Текст книги "Классическая пицца и начинки для нее"

Глава 5. Пиццайоло: секреты мастерства

В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В одной лишь Италии официально зарегистрировано около 2000 видов пиццы. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане – с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы – с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Но сердцу неаполитанца милы и близки лишь два вида пиццы «Маргерита» и «Маринара». Все прочее в его глазах не пицца. Во всяком случае, не «настоящая» пицца.

Сегодня пицца Restorante – лакомый кусочек Италии – это изысканная итальянская пицца с легким хрустящим тестом. Для самых взыскательных покупателей – Шампиньон, Вегетарианская, Гавайи, Шпинат, Моццарелла, Ветчинная, Специале, Времена Года, Тунец, Салями…

И богатые, и бедные итальянцы, поедая пиццу, складывали ее пополам и ели, держа в руках. Таким образом до сих пор проверяется хорошая пицца. Она должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку.

Главное, что нужно для того, чтобы испечь «настоящую» пиццу – это печь. Ни электрическая, ни газовая плита здесь не поможет. В традиционной облицованной кирпичом печи для приготовления пиццы жар распределяется равномерно, но не менее важную роль играет и жар, исходящий непосредственно от горящих поленьев. Это не только придает пицце нежный прикопченный вкус, но и как следует подрумянивает ее по краям.

Все неаполитанские пиццерии для выпечки пиццы пользуются только сложенными вручную печами.

– Если в печной кладке есть отклонение хоть на один сантиметр, в печи не будет нужной тяги, и хорошую пиццу в ней не испечешь, – говорит 67-летний Луиджи де Туррис, который почти всю свою жизнь проработал мастером-печником.

Для того, чтобы сложить печь высотой два метра и весом до двух с половиной тонн, Луиджи и его пяти помощникам требуется три-четыре дня. Толстые печные стены возводят из специального жаропрочного кирпича, а на пол, самую ответственную часть, идет вулканический туф, который кладут поверх слоя мелкозернистого песка. Печи должны быть очень прочными, чтобы выдерживать перепады температуры от охлажденного состояния до 500 градусов по Цельсию, не давая трещин. Тот факт, что печи Луиджи служат не одно десятилетие, является лучшим подтверждением его мастерства.

Его ремесло пользуется огромным спросом. Он объездил весь мир, устанавливая печи в пиццериях в Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Соединенных Штатах. Печи Луиджи стоят около пяти тысяч долларов в Неаполе и гораздо дороже, если ему приходится выезжать на место. Одна из последних печей предназначалась для местного любителя пиццы, которому ее установили прямо на террасе его дома, чтобы он мог наслаждаться пиццей, когда ему заблагорассудится.

Огонь в печи разводят, поджигая хорошо просушенные поленья. Используют только ту древесину, которая ровно горит, мало дымит, и от которой при сжигании исходит сильный жар. Можно использовать дуб, оливковое дерево или яблоню, но ни в коем случае не каштан или сосну.

Печь с куполообразной, выложенной кирпичом крышей, будет готова к использованию лишь раскалившись добела – при 450–480 градусах. Без хорошей печки, которая должна разогреться настолько, чтобы одна пицца в ней испекалась за 60 секунд, как положено пиццу не сделать. А о том, чтобы приготовить «настоящую» пиццу дома в духовке, нечего даже и думать. Температура в ней поднимается немногим выше 250 градусов, и в результате пицца получится комковатой и твердой.

Чтобы испечь настоящую пиццу, необходимо, кроме обладания правильно сложенной печью, неукоснительно следовать рецептам, которые передавались из поколения в поколение неаполитанскими мастерами и которые сегодня собраны в официальной поваренной книге.

Согласно рецепту, на 1,8 килограмма муки требуется один литр тёплой воды. Количество дрожжей зависит от того, сколько времени вы отводите на то, чтобы у вас подошло тесто, – пяти часов вполне достаточно, – а также от температуры и влажности воздуха.

Пиццайоло раскатывает шарик теста (весом по 213 граммов каждый) в лепешку толщиной в один сантиметр, затем разравнивает ее кончиками пальцев. Диаметр нормальной пиццы должен быть не менее двадцати сантиметров. Электропечи дают пиццу низкого качества. Угли в печи должны быть только древесными.

Деревянной ложкой он кладет слой свежих (или консервированных) помидоров, затем бросает немного нарезанного кубиками сыра моццарелла, чуть-чуть базилика и щепотку соли. Капля масла – последний штрих в процессе подготовки. После этого мастер слегка растягивает тесто в разных местах, чтобы придать ему как можно более округлую форму, а потом забрасывает его в раскаленную до 400 градусов печь. Пицца кладется на противне на решетку, под которой горит огонь, затем противень ловким движением выдёргивается из-под пиццы, и она остаётся на решётке.

На 30-й секунде он ловкими движениями поворачивает ее. На 55-й секунде он подкидывает в печь поленьев, и языки пламени взмывают вверх, подрумянивая и закрепляя творение.

Через несколько секунд перед вами подрумянившаяся, воздушная, в меру зажаренная «Маргерита».

И цена на пиццу вполне демократичная – цены на пиццу, как и на остальные товары, регулируются рынком. Лучше улов рыбы – ниже цена продукта. Меньше урожай оливок – больше цена пиццы, и т. д. Многое зависит и от престижности заведения: в Италии от шести до двенадцати тысяч лир (1500 лир равны примерно 1 доллару). То есть от четырех до восьми долларов за штуку. То же и во всём мире. Вот поэтому, когда в московских ресторанах «Пицца Хат» стала продаваться пицца по цене 20 с лишком долларов за штуку, можно было смело пророчить этим «псевдо-фаст-фудам» быстрое разорение. Так и произошло!

Вообще-то с «Пиццей Хат» связано несколько занятных историй, о которых мы расскажем нашим читателям в свое время.

Своя пиццерия

Наша страна еще не так давно была обделена этим «буржуазным» лакомством. Однако судьба пиццы в России сложилась удачно. Замороженная пицца продается в гастрономах и ларьках. Появились и небольшие ресторанчики, где готовят и подают пиццу. Но, как у любого бизнеса, здесь есть свои особенности, которые следует учитывать человеку, решившему открыть свою пиццерию.

Для реализации идеи прежде всего необходимо обзавестись подходящим для небольшого (или большого) ресторанчика помещением. Конечно, дело намного упрощается, если оно уже есть. Например, можно переделать в стильную пиццерию доставшуюся в наследство столовую, которая «дышит на ладан». Можно также сменить имидж имеющейся «точки», продукция которой не пользуется спросом. В этом случае не исключена возможность потери прежних непритязательных клиентов, однако существует высокая вероятность приобретения новых, очевидно, более состоятельных.

Для начала следует определить, на посетителей какого класса будет рассчитана пиццерия. От этого будет зависеть не только дизайн помещения, меню, предполагаемый уровень обслуживания, но и порядок цен.

Немаловажный фактор – место расположения пиццерии, его престижность и уровень арендной платы. Соответственно, в респектабельном ресторанчике, расположенном в престижном месте, наценка может быть максимальной. Например, в Москве пицца стоит от 180 рублей в престижных ресторанах в центре, до 40 рублей где-нибудь в дешевом кафе.

Конечно, наибольшей популярностью будет пользоваться пиццерия в центре города, там люди гуляют, назначают свидания и там же наибольшая концентрация офисов и магазинов. В «спальных» же районах даже таких мегаполисов, как Москва или Санкт-Петербург, практически не найти пиццерий – там люди предпочитают есть дома, а приезжих и праздношатающихся не так много.

В более дешевой пиццерии, ориентированной на небогатых посетителей, можно обойтись и без особых изысков в оформлении зала. Главное в интерьере пиццерии – печь. В настоящих пиццериях принято не прятать кухню от взгляда посетителей. Наглядная работа повара с тестом – это своеобразная гарантия качества продукции и для многих просто интересно. В пиццерии главное блюдо выпекают в специальной печи со «специальными» дровами, причём печь должна находиться в центре зала, чтобы посетители видели, как пиццайоло раскручивает блин на пальце и подбрасывает его к потолку (это тоже часть технологии). С момента заказа и до подачи готовой горячей пиццы на стол проходит не более 15 минут.

В случае массового производства ограниченного ассортимента сортов (около 5 самых популярных) можно заранее делать заготовки. Но при большом выборе (иногда насчитывающем несколько десятков позиций) принято любую пиццу готовить только на заказ.

Как правило вес пиццы не должен превышать 400–450 г с диаметром не больше 30 см – этой порции вполне достаточно для одного очень голодного или для двух человек, желающих просто скоротать вечерок. Из этого веса 130–150 г приходится на лепешку, а остальное на начинку, которая может быть самой разнообразной, и помимо стандартных рецептов можно изобретать и экспериментировать «до бесконечности», создавая свои собственные «фирменные» рецепты.

Пицца бывает тонкой, толстой и средней – это зависит от раскатки теста. По мнению специалистов, наибольшей популярностью в России пользуется пицца именно средней толщины (тонкая русскими всерьез, как еда, не воспринимается – она больше похожа на лист бумаги, толстая же напоминает обычный пирог).

Технология производства пиццы достаточно проста и напоминает процесс приготовления традиционного русского пирога.

Вначале готовится тесто, во многом определяющее успех будущей готовой продукции. Можно использовать следующую технологию изготовления теста, предлагаемую компанией «Перфи»: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами (в России принято использовать более привычное дрожжевое тесто); добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора +38 градусов) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тестовая заготовка раскатывается и укладывается на специальную сковороду для пиццы (они продаются в специализированных фирмах, и наиболее «ходовой» их диаметр – 30 см); форма с тестом помещается в расстойный шкаф на 20–30 минут при температуре 32–36 градусов и влажности 75–80 % для окончательной расстойки.

Следует заметить, что рецепты приготовления теста могут быть совершенно различными. Например, по словам директора одной московской пиццерии, им пришлось пару лет экспериментировать, чтобы выработать свой рецепт теста, секретом которого они не делятся. Начать все же советуем с итальянских методик, как проверенных несколькими поколениями пиццеедов.

Далее на лепешку наносится с помощью специального приспособления (кольца) так называемый пицца-соус (обычно он делается на основе томатного соуса с добавлением специй). Затем пицца покрывается одним слоем сыра, заправляется топингом (заранее приготовленной начинкой), по основному ингредиенту которой она обычно и получает свое название (грибная, мясная, овощная, фруктовая и т. д.), и после сверху покрывается еще одним слоем сыра.

Пицца выпекается в печи в течение 3–12 минут – за это время верхний слой сыра расплавляется.

В России наибольшей популярностью пользуются мясные, грибные, куриные, а также острые пиццы, а наименее популярны вегетарианские и рыбные. Но для поддержания имиджа и привлечения редких любителей желательно иметь и их в ассортименте.

Для стимуляции продаж желательно (в первую очередь для респектабельного заведения) периодически обновлять меню, а также изобретать оригинальные «фирменные» сорта, которые можно будет попробовать только у вас. Чем хороша пицца – так это широчайшими возможностями для творчества и экспериментов: ведь в качестве начинки можно использовать практически любые продукты и их комбинации.

Если же у вас в меню всего пять наименований, которые пользуются примерно равным спросом, то можно их выпекать и с запасом – но это уже для заведений более низкого уровня.

Красивая, яркая и заметная вывеска с обязательным словом «пицца» обязательно привлечет внимание любителей.

Как и у большинства подобного рода заведений, в притоке посетителей пиццерии наблюдается сезонность – летом количество посетителей может снижаться до 50 %, и тогда на помощь приходит реклама.

Рекламу же доставки пиццы можно осуществлять самыми недорогими способами: давать по местному кабельному телевидению соответствующие объявления; целенаправленно разбрасывать по почтовым ящикам листовки; обзванивать и предлагать «себя». Вложений это потребует минимальных, а эффект может быть большим, но опять же при одном условии – приемлемой цене, рассчитанной на средний класс.

Срок окупаемости заведения подобного уровня составляет около трех лет, но опять же – это слишком индивидуально, в некоторых случаях срок окупаемости может составить всего один год.

И тем не менее этот бизнес считается достаточно выгодным: ведь при небольшой себестоимости люди готовы платить за красивую и вкусную пиццу достаточно большие деньги.

В расчетах окупаемости оборудования для организации пиццерии на 20–25 посадочных мест было принято, что производительность такой пиццерии составит 200 пицц в смену. И при этом оборудование может окупиться за два с половиной месяца.

Глава 6. Пицца в домашних условиях

При всех стараниях в домашних условиях трудно рассчитывать на тот результат, который получают профессиональные пиццайоли в своих печах: в домашней плите нельзя добиться температуры 400 градусов, на которой «обжигается» «вера наполетана», нет открытого пламени от поленьев – а именно оно, помимо жара, придает лепешке тот неповторимый аромат, по которому сразу можно отличить пиццу, сделанную, как положено, в «форно-а-ленья» – дровяной печке (на вывесках в итальянских пиццериях обязательно присутствует упоминание о способе приготовления), от, продукта из духовки…

Однако отчаиваться не надо: существует множество способов приготовить пиццу, близкую к строгим неаполитанским стандартам, и дома. Главный секрет здесь заключается в том, чтобы хорошо приготовить тесто. Что для этого нужно? Основные ингредиенты – мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло, сахар, молоко, немного картофеля и «струтто» (топленое свиное сало). Надо быть внимательным в их отборе, и прежде всего это касается дрожжей. Рекомендуется использовать свежие прессованные пивные дрожжи. Об их качестве можно судить, во-первых, по цвету (он должен быть светло-бежевым) и по консистенции: если, немного помяв брикетик, вы обнаруживаете, что он начинает рассыпаться в пальцах, значит, дрожжи «некондиционные». Надо следить и за температурой воды: она не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной, идеальная температура – около 28 градусов.

Самая важная и самая деликатная операция в процессе приготовления пиццы – замешивание теста. Оно требует большого терпения и немалых усилий: даже человеку с сильными руками понадобится 10–15 минут для того, чтобы сделать «какой надо» замес. После этого тесто надо накрыть чем-нибудь шерстяным и поставить в теплое, но не влажное место.

Когда тесто подойдет и примерно удвоится в объеме, это будет означать, что оно хорошо поднялось. После этого к нему надо применить максимальную физическую силу: бить его по столу, раскатывать и снова бить. Стол при этом должен быть желательно мраморный! Никаких скалок – месить тесто только руками.

Тесто надо нажимать, но не расплющивать. В тесте содержатся миллионы нежных воздушных пузырьков. Скалкой их можно раздавить, поэтому надо пальцами и ладонями разровнять и раскатать лепешку примерно до восьми сантиметров. Затем следует растянуть тесто, энергично дергая за него левой рукой и придерживая лепешку ребром правой. Готовое тесто не должно рваться. У вас должна получиться лепешка 25–30 сантиметров в диаметре («каноническая» пицца имеет диаметр 26 см), толщиной два миллиметра в центре и шесть-восемь миллиметров по краям (то есть, несколько вогнутая, наподобие лунного кратера).

После этого можно раскладывать начинку, следя за тем, чтобы она распределялась равномерно, занимая по возможности все свободное пространство. Начинать надо с «основы»: очищенных помидоров и моццареллы. Обязательно проследить, чтобы начинка была совершенно сухой: иначе тесто впитает влагу, что ни к чему хорошему не приведет. Потом надо полить все оливковым маслом, причем опять же не просто так, а легкими круговыми движениями разбрызгивая масло…

Сколько нужно времени для приготовления пиццы? Точного рецепта здесь нет – все зависит от мощности плиты и от конкретного вида пиццы. Несколько противней с тестом следует запекать в духовке по очереди. Однако в печи с циркуляцией воздуха их можно запекать одновременно.

В любом случае индикатором готовности может служить моццарелла: как только сыр приобретет красивый жемчужный оттенок, можно смело вынимать пиццу – иначе передержите.

Глава 7. Чем запивают пиццу

Трудно, конечно, сказать, что лучше помогало от угольной пыли – сама пицца или сопутствующие ей напитки. Конечно, каждый волен выбирать наиболее подходящий ему по характеру напиток для того, чтобы запивать пиццу, и, надо сказать, ожесточенные теоретические и практические споры на эту тему не прекращаются до сих пор. Есть сторонники «пивного варианта», голландцы предпочитают апельсиновый сок, а вот во Франции говорят, что с пиццей ничего лучше не может быть, чем сок кедрового ореха…

Оставим, однако, в стороне все эти изыски, которые, безусловно, имеют право на существование – наверное, можно запивать пиццу и чаем, можно, возможно, и «Чинзано». Однако классический вариант предусматривает «сопровождение» знаменитой лепешки с помидором только либо минеральной водой, либо вином – разумеется, итальянского производства.

Если вы остановились на вине, то встает вопрос: а каким именно вином лучше запивать пиццу? Выбор вариантов здесь более чем широк: поскольку рецептов пиццы существует, как уже говорилось, несколько тысяч, то и в каждом конкретном случае, наверное, можно подобрать сочетание «по вкусу». Каких-либо строгих правил здесь нет: с самой традиционной – «помидорной пиццей» допускается и белое, и красное, и розовое. С «маринарой» лучше белое, например, легкие римские вина типа фраскати. С «маргеритой» знатоки рекомендуют попробовать лучшие вина Кампании – например, белые чуть игристые «Искья» или «Греко ди туфо». С «куаттро формаджи» – сырной пиццей, соответственно, лучше идут плотные красные вина – например, «Брунелло ди монтальчино» или «Барбера». Ну а «эстетам от пиццы», предпочитающим «аристократический вариант» – пиццу с красной рыбой, надо, естественно, и напиток подбирать соответствующий: например, тонкое белое «шардоне» из области Венето.

Глава 8. Ингредиенты хорошей пиццы

Тесто для пиццы можно приготовить дрожжевым или бездрожжевым способом. В зависимости от способа приготовления она получится пышной или сплющенной.

Изготовление хорошего дрожжевого теста требует особого умения и старания. Поэтому очень важно знать 3 основных критерия для этого теста: оно любит время, покой и тепло.

Прежде чем приступить к изготовлению теста обязательно заранее достаньте продукты из холодильника. Для получения хорошего теста обычно замешивается первичное тесто: дрожжи комнатной температуры, теплая вода (30–35 градусов), немного сахара и муки. Все это должно выстоять 20 мин. в теплом месте до тех пор, пока тесто не начнет заметно пузыриться. Затем добавляются остатки воды и муки, соль, и окончательно замешивается тесто. Ему необходимо выстоять в теплом месте 40 мин., при этом тесто должно заметно увеличиться в размере. Никогда не добавляйте раньше времени соль, иначе дрожжевые бактерии просто не смогут работать. Яйца и растительное масло добавляются также в последнюю очередь.

Существует множество способов приготовления дрожжевого теста. Каждый вправе готовить его по своему усмотрению. Главное, чтобы работа доставляла вам удовольствие, а результат оказался по вкусу!