Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)"

Ростер

Компактный отдельно стоящий духовой шкаф. Этот многофункциональный прибор, обладающий всеми функциями духовки, особенно востребован на небольшой кухне. Объём ростера редко превышает 30 литров, а минимальный равен всего 6 литрам. Ростер может сочетать в себе функции духовки, микроволновой печи и аэрогриля. Некоторые модели оснащены специальным режимом для обжарки кофейных зёрен. Как правило, ростер оснащён двумя кварцевыми нагревательными элементами сверху и снизу. Некоторые приборы могут иметь два отделения, в нижнем готовят основное блюдо, а сверху разогревается выпечка.

Ростки бобовых

Пророщенные зёрна бобовых. Проращивание, как способ повышения полезных свойств зерна, использовали ещё древние целители. Известно, что римским войскам после изнурительных походов готовили особую пасту из перемолотых ростков. Особенно такие ростки любят в странах Азии. Здесь из них готовят десятки блюд. Примечательно, что, несмотря на несомненную пользу, изучением ростков занялись только в середине прошлого столетия.

Для проращивания подходят любые виды бобовых, но лучшими по вкусовым качествам считаются ростки фасоли двух сортов: маш и адзуки.

Регулярное употребление в пищу ростков фасоли способствуют кроветворению, а также очищению кишечника от шлаков и токсинов. Это мощное средство против авитаминоза и нервных расстройств. Многие диетологи рекомендуют в период похудения включать в свой рацион питания ростки фасоли.

В отличие от ростков фасоли, пророщенная соя в сыром виде опасна, в ней содержится вещество с лёгким отравляющим эффектом. Поэтому пророщенную сою обязательно нужно бланшировать или ошпаривать перед использованием.

Из ростков бобовых готовят салаты, соусы, смузи.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

3 зубчика чеснока

2 маленьких перчика чили

400 г бобовых ростков

100 г тофу

1 ст. л. растительного масла

100 мл воды

50 г сушёных анчоусов

1 ч. л. соевого соуса

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Перчик чили очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками. Бобовые ростки промыть. Тофу нарезать мелкими кубиками.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить чеснок, влить воду, довести до кипения и варить 1 минуту.

• Положить в сковороду бобовые ростки, сушёные анчоусы и перец чили. Добавить щепотку соли, перемешать.

• Выложить в сковороду кусочки тофу и готовить 5 минут, после чего подать блюдо к столу, полив соевым соусом.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

250 г свежего шпината

120 г ростков сои

2 зубчика чеснока

1 маленький сладкий перец

1 ст. л. растительного масла

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

2 ч. л. кунжута

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Шпинат и ростки сои по отдельности промыть, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Чеснок очистить, нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец нарезать очень тонкой соломкой.

• Бланшировать шпинат в небольшом количестве слегка подсоленной воды в течение 1–2 минут, затем воду слить, шпинат слегка отжать. Смешать шпинат с ростками сои.

• В сковороде разогреть растительное масло, слегка обжарить на нём чеснок, не более 1 минуты.

• Выложить в сковороду с чесноком смесь шпината и ростков сои, влить соевый соус, добавить сахар, досолить по вкусу. Готовить, помешивая, 1–2 минуты.

• Выложить готовое блюдо в тарелки, дополнить полосками сладкого перца, посыпать кунжутом и подавать к столу.

Роти

Блинчики с начинками из бананов, ананасов или манго, которые пекут во многих странах Азии. Изначально роти – это разновидность индийских лепёшек из пресного теста. В Индии их готовят в больших количествах и подают с разными сладкими или несладкими начинками. Через Малайзию и Вьетнам рецепт лепёшек попал в Таиланд, здесь его немного изменили, и сегодня роти наиболее известны как разновидность тайского фастфуда. Здесь роти готовят с начинками из фруктов и подают их с шоколадом и сгущённым молоком. В Малайзии продолжают готовить роти чанай – блинчики с начинкой из мяса и овощей, во Вьетнаме роти делают с начинками из сыра, овощей и бобовых.

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин + охлаждение и расстойка

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

1 яйцо

100 мл молока

100 мл воды

6 бананов

100 мл растительного масла для формирования и обжаривания

сгущённое молоко, шоколадный сироп и сахарная пудра по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Муку просеять, соединить с солью и сахаром. Яйцо смешать с молоком и немного взбить. Влить яично-молочную смесь в муку и тщательно перемешать ложкой.

• Продолжая вымешивать тесто, постепенно добавить воду. Вымесить однородное эластичное тесто. Сформировать из теста шар, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на 2 часа.

• Тесто разделить на 12 частей, каждую обмакнуть в растительное масло и оставить в тепле на 30 минут.

• Бананы очистить от кожуры, нарезать поперёк на кусочки толщиной не более 5 мм.

• На смазанной маслом разделочной доске одну часть теста раскатать в очень тонкий блинчик, выложить его на смазанную маслом хорошо прогретую сковороду, в середину блинчика выложить кусочки бананов и завернуть края блинчика в центр так, чтобы получился конвертик, сразу перевернуть его и обжаривать 1–2 минуты на сильном огне.

• Горячий роти выложить на тарелку, острым ножом разрезать на небольшие кусочки. Полить роти сгущённым молоком, шоколадным сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Прогретая смесь муки и растопленного сливочного масла. Ру – основа для многих классических соусов французской кухни. От того, какой соус будет приготовлен, зависит степень обжарки муки. Различают белую, золотистую и красную (тёмную) смеси ру.

Рубец

Часть коровьего, телячьего или бараньего желудка. В продаже можно найти желудок крупных животных любой стадии подготовленности, от необработанного (его нужно чистить, вымачивать и отваривать), до полностью подготовленного, такой желудок нужно только начинить, запечь и нарезать. По цвету рубец может различаться от светло-розового до тёмно-серого, и имеет характерный запах.

Рубец – полезный продукт, он содержит все витамины группы В, а также много селена и натрия.

В кулинарии желудок используют для приготовления супов, в качестве начинки для пирогов, его жарят, тушат, начиняют крупами, мясом, субпродуктами или овощами, а потом запекают. Самое известное блюдо из рубца – шотландский хаггис (см. Хаггис).

Подготовка

Рубец с внутренней стороны покрыт тонкими наростами, их необходимо полностью удалить. Затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько раз. Положить в солевой раствор и вымачивать не менее 5 часов. Затем ошпарить кипятком.

На 4–5 порций

Время приготовления: 4 часа + вымачивание

500 г говяжьего рубца

1 л воды

4 средние луковицы

5 крупных помидоров

2 зубчика чеснока

1 красный перец чили

1 ч. л. кориандра

щепотка шафрана

4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Подготовить рубец (см. Подготовка). Промыть рубец, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить воду, варить рубец на среднем огне 3–3,5 часа. Бульон процедить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и протереть через сито. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили освободить от семян, мелко нарубить.

• В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, чили, кориандр, шафран, соль и перец.

• В сковороду влить 2 ст. ложки масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности.

• Добавить в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.

• Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.

Руй

(от фр. rouille – ржавчина)

Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

3 зубчика чеснока

0,25 ч. л. крупной морской соли

щепотка шафрана

0,5 ч. л. молотого кайенского перца

0,5 ч. л. молотой паприки

2 яичных желтка

250 мл оливкового масла

• Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.

• Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.

• Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.

• Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.

Калорийность: 875 ккал

Руккола

Однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В разных странах рукколу называют по-своему: в Средиземноморье и в Западной Европе – руккола, в странах Восточной Европы – гусеничник, в странах Африки и Азии – индау, а в Южной Америки и некоторых регионах Кавказа – эрука, также её знают под названиями «аругула» и «салат рокет». Выращивают и едят рукколу уже несколько тысячелетий, но популярной во всём мире она стала лишь в XIX веке, благодаря распространению итальянской кухни. Существует заблеждение, что руккола – это чисто итальянское растение, хотя в дикой природе она встречается по всей планете.

В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.

В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.

Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.

Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок, различных соусов, например, песто, а также для ризотто, пиццы и даже некоторых десертных блюд.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г листьев рукколы

1 крупная груша

1 ст. л. лимонного сока

150 мл сухого белого вина

1 ч. л. тростникового сахара

60 г очищенных грецких

орехов

2 ч. л. горчичного масла

50 г сыра с голубой плесенью

соль и перец по вкусу

Калорийность: 177 ккал

• Рукколу промыть, просушить. Грушу разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонко, сбрызнуть соком лимона.

• В толстостенной кастрюле разогреть вино, всыпать сахар. Уварить на слабом огне на половину объёма.

• Переключить огонь на сильный, добавить в сковороду груши и, переворачивая, готовить до испарения вина.

• В тарелки выложить рукколу, груши, посыпать грецкими орехами. Добавить по 1 ч. ложке горчичного масла и наломанный кусочками сыр. Салат посолить и поперчить, подать на стол.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

7–8 луковиц шалота

3–4 отварные картофелины

1 ст. л. оливкового масла

1 л овощного или куриного бульона

140 г рукколы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.

• Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.

• Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.

• Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.

Рулет

(от фр. rouler – сворачивать)

Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.

Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.

Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

На 6–8 порций

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

0,5 пучка зелени

300 г мягкого плавленого или творожного сыра

2 тонких лаваша

250 г ветчины

Калорийность: 276 ккал

• Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с плавленым или творожным сыром.

• Лаваши разложить на рабочей поверхности, равномерно смазать сыром с травами.

• Ветчину нарезать как можно тоньше, выложить ровным слоем на сыр.

• Свернуть лаваши в тугие рулеты, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

• Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.

Рулька

Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.

Рецепты см. в статьях Айсбайн, Вепрево колено.

Руляда

Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.

Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.

Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все кости, а мясо слегка отбивали. Если руляда готовилась из другого мяса, то рулет после формирования оборачивали куриной кожей.

Чаще всего руляда – холодная закуска, после приготовления рулет полностью охлаждают, нарезают на тонкие ломтики и подают с хлебом. Иногда руляду подают горячей, в таком случае рулет целиком помещают на блюдо для подачи и нарезают непосредственно перед едой.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица

1 крупная морковь

1 средняя луковица

3–4 ст. л. растительного масла

1 яйцо

200 мл молока

2 ст. л. майонеза

3 ст. л. пшеничной муки

щепотка соды

2 ст. л. жидкого мёда

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Курицу промыть, просушить. Отрезать крылья, голени и хвост, затем разрезать тушку по спинке, при этом грудку оставить целой. Курицу раскрыть и аккуратно вырезать кости, при этом кожу оставить целой. Мясо немного отбить, посолить, поперчить.

• Очистить и натереть на мелкой тёрке морковь. Лук очистить и мелко нарубить. Спассеровать на растительном масле овощи до прозрачности лука.

• Яйцо слегка взбить, соединить с молоком и майонезом, посолить. Добавить муку, перемешать до однородности. В тесто выложить пассерованные овощи, перемешать.

• На раскалённой сковороде из приготовленной смеси поджарить несколько блинов. Выложить блины поверх курицы и свернуть рулетом.

• Руляду плотно обвязать шпагатом, уложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Достать форму из духовки, смазать руляду мёдом и запекать в духовке при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистой корочки.

• Достать форму из духовки, переложить руляду на подогретое блюдо и подать на стол горячей или охладить и подать в холодном виде, нарезанной ломтиками.

Румтопф

(нем. Rumtopf – ромовый горшок)

Немецкий десерт, настоянные на роме ягоды и фрукты. Готовить румтопф начинают в июне, когда созревают первые ягоды. Их заливают ромом и засыпают сахаром, обычно в высоком глиняном горшке. Его продолжают наполнять, добавляя новые слои по мере созревания других ягод и фруктов. В горшок также кладут сахар, пряности и специи. Горшок постепенно наполняют в течение 3, иногда даже 6 месяцев, а едят румтопф обычно на Рождество. Его подают как соус к мороженому или мягким вафлям.

Руссиш брот

(нем. Russischbrot – русский хлеб)

Немецкое печенье в форме латинских букв. В 1844 году пекарь из Дрездена Фердинанд Фридрих Вильгельм Ханке во время поездки в Санкт-Петербург в одной из булочных увидел, как местные пекари готовят из белкового теста буквы. Вернувшись в Германию, предприимчивый немец открыл в Дрездене «Немецко-русскую булочную», где и стал продавать «руссиш брот» – печенье из взбитых белков с какао в форме букв немецкого алфавита. После Второй мировой войны такое печенье, но в форме русских букв, выпекали в ГДР. А в западной части Германии рецепт забыли, второе рождение ему дал другой предприниматель – Хартмут Квендт. Также в Дрездене, но уже после падения Берлинской стены, он начал выпускать печенье-«алфавит». Он же придумал и первое оборудование для автоматизации процесса, и дал новое название такой выпечке – «шрифтовая».

Примечательно, что в России белковое печенье в виде букв перестали выпекать почти сразу после Октябрьской революции.

Подобное печенье, но посыпанное сахаром, выпекают и в Австрии. Здесь его называют «бисквитом для терпения» и пекут к Рождеству. Печенье подвешивают на ёлку и съедают лишь утром в Сочельник.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

4 яичных белка

щепотка лимонной кислоты

150 г сахарной пудры

2–3 капли ванильной эссенции

1 ст. л. какао-порошка

150 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

щепотка молотого кардамона

Калорийность: 297 ккал

• Белки взбить с лимонной кислотой до устойчивых пиков, во время взбивания постепенно добавить весь сахар. В конце взбивания влить ванильную эссенцию.

• Муку смешать с какао-порошком, смесь просеять и добавить в неё корицу и кардамон.

• Добавляя по 1–2 ст. ложке взбитых белков, перемешивая сверху вниз, замесить гладкое лёгкое тесто. Выложить тесто в кулинарный шприц.

• Противень застелить пергаментом, смазать его растительным маслом и с помощью кулинарного шприца с тонкой насадкой отсадить печенье в форме букв алфавита.

• Оставить противень в тепле на 15 минут, затем выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до готовности.

• Выключить духовку и оставить в ней противень до полного охлаждения печенья.

Руссиш цупфкухен

Немецкий десерт, пирог из шоколадного теста с творожной прослойкой. Происхождение названия и рецепта почти 30 лет были чуть ли не главной кулинарной загадкой Германии. Недавно крупный производитель товаров для выпечки признался, что рецепт – не что иное как популярный в Германии творожный пирог кезекухен, но с изменениями. Появился десерт благодаря конкурсу рецептов, который производитель объявил в начале 90-х годов ХХ века. Большинство конкурсных работ были или творожными пирогами кезекухен, или шоколадными кексами. Технологи соединили два этих популярных десерта, а верхний слой теста для того, чтобы лучше пропеклась творожная начинка, выложили мелкими кусочками. При выпечке они стали похожи на купола православных церквей, и пирог назвали Russischer Zupfkuchen – что дословно можно перевести как «русский рваный пирог».

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

300 г пшеничной муки

2 ст. л. какао-порошка

2 ч. л. разрыхлителя теста

1 яйцо

150 г сахара

150 г сливочного масла + для смазывания

Для творожной начинки

250 г сливочного масла

500 г мягкого творога

3 яйца

200 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

2 ст. л. порошка для ванильного пудинга

Калорийность: 345 ккал

• Для теста муку смешать с какао и разрыхлителем, смесь просеять. Яйцо взбить с сахаром, постепенно добавить всё масло. Понемногу всыпая мучную смесь, замесить плотное тесто. Скатать в шар и оставить на 30 минут.

• Для начинки масло растопить. Творог взбить с яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Растопленное масло смешать с порошком для приготовления пудинга, тщательно вымешать и влить смесь в творог. Хорошо перемешать.

• Разъёмную форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Тесто разделить на 2 части, одну выложить на дно формы. Вторую разделить пополам и сформировать из половины бортик, равный бортикам формы. Выложить в форму творожную начинку. Сверху выложить остаток теста произвольными кусочками. Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 1 часа.

• Достать форму из духовки, дать пирогу постоять в форме 10–15 минут, затем извлечь его и полностью охладить перед подачей.