Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Баклажаны жареные с соусом из помидоров

На 10 баклажанов: 1 кг помидоров, 4 дольки чеснока, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Ошпаренные баклажаны нарезать тонкими ломтиками посолить и обжарить в масле.

Нашинкованный лук пассеровать, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком.

Полученную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Добавить в эту смесь перец, соль и толченый чеснок и варить еще 5 минут. В готовый соус добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и залить им баклажаны.

Баклажаны печеные

На 6–8 баклажанов: 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана зерен граната, перец и соль – по вкусу.

Баклажаны испечь на противне в духовке (без жира), снять кожицу, мелко изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.

Баклажаны по-домашнему (Дагестан)

На 1,2 кг баклажанов: 600 г баранины, 600 г репчатого лука, 60 г зелени (кинзы, укропа, петрушки), 60 г топленого масла, 250 г свежих помидоров, 200 г простокваши, соль, специи.

Очищенные и бланшированные баклажаны начинить приготовленным фаршем, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные помидоры, бульон и тушить 30 минут.

Для фарша мякоть баранины вместе с репчатым луком надо пропустить через мясорубку, посолить, обжарить при непрерывном помешивании до полуготовности, затем выложить на доску, измельчить ножом до образования однородной массы, добавить пассерованный на топленом масле лук, зелень и перемешать.

При подаче баклажаны полить простоквашей.

Аджапсандали

Несмотря на то, что мы даем грузинское название этого блюда, под разными названиями этот острый соус из баклажан, лука и помидоров бытует на кухнях всех кавказских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны при этом мелко рубят, то это становится родом баклажановой икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви. В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» – букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга – Авт.). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.

Первый способ

На 500 г баклажанов: 3–4 луковицы, 1–2 дольки чеснока, 2 болгарских перца, 1–2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, зелень и соль – по вкусу.

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить их от кожицы и разнять на длинненькие волокна.

Очистить репчатый лук, очень мелко нарезать и поджарить в растительном масле.

Отварить помидоры, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, болгарский перец, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный, и тушить до загустения. Затем положить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень (петрушки, кинзы, базилика, чабера, укропа), посолить и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня. Подавать холодными.

Второй способ

На 500 г баклажанов, 3 луковицы, 2–3 картофеля, 500 г помидоров, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, стручковый перец и соль – по вкусу.

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в 1 см, посыпать солью, оставить на 30–40 минут, а потом отжать рукой.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем прибавить помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушить до загустения.

За 5–10 минут до готовности положить, толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Третий способ

На 5 баклажанов: 2–3 картофеля, 300 г репчатого лука, 500–700 г помидоров, по 3–4 веточки зелени (киндзы, петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа), 2 ст. ложки масла (сливочного, топленого или растительного), стручковый перец и соль – по вкусу.

Неочищенные, вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1,5–2 см.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить, обмыть и нашинковать.

Обмытые помидоры нарезать тоненькими ломтиками.

Зелень (киндзу, петрушку, базилик, чабер, мяту, укроп) мелко нарезать.

На дно кастрюли положить нашинкованный лук, потом подготовленные баклажаны, картофель, зелень, соль, стручковый перец, помидоры, масло (топленое или растительное), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить один час.

Четвертый способ

На 5 баклажанов: 2–3 болгарского перца, 400 г репчатого лука, 2–3 картофеля, 700 г помидоров, 150 г масла (растительного, сливочного, топленого), зелень разная и соль – по вкусу.

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительного масла и нарезанные кружочками неочищенные от кожуры баклажаны.

Потушив все вместе 10–15 минут, добавить картофель, болгарский перец, соль, нарезанную зелень, влить пропущенные через мясорубку помидоры, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1 час).

52. Всё-всё-всё из картошки

Картофельные рецепты я решил объединить в один, поскольку на Кавказе картофель употребляют преимущественно в варено-тушеном виде.

Картофель отварной с орехами (Грузия)

На 500 г картофеля: 1 луковица, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 2 веточки зелени киндзы, зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень киндзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Каурма из картофеля (Грузия)

На 500 г картофеля: 4 луковицы, 2–3 веточки зелени киндзы, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить на масле. Затем добавить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она покрыла картофель, и поставить варить. Во время варки добавить соль и очень мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Картофель, тушеный с овощами (Армения)

На 6 картофелин: 400 г баклажанов, 4 помидора, 80 г болгарского перца, 1 луковица, 1/2 стакана рафинированного растительного масла, зелень, соль.

Присутствие баклажанов в этом блюде придает всему блюду привкус явственный привкус мяса.

Картофель, баклажаны, лук нарезать кубиками. Баклажаны в течение 15 минут вымочить в соленой воде, воду слить и промыть под струей чистой воды. Овощи соединить, слегка обжарить в растительном масле на большой сковороде и переложить в сотейник, добавить нарезанный болгарский перец, посолить, влить немного воды и припустить под крышкой. За 5 минут до готовности положить помидоры, нарезанные дольками. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Картофель, тушеный с кабачками

На 10 картофелин: 2 кабачка, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 3 помидора, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана масла, перец, зелень, соль.

Очищенный и нарезанный дольками картофель поджарить на растительном масле.

Очищенные и нарезанные дольками кабачки также поджарить на растительном масле.

Картофель и кабачки положить в сотейник, добавить поджаренный лук, соль, перец, томатный соус и тушить 10–15 минут. В конце тушения добавить тертый чеснок, зелень и тушить до готовности, украсить дольками помидоров и посыпать зеленью.

Картофель, тушеный с фасолью

На 8 картофелин: 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, по 4 ст. ложки сметаны и томата-пасты, 2 ст. ложки масла, перец, соль.

Сварить отдельно картофель и фасоль. Картофель нарезать ломтиками и поджарить, смешать с фасолью, добавить сметану, мелко нарезанный и поджаренный лук, томатную пасту, соль, перец и снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

53. Помидоры на любой вкус

Конечно, вкус-то тут может быть любой, но помидоры следует брать крупные, спелые или чуть недоспелые и уж разумеется не парниковые.

…фаршированные мясом

На 6–8 помидоров: 400 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, сыр, соль, перец по вкусу.

С крепких зрелых помидоров срезать верхушки, вынуть ложечкой часть мякоти с семенами, посолить, поперчить и наполнить подготовленным фаршем. Помидоры уложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть сверху маслом, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо прогретой духовке.

Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить специи, рубленую зелень, толченый чеснок, влить яйцо и тщательно перемешать всю массу.

Подавать к столу на широком блюде, украсив листиками зелени и ломтиками огурца.

…помидоры-мандирмак (тушеные по дагестански)

На 500 г помидоров: 200 г репчатого лук, 500 г картофеля, 50 г растительного масла, 8 яиц, соль и специи по вкусу.

Свежие помидоры на 2–3 минуты опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы. Репчатый лук нарезать кольцами, поджарить до полуготовности на растительном масле. Очистить сырой картофель, натереть на терке, поджарить вместе с луком. Помидоры нарезать кружочками, положить сверху картофеля, закрыть сковороду крышкой.

Сырые яйца взбить в пену и залить ими равномерно всю массу.

…фаршированные рисом

На 8–10 помидоров: 1 луковица, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 веточки зелени кинзы, 2 дольки чеснока, стручковый перец, винный уксус, соль по вкусу.

Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры вымыть, концом маленького ножа вырезать в каждом глубокую ямку и вынуть зерна. Начинить помидоры приготовленным фаршем, уложить на смазанный противень или в глубокую кастрюлю, подлить воды или бульона и запечь в духовом шкафу.

Приготовление фарша. Положить в кастрюлю отваренный рис, пассерованный лук, масло, истолченный чеснок, перец, соль. Все компоненты тщательно перемешать и прогреть на слабом огне, затем остудить.

Подавать на стол, украсив зеленью.

…фаршированные творогом

На 6–8 полузрелых помидоров: 300 г нежирного творога, 2 ст. ложки изюма, корица, соль, сметана по вкусу.

Творог пропустить через мясорубку, добавить соль, корицу, немного сахара, тщательно перемешать.

У чистых, хорошо промытых помидоров средней величины срезать верхушки, вынуть сердцевину, посолить изнутри. Подготовленным творогом наполнить помидоры, полить сверху сметаной и запекать в духовке 10–12 минут.

Подавать к столу на широком блюде, красиво выложив и (при желании) полив дополнительно сметаной.

…в ореховом соусе

На 6–8 помидоров: 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, пучок кинзы, 2–3 дольки чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, стручковый перец, соль, уксус по вкусу.

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю, добавить масла и тушить до мягкости.

Готовим ореховое масло: очищенные грецкие орехи, чеснок, кинзу, соль истолочь и выжать из получившейся смеси масло.

Готовим соус: зелень кинзы и стручковый перец истолочь с солью, затем добавить уксус, толченые грецкие орехи и, перемешав, развести 1,5 стаканами воды. Полученной приправой залить тушеный лук и варить 10 минут.

Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры обмыть и вырезать в каждом глубокую ямку. Полстакана очищенных грецких орехов, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы истолочь с солью и полученной смесью фаршировать помидоры. Затем помидоры уложить в кастрюлю с ореховым соусом, дать 1–2 минуты покипеть и снять с огня. Перед подачей на стол залить ореховым маслом.

54. Тыква

…с чечевицей по-армянски

На 150 г тыквы: 30 г чечевицы, 15 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 100 г мацуна, чеснок, соль.

Тыкву нарезают кусочками весом по 10–12 г и кладут в посуду, добавляют немного воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассерованный лук. Все это тушат до готовности, периодически помешивая. Отдельно подают мацун.

…фаршированная рисом

На 1 тыкву (1,5 кг): 0,5 стакана риса, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 0,75 стакана алычи, 3–4 крупных яблока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу. Все компоненты перемешать, и заполнить этим фаршем тыкву.

Закрыть срезанной верхушкой, положить на противень и выпекать в духовом шкафу в течение 2 часов.

Перед подачей на стол тыкву разрезать на сегменты и полить растопленным маслом.

…в молоке, по-армянски

На 800 г тыквы: 20 г муки, 50 г сливочного масла, 400 мл молока, 20 г сахара.

Тыкву очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Муку обжарить на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком и заправить сахаром. Подготовленную тыкву залить молоком и дать закипеть.

55. Лобио – душа Кавказа

Лобио в переводе с грузинского – фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, степенью ее спелости, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами. Впрочем у каждого из народов Кавказа есть свои методы приготовления блюд из фасоли, которые незначительно отличаются один от другого родом добавляемых травок и приправ и степенью разваристостью фасоли.

Что касается внешних признаков фасоли, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.

Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 часов. Во время замачивания 1–2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов – очень часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если вся вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.

Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса – от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио – помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр «гклапи» (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли, в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.

Еще большие региональные различия наблюдаются в сдабривании лобио пряностями.

В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно но 3–4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1–2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.

Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

Самый простой рецепт лобио

На 500 г фасоли: 2–4 луковицы, 1/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана винного уксуса.

Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3–4 минут, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2–3 минуты с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Добавки к лобио

Мы предлагаем читателям выбрать одну из этих добавок, которая придаст вашему блюду неповторимый вкус.

5 помидоров, 1/4–1/2 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра.

Добавки перед смешением с фасолью следует подготовить следующим образом:

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей; орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.

Сыр вымочить в холодной воде в течение 1 часа, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

Пряности рекомендуются следующие (выбрать по 3–4 или более пряностей): по 1–2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа (выбрать по 1–3 компонента), по 1/2 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана, 2–4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами), 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио).

Фасоль стручковая с уксусом и чесноком

На 250 г стручковой фасоли: 30 г уксуса (3 %), чеснок, зелень, соль.

Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус. Так же можно приготовить шпинат.

Фасоль стручковая (лобио) по-грузински с яйцом

900 г свежей стручковой фасоли или 800 г консервированной стручковой фасоли, 120 г сливочного или топленого масла, 8 яиц, 100 г зеленого или 80 г репчатого лука, зелень петрушки, кинза, рейган, перец.

Посолить очищенную ломаную фасоль и нашинкованный лук, посыпать перцем и припустить в масле с небольшим количеством бульона, добавить кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и довести до готовности. Потом залить взбитыми яйцами и запечь.

Грузинское лобио с орехами и гранатом

На 1 кг фасоли: 3 головки репчатого лука, 1 стакан очищенных орехов, 2 ст. ложки зерен граната, 1 ст. ложка рубленого чеснока, соль, зелень, перец по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и залить водой так, чтобы слой воды был выше фасоли на 10 сантиметров. Варить до полуготовности около двух часов, периодически доливая холодную воду до прежнего уровня (именно холодную, чтобы фасоль быстрее разварилась). Добавить в воду рубленый репчатый лук и варить до готовности на медленном огне. В готовую фасоль добавить пропущенные через мясорубку орехи, красный перец, чеснок. Охладить до образования густой массы. Посыпать зернами граната. Перед подачей посыпать зеленью.

Закуска из консервированной стручковой зеленой фасоли

На 1 кг консервированной стручковой фасоли: 1 стакан очищенных орехов, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, зелень, соль, перец по вкусу.

Первый способ

Выложить консервированную фасоль из банки, порубить в нее лук, провернуть через мясорубку орехи, покрошить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа. Добавить соль, перец, уксус, все тщательно перемешать.

Второй способ

Свежую стручковую фасоль очистить от кожуры и варить 30 минут, добавив соли. Далее рецепт приготовления тот же.

Зеленое лобио с мясом

220 г говядины (покромка, лопатка) или 260 г баранины (грудинка), 200 г стручковой фасоли, 40 г репчатого лука, 15 г жира животного, чеснок, зелень, перец, соль.

Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30–35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 минут. После этого вливают немного бульона или кипятка, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью, тушат лобио 5 минут, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25–30 минут.

Молодое лобио по-грузински

Первый способ (с орехами)

На 1 кг стручковой фасоли: минимум 1/2 стакана грецких орехов, киндза, петрушка, соль.

Фасоль сварить, слить воду. Потолочь. В Грузии фасоль толкут специальными лопаточками, которые похожи на наши лопатки для тефлоновой посуды, только пошире. Можно заменить маленькими тарелочками, но не блюдцами. Стручки в итоге получаются словно мелко-мелко нарубленные. Добавить толченые орехи (или их можно 2 раза провернуть через мясорубку) и зелень.

Можно также приготовить это блюдо без орехов.

Второй способ (с помидорами)

На 1 кг фасоли стручковой: 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или свежие помидоры, петрушка, киндза, соль.

Стручки фасоли должны быть без чешуек внутри, фасолинка должна только-только завязаться. Поломать стручки на кусочки 3–4 см длиной. Сварить, заправить жаренным луком с томатом. Добавить зелень.

Красное лобио с маслом

На 60 г красной фасоли: 60 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень петрушки, кинзы, перец, соль.

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют пассерованным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.

Борани со стручковой фасолью (холодная закуска из птицы)

На 250 г птицы или баранины: 200 г стручковой фасоли, 25 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 100 г мацуна, 5 г сахара, соль.

Борани – это общее грузинское название для блюда из овощей с молодой птицей (или без нее) приправленное соусом из мацони.

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью с пассерованным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.

Запеканка из зеленой фасоли и бурачных листьев

800 г бурачных листьев, 400 г зеленой фасоли, 200 г репчатого лука, 2 яйца, зелень, соль и специи по вкусу.

Отварить отдельно фасоль и бурачные листья. Бурачные листья побить ложкой. Нарезать фасоль и листья свеклы соломкой. Лук потушить, добавить подсолнечное масло, перец, зелень и смешать с фасолью и бурачными листьями, Тушить 10–15 минут. Залить взбитыми белками, затем желтками и поставить в духовку до образования румяной корочки.

При подаче посыпать рубленой, зеленью петрушки, киндзы и укропа.

Борани из цыплят с баклажанами (Грузия)

На 150 г цыпленка: 180 г баклажанов, 15 г топленого масла, 100 г мацуна, 5 г сахара, корица, шафран, соль.

Тушку цыпленка жарят до готовности, баклажаны жарят отдельно. Мацун окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар. При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным мацуном.

54. Перец фаршированный

Для фарша: 1 морковь, 1 луковица, 1 маленький кочан капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 стакана сметаны с томатным соусом, зелень, соль – по вкусу.

Перцы очистить от плодоножек и семян, начинить овощным фаршем. Начиненные перцы обжарить в масле, сложить в металлическую или керамическую посуду, залить заранее приготовленным соусом из сметаны и томатной пасты и поместить в духовку на 30 минут до закипания.

Приготовление овощного фарша. Морковь, лук, капусту, коренья мелко нарезать и обжарить в масле на сковороде и в сотейнике до полуготовности.

Подавать к столу в салатниках, украсив веточками зелени.

55. Свекольная ботва отварная с луком и орехами

На 1 кг свекольной ботвы: 500 г репчатого лука, 250 г грецких орехов, 25 г кинзы, 25 г укропа, 4 дольки чеснока, винный уксус, перец жгучий стручковый, соль.

Ботву перебрать, промыть и варить в 200 мл воды на слабом огне 30 минут.

Сваренную ботву откинуть на дуршлаг, отжать рукой и пропустить через мясорубку вместе с орехами, зеленью, перцем, чесноком и луком. Добавить по вкусу соль и винный уксус. Тщательно перемешать и подавать охлажденной.

56. Овощи с соусом сацибели

150 г картофеля или 150 г белокочанной капусты, или 150 г цветной капусты, или 170 г спаржи, или 150 г брюквы, или 70 г красной фасоли, или 150 г свеклы, или 300 г шпината, или 160 г свекольной ботвы, или 170 г стручковой фасоли, или 200 г тыквы, 50 г соуса сацебели, зелень петрушки.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву – кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

57. Борани из овощей (овощное рагу)

150 г картофеля, 120 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 г сладкого перца, 15 г репчатого лука, 30 г топленого масла, зелень, соль.

Картофель, баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в масле, затем кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец, солят и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.