Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Глава 2. Кавказские соусы и приправы

Не знает вкуса жизни тот, кто не пробовал кавказских соусов: острых, пряных, великолепно оттеняющих вкус мяса и дополняющих рассыпающийся во рту кусочек рыбы. Увы, кетчуп чужд кавказским народам, однако грузинская кухня немыслима без остро-кислого ткемали, орехового соуса сациви и пряного сацибели. В Азербайджане же всем остальным предпочитают натуральные соусы, приготовленные самой природой: уваренный гранатовый сон «нар шараб» и высушенный барбарисовый цвет «сумах». Итак, обратимся к соусам, приправам и пряностям, ибо без них не существовало бы кавказской кухни.

24. Соус чесночный

6–8 долек чеснока, 2 стакана кипяченой холодной воды или бульона.

Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени.

25. Соус из терна

500 г терна, 3–4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.

Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.

26. Соус томатный

1 ст. ложка томатной пасты, 1 стакан воды, 1 стручковый перец, 1/2 ч. ложки сахара, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу.

Столовую ложку томатной пасты разбавить стаканом кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.

27. Особая заправка для салата

1/4 стакана уксуса, 1–2 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Первый способ

Четверть стакана уксуса смешать с 1–2 столовыми ложками растительного масла и чайной ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу.

Есть и другой вариант.

Второй способ

На 2 столовые ложки уксуса 4–5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, немного соли и перца по вкусу.

28. Соус «Сацибели»

200 г грецких орехов, 210 г репчатого лука, 200 г винного уксуса, 20 г чеснока, 1 красный молотый перец, 35 г зелени мяты и кинзы, 0,5 л бульона или воды, 20 г соли.

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – если этот соус будет предназначен для мясных блюд, и рыбный – если для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

29. Соус «Сациви»

Соус «Сациви» – это не самостоятельное блюдо и употребляется только в смеси с другими продуктами, в основном с курицей. Но существует и мясное сациви и овощное.

100 г сливочного масла, 300 г грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 долька чеснока, 100 г 3 % винного уксуса, по 2 г гвоздики и корицы, 5 г красного перца, лавр, шафран, 20 г свежей зелени, 2 г сушеной зелени, 0,5 л бульона, 2 г соли.

Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.

30. Соус «Ткемали»

70 г сливы-ткемали (плоды), 3 г чеснока, 10 г зелени, 5 г свежего стручкового перца или 0,4 г сухого, 1,5 г соли.

Плоды сливы-ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Он подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

Остро актуальный вопрос: где взять сливу-ткемали? Ведь она растет только на горных склонах Грузии. Откроем секрет: в ее роли вполне может выступить любая кислая, недозрелая слива, плоды терна, алычи и проч.

Соус «Ткемали» часто подкрашивают. Если его делают с бурачным соком, то он получается ярко-красным, а если с толченым шпинатом, то столь же интенсивно зеленым.

31. Соус ореховый

200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль.

Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны.

Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.

32. Соус «Гаро»

400 мл куриного бульона, 200 г грецких орехов, 50 г 3 % винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы.

Для приготовления этого соуса вам непременно потребуется ступка и пестик.

Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут.

Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось.

Подавать, заливая жареную курицу или индейку.

33. Шхыущипс (адыгейская приправа)

400 г кислого молока, 200 г сметана, соль, чеснок по вкусу.

Этот соус с непроизносимым именем служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках. Делается он очень просто.

Смешивают кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком.

34. Соус из неспелого винограда

Конечно, для того, чтобы приготовить этот соус надо иметь как минимум хотя бы гроздь неспелого винограда. А где его взять в средней-то полосе России? Открою секрет: его можно заменить спелым виноградом (но не очень сладким).

Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы.

Первый способ

500 г неспелого винограда, 3–4 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, соль по вкусу.

Молодой и неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Второй способ

4 стакана сока из неспелого винограда, 1/2 стакана воды, 3–4 веточки зелени киндзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченый воды, измельченной зелени (кинзы петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолчённого с солью, и перемешать.

35. Соус из неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной и вареной птицы)

500 г неспелого винограда, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3–4 веточки зелени киндзы, 1 веточка полей-травы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

36. Соус из сока ежевики и неспелого винограда

500 г ежевики, 300 г неспелого винограда, 3 веточки зелени киндзы, 1 веточка укропа, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок.

Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью киндзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Вариант этого соуча с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)

3/4 стакана сока ежевики, 1/4 стакана сока неспелого винограда, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить 1/4–1/2 стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень киндзы, чеснок и стручковый перец. Все это хорошенько перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

37. Аджика

Есть много способов приготовления этого популярного в наши дни абхазского соуса, мы укажем два наиболее общеупотребительных.

Первый способ

На 3 л аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.

Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.

Второй способ

На 30 стручков красного горького перца: 5 головок чеснока, 100 г кориандра, 250 г укропа, 15–20 шт. очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка соли.

Взять 30 стручков спелого красного горького перца, удалить из них семена, перемолоть на мясорубке, (при этом ни в коем случае нельзя трогать глаза!). Очистить 5 головок чеснока, перемолоть на мясорубке. Перемолоть семена кинзы чтобы получился стаканчик на 100 г помола. Перемолоть укроп чтобы получился стакан 250 г помола. Соединить все указанные выше ингредиенты, добавить 1 большую ложку соли, все хорошо перемешать и перемолоть разок на мясорубке.

Затем следует добавить масло грецкого ореха до необходимой густоты (должна получиться паста). Если орехового масла нет, то имеет смысл перемолоть на мясорубке или в кофемолке 15–20 штук очищенных грецких орехов и добавить в массу. Вместо орехового масла можно добавить любое растительное, однако это ощутимо влияет на вкусовые качества аджики.

38. Соус чесночно-томатный

100 г томата-пюре, 5 долек чеснока, 20 г растительного масла, 1/4 лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

39. Соус томатный (холодный)

200 мл бульона, 100 г томата-пюре, 50 г репчатого лук, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 20 г муки, соль, черный молотый перец и сахар – по вкусу.

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут.

К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.

Соус проваривают 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

40. Соус из зеленого горошка

400 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 куска сахара, бульон, зелень укропа.

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить (на каждые 400 г горошка) 1 ложку сливочного масла, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Натуральный горох можно заменить консервированным.

41. Соус из каштанов с красным вином

На 400 г вареных, очищенных каштанов: 50 г сливочного масла, соль, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара.

Каштаны следует вначале промыть, затем надрезать (либо оттяпать носик, либо прорезать попку) и потом поставить варить в подсоленной воде – кипятить полчаса. После этого каштаны надо откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Тогда они хорошо очищаются и от кожуры и от внутренней кожицы.

Сложить вареные, очищенные каштаны в кастрюлю, добавить сливочного масла, соли, стакан мясного бульона, полстакана красного вина, сахара, и варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5–10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина.

42. Соусы из молодой крапивы, щавеля, шпината

На 2–2,5 кг крапивы, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана густых сливок, соль, сода.

Берут 2–2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется столовая ложка сливочного масла и подогревается до горячего состояния (65–75 градусов).

В соус добавить «бешамель» или 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.

Подается к котлетам, жареной печенке, ветчине, жареным мозгам, солонине, измельченным вареным яйцам.

… из шпината

Готовить этот соус советуем точно так же, как и предыдущий «Соус из крапивы» (см. рецепт).

… из щавеля

На 1,2–2,4 кг щавеля: 2 ч. ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

Сварить и протереть сквозь сито 1,2–2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, стакан сметаны, всыпать соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до 65–80 градусов.

Соус подается с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.

43. Нашараби – Нар шэраб

Нашараби – грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется «нар шараб» (букв. «гранатовое вино»). Эту густую черную жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину. Под этот соус есть много подделок и наиболее частая, когда под видом «нар шараба» продают гранатовый сок. Основное их отличие – плотность. Настоящий «нар шарабо» должен быть тягучим и вязким.

Однако есть еще ряд соусов на базе гранатового сока, который несложно получить в домашних условиях.

…из гранатного сока

Сейчас, когда в продаже появился гранатовый сок, он в состоянии заменить «нар шараб», но лишь в смеси с другими продуктами. В то же время укажем что самый вкусный гранатовый сок – это тот, который вы выжали из граната сами и только что (перед самой подачей на стол).

…из натурального граната

1/2 стакана сока граната, 1/2 стакана воды, 1–2 веточки зелени киндзы, 1–2 дольки чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченную воду, перемешать и слить в соусник.

Соус готов. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

…и еще один способ

1 стакан сока граната, 2 веточки зелени киндзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1–2 дольки чеснока, 1 луковица, соль по вкусу.

Из граната выжать сок. Зелень киндзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.

…и с чесноком

1 стакан сока граната, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

… из гранатного сока с орехами

Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд)

1 стакан сока граната, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

1 стакан сока граната, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка семян киндзы, соль по вкусу.

Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена киндзы и соль перемешать.

1 крупная луковица, 2 стакана гранатового сока.

Это немудреное блюдо является лучшей закуской под бараний шашлык. Луковицу нарезают тонкими колечками складывают в глубокую пиалу и туда же выдавливают сок 2–3 гранатов (чтобы колечки лука плавали в соке. Очень скоро лук окрасится в нежно розовый цвет и великолепная закуска готова.

Глава 3. Блюда из овощей и гарниры

Большое распространение на Кавказе имеют блюда комбинированные, то есть, приготовляемые из разных продуктов. Здесь овощи сочетаются с мясными блюдами и подливами и продукты, которые в одиночестве смогли бы любому набить оскомину, совместно составляют высшую кулинарную гармонию. Великую ошибку совершит тот, кто ограничит свое знакомство с кулинарией Кавказа шашлыками, пусть даже очень высокого качества. Шашлыки в этом регионе, хоть и торжественное, праздничное, но далеко не повседневное блюдо. Настоящий вкус и аромат Кавказа заключен в густых наваристых подкисленных алычой супах, тающих во рту долма и хангалах, и, разумеется, во множестве сопровождающих основные вспомогательных блюд и закусок, которыми некоторые несведущие гости умудряются наесться задолго до того, как на стол будет водружено основное блюдо праздника. А присутствие гостя в кавказском доме – это всегда праздник.

Несколько разных блюд у нас помещены под одним номером (например блюда из картофеля, из баклажанов), поскольку по сути дела они являются вариациями приготовления одного и того же продукта.

44. Бутерброд с петрушкой

100 г сливочного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока.

Сливочное масло размять, посолить, добавить мелко нарезанной зелени петрушки и чайную ложку лимонного сока. Все взбить и полученную массу намазывать на хлеб.

45. Шпинат с яйцом (Армения)

20 г шпината, 30 г сливочного масла, 1–2 яйца, 25 г зеленого лука или 20 г репчатого лука, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и запекают.

46. Яйцо с эстрагоном (Армения)

4 яйца, пучок тархуна.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы; каждое яйцо разрезать на четыре дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав лавашу форму трубочки.

47. Тава-кебаб (яичница с биточками по-азербайджански)

150 г баранины, 30 г топленого бараньего сала, 10 г винного уксуса, 35 г репчатого лука, зелень мяты, кинзы, 20 г укропа, 2 яйца, 5 г сахара, перец, соль.

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

48. Чэнчэщилибир (куриные яйца с кислым молоком по-адыгейски)

10 яиц, 1 л кислого молока, 200 г сметаны, соль и чеснок – по вкусу.

В пассерованный лук добавляют молотый красный перец и растирают с маслом на сковороде, чтобы перец не успел подгореть.

В глубокой тарелке смешивают кислое молоко и сметану, заправляют солью с чесноком по вкусу и добавляют вареные, мелко нарезанные яйца, потом заливают зажаркой.

49. Омлет по-черкесски

8 яиц, 100 мл молока, 30 г кукурузной или пшеничной муки, 60 г сметаны, 30 г маргарина, соль по вкусу.

Яйца взбить до образования пышной пены, добавить молоко, кукурузную и пшеничную муку. Взбивать 3–5 минут, затем добавить соль, немного сметаны, перемешать. На сковороде растопить жир, вылить эту массу, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Через несколько минут открыть крышку, разрезать омлет на 4 части и перевернуть на другую сторону. Через минуту можно подавать на этой же сковороде.

50. Пхали (грузинская капуста)

По грузински «пхали» означает «капуста». Так что любой рецепт, к которому добавлено это слово означает буквально «с капустой» или «из капусты».

1 небольшой кочан капусты, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 пучка кинзы, 25 г репчатого лука, 50 г топленого масла, красный перец по вкусу.

Для этого несложного рецепта капустные листья отваривают в течение 8–10 минут, затем пропускают через мясорубку и заправляют специальным ореховым соусом.

Соус: грецкие орехи 3–4 раза пропускают через мясорубку вместе с чесноком, зеленью и красным перцем.

Кежера-пхали (кольраби) с ореховым соусом

300 г шпината или 250 г свекольной ботвы, или 150 г белокочанной капусты, или 250 г цветной капусты, или 140 г свежей стручковой фасоли, или 180 г консервированной фасоли, или 180 г дикорастущей спаржи, или 270 г крапивы, или 150 г картофеля, или 170 г кежера-пхали (кольраби маринованная), или 180 г баклажанов, или 140 г свеклы, или 60 г красной фасоли;

для соуса: 30 г грецких орехов, 20 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, чеснок, зелень, специи, соль.

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Кольраби (кежера-пхали) очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве холодной закуски, полив соусом и украсив зеленью.

Белокочанная капуста с орехами

На 500 г белокочанной капусты: 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 2 веточки зелени киндзы, 1 ч. ложка хмели-сунели (молотые сушеные разные пряные растения), винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие; листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (1 стакан). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень киндзы хорошо истолочь, всыпать молотые сухие сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и переложить на тарелку.

Квашеная капуста с орехами

На 500 г квашеной капусты: 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1/2 ч. ложки хмели-сунели (молотые, сушеные, пряные растения), укроп по вкусу.

Квашеную капусту положить на чистую деревянную доску, порубить, а затем хорошо отжать рукой. Отжатый сок, влить в отдельную посуду, добавить толченые орехи, чеснок, семена кинзы, сухие хмели-сунели, рубленную капусту, мелко нарезанный укроп и хорошо перемешать.

Капуста, маринованная по-грузински

На 250 г капусты: 20 г свеклы, 10 г винного уксуса, 0,5 г красного молотого перца, 10 г петрушки, соль.

Капусту нарезать крупными частями, положить в кастрюлю вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зелень петрушки, соль, красный перец, уксус, кипяток и в теплое место. После закисания перенести в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.

51. Всё-всё-всё из баклажан

Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе по-армянски

80 г помидоров, 80 г баклажанов, 10 г курдючного сала, 25 г сладкого стручкового перца, 20 г репчатого лука, 25 г зеленого лука, 1 долька лимона, зелень петрушки, укроп.

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также нарезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Варианты гарниров к шашлыкам:

1 вариант: 60 г репчатого лука, 1/3 лимона.

2 вариант: 40 г зеленого лука или 35 г репчатого, 80 г соленых огурцов или 85 г помидоров.

3 вариант: 50 г зеленого или репчатого лука, 100 г баклажанов, 10 г бараньего или курдючного сала, зелень, 50 г помидоров, перец стручковый, соль.

Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме по-грузински

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см.

Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами.

Лимон нарезают дольками.

Баклажаны надрезают вдоль и, удалив семена, закладывают в разрез тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью, подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также жарят на вертеле.

Бадымжан долмасы (баклажаны с луком и зеленью по азербайджански)

На 300 г баклажанов: 160 г баранины, 20 г репчатого лука, 15 г зелени (укроп, кинза), 20 г топленого масла, 50 г свежих помидоров, перец, соль.

Баранину пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, солят и перчат. Полученный фарш обжаривают, непрерывно помешивая, затем выкладывают на доску, выбивают ножом до образования однородной массы, добавляют пассерованный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют фаршем, укладывают в глубокую посуду, накрывают резаными помидорами, заливают бульоном и тушат 25–30 минут.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком по-армянски)

На 250 г баклажанов: 10 г чеснока, 30 г растительного масла, 50 г петрушки, 50 г помидоров, специи, зелень, соль.

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4–5 минут, затем баклажаны откидывают на сито, вынутую из них сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баклажаны жареные с соусом из помидоров

На 10 баклажанов: 1 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Ошпаренные баклажаны тонкими ломтиками посолить и обжарить в масле.

Нашинкованный лук пассеровать, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком. Полученную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Добавить перец, соль и толченый чеснок и варить еще 5 минут.

В готовый соус добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и залить им баклажаны.

Баклажаны, запеченные с орехами

На 4 баклажана: 150 г грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль, перец.

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30–40 минут под гнет между двумя досками, чтобы вытек сок с горечью.

Орехи и чеснок растолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой в миске до пастообразной массы. Посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу.

Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

Сациви из баклажанов по-грузински

Первый способ (с выдержкой 3 дня)

На 6 баклажанов: 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/4 стручкового красного перца, 3 головки репчатого лука, 50 г уксуса, 10 г сушеной зелени, перец молотый красный и соль – по вкусу.

Эту вкусную закуску надо готовить за три дня до праздника, только за этот срок закуска успеет настояться.

Промойте 6 баклажанов среднего размера, обрежьте у них ножки, разрежьте вдоль и положите на десять минут в кипяток. Затем выложите на стол и полчаса держите под прессом. А пока приготовьте фарш: истолките 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, четверть стручкового красного перца, нарежьте 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавьте немного соуса сацибели и начините ею баклажаны. Оставшиеся продукты положите в емкость с фаршированными баклажанами, залейте оставшимся соусом и на три дня поставьте в прохладное место мариноваться. На стол подайте как холодную закуску.

Для соуса сацибели: растолките в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головка нашинкованного репчатого лука, если – зелень кинзы и мяты, залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавьте по вкусу красный молотый перец и соль.

Второй способ (без выдержки)

На 5–6 баклажанов: 30–50 г подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, по 2 веточки зелени петрушки, сельдерея и киндзы, 3 веточки базилика, 200 г очищенных грецких орехов, 1/2 ч. ложки корицы и гвоздики, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль – по вкусу.

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1,5 см, посолить накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошенько истолочь с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем в однородную пасту, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, в течение 15–20 минут.

Гахартма из баклажан

На 1 кг баклажанов: 400 г баранины, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 пучок разной зелени, 2–3 помидора, корица на кончике ножа, соль по вкусу.

Баклажаны очистить. Обрезать конец с плодоножкой, вынуть внутренности и семена. После этого бланшировать их в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут, вынуть и охладить.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец и соль. Полученный фарш обжарить на масле при непрерывном помешивании, после чего выложить на доску и разбить ножом в равномерную массу. Мелко нашинкованный лук пассеровать на масле и добавить в фарш, туда же положить нарубленную зелень и тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны. Затем баклажаны, начиненные фаршем, нарезать на кружочки толщиной 2 см и поджарить с обеих сторон на сковороде под закрытой крышкой.

При подаче на стол положить на блюдо обжаренные кружочки баклажанов, вокруг них – обжаренные кольца лука, зелень.

Баклажаны закусочные

На 5 баклажанов: 1 стакан воды, 1 стакан очищенных орехов, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, соль, толченый стручковый перец по вкусу.

Баклажаны очистить от кожуры, нашинковать небольшими кубиками и варить 15 минут. Откинуть на дуршлаг, заправить толчеными орехами, уксусом, перцем. Сверху порезать кольцами лук.