Текст книги "Секреты китайской кухни"

Глава 2. Яичные закуски

Яичные закуски имеют давние традиции и не только в Китае. В древнем Риме считалось хорошим тоном начинать любой обед с яиц и заканчивать яблоками, оттуда и пошло выражение «ab ovo», то есть с самого начала. В европейской кухне яичные закуски начинаются либо с яиц вкрутую, либо всмятку. Иногда они разнообразятся как «пашот». Все прочие способы их приготовления в дальнейшем варьируются в зависимости от начинок. Но в Китае искусство приготавливать яйца имеет десятивековую историю и пренебрегать этими рецептами мы просто не имеем права.

Очень популярны, хотя и весьма экстравагантны ароматные утиные яйца. Запах и вид у них специфический! Очистив их от рисовой шелухи и извести, которыми они обмазаны для сохранности и в которых могут храниться до трех месяцев, а также от скорлупы, вы обнаружите вместо белка и желтка фиолетовую желеобразную массу. Рискните – не пожалеете!

Яйца в соевом маринаде

Эти яйца имеют смуглый цвет и тонкий аромат. Ими рекомендуется начинать застолье.

Вам потребуются:

4–6 куриных яиц;

для маринада: 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй, (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.

Отварите яйца в течение 4–5 минут и охладите. Затем, очистив их от скорлупы и выложив их в миску или другую посуду, так чтобы плотно прилегали к краям посуды, залейте их маринадом.

Приготовление маринада: все вышеперечисленные специи вначале проварите в воде и процедите. Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделайте маринад. Маринадом залейте яйца. Пусть яйца маринуются в этом маринаде 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.

Яйца в гнездах

Эти яйца имеют полное впечатление принесенных с охоты и приятно удивят гостей.

Вам потребуются: на 2 порции: 75–100 г крахмальной лапши (можно заменить простой) длиной 10–15 см, 4 куриных яйца (пашот);

Для соуса: 100 г ветчины или окорока (отварить и тонко порезать), 1 зубок чеснока (измельчить), 1 ст. ложка кетчупа, 1 щепотка порошка карри, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сахару, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление соуса. В сковороде раскалите масло и бросьте мелко нарубленный чеснок, затем тонко наструганную ветчину. Слегка поджарьте. Добавить кетчуп, порошок карри, соль и сахар. Влейте воду и соевый соус. Немного потушите.

Отваренную лапшу уложите на отдельных тарелках в форме гнёзд (учитывая, что сейчас уже появилась итальянская лапша подобной формы, просто отварите ее. В гнезда уложите яйца и залейте полученным соусом.

Яйца ароматные, маринованные в чайном настое

Вам потребуются: Яйца – 2 шт., чай ароматический – 10 г, соль – 5 г, сахар – 5 г.

Яйца отварите вкрутую, очистите от скорлупы и наколите вилкой, спицей или шилом. В кастрюлю налейте холодную воду, всыпьте ароматный зеленый чай, соль и сахар, жидкость доведите до кипения, а затем положите яйца и держите на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца надо вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.

Яйца маринованные в соевом соусе

Вам потребуются: Яйца – 2 шт., лук репчатый – 10 г, соус соевый – 30 (25 подается отдельно) г, водка – 10 г, петрушка – 10 г, сахар – 20 г, укроп – 10 г, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Куриные или утиные яйца варите в течение 10–12 мин, опустите в холодную воду, очистите от скорлупы, наколите в нескольких местах и снова варите 10–15 мин. в настое воды с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарежьте дольками и уложите веером на тарелку.

Яйца утиные внарезку

Если вам повезет раздобыть утиные яйца, знайте, что из них можно приготовить редкостного вкуса закуску.

Вам потребуются: 2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.

Утиные яйца отварите вкрутую, очистите, нарежьте дольками, разложите веером на тарелке и полейте соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

Ароматные яйца по-синцзянски

Это отварные яйца, приготовленные по достаточно сложному рецепту, вознаградят вас изысканным вкусом.

Вам потребуются: 10 яиц, 15 г соевого соуса, 1 г корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятите литр воды, положить в кипяток яйца и все специи. Сахар пережгите на маленькой сковороде с маслом. Затем, когда сахар растает и станет коричнево-красного цвета, влейте в него 50 г воды, перемешайте и добавьте в кастрюлю с яйцами. Варите яйца 20 минут, после чего они станут темно-коричневого цвета.

Выньте яйца из отвара (но отвар не выливайте!), остудите их и разомните их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положите в кастрюлю и варите минут 20. Дайте яйцам остыть (в этом отваре-рассоле можно хранить яйца несколько дней).

Затем яйца можно подавать. Перед подачей их следует очистить от скорлупы, нарезать каждое на 4 дольки, уложить на тарелку, полить рассолом.

Тот же рассол можно использовать 2–3 раза, добавляя воды и сопи.

Яйца с ветчиной

400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Ветчину мелко порубите, яйца взбейте, смешайте с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовьте клецки величиной с голубиное яйцо и обжарьте их во фритюре. Жарьте 5 минут. Отдельно подайте рис и зеленый салат.

Простой китайский омлет

Этот омлет входит в состав многих фаршей и является частью овощных блюд. В него можно добавлять муку, молоко, но лучше всего он все же в чистом и неискаженном никакими добавками виде.

Вам потребуются: 2 яйца.

Слегка взбейте 2 яйца. Нагрейте небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).

Вылейте яйца, слегка помешайте, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.

Держите на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, переверните омлет и готовьте еще 2 минуты, пока не загустеет.

Примечание. Вот так и жарится: на тефлоновой сковородке и безо всякого масла.

Сложный китайский омлет

Вам потребуется: На 6 порций: 8 яиц, 1 ст. ложка нарезанной зелени, чашка фасоли, порезанная луковица, по 1,5 чашки бобов, шинкованной капусты и моркови, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки прованского масла, соль.

Разогрейте на сковородке 1 ст. ложку масла и в течение минуты пассеруйте лук и овощи. Добавьте соевый соус, сахар и соль. Переложите в другую посуду.

Хорошо взбейте яйца, добавив немного соли. Разогрейте на этой же сковороде 2 ст. ложки масла, убавьте огонь и вылейте взбитую массу.

Время от времени, пока не загустеет, поднимайте край омлета, чтобы блюдо не подгорело. Пока омлет не совсем загустел, всыпьте порезанные овощи, накройте крышкой и жарьте до готовности. Переверните и обжарьте с другой стороны. Блюдо подавайте горячим.

Омлет с огурцами

Строго говоря, это в общем-то самая обычная яичница-болтунья, и я включил этот рецепт в книжку только из-за огурцов, которые здесь фигурируют в довольно непривычном для нас качестве.

Вам потребуются: 4 куриных яйца, 100 г свежих огурцов, 1 чайная ложка водки, 1/4 чайной ложки глютамата, соль по вкусу.

Огурцы нарежьте кубиками по 1 см, яйца взбейте. Затем, добавив в них соль, глютамат, водку, нарезанные огурцы, куриный бульон или воду (40 г), – хорошо размешайте.

Вылейте полученную смесь на сильно разогретую сковороду с жиром или растительным маслом. Жарьте до готовности, перемешав несколько раз ложкой. Под конец разровняйте поверхность этого оригинального «омлета».

Примечание. Точно так же можно приготовить омлет с помидорами и зеленым (или нашинкованным репчатым) луком. Но помидоры я бы все же посоветовал предварительно выдержать в кипятке и снять с них кожицу – так намного приятнее.

Омлет с крабовым мясом

Это сравнительно несложное для китайской кухни блюдо по-китайски именуется Fu-jung-hsieh и как говорят, весьма хорошо идет с паровым рисом.

Вам потребуются: 200 крабового мяса без костей и чешуи, обсушенное и сбрызнутое 1 столовой ложкой вина, 6 яиц, 2–3 размоченных и порубленных сушеных китайских черных гриба без ножек, 100 г порубленных ростков бамбука, 1/4 чашки зеленого горошка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка кукурузного или тапиокового крахмала, растворенного в 2 ст. ложках воды, 70 г растительного масла.

Соус: 1 1/2 чашки бульона, 1 ст. ложка приправы «Магги», 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка глутамата натрия.

Слегка взбейте яйцо. Добавьте крабовое мясо и соль.

Разогрейте сковороду (предпочтительно с круглым дном) с 3 столовыми ложками масла.

Разогревайте до тех пор, пока дно и бока сковороды не станут равномерно смазанными и горячими.

Осторожно выложите яично-крабовую смесь на сковороду на очень сильном огне.

Когда центральная часть будет наполовину готова, переверните и обжарьте с другой стороны. Выложите омлет на тарелку.

В 2 ст. ложках горячего масла припустите подготовленные грибы, ростки бамбука и горошек.

Добавьте заранее подготовленный соус и тушите грибы с ростками, тщательно помешивая.

Добавьте растворенный крахмал и выложите потушенные овощи на яично-крабовую смесь.

Перепелиные яйца-фри

К голубям в нашей стране сложилось почтительное и почти суеверное отношение. На голубиное мясо распространяется безмолвное табу. Наверное в нас еще твердо сидит отношение к голубям как к сакральной «птице мира». Между тем во всем остальном мире голубей, этих самых «почтарей» и «сизарей» охотно едят, жарят их и парят. В том числе и голубиные яйца. И этот рецепт расчитан именно применительно к голубиным яйцам. Но поскольку достать эти яйца у нас практически невозможно, то вполне можно заменить их перепелиными – они чуть крупнее голубиных по размеру, но желточек и белочек практически те же.

Вам потребуются: 12 голубиных яиц (можно использовать и перепелиные), белки 10 куриных яиц, 25 г крахмала, 15 г муки, по 10 г лука, имбиря, сухого вина, 3 г соли, 3,5 г глютамата.

Перепелиные (или голубиные яйца) залейте холодной водой и варите на слабом огне 10 минут – чтобы были всмятку. Вареные яйца очистите и наколите во многих местах ножичком. Опустите яйца в глубокую посуду, добавьте настой лука и имбиря, вина, соли, глутамата, чтобы яйца были им полностью покрыты. Через 20 минут такого маринования их надо вынуть и обвалять в крахмале.

Белки куриных яиц взбейте, добавьте в них муку и крахмал, все перемешайте. Смачивайте в этом растворе перепелиные яйца по одному и жарьте в раскаленном фритюре.

Готовые яйца откиньте и уложите на блюдо, украсив зеленью.

Глава 3. Китайские овощные закуски

«Спаржу называют нектаром.

Растет между светом и тенью.

А листья похожи на мелкие гвозди.

Стебель с колючками, тонкий и длинный.

Плоды же похожи на мелкий горох из железа —

Терпки на вкус и вяжут во рту.

Применяется при всех болезнях

В области солнечного сплетения».

Трактат «Дунь-Бэ»

Капуста с горчицей

Превосходное блюдо из меню пекинской кухни – оно вначале рассчитывалось на приготовление с листьями свежей горчицы, но ныне это большая редкость, и потому ее стали готовить с горчицей сушеной.

Вам потребуются: 200 г кочанной капусты (в районе кочерыжки), 60 г горчицы, 4 г соли, 4 г сахара, 4 г уксуса, 4 г ароматизирующего (кунжутного) масла.

С капусты удалите старые волокна боковинок, вымойте, разрежьте поперек на кусочки 2 см толщиной. Горчицу положите в миску, добавьте соответствующее количество горячей воды, помешивая, положите уксус, соль, сахар, кунжутное масло, подготовив таким образом горчичную массу. Капусту сложите горкой в дуршлаг и опустите в кастрюлю с кипящей водой, недолго проварите. Сполосните чистой водой, полейте горчичной массой. Все положите в небольшую тарелку, плотно закрыв, поставьте в теплое место (50°С) и маринуйте 12 часов, затем переставьте на сутки в прохладное место.

После этого блюдо готово.

Кисло-сладкий чеснок

Это блюдо из провинции Цзянсу и имеет не такой острый вкус, как у нашего маринованного чеснока (по-армянски). И кроме того перед маринованием чеснок освобождается от жестких оболочек.

Вам потребуются: 1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 г уксуса.

С головки чеснока удалите корешки, снимите сухую кожицу, разделите на дольки 2–3 см длиной, вымойте и сложите в глубокую глиняную или фаянсовую миску. Добавьте 50 г соли и маринуйте 1 день, трижды меняя миски. Затем для удаления остроты замочите в воде на 6 дней, раз в день меняя воду.

Чеснок выньте, жидкость слейте, вымойте миску и снова положите туда чеснок. Добавьте 150 г соли, сахара, 200 г холодной кипяченой воды, перемешайте и поставьте на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавьте уксус и оставьте еще на 5 дней. Затем чеснок можно подавать на стол.

Салат из овощей с перцем

Салаты такого типа желательно ароматизировать несколькими каплями кунжутного масла, каковое рекомендуется иметь у себя любому любителю экзотической кухни. Для жарки его можно и не употреблять.

Вам потребуются: Капуста белокочанная – 180 г, морковь – 40 г, перец стручковый красный сушеный, имбирь – 1 г, перец душистый – 7 г, масло кунжутное (можно заменить растительным рафинированным) – 20 г, сахар – 10 г, уксус – 5 г.

Белокочанную капусту нарежьте шашками, сырую морковь – кружочками или соломкой, красный стручковый перец – квадратиками.

Подготовленную капусту варите вместе с морковью до полуготовности, а затем откиньте, тщательно отжав воду. Заправьте капусту с морковью солью, сахаром, укусом и перемешайте. В сильно нагретое кунжутное масло положите душистый перец, прогревайте его не более полуминуты и извлеките; в то же масло положите красный стручковый перец и тотчас же (через 1–2 сек) снимите сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылейте в заправленные овощи, перемешайте их и охладите.

Салат свекольный с картофелем и свининой

Это разноцветное красно-бело-оранжевое блюдо смотрится на столе очень эффектно! Уже при гостях заправьте этот салат майонезом и перемешайте – аккуратнее это получится двумя вилками. А те, кто следит за своей фигурой, могут полить салат не майонезом, а натуральным йогуртом с добавлением нескольких зубчиков чеснока.

Вам потребуются: 2 свеклы, 2 моркови, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 300 г постной свинины, майонез.

Сырую свеклу и морковь тщательно промойте, почистите и натрите на крупной терке, не смешивая друг с другом. Капусту тонко нашинкуйте на специальной шинковке или острым ножом. Измельченные овощи разделите на шесть равных частей, по две каждого вида.

Мясо и картофель порежьте мелкими кубиками. Посолите, поперчите и аккуратно обжарьте на растительном масле. Выложите на салфетку, чтобы она впитала лишний жир. Возьмите большое плоское блюдо, желательно с небольшими бортиками. Выложите на нем по кругу одинаковые горки натертых овощей в таком порядке, чтобы они были контрастными по цвету: свекла-морковь-капуста-свекла-морковь-капуста. Середину блюда оставьте незаполненной. В нее так же горкой выложите жареное мясо и картофель. Сверху салат можно украсить свежей зеленью. В таком виде подавайте блюдо на стол.

Совет: если вы добавите в салат свежемолотый перец и щепотку мускатного ореха, он приобретет особенно пикантный вкус.

Салат из сладких помидоров

Вам потребуются:

Помидоры свежие – 150 г, сахар-песок – 30 г.

Помидоры нарежьте кружочками толщиной 3 мм, уложите горкой в салатник и посыпьте сахарной пудрой или песком.

Салат из редьки с луком

Иногда к этому салату отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамиччжоу), которую варят обычным способом, но это так сказать «классика»!

Вам потребуются:

Редька – 180 г, лук зеленый – 10 г, масло кунжутное – 20 г.

Редьку нарежьте соломкой, смешайте с нарезанным зеленым луком, добавьте соль и кунжутное масло. Готовый салат уложите в салатник.

Салат из мяса птицы и огурцов

Весьма тонкий и пикантный китайский салат нестандартного вкуса.

Вам потребуются:

150–200 г отварного и порезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахару, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута (или несколько капель кунжутного масла) или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.

Огурцы почистите, порежьте маленькими кубиками и пробланшируйте минуты 2–3 в подсоленной кипящей воде, обсушите и охладите.

В посуду сложите нарезанное мясо. Поверх добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Салат из огурцов с креветками и с добавлением крахмального желе

Креветок в это блюдо идет совсем немного, поэтому лучше купить маринованных креветок в собственном соку и без панцирей. Основная проблема будет в приготовлении крахмального желе, но и она разрешима, поскольку готовится это желе легко и просто.

Вам потребуются: 10 г креветок, 40 г консервированного зеленого горошка, 45 г свежих огурцов, 36 г крахмала, 20 г соевого соуса, 25 г кунжутного соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.

Креветки нарезать небольшими дольками, свежие огурцы – соломкой, желе из крахмала – тонкими длинными полосками.

В салатник положить желе из крахмала, полить его соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного соуса и соевого соуса. На желе уложить креветки, с боков – зеленый горошек и свежие огурцы.

Приготовление крахмального желе

Китайцы используют это желе при приготовлении множества мясных и рыбных закусок. Они делают это желе на водяной бане, вращая сотейник с разведенным водой густым крахмалом до затвердения. В финале надо плеснуть в крахмал кипятком и, вылив его, переставить сковородку в емкость с холодной водой.

Если же вы не осваиваете этот прием, то поступите проще: по устоявшейся у нас традиции желе делается из желатина. Желатин распустите в горячей воде и дайте остыть. Сухой крахмал разведите холодной водой до густоты жидкой сметаны и добавьте желатиновую воду. Охладите на нижней полке холодильника.

Салат из китайской капусты

Это блюдо внешне незатейливо и вкусно. Особено приятным оно будет для желающих обойтись легким ужином. Для этого салата лучше всего подходят зеленые краешки китайской капусты. Боле толстую и грубую часть лучше замариновать, как мы указываем в рецепте «Салат маринованный из китайской капусты с морковью и перцем» (см. ниже).

Вам потребуются:

Салат китайский (половина среднего качана), чеснок, соль, сахар, уксус, майонез (масло), можно зелень (укроп, кинза и т. д.).

Нарезать продолговатыми кусочками салат, выжать дольку чеснока, добавить по вкусу соль, сахар, уксус 1 ст. ложка (винный, яблочный, столовый), приправить майонезом (или просто маслом). Если нравится, можно добавить зелень, вкусен также вариант если присоединить гренки из белого хлеба.

Салат маринованный из китайской капусты с морковью и перцем

В этот салат пойдут толстые центральные части листьев китайской капусты. Попробуйте приготовить этот салат хоть раз – и вы раз и навсегда откажетесь от псевдо-корейских салатов, которыми торгуют на наших рынках и в универсамах. Он имеет и необходимую остроту, и вкус и аромат, а главное он легко и просто готовится.

Вам потребуется:

Небольшой кочан китайской капусты, морковь, красный перец, 10 горошин перца душистого, 10 г кунжутного масла (или пережаренных и размолотых кунжутных семян), 5 г глютамата, 20 г растительного масла, 10 г уксуса, 20 г сахара и соль по вкусу.

Китайскую капусту (без кочерыжки) нарежьте шашками, а морковь – тонкой соломкой.

Залейте капусту с морковью крутым кипятком на 5–10 минут, затем промойте холодной водой.

Пока нарезанные капуста с морковью вылеживаются в кипятке, удалите у стручка красного перца плодоножку и семена, нарежьте его небольшими кусочками и обжарьте в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разведите в 50 г воды в такой пропорции, «чтобы ни один компонент не преобладал над другим» (попробовав несколько рецептур, я остановился на чайной ложке сахара, чуть меньшей ложке соли и примерно 50 г слабого 5 %-ного натурального винного уксуса.

Капусту и морковь уложите в емкость, где они будут настаиваться (я использую керамический горшок с крышкой), можете добавить душистый перец (который можно заменить смесью молотого душистого и черного перца), влейте масло с обжаренным красным перцем (если опасаетесь за то, что будет слишком остро, то перец выбросьте), а также влейте и раствор сахара, уксуса и соли. Хорошо перемешайте и на 2 часа оставьте постоять. Затем вновь перемешайте и переложить в салатницу, сбрызните кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.

Примечание: в этот салат допускаются и прекрасно в нем смотрятся добавки в виде кусочков так называемой «соевой спаржи» (ее-то и преподносят нам в готовых салатах под видом спаржи натуральной), отваренных и нарезанных пластинками грибов (шампиньонов), кусочков отварного мяса. При желании добавить болгарский перец, огурцы, надо учитывать, что по классическим канонам китайской кулинарии эти овощи также не должны быть сырыми, а пройти выдержку в кипятке.

Острые капустные рулетики

Эти рулетики могут либо выбить искры из глаз, либо приятно пощекотать нёбо в зависимости от того оставите ли вы в масле красный перец после обжаривания или отбросите.

Вам потребуются:

1 кг белокочанной капусты, 1 шт. красного стручкового перца, 200 г сахара, 15 г уксуса, 25 г кунжутного масла (можно любое растительное), 1 г глутамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Капусту разрежьте пополам, удалите кочерыжку, отслоите каждый лист, вырежьте утолщенную часть в центре листа. Затем листья капусты следует запить крутым кипятком на 5–10 минут (можно дольше).

Тем временем красный стручковый перец (разумеется не болгарский, а горький) очистите от семян, нарежьте тонкой соломкой.

Сковороду поставьте на огонь, влейте кунжутное (или любое другое растительное) масло, положите перец, обжарьте до темно-красного цвета, добавьте репчатый лук, имбирь, сахар. Впейте 200 г воды, при закипании – уксус, снимите с огня, остудите.

Листья капусты разрежьте пополам и скрутите в рулет, уложите в приготовленный соус, придавите тарелкой и оставьте мариноваться 4 часа.

Примечание. Салат можно усложнить и обогатить, если вы положите внутрь рулетиков мелко наструганную полосками морковь и /или редьку, болгарский перец, грибы, соевые полоски (так называемую соевую спаржу). Все это предварительно также надо выдержать в кипятке. Затем на каждый капустный лист нежно положить начинку и скрутить в виде трубочки.

Салат из отварных баклажанов с чесноком

Мы готовим баклажаны совершенно не по-китайски, во всяком случае не варим их, а напрасно. Этот салат имеет совершенно особенный вкус.

Вам потребуются:

200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 15 г чеснока, 1 г глутамата натрия, 2 г уксуса.

Баклажаны промойте, очистите и удалите семена, разрежьте пополам вдоль и отварите в воде. Дайте остыть и нарежьте соломкой.

Положите баклажановую соломку горкой на тарелку, полейте их соусом, приготовленным из кунжутного масла, соевого соуса, измельченного чеснока, уксуса и глутамата натрия.

Острая моченая капуста

В отличие от нашей капусты китайцы режут свою не полосками, а шашечками. Мы даем рецепт на полкило, поскольку такая капуста долго не хранится.

Вам потребуются:

На полкило капусты: 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца.

Капусту нарежьте шашками, то есть квадратиками размером примерно 2×2 см, моченый перец нарежьте соломкой. Капусту держите 2 часа в солевом растворе, после чего откиньте на дуршлаг и промойте.

Положив капусту в глубокую тарелку, посыпьте имбирем, добавьте моченый перец, кунжутное масло.

Обжарив вместе на растительном масле стручковый перец и перец хуацзё (можно заменить его раздавленными зернами черного душистого перца, смешайте его с капустой, посыпьте сахаром, влейте соевый соус и уксус. Перед употреблением все ингредиенты перемешайте.

Предупреждение: если вы опасаетесь острой пищи, то удалите перец после обжаривания и залейте капусту маслом, на котором он обжаривался. Вкус будет более мягким, хотя пощипывание останется.

Салат из шпината с кунжутными семенами

Мы уже давно не видим на наших прилавках шпината за исключением трухи, которая продается в замороженном виде. Но для этого салата надо брать листовой шпинат либо свежий, что было бы лучше всего, либо замороженный, но оттаявший.

Вам потребуются:

500 г шпината, 5 г семян кунжута, 5 г сопи, 1 г глутамат а натрия, 20 г кунжутного масла.

Шпинат обработайте, промойте и слегка ошпарьте кипятком, нарев дольками длиной 4–5 см, посолите, добавьте глутамат натрия, кунжутное масло и перемешайте.

Если у вас есть семена кунжута, то их надо обжарить на сухой сковороде. Затем, когда вы переложите шпинат в салатную тарелку, его можно посыпать обжаренными семенами кунжута.

Простой салат из огурцов с луком

Это салат хоть и может храниться 1–2 дня, но все равно его следует хранить в холодильнике.

Вам потребуются:

2–3 свежих огурца, лук репчатый – 1 головка, соевый соус, 1 ч ложка сахара щепотка черного перца.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте длинными полосками сечением в 0.5 см, немного подсолите и оставьте. Лук нарежьте полукольцами, припустите на сковороде до мягкости, добавьте в лук соевый соус, немного сахара, горький перец, можно глутамат.

В эту смесь выложите огурцы, предварительно отжав от скопившейся жидкости. Немного потушите и остудите.

Подавайте это блюдо охлажденным.

Изысканный салат из маринованных огурцов

Вам потребуются:

2 огурца, 1 ч. ложка прожаренных и перемолотых семян кунжута, 1 ч. ложка порезанного лука порея, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ ч. ложки соли, 1 капля табаско (горький перечный соус), 1 ст. ложка сахара.

Огурцы разрежьте вдоль на 2 половинки и удалите семечки. С каждого огурца срежьте шкурку. Порежьте полукольцами с толщиной долек в 5 мм.

Уложите огурцы в салатницу. Сверху посыпьте порезанный порей и полейте маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара, соли, масла и табаско. Маринад предварительно разведите и перемешайте. Салат поставьте в холодильник для маринования на 3–4 часа. Изредка поливайте сверху маринадом, в котором маринуются огуречные колечки.

Перед подачей можно посыпать семенами кунжута.

Примечание. Можно также предварительно бланшировать нарезанные огурцы в подсоленной кипящей воде или обжарить их на растительном масле.

Салат «Кантон»

Вам потребуются:

150–200 г вареного и порезанного на полоски куриного белого мяса, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка сахара 3 ст. ложки молотых семян кунжута или миндаля, 1 щепотка соли, 1 пучок зелени (по желанию укроп или кинза).

Огурцы порежьте на тонкие полоски, ошпарьте соленой кипящей водой. Слейте воду, охладите. В салатницу положите порезаное мясо, огурцы и все остальные составляющие, перемешайте и оставьте пропитываться маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара, соли. Все составляющие этого салата должны мариноваться в холодильнике в течение 1–2 часов.

Зеленью этот салат надо посыпать перед подачей на стол.

Салат-коктейль «Шанхай»

Вам потребуются:

400 г отварного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложка белого вина и горчицы, зеленый китайский салат.

Выложите 4 вазочки листьями салата. Мясо курицы, ананас, грибы – мелко нарежьте и разделите по вазочкам. Влейте смесь из йогурта, майонеза, вина и горчицы – и подавайте.

Салат из спаржи с огурцом

Для этого салата идет не свежая деликатесная спаржа, а спаржа консервированная либо так называемая сухая «соевая спаржа». Сейчас она продается в числе китайских товаров под названием «soybean sticks». Все корейские салаты «со спаржей» на самом деле и содержат именно эту соевую спаржу и ничто иное!

Вам потребуются:

200 г спаржи консервированной (или 1–2 палочки сухой соевой спаржи), 50 г свежих огурцов, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамата натрия.

Консервированную спаржу нарежьте кусочками длиной 2 см (свежую спаржу сначала очистите и отварите). Огурцы разрежьте на 4 части, нарежьте дольками длиной 4 см и ошпарьте кипятком.

Спаржу и огурцы смешайте, положите в салатник, полейте куриным бульоном, заправленным соевым соусом, глутаматом натрия и кунжутным маслом.

Если же у вас сушеная соевая спаржа, то эти палочки просто ломаются на куски нужной длины (как правило, не больше мизинца) и заливаются теплой водой, в которую можно для пикантности брызнуть соевым соусом. Вы получите продукт нейтрального вкуса, который можно с успехом добавлять в любые салаты и закуски.

Салат рисовый с овощами

Вам потребуются:

100 г риса, 6 сушеных грибов (или 200 г свежих), красный и желтый сладкий перец, 200 г небольших помидоров, 12 оливок, 3 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. кукурузного масла, перец, соль, петрушка или сельдерей.

Рис отварите, промойте холодной водой и дайте стечь. Грибы сварите в минимуме воды, охладите в отваре, а затем крупно порежьте. Перец нарежьте полосками, помидоры – кружочками. Оливки разрежьте вдоль пополам и удалите косточки. Рис смешайте с грибами, помидорами, перцем, оливками. Из уксуса, масла, перца и соли сделайте соус и заправьте салат. Дайте постоять час. Перед подачей перемешайте. Посыпьте сверху петрушкой или тонко наструганным корнем сельдерея.

Салат зеленый со свиными почками

Почки могут быть стать настоящим деликатесом, если их правильно приготовить. Большинство отечественных рецептов приготовления почек начинаются с вымачивания их в подсоленной воде. Китайский рецепт обходится без этого, но мы все же рекомендуем перед приготовлением, разрезав почки пополам, предварительно выдержать их с часик в воде – не помешает.

Вам потребуются:

300 г свиных почек, 40 г зеленого салата, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 5 г уксуса, 1 г глутамата натрия.

Выдержав свиные почки, промойте их, срежьте пленку и жир, отварите до готовности (варите после кипения в течение 10 минут), остудите. Почки и зеленый салат нарежьте соломкой.

Салат положите веерообразно на тарелку, сверху горкой уложите наструганные почки, полейте соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом, глутаматом натрия.