Текст книги "Классическая пицца и начинки для нее"

Михаил Зубакин
Классическая пицца и начинки для нее

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

От автора. А ведь когда-то ее не было…

Нам многие, конечно, могут указать на то, что по отдельности все ингредиенты этого сверхпопулярного в мире блюда были известны уже давно – и лепешки, и помидоры, и базилик, ну и сыр, естественно. Однако первыми пиццу придумали итальянцы – это бесспорно, поскольку именно они впервые придумали, как объединить эти компоненты. Они же первыми придумали как торговать пиццей вразнос.

Итальянская писательница Матильда Серао в книге «Чрево Неаполя» пишет: «Пиццайоло[1]1
  То есть «мастер по приготовлению пиццы» (прим. автора).


[Закрыть], имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки – по два чентезимо – для детей, которые идут в школу… Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией – и так до ночи. Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо»…

Глава 1. Попытка окультурить пиццу

Вероятно, пицца так бы и осталась популярной закуской бедняков, если бы не роль двух неаполитанских королей Фердинандов I и II, которые с удовольствием лакомились пиццей. Историки даже трогательно описывают, как они пробирались по ночам в беднейшие кварталы Неаполя и там покупали по нескольку пицц для своих ночных бдений. И правильно короли делали, что пробирались тайком, поскольку любой порядочней итальянец счел бы для себя за честь расправиться с этими жестокими правителями.

Впрочем попытки Фердинанда приучить своих близких к пицце натолкнулись на решительное сопротивление королевы Марии Каролины Габсбургской. Она заявила, что «это блюдо не королевское». Еще бы, ведь всем было известно, тесто для пиццы получается таким вкусным потому что традиционно замешивается… ногами! Пришлось бедному Фердинанду инкогнито совершать вылазки на спуск св. Терезы для того, чтобы насладиться полюбившимися ему лепёшками. Но настоящим триумфом пиццы в Неаполе стал 1832 год, когда по повелению другого Бурбона, тоже Фердинанда, но уже Второго началось повальное внедрение пиццы в рацион королевского двора. Однажды ночью король созвал тайное совещание советников, чтобы решить важную «внутриполитическую» задачу: как сделать еду простых подданных блюдом, достойным королевского двора, т. е. «облагородить» пиццу. Главная деликатная помеха по мнению советников – ноги, которыми замешивалось тесто. Для королевского рта это было недопустимо. Значит, надо, чтобы тесто мешали руками или чем угодно другим. Второе: следовало изобрести инструмент для поглощения пиццы – не пачкать же персты маслом и томатной пастой!

Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев до празднования тридцатилетия королевы справиться с этими сложнейшими задачами. Спадаччини приказал выплавить «пестик» – статуэтку человека из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. И, вторая революция, произведенная в мировой гастрономии – Спадаччини прибавил к трем зубьям уже вошедшей в обиход вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для нанизывания спагетти. С той поры весь мир пользуется современными четырёхзубыми вилками!

В день рождения королевы повар по кличке «Собачий нос» сотворил огромную пиццу и посвятил ее неаполитанской королеве обеих Сицилий. Тогда же прошли официальную презентацию и две другие пиццы – «Четыре времени года» и «Маринара».

Вскоре, в прекрасном парке королевского дворца Каподимонте была установлена огромная дровяная печь, у которой без устали раскатывал тесто для знатных особ сын легендарного Томмазо Тесты Доменико. Кстати сказать, к тому времени, из уважения к королю, итальянцы стали месить тесто уже руками. В любое время года парк королевского дворца был заполнен посетителями, для которых главным развлечением стало сидение на лужайке с куском пиццы, сложенным вчетверо для удобства. А по вечерам довольный король подсчитывал выручку от своей придворной пиццерии…

11 июня 1889 года Раффаэле Эспозито пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.

Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг, красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, вскоре ставшая известной как пицца «Маргерита».

Примерно тогда же, в конце XIX – начале XX века, в период массовой эмиграции, когда из Италии в поисках лучшей доли ежегодно уезжали миллионы людей, – в США, Канаду, Бельгию, Францию, Швейцарию – началось победоносное шествие пиццы по свету. Вместе со скудным скарбом через океан переправляются рецепты еды, без которой не может обойтись настоящий итальянец. На улицах Нью-Йорка, Чикаго, Майами, Филадельфии запестрели вывески типа. «Vera Pizza Napoletana» («Настоящая неаполитанская пицца»).

Вслед за Америкой сеть пиццерий стала покрывать и другие страны, прежде всего, естественно, те, куда направлялся основной поток эмиграции из Италии: Германию, Бельгию, куда ехали в поисках заработков жители солнечной страны, отправляясь в сырость угольных забоев… Рассказывают, что во Франкфурте какому-то изобретательному пиццайоло пришла в голову мысль предложить посетителям своего заведения вместо ножей… ножницы для того, чтобы резать пиццу, и зрелище невиданного до сих пор блюда, которое к тому же нарезалось, как картон, вызывало необычайное веселье у местных жителей, тут же прозвавших приехавших на заработки неаполитанцев просто – «пицца».

Все это, однако, ничуть не смущало итальянцев, которые доказывали немцам, что пицца полезна для шахтерского здоровья еще и потому, что она… очищает глотку от угольной пыли.

Еще одна любопытная история с участием пиццы произошла уже в наши дни. В 1994 году в Неаполе проходила встреча глав ведущих государств мира. Однажды проезжая по городу Билл Клинтон остановил свой кортеж и вышел из лимузина прогуляться и пообщаться с народом. В это мгновение, седовласый владелец ближайшей пиццерии, Эрнесто Качалли проскочил прямо перед носом у толпившихся вокруг Клинтона «секьюрити» и пригласил президента Америки в своё заведение.

– Отлично! Пусть будет пицца, – сымпровизировал Клинтон и отправился в подвальчик. В одно мгновение Качалли приготовил для него целых две пиццы: классическую «Маргериту» и свое фирменное блюдо, пиццу поменьше. Президент не оставил ни крошки ни от той, ни от другой. На несколько часов Качалли стал самым известным в мире «пиццайоло».

Но когда о том, что Эрнесто Качалли «захватил» Билла Клинтона, узнал Винченцо Паньяни, он тут же послал Президенту телеграмму. «Мы ждем вас, – написал он, – в пиццерии, где родилась пицца». Паньяни преувеличил лишь слегка. Его пиццерия «Бранди», одна из старейших в Неаполе, славится с тех пор, когда благодаря повару по кличке «Собачий нос» пицца «Маргерита» обрела свое название.

Сто пять лет спустя у дверей Паньяни остановился президентский лимузин. Билл Клинтон поблагодарил потомка Раффаэле Эспозито за приглашение, выразив сожаление, что плотное расписание не позволяет ему задержаться. Но взамен, сказал Президент, он привез свою тещу и дочь Челси. Честь исторической пиццерии была спасена! Обе гостьи, съев по «Маргерите» взяли еще две с собой.

Глава 2. Пицца и ваше здоровье

Специалисты-диетологи (и не только итальянские) уверяют, что пицца – это один из самых здоровых продуктов питания. Еще в стародавние времена в Неаполе врачи в качестве диеты от разных болезней прописывали больным мучное, помидоры, а главное – побольше базилика, ведь в них, как известно, «все благо человека», помните? Считалось, что пицца, например, хорошо помогает от подагры и ревматизма.

В последние годы диетологи еще раз подтвердили: пиццу можно спокойно рекомендовать как диетический продукт, поскольку она хорошо переваривается, а по набору содержащихся в ней химических веществ вполне может заменить мясо. Более того, существует даже специальная диета на базе пиццы для… желающих похудеть! Ее изобретатели рассуждают так: пицца быстро дает ощущение сытости, стало быть, много ее не съешь, а ее регулярное потребление приводит к снижению веса. Ну и, наконец, если вспомнить о потрясающем наборе витаминов и микроэлементов, которые содержатся в такой простой и «недиетической» с виду пицце, то к ней руки буквально потянутся сами: здесь и протеины, и значительное содержание железа, витамина В, и РР, и «хорошие жиры» оливкового масла, не содержащие «плохого» холестерола… По утверждению специалистов, в хорошей пицце с зеленью и стаканом доброго вина содержится 80 процентов всех веществ, необходимых человеческому организму в течение суток.

Диетологи полагают, что в нормальной порции «Маргариты», 996 калорий. Это примерно треть дневной нормы.

Глава 3. Что такое «пицца по-американски»

В 1895 году в Нью-Йорке неаполитанец Дженнаро Ломберти открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Однажды в нее зашел Энрико Карузо и, заказав сразу две пиццы, заверил пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!»

Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ – бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского.

Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой – пепперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры – 30 миллиардов долларов, а это почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых.

Так, сеть пиццерий «Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, а точнее с конца XII века. Это самая популярная в Калифорнии сеть пиццерий. Первую «Пиццерию Круглого Стола» открыл в Менло-Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в этом году отмечалось 800-летие со дня смерти Ричарда I и сорокалетие сети пиццерий.

«Пиццерия Круглого Стола» пожаром охватила всю Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий – на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов.

Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры, почти исключительно – американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина – русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики – наиболее стабильная часть трудового коллектива. Большинство работает в двух-трех местах – кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары.

Как и вся культура «фаст фуд», пиццерии ориентированы на молодежь и прежде всего детей. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты – шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы.

Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий – семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, – любимая забегаловка полицейских.

Несколько слов о самой американской пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги (заранее приготовленные начинки) – восемь типов мясных, 15 овощных, 2 – фруктовых, 2 – рыбных и морепродуктов. Таким образом количество возможных комбинаций составит 2 432 902 008 000 000 000 («два квинтиллиона…). А это значит ничто иное, как то, что каждая пиццерия в Америке в состоянии изобразить собственную ни на что другое не похожую пиццу и отстаивать ее первенство в суде.

Самый ходовой размер – большая пицца, самая вкусная – «комбо». Цены на пиццу в Америке стабильные и не растут, потому что кругом – конкуренты. В США несколько сетей пиццерий («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат»).

Однако излишне говорить, что американскую пиццу ни один итальянец и тем более неаполитанец пиццей не считает и есть ее станет разве что под угрозой голодной смерти. Они полагают, что пицца должна готовиться по всем правилам, по раз и навсегда заведенным канонам, а канонов там не меньше, чем в католической церкви. Там и сыр только из буйволиного молока, и помидоры только из Сан-Марцано…

Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Сразу сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые открылись в 1998 году. На занятиях изучаются такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.

Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют…

– Выучиться на врача гораздо проще, чем научиться готовить пиццу, – хвастает Эрнесто Качалли с лукавой улыбкой.

На то, чтобы стать первоклассным мастером пиццы, уходит не меньше десяти лет, объясняет он, за которые первые три нужно поработать мойщиком посуды, потом еще три года учиться замешивать тесто, а остаток срока учиться управляться с печкой.

Однако, что бы мы не говорили о пицце в Америке или в Корее, а проведенные недавно британской фирмой «Айсленд» исследования показали, что именно англичане – самые большие «пиццееды» в мире.

Совершенно непонятно, почему они пылают такой страстью к этому национальному итальянскому блюду, однако факт остается фактом – англичане по количеству съедаемых ими «Маргерит» и «Пепперони» обогнали жителей континентальной части Европы. Сами итальянцы позволяют себе поглощать ее в количестве, в среднем равном 400 граммам на человека в год. Среднестатистический же британец поглощает более семи с половиной килограммов пиццы. Как показывает статистика, ежегодно на берегах «туманного Альбиона» клиенты торговых точек выкладывают на приобретение самых разных видов мороженых пицц более 300 миллионов фунтов стерлингов и чуть меньше – 270 миллионов фунтов – на уже готовый горячий продукт. По данным фирмы «Айсленд», практически все виды итальянского национального блюда пользуются гораздо большей популярностью как раз-таки в сыром и замороженном виде. Англичанам, наверное, доставляет удовольствие готовить пиццу самим. А еще одной причиной того, что мороженый продукт покупается лучше, является тот прозаический факт, что сырая пицца в среднем на пятьдесят пенсов дешевле уже готовой.

Но немалое влияние на популярность пиццы в британской среде оказал и тот факт, что пицца оказывается – одно из самых «здоровых» блюд в мире!

Глава 4. Пицца по-неаполитански

В этом городе, где живут настоящие ценители пиццы, даже не думайте о том, чтобы заказать пиццу с пепперони, карри или соевым творогом.

– Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется, – содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, – но это не неаполитанская пицца.

Существует только два вида классической неаполитанской пиццы – «Маргерита» (пицца с помидорами, сыром и базиликом) и «Маринара» (то же с добавлением анчоусов). «Маргерита» – любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Неаполитанская ассоциация изготовителей пиццы, для ее приготовления берутся строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Марцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли. Пиццу «Маринара» («морская»), названа так моряками, которые когда-то ели ее на завтрак, и заправляют ее анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой базилика.

Совсем недавно муниципалитет Неаполя одобрил специальный «кодекс», в котором четко описан «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы». Над ним работала целая группа профессоров университета Неаполя. Вынуждены огорчить любителей пицце грибами, колбасой, ветчиной и прочими «посторонними» продуктами: все эти варианты были отвергнуты как «еретические» и в список «настоящих неаполитанских пицц» не попали.

Для того, чтобы понять столь серьезное отношение неаполитанцев к лепешке с сыром, нужно осознать, чем была пицца для неаполитанцев на протяжении истории.

В Неаполе, в самом деле, пицца на протяжении нескольких веков была для простых людей почти синонимом понятий «завтрак», «обед» и «ужин». Основное блюдо десятков тысяч людей было, выражаясь современным языком, и важнейшим «инструментом рынка»: цена на пиццу в Неаполе, которая менялась каждый день, позволяла знатокам мгновенно «ориентироваться в конъюнктуре». Подскочила цена на «маринару» – значит, ночью была непогода, и рыбацкие шхуны вернулись в гавань Санта-Лючии пустыми, анчоус подорожал. Если же наоборот, падает цена на пиццу, – значит, улов был хорошим… Таким же образом, наблюдая за ценами на пиццу, можно было следить хорош ли был урожай зерновых и оливок в полях Кампании.

Пицца и сама «участвовала в развитии рыночных отношений»: предприимчивые «пиццайоли» еще несколько веков назад хорошо освоили, например, понятие «торговли в кредит». Уже в те времена на многих неаполитанских пиццериях пестрели объявления: «Пицца в кредит», «Здесь можно расплатиться через неделю», «Только у нас сегодня – пицца, а завтра – деньги»… Некоторые патриоты Неаполя уверяют даже, что именно так вообще зародилась в мире эта форма торговли. Неаполитанцы, кстати, претендуют на приоритет и в том, что сегодня мы назвали бы «передовыми методами торговли», – например в доставке продуктов на дом. В самом деле именно в Неаполе впервые появились разносчики пиццы, бродившие со своими скрипучими тележками по узеньким улочкам знаменитых неаполитанских «басси» – колоритных бедных кварталов, оглашая их пронзительными криками. При их появлении со скрипом распахивались створки балконов, приоткрывались двери. С верхних этажей на веревке спускалась «о панаро» – корзина, на дне которой лежала пара сольдо, их забирал разносчик и клал на это место еще теплую пиццу…

Так что в Неаполе пицца – понятие культовое. В 1990 году здесь проходил шумный процесс – полиция возбудила дело против одной пиццерии, употреблявшей для продаваемой пиццы не тот сыр. Обвинялись злоумышленники (хозяин и повар) ни много ни мало как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии. Мы бы с нашей расейской точки зрения могли бы порекомендовать несчастным пиццеделам (которые, скорее всего, процесс проиграли) научиться ладить с родной полицией и при виде приближающегося наряда карабинеров быстренько вешать табличку «Каждая вторая пицца бесплатно».

Все эти строгости, конечно, отнюдь не отменяют множества разновидностей пиццы, которые живут и здравствуют в Италии и за ее пределами: в Риме, например, в любой лавочке, торгующей пиццей, можно спросить и «пиццу белую» (только с сыром, без помидора), и вообще… пирог с тонко нарезанной картошкой, который тоже называется здесь «пиццей». Есть и множество других разновидностей (например, лигурийская пицца с луком, рецепт которой мы также приведем в нашей книге) – не говоря, кроме этого, например, о том, что пицца неаполитанская чуть ли не на полпальца пышнее пиццы римской…

Помимо «кодекса» муниципалитетом Неаполя был утвержден и торговый знак «настоящей» пиццы: на нем изображена, разумеется, сама лепешка на фоне Везувия… В строгом соответствии с установленным здесь порядком этот знак официально зарегистрирован в Управлении торговых марок и патентов Италии. Четко описан и «единственно законный» рецепт приготовления пиццы. Вот как он выглядит в чеканных формулировках неаполитанских профессоров кулинарных наук:

• Тесто для пиццы приготовляется из муки высшей категории, свежих пивных дрожжей, воды и морской соли.

• Оливковое масло следует поливать на центральную часть пиццы для того, чтобы достичь равномерного запекания.

• Для начинки пиццы используются ломтики помидоров в 8 миллиметров, выращенных в окрестностях Сан-Марцано…

• Пицца посыпается только сыром «моццарелла», изготовленного из свежего буйволиного молока высшего качества».

• Для изготовления классической пиццы не допускается никаких скалок: тесто положено раскатывать только «мастерством рук»…

Торговый знак «настоящей неаполитанской пиццы» стал собственностью муниципалитета Неаполя, и впредь власти города – родины самого знаменитого итальянского блюда будут следить за качеством продуктов с «фирменной маркой» и, соответственно, выдавать и отбирать лицензии. Ну а «общественную поддержку» новой инициативе будет обеспечивать учрежденный одновременно в Неаполе фонд. В качестве «дебюта» его организаторы наметили провести этой осенью в знаменитом неаполитанском замке Маскьо Анджоино представительный международный симпозиум, чтобы углубленно обсудить проблемы пиццы и, так сказать, ее «место в современном обществе».

В Италии к лету 1996 года открыты 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: хороший и, главное, надежный. Спрос на пиццу неизменен.

Каждая пиццерия – это небольшая фабрика, пекарная мастерская. Годовой доход пиццерии, в которой заняты 6–8 человек, не менее 600 миллионов лир. У печи пиццайоло всегда в белом фартуке, белой шапочке и при красном галстуке. Зарплата повара-пиццайоло не менее 5–7 миллионов лир. Если он решается работать за пределами Италии, то ценит свой труд в два раза дороже.