Текст книги "Лечебные злаки и иммунитет"

Глава 2. Чудесные силы злаков

Описание злаков

Семейство злаков включает в себя огромное количество видов растений, дикорастущих и выращиваемых человеком.

Как правило, злаки – травянистые одно– или многолетние растения, высотой от 20 (мятлик) до 60 – 100 см (овес, пшеница, пырей), иногда до 200 см (кукуруза, рогоз). Корни у них придаточные, мочковатые, некоторые злаки способны образовывать корневища. Стебель – соломина, прямостоячий, обычно полый, с вздутыми плотными узлами. Из одного зерна может развиваться от одного до нескольких десятков стеблей. Листья очередные, линейные, с длинными влагалищами, обычно охватывающие междоузлия. Цветки чаще обоеполые, мелкие, собраны в колоски на длинных цветоносах, в раскидистую метелку, сложный колос, но встречаются и однополые цветки, расположенные на растении отдельно друг от друга (как у кукурузы). Цветут злаки в июне-июле. Плод – зерновка разных цветков, иногда опушенная, покрытая приросшими цветочными пленками.

В лечебных целях употребляются корневища растений, целое зерно (сухое, проращенное, прожаренное и вареное в виде каш), крупа и мука из зерна, солома. В народной медицине из соломы разных злаков готовятся отвары и чай, которые употребляются как потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее средства.

Требуется: 30–40 г изрезанной соломы, 1 л воды.

Приготовление. Измельченную солому залить горячей водой, кипятить на водяной бане 30–40 минут. Процедить.

Применение. Принимать по 0,5 стакана 3 раза в день при простудах, аллергиях и кожных заболеваниях, особенно у детей, для повышения иммунитета.

К основным злаковым культурам относятся пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза.

Основной зерновой культурой в нашей стране является пшеница. Она выглядит как типичный описанный выше злак. Подразделяется на яровую (сеют весной) и озимую (сеют осенью). В зависимости от ботанических особенностей выделяется два основных вида пшеницы – мягкий и твердый. Бывают сорта остистые и безостые. По консистенции зерна пшеницы могут быть стекловидными, полустекловидными и мучнистыми. Консистенция зерна может незначительно изменяться в зависимости от условий произрастания растений: при избыточном увлажнении зерна более мучнистые, а при недостаточном – более стекловидные. Зерно считается стекловидным, если эндосперм (средняя часть зерна) плотный, на срезе блестящий, полупрозрачный, полностью стекловидный или если мучнистая часть (плотная белая масса) в нем составляет не более 25 % площади. У мучнистого зерна, наоборот, эндосперм полностью мучнистый (еще говорят – крахмалистый), стекловидно не более 25 % поперечного среза. Зерно с такой консистенцией легко режется и крошится, разваривается, разжевывается после проращивания. Прочие зерна относятся к полустекловидным.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, слегка расширенной к зародышу, округлой или овальной формы. У него хорошо развита бородка (опушенный край) и глубокая бороздка. Цвет зерна может быть белым, красным или желтым.

Чем выше стекловидность, тем выше содержание белка, а пшеницы при проращивании полезнее, чем белозерные.

Твердая пшеница отличается от мягкой и внешне, и по химическому составу. Зерно ее более длинное, с утолщением на спинке у зародыша, часто ребристое, на разрезе почти все зерна стекловидные, просвечивающиеся. Бородка у зерна развита слабо, иногда ее вообще нет, а бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет янтарный, более или менее светлый. В ее зерне содержится намного больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в мягкой пшенице, и меньше крахмала. Именно эта пшеница дает наилучший эффект при лечении проростками.

Рожь – зимостойкая озимая культура, распространена почти повсеместно. Зерно ржи длиннее и тоньше зерна пшеницы, окрашено в желтый, серо-зеленый, фиолетовый или коричневый цвет. Зерна серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержат больше белков и обладают лучшими хлебопекарными свойствами. Если у вас будет выбор, попробуйте приобрести семена именно этой разновидности. В зерне ржи по сравнению с пшеницей больше оболочек с алейроновым слоем (иными словами, полезных для нашего кишечника пищевых волокон, называемых в мукомольной промышленности «отрубями»), меньше крахмала и белков (в среднем не более 13 %). Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому так сложно в домашних условиях испечь черный хлеб. Используется рожь в основном для получения муки, в пивоваренной промышленности – для производства солода и спирта.

Тритикале – дитя современных технологий, гибрид пшеницы и ржи. Ценный хлебный зимостойкий злак, его зерно крупнее и пшеничного, и ржаного. Он менее капризен, чем пшеница. Белки зерна хорошо усваиваются организмом, способны образовывать клейковину. По своим свойствам и химическому составу тритикале богаче родительских видов, поэтому очень ценна для проращивания.

Просо – ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровой злак, имеет большое количество сортов и разновидностей. К семейству относится много дикорастущих видов, тоже питательных и обладающих лекарственными свойствами, хотя и в меньшей степени. Считается, что именно просо было первым злаком, который человек стал употреблять в пищу и выращивать. Зерно покрыто оранжевыми, красными, желтыми, зеленоватыми цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра. Форма ядра шаровидная или овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый. У проса богатый химический состав, однако мало полноценных белков, довольно крупный зародыш, содержащий большое количество жира с непредельными жирными кислотами (они необходимы нам для поддержания молодости и здоровья). При обработке зерна на крупу зародыш разрушается и удаляется, а остатки его – мучель, пропитанные легко прогоркающим жиром, остаются на поверхности ядер. Поэтому крупа из проса не может долго хранится, она приобретает горьковатый вкус и неприятный запах, перед варкой ее обязательно надо тщательно промыть. Для проращивания подходят только зерна с целым зародышем, т. е. покрытые оболочкой, которая при намокании становится мягче, легко разжевывается. Просо в силу своих особенностей очень полезная культура. Вспомните, как, повинуясь инстинкту, дети обрывают и едят семена с чистых просяных веников и как им за это достается от родителей!

Ячмень – яровая культура с вегетационным периодом всего 70 дней. Этот неприхотливый злак произрастает повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Зерно покрыто плотной с трудом отделяемой цветочной пленкой. Является главным сырьем пивоваренного производства. Белки ячменя не способны образовывать клейковину.

Рис посевной – влаго– и теплолюбивая зерновая культура, является основным злаком стран Азии. Имеет большое количество различающихся по свойствам и внешнему виду сортов. По форме зерна рис разделяется на продолговатый (узкий и широкий) и округлый, по цвету зерна он может быть белым, желтым, розовым, зеленым, коричневым, черным, красным.

Поступающий в продажу коричневый рис выглядит так из-за неполной шлифовки зерен после очистки их от шелухи. Он, кстати, считается более полезным по сравнению с обычным белым. Именно натуральный, неочищенный рис рекомендуется диетологами для людей умственного труда. Эндосперм зерна может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным считается рис стекловидный, так как при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы. В рисе содержится большое количество белка. Культивирующиеся в России сорта по своим свойствам сильно отличаются от выращиваемых в Японии. Японцы даже не узнают рис, когда пробуют блюда русской кухни.

Овес посевной (обыкновенный) – травянистое растение 60 – 100 см высотой. Мелкие цветки одеты чешуями и собраны в колоски на длинных цветоносах, собранных в раскидистую метелку. Цветет в июне-июле. Плод – зерновка, опушенная, покрытая оболочкой. Цвет зерна белый или желтый. Влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Выращивается повсеместно, созревает быстро. Зерна содержат: крахмала – 44 %, белкового вещества – 13 %, кроме того, имеются камедь, сахар, жир – 4–6 %, минеральные соли (фосфорные, кальциевые и др.), витамины А, В₁, В₂.

Из всех злаков овес имеет наиболее выраженные лечебные свойства, в народной медицине используются практически все части этого растения.

Кисели из овсяной муки и отвары из овсяной крупы употребляются как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносом. Отвары и чай из соломы растения имеют потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее свойства.

Употребляется отвар и при отеках почечного происхождения, различных желудочно-кишечных заболеваниях, особенно у детей.

Спиртовая настойка из зеленых растений используется в качестве общеукрепляющего, тонизирующего средства при утомлении, плохом аппетите, бессоннице. В народной медицине настой из овса применяется как желчегонное средство.

Кукуруза широко возделывается во всем мире. Это однолетнее травянистое растение до 2–3 м высотой. Стебли у нее не полые, а твердые, мясистые. Листья длинноланцетные, по краю реснитчатые. Цветки однополые, притом и мужские, и женские располагаются на одном растении. Мужские соцветия – раскидистые метелки на верхушках стеблей, а женские развиваются в виде початков, расположенных в пазухах листьев средней части стебля. Во время цветения из листьев, покрывающих початок, свешиваются пучками рыльца цветков. Цветет в июле, опыляется, как и все злаки, ветром. Плод – зерновка желтого, красноватого или зеленоватого цвета. По форме, строению початка и зерна кукуруза подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др.

Основным лекарственным сырьем являются рыльца, их собирают в период молочно-восковой спелости початков в конце августа – сентябре. Рыльца отрываются (лучше, если срезаются) с початков, сушатся непосредственно после сбора в тени, чтобы не почернели. Лечебные свойства сохраняются 1–2 года.

В рыльцах кукурузы обнаружены эфирные масла, жиры, камедеподобные вещества, аскорбиновая и пантотеновая кислоты, витамин инозит, а также криптоксантин, фитостеролы и пр.

Препараты на основе кукурузных рылец оказывают желчегонное, мочегонное и кровеостанавливающее действие. При заболеваниях органов дыхания их назначают, если необходимо урегулировать выделительную функцию почек. При употреблении лекарства из рылец кукурузы отмечается увеличение секреции желчи, уменьшение ее вязкости, плотного остатка, удельного веса и снижение содержания билирубина. Таким образом, облегчается работа желудочно-кишечного тракта. Витамин К, содержащийся в больших количествах, способствует ускорению свертывания крови, улучшает состояние волос.

Зерно кукурузы содержит по сравнению с другими злаками меньше белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Из кукурузной муки пекут национальные виды хлеба, готовят каши, получают муку, крупы, крахмал, спирт, патоку. Зародыш при размоле отделяется и используется для производства масла, которое в последнее время нашло применение как лечебное средство. Оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, фитостерол и другие вещества, способные регулировать уровень холестерина в крови, стимулировать иммунитет. Это масло, наряду с другими препаратами, рекомендуется для профилактики и лечения атеросклероза, болезней печени, органов дыхания, заболеваний кожи, вызванного стрессами иммунодефицита.

Пырей ползучий – многолетнее травянистое растение, обычно 60 – 120 см высотой, развивает длинные ползучие корневища с пучками придаточных корней. Стебли – прямостоячие соломины. Листья очередные простые, линейные, влагалищные. Соцветие – сложный колос. Плод – зерновка. Цветет в июне-июле, плодоносит в августе и сентябре. Распространен почти повсеместно, растет в поймах рек, на лугах, залежах, в посевах и у жилищ, размножается корневищем (отрезки прорастают, формируя новое растение, если на них есть хоть одна почка), реже – семенами. Один из злейших сорняков полей и ценное лекарственное растение. В корневище содержатся углеводы, соли яблочной кислоты, белковые вещества, жиры, каротин и аскорбиновая кислота. Лекарственное сырье – трава и корневища. Сбор корневищ производится ранней весной и осенью (в конце сентября – октябре). Сушка воздушная, под навесом или в сушилке, в тени. Препараты пырея применяются в виде отваров, настоев как обволакивающее, легкое слабительное и мочегонное средство.

Требуется: 60 г измельченного корневища пырея ползучего, 1 л воды.

Приготовление. Растительное сырье залить кипятком, кипятить на малом огне 20 минут, настоять 2 часа, процедить.

Применение. Принимать по 1 ст. л. 3 раза в день при желудочно-кишечных заболеваниях, при желчно– и мочекаменной болезни и как отхаркивающее средство при заболеваниях органов дыхания.

Для усиления отхаркивающего действия пырей комбинируется с цветками липы, коровяка, бузины. При фурункулезе рекомендуется крепкий отвар из корневища пырея ползучего.

Требуется: 1 ст. л. измельченного корневища пырея ползучего, 0,5 стакана воды.

Приготовление. Растительное сырье залить холодной водой, настоять 3 часа, кипятить на малом огне 10 минут, процедить.

Применение. Принимать по 2 ст. л. 2 раза в день.

Отвар корневища пырея используется для клизм при хронических запорах, а при кожных заболеваниях, аллергии – в составе ванн. В общем, растение уникальное. Но этого мало, оно еще и съедобное, и, не поверите, вкусное! А что из него можно приготовить, мы расскажем в пятой главе.

Гречиха и подсолнечник

Гречиха посевная относится к семейству гречишных, является исключительно ценной зерновой культурой. Это однолетнее травянистое растение до 70 см высоты. Корень у нее стержневой, сильно ветвистый у корневой шейки и слабо разветвленный глубже. Стебель прямостоячий, красноватый, вверху ветвящийся. Листья цельные, очередные, треугольные со стреловидным основанием и раструбом у основания черешка нижних листьев, верхние листья сидячие. Цветки с простым пятираздельным розовым околоцветником. Тычинок 8, пестик 1 с тремя столбиками. В разных цветках тычинки и столбики различной длины. Цветки собраны в душистые кисти. Цветет в июле, плодоносит в августе. Плод – трехгранный орешек серого, коричневого или черного цвета, покрытый плотной плодовой оболочкой. Орешек имеет ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластинки. Масса 100 плодов около 20–30 г.

Лекарственным сырьем являются верхушки цветущих стеблей, трава и семена. Все они обладают широким спектром действия. Сбор цветков производится во время начала цветения. Сушится сырье на воздухе, в тени или в сушилках при температуре не выше 30–40 °С. Готовое сырье – трава зеленого цвета с запахом свежего сена, хранится 1 год.

В траве гречихи обнаружены глюкозид рутин, хлорогеновая, галловая, протокатехиновая и кофейная кислоты. В семенах содержатся жирные масла, крахмал (до 67 %), лимонная и яблочная кислоты. Листья и цветки гречихи применяются в фармацевтической промышленности для производства препаратов «Рутин», «Урутин», «Рутамин». «Рутин» относится к группе препаратов витамина Р, он уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, применяется в тех же случаях, что и витамин Р: для лечения гипо– и авитаминозов Р, лечения и профилактики кровоизлияния в мозг, сердца, сетчатки глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагических диатезах), которые часто возникают при повышении температуры во время простудных заболеваний, гипертонической болезни (совместно с препаратами, снижающими кровяное давление). Используется при лечении ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, для профилактики и лечения поражения сосудов, связанных с применением антикоагулянтов (дикумарина), салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено– и радиотерапии и при лучевой болезни. Если у вас снижен иммунитет, блюда из гречихи обязательно должны присутствовать в вашем меню, особенно если вам назначили внеочередную флюорографию или рентгеноскопию какого-либо внутреннего органа.

Препараты на основе травы гречихи и «Рутин» противопоказаны при повышенной свертываемости крови.

В народной медицине применяются цветки, листья гречихи и мука из семян. Настой из цветков гречихи рекомендуется в качестве отхаркивающего средства при сухом кашле.

Требуется: 40 г цветков гречихи, 1 л воды.

Приготовление. Цветки залить горячей водой, настоять 40 минут, процедить.

Применение. Принимать по 0,3 стакана 3–4 раза в день.

Свежие листья гречихи прикладываются к свежим и гноящимся ранам и нарывам. Сухая гречневая мука, просеянная через сито, рекомендуется в качестве детской присыпки для детей-аллергиков. Очищенные плоды гречихи (гречневая крупа) благодаря содержанию в них железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В₁, В₂ и белков, легко усваиваемых организмом, являются ценным диетическим продуктом, рекомендуются при заболеваниях органов дыхания и желудочно-кишечного тракта.

Подсолнечник – известная полевая масличная культура, относится к семейству сложноцветных, это однолетнее травянистое растение от 1 до 1,25 м высоты. У него стержневой ветвистый корень. Стебель простой, как и листья, шершавый. Нижние листья очередные, черешковые, сердцевидно-яйцевидные, а верхние эллиптические. Цветки располагаются в крупных одиночных корзинках, наружные язычковые желтого цвета, внутренние трубчатые – темно-желтого. Цветет в августе-сентябре. Корзинки поникающие, с черепитчатой оберткой. Плод – четырехгранная семянка.

Лекарственным сырьем являются краевые цветки и листья, зрелые семянки. Цветы собираются в течение всего лета в начале цветения конкретного растения. Листья срываются только зеленые, неповрежденные насекомыми или болезнями, а цветки – только ярко-желтые, причем их выдергивают из корзинок, не повреждая, и немедленно сушат в темном помещении. Листья сушатся на воздухе в тени или в сушилках.

Готовое сырье – зеленые листья с черешками до 3 см длины, цветки ярко-желтоватого цвета с медовым запахом – хранятся 2 года.

В листьях подсолнечника содержатся смолы, каучук, провитамин А (каротин), в цветах – гликозиды, холин и бетаин. В плодах много жирного масла. Масло подсолнечника, получаемое из плодов, входит в состав кремов, мазей как основной лечебный компонент или заменяет более дорогие компоненты. Употребляется как слабительное средство, рекомендуется для лечения и для профилактики атеросклероза (поскольку содержит непредельные жирные кислоты).

В народной медицине цветки и листья подсолнечника применяются в виде настойки при лечении лихорадочных состояний, малярии и как горечь для улучшения аппетита. Пережаренное подсолнечное масло используется в виде масляных повязок для лечения ран и ожогов, в составе медово-молочного питья для смягчения горла при кашле. Молодые корзинки подсолнечника употребляются для приготовления витаминных салатов, наравне с проращенными семенами они способствуют повышению иммунитета.

Химический состав зерна, крупы и муки

Химический состав зерна в целом и его составных частей зависит от его ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.

Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12–14 % от его веса. Она химически связана с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и зерно является стойким при хранении. Фактически, здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке и в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, зерно будет плохо храниться, может прорасти. Появление свободной воды (намокание) вызывает прорастание семени.

Углеводов преимущественно в виде крахмала в злаковом зерне содержится до 70 %, в подсолнечнике – 16 %. Из углеводов в состав семян зерновых культур входят: крахмал (40–55 % от массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала из зерен различных растений имеют различную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде они набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (иначе говоря, гумми – они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.

Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, – называемые еще «балластными веществами», находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, но тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам в составе пищи, ведь они улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании применяется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, имеющим проблемы с кишечником, часто возникающие в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и осложнением после гриппа? Оказывается, вот какая: включить в рацион отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечится скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него будет намного меньше. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно ли удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате существования, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!

Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным полноценным (такими являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). Белок пшеничного хлеба неполноценный. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и ржаной хлеб имеет поэтому значительно большую питательную ценность.

Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые, кстати сказать, вызывают у некоторых людей аллергию.

При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами и белками образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба, обладающие лечебным эффектом (кстати, именно меланоиды повышает целебные свойства кваса). И опять же вспомните, дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки.

Жиры в зерне злаков составляют от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы клетки нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Я уже говорила, что при переработке они удаляются из размалываемого зерна.

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов их мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) – в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например, в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из отходов мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и рыбы. (Куда катится человечество в отдельно взятой стране?)

Минеральные вещества составляют 2–5 % сухого вещества зерна. В составе зерна есть макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, сера, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: слелен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что я предлагаю вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такой хлеб вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего меню, гемоглобин просто не будет падать, и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, снижение уровня гемоглобина – это очень серьезно. Ведь организм, получающий кислорода меньше, чем обычно, начинает просто задыхаться из-за того, что гемоглобина в эритроцитах, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А ведь кислород просто необходим, чтобы перерабатывать токсины, обеспечивать активную работу борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживать нормальную работу всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы нашего тела, тем легче иммунной системе бороться с «захватчиком».

Фосфора в зерне довольно много, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2–3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10–14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих микроэлементов (таких, как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают, что ни одна диета для похудения не должна исключать хлеб полностью. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но не исключается, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества. Рожь имеет более разнообразный комплекс красящих веществ, чем пшеница.

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что крупа имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую набор веса) ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. строительную, лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями. Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.

Итак, содержание белка в среднем около 12 %. Белки, как правило, в большинстве своем полноценны и легкоусвояемы. Крахмала – от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %. То есть состав крупы – это состав эндосперма. В овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливают крупу шлифованную, полированную и дробленую. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие блюда и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным действием.

Шлифованный рис белого цвета, с шероховатой поверхностью, имеет остатки плодовых оболочек в бороздках, сохраненный эндосперм, а полированный – гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержится 73,7 – 75 % крахмала; 7–9 % белков; 0,3–0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2–0,4 % клетчатки; соли калия, фосфора, марганца, кальция, но очень мало витаминов. Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы не только вкусны, но и очень полезны, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом (т. е. лечебном!) питании.