характерные тонкие концентрические трещинки. Пластинки от желтоватых до оранжево-желтых, почти как у оранжевой сыроежки. Мякоть плотная, белая, с возрастом желтоватая, на срезе буреет, не жгучая. Ножка с возрастом всегда частично или полностью с розовым или лиловым оттенком, у основания ржавого цвета. Гриб растет по всей умеренной лесной зоне европейской части с конца июля по октябрь.

Сыроежка блестящая

Сыроежка блестящая, или светлая, растет в лесах любого типа с участием березы. Шляпка средних размеров, пурпурная, винно-красная, охряная или коричневатая, в центре часто выцветающая, по краю рубчатая. Пластинки кремовые, с возрастом охряные, иногда с красными остриями у края шляпки. Мякоть с нейтральным вкусом или чуть едкая. Ножка белая, хрупкая, в нижней части часто красноватая. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания для устранения горьковатого вкуса.

Как вы уже поняли, редко какую сыроежку можно узнать только по окраске – слишком уж они разнообразны в этом плане. Даже в пределах одного вида можно столкнуться с целой цветовой палитрой. Поэтому, пытаясь научиться различать разные виды сыроежек, надо ориентироваться в первую очередь на вкус, дерево-партнер и особенности мякоти и пластинок.

Шампиньон перелесковый

Растут в березовых лесах и шампиньоны, например шампиньон перелесковый. Он появляется не только в лесах, но и в парках, и на лесных дачах. Шляпка его характерно-шампиньонная, белая, серовато-белая, от прикосновения (а иногда и с возрастом) желтеет. Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом аниса. Пожелтение и запах аниса – важные отличительные признаки. Ножка полая, белая, с белым кольцом. Встречается по всей лесной зоне, плодоносит в июле-октябре. Именно этот белоокрашенный лесной шампиньон грибники путают со смертельно ядовитым мухомором вонючим и белой формой бледной поганки. Основное отличие – розовые пластинки перелескового шампиньона, коричневеющие с возрастом, желтеющая в местах надавливания шляпка и отсутствие вольвы («мешочка») в основании ножки. Используется для жарки, тушения и маринования.

Березняки – рай для мухоморов и поплавков (поплавки – это маленькие мухоморчики, у которых никогда не бывает кольца на ножке). Есть среди мухоморов сильно и смертельно ядовитые, но есть и съедобные и даже деликатесные (поплавки – все съедобные).

Мухомор краснеющий

Видно, как под снятой кожицей краснеет мякоть

Мухомор краснеющий, или серо-розовый – лесной гриб, образующий микоризу со многими лиственными и хвойными породами, но охотнее всего – с березой и сосной. Иногда он вырастает и на лесных дачных участках. Шляпка его крупная, грязновато-красноватая или серо-розовая, реже красновато-коричневатая, покрыта грязно-серыми хлопьями, довольно напоминает пантерный мухомор, но тот всегда коричневый. Мякоть белая, на изломе и в местах червоточин розовеет или краснеет (это главный отличительный признак от всех прочих мухоморов, и съедобных, и ядовитых). По вкусу приготовленный гриб напоминает белое куриное мясо с оттенком обжаренных орехов. Пластинки белые, у зрелых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Ножка в основании клубневидно-утолщенная, белая, затем красноватая, со свисающим белым широким пленчатым кольцом. Сверху кольцо отчетливо полосатое. Краснеющий мухомор распространен в европейской части и в Западной и Южной Сибири по всей лесной зоне, в светлых лиственных и смешанных лесах, плодоносит он с июня по октябрь. Используется свежим, соленым, маринованным и для сушки, предварительного отваривания не требует. Из краснеющего мухомора получается очень вкусный, прозрачный грибной бульон.

Мухомор красный

Мухомор красный – лесной гриб, образующий микоризу с большей частью лиственных и хвойных пород, предпочитающий березу, сосну и ель. Не удивляйтесь, что я поместил его в съедобные грибы: даже у грибобоязненных американцев в полевых справочниках он идет именно как съедобный. Сведения о страшной опасности этого гриба совершенно беспочвенны. Красный мухомор знают все: этот гриб-красавец по статистике самый фотографируемый из грибов в мире. Он массовый, распространен во всех лесах, включая горные леса и лесотундру; плодоносит с июня по октябрь. Да, он слабоядовит и заодно галлюциногенен, но после двукратного отваривания по 15–20 минут (каждый раз с обязательным сливом отвара) безо всяких оговорок годен к употреблению в пищу. В кулинарии используется свежим, соленым, маринованным и для сушки. У деликатно высушенных красных мухоморов (при температуре не выше 50 °C) токсины-галлюциногены саморазрушаются через полгода хранения. При обычной, горячей сушке (60–70 °C) они разрушаются практически сразу.

Поплавки – очень хрупкие создания (в том числе и потому, что ножки их всегда полые, а шляпки – тонкомясистые, а к краю вообще «никакие»). Чтобы донести их домой целыми, надо проявить чудеса бережливости. Они не требуют предварительного отваривания, но перед готовкой желательно обдать их кипятком: это сделает их более прочными на сковородке. У поплавков в основании ножки всегда есть вольва (иногда она сидит под землей, и ее не видно), которая выглядит как мешочек. Это остатки общего покрывала, из которого поплавки, как все прочие мухоморы, появляются, как из яйца. Крупные поплавки белого цвета (надо знать, что у всех «цветных» поплавков очень часто встречаются альбиносные, совершенно белые формы) можно перепутать с мухомором вонючим и белой формой бледной поганки. Главное отличие поплавков от ядовитых мухоморов, помимо общей хрупкости и грациозности, – у них никогда не бывает кольца на ножке.

Молодой желто-коричневый поплавок только «вылупился» из вольвы

Поплавок желто-коричневый образует микоризу с березой, дубом, елью, сосной, каштаном и ольхой, обитает в смешанных и хвойных лесах на кислых почвах, часто в сырых, заболоченных участках, встречается не только в таежной, но и в степной зоне. Шляпка его желто-, золотисто-, оранжево– или охряно-коричневого цвета, в центре несколько темнее, с широким рубчатым краем, как у некоторых сыроежек. Главный признак – в окраске шляпки обязательно присутствует желтый тон. Мякоть тонкая, белая, с приятным вкусом. Ножка от белой до оттенка шляпки, но гораздо светлее, без кольца. Вольва («мешочек») в основании ножки беловатая или светло-коричневая, с красновато-коричневыми пятнами. Гриб широко распространен в лесной и лесостепной зонах, плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки.

Взрослый желто-коричневый поплавок

Похожий на него поплавок березовый отличается более светлой шляпкой, образует микоризу только с березой в сырых местах и растет в европейской части страны. Еще один похожий поплавок – желтеющий – обладает чистой вольвой без ржавых пятен и светло-бежевой с оранжеватым или розоватым оттенком шляпкой.