Текст книги "Общая технология отрасли"

2.2 Ассортимент основных видов продукции

Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.

Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:

1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;

5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;

6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;

7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;

8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;

9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;

10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;

11) шпик соленый, замороженный;

12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;

13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;

14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.

Полуфабрикаты и фабрикаты технические:

1) шкуры консервированные – крупного, мелкого рогатого скота, свиные и пр.

2) щетина первичной обработки;

3) волос первичной обработки;

4) волос ушной первичной обработки;

5) шерсть первичной обработки;

6) жиры технические – от крупного и мелкого скота и свиней; костный жир, костное масло, олео-стеарин, оссоголин и т.д.;

7) фабрикаты из крови – светлый и черный технический альбумин, кровяная кормовая мука и прочее;

8) фабрикаты из кости – кость поделочная, костная кормовая мука, пуговицы, щетки и т.д.;

9) кишечные фабрикаты – кишки соленые, сухие, струны технические и музыкальные, кетгут, приводные ремни, полотна технические и прочее;

10) животные оболочки – пузыри, пищеводы сухие, пленки желудков, имитация кожи и прочее;

11) полуфабрикаты и фабрикаты из рога – рога поделочные, роговые стержни, роговые опилки, копыта роговые, концы роговые, пуговицы, гребни, пластмасса из рогов и копыт и т.д.;

12) фабрикаты из кости, клей составляющих частей и отходов шкур: животный клей, желатина техническая;

13) фабрикаты из конфискатов и пр. – мясокостная кормовая мука, удобрительные туки;

14) полуфабрикаты и фабрикаты из каныги – брикеты для топлива, отжатая каныга для топлива, бумажной массы, термоизоляции, удобрения и для комбикормов;

15) фабрикаты из желчи – сухая желчь, консервированная желчь, желчные камни, мыло, моющие порошки.

Полуфабрикаты для органопрепаратов и специальной обработки:

1) мозговой придаток (передняя доля, задняя доля);

2) щитовидная железа;

3) шишковидная железа;

4) зобная железа;

5) поджелудочная железа;

6) предстательная железа;

7) надпочечные железы;

8) семенные железы;

9) паращитовидные железы;

10) яичники;

11) печень;

12) селезенка;

13) почки;

14) мозги;

15) плацента;

16) вымя;

17) мышечная ткань;

18) кишечные оболочки;

19) роговые стержни;

20) слюнные железы;

21) желчь сырая;

22) глаза;

23) мездра со шкур;

24) шлям;

25) кровь.

Лечебные и ферментные препараты:

1) органо-терапевтические препараты – полуфабрикаты или фабрикаты – инсулин, спермин, питуитрин, тиреоидин, панкреатин и др.;

2) питательные и лечебные средства из крови, органов и т.п., экстракты печени, мозга, почек и т.п. – гепатокрин, гематоген, мясные экстракты, железистый альбуминат, костный мозг, пептон и др.;

3) лечебные препараты из желчи – желчные кислоты, сгущенная желчь в виде пилюль, в виде жидкости;

4) ферменты – пепсин, трипсин, технический оропон, сычужный фермент, диастаза, липаза и др.

Не каждое мясное предприятие может производить весь перечисленный ассортимент продуктов: он будет зависеть от размеров и назначения предприятия, количества сырья и рентабельности и эффективности его переработки в каждом конкретном случае.

3 Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности

3.1 Требование к транспортированию скота и транспортным средствам

На предприятие мясной промышленности скот доставляют автомобильным, водным, железнодорожным транспортом, а иногда и гоном.

За 10 – 14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота. На каждую партию предназначенных для убоя животных и птиц с места их заготовки или отправления, выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности, откуда отгружается скот и о специальной обработке животных (прививки, обследования). Ветеринарное свидетельство действительно 3-ое суток с момента выдачи.

За 7 – 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. На каждую отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указывается вид животного, их количество, место отгрузки и назначения.

В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.

Вагоны, в которых будет отправляться скот – очищают, промывают горячей водой (60 – 70 °C) под напором, оборудуют перегородки из досок и решетками. Перед отправкой, вагоны осматривает ветврач.

Для перевозки скота используют обычные или специализированные вагоны, оборудованные водомойными корытами, бочками, кормушками, вентиляционными люками (учитывается время года). Полы в вагонах должны быть застелены соломой и торфом, в летнее время для перевозки свиней посыпают сырой песок.

Количество скота в вагонах зависит:

1) габаритов вагона;

2) возраста;

3) размеров животных;

4) массы животных.

В товарные четырехосные вагоны размещают 12 – 24 головы крупного рогатого скота, телят 27 – 30 голов; коз и овец 100 – 120 голов; свиней 36 – 80 голов.

В очень жаркие дни, рекомендуют в вагоны загружать на 10 – 15 % свиней меньше, а при температуре 25 – 30 °C упитанных (жирных) свиней перевозить железнодорожным транспортом не рекомендуют (повышенная смертность).

При транспортировке скота железнодорожным транспортом, в летнее время животных поят 3 раза в день на специально оборудованных железнодорожных станциях, а зимой – 2 раза в день перед кормлением.

Рекомендуют перевозить скот железнодорожным транспортом на расстояние – 600 км, продолжительность – не более 4 суток.

При соблюдении рекомендуемых условий во время транспортировки, животные меньше утомляются, лучше поедают корм, резко снижается потеря веса и даже может быть прибавление массы.

Основной фактор, влияющий на потери массы животного, является:

1) продолжительность перевозки (чем она дольше, тем больше потери животной массы, причем наибольшая часть потери животной массы приходится на первые 24 – 36 часов);

2) исходная масса и упитанность животного (с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают).

При перевозке скота автотранспортом учитываются следующие параметры:

1) увеличивают высоту борта автомашины;

2) погружают крупнорогатый скот и лошадей – 4-5 голов;

3) свиньи массой 60 – 105 кг – 23 – 32 голов;

4) массой 106 – 200 кг – 14 – 22 голов.

Длительность перевозки автотранспортом не более – 5 часов.

Для транспортировки свиней по рекомендации ВНИИМПа используются контейнеры, в которых размещают свиней массой 110 – 120 кг по 13 голов.

Преимущество данного метода – их можно близко подать к месту содержания свиней при откорме, спокойно перегнать животных; осуществлять погрузку и аналогичным способом разгружать на мясокомбинатах.

Для транспортировки свиней начато серийное производство одно– и двухъярусных полуприцепов – скотовозов фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 10 тонн. Все модели полуприцепов – скотовозов комплектуются специальными раздвижными трапами для погрузки – выгрузки непосредственно с земли. Кузов полуприцепа – скотовоза оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, а также комплектуется электропогонялкой. Данная модель позволяет производить транспортировку скота при любой температуре (от плюс 40 °C до минус 40 °C).

К предприятиям мясной промышленности скот доставляют речным транспортом на специализированных судах и баржах. Вся документация оформляется также как и на других транспортных перевозках.

Доставка скота гоном на мясокомбинаты осуществляется на близкие расстояния (экологически целесообразно). Гурты формируются в зависимости от вида скота:

1) крупнорогатый скот – 150-200 голов;

2) молодняк – 200-250 голов;

3) овец, коз – 600-1000 голов.

Скорость движения гуртов в зависимости от вида скота:

1) крупнорогатый скот – не более – 15 км в сутки;

2) мелкий рогатый скот – не более – не более 10 км в сутки.

Скот перегоняют только по грунтовым дорогам и желательно в пастбищный период.

Кур, уток, гусей перевозят в специальных деревянных ящиках и контейнерах. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3 яруса.

Птицу и кроликов можно транспортировать, так же как и скот, всеми видами транспорта. При перевозке птицы на мясокомбинате и, особенно при переселении с ремонтного молодняка в промышленную зону не рекомендуется разрушать их сообщество (группы). В связи с транспортировкой птицы оптимальным расстоянием считается 45 – 50 км, так как потери массы птицы после кормления через 4 – 5 часов уменьшается на 0,5 % (за каждый час).

При транспортировке кроликов, нутрий, лис и т.д. используют специально изготовленные клетки или контейнеры. Рекомендуют индивидуальное размещение, с тем, чтобы исключить различного рода травмы кожи, волосяного покрова, снижение сортности и стоимости шкурок.

На пути всего следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники.

3.2 Центровывоз

Наиболее рациональный способ доставки животных на перерабатывающие предприятия – центровывоз. В настоящее время из всего поступающего на переработку скота более половины доставляются центровывозом. Расширение прямых связей хозяйств с предприятиями перерабатывающей промышленности сдерживается рядом причин:

1) организационного;

2) технического характера.

Не все хозяйства имеют специализированный транспорт, подъездные пути, весовые. Основные затраты на развитие системы центровывоза связаны с формированием автомобильного парка и ремонтных мастерских.

Хозяйства, переведенные на центровывоз, не несут никаких затрат по доставке и сдаче скота. Экономический эффект заключается в том, что исключают промежуточные звенья – заготовитель, осуществляется плановая доставка скота, уменьшаются при этом потери животной массы, увеличиваются качественные показатели.

3.3 Особенности скота, выращенного в условиях крупных животноводческих комплексов

Современные промышленные животноводческие комплексы специализируются по выращиванию крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота. В животноводческих комплексах используют лучшие мировые генетические ресурсы пород скота, новые методы селекции, создаваемые на основе скрещивания и гибридизации синтетических генотипов, которые должны облегчить устойчивый прогресс и повышение мясной продуктивности.

Наряду с положительными результатами (интенсивность выращивания, повышение мясности и т.д.) животные, выращенные в промышленных комплексах, приобретают ряд особенностей, которые в значительной степени будут влиять на технологическую обработку.

Животные, в условиях промышленных комплексов становятся восприимчивыми к стрессовым перегрузкам:

1) физиологические особенности;

2) ухудшение качества мяса;

3) внезапная гибель из-за сердечной недостаточности;

4) возрастание потерь животной массы при транспортировке.

Содержание свиней в условиях гиподинамии привело к появлению у животных ослабленной двигательной деятельности, проявлению агрессивности при смешивании групп, что приводит к нарушению качества кожного покрова, а иногда и гибели животного.

В зависимости от чувствительности к нагрузкам при транспортировании животных, встречаются случаи утомления, симптомы миопатии, стрессового синдрома. Это выражается в ухудшении качественных показателей – свинина имеет пороки:

1) бледная;

2) мягкая;

3) экссудативная и темная;

4) плотная;

5) жесткая.

Современные методы развития скота (быстрый рост и образование мускулатуры при ограничении возможности движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой животного.

Основной причиной, ведущей к гибели животных при транспортировании, является дегенерация мышц – беломышечная болезнь при спокойных условиях содержания – незаметна, но выявляется (клинические признаки – повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры) в период транспортирования.

При погрузке животных на убой смена обжитого места вызывает у животного чувство страха – стресс.

Свиньи теряют до 1 кг своей массы лишь по пути от станка до транспортного средства.

Стресс могут вызвать:

1) незнакомые элементы среды;

2) естественное освещение;

3) температура воздуха;

4) принудительные средства подгона.

Для снижения стресса у животных применяют транквилизаторы, но в ряде стран их применение запрещено, так как остаточное количество их в тканях представляет опасность.

3.4 Поступление скота на скотобазу

Скотобазы расположены в основном при мясокомбинатах и служат как сырьевые склады для обеспечения бесперебойной доставки скота в цеха убоя скота и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятия, но в любом случае скотобаза должна иметь двухсуточный запас предназначенного к убою скота для ритмичной работы предприятия. Сегодня, многие мясокомбинаты отказались от скотобаз при предприятиях или производят убой животных на специальных площадках. Некоторые перерабатываемые предприятия закупают готовое сырье мясных производителей или закупают импортное сырье.

Качество мяса, длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах перед убоем животных необходим отдых в течение 2 – 3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвергаются стрессу, в результате чего значительно снижаются защитные функции кишечного тракта, а это позволяет микроорганизмам, в том числе и болезнетворным, проникать в кровеносные сосуды и распространяться в ткани и органы животного, т.е. увеличивается обсемененность получаемого мяса.

Отдых животного также влияет и на изменение величины рН.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

3.5 Сдача-приемка скота, птицы, кроликов

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса. Раньше учитывали возраст животного и упитанность. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

3.5.1 Сдача и приемка по живой массе

Для приемки по живой массе животных сортируют по возрасту группами и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на 4 группы:

1) взрослый скот старше 3 лет;

2) коровы первотелки и коровы до 3 лет, телившиеся один раз;

3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3-ех месяцев).

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса:

1) отборный (масса свыше 450 кг);

2) первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно);

3) вторая (свыше 350 до 400 кг включительно);

4) третий класс (от 300 до 350 кг включительно).

Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на 3 категории: высшая, средняя и ниже средней. Отдельно выделяют тощий скот.

Свиньи в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий.

К первой категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80 – 105 кг, толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 грудным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5 – 3,5 см.

Ко второй категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 1,5 – 4 см (без учета толщины шкуры), а так же молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более.

Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к третьей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4 см включительно (без учета толщины шкуры) к четвертой категории.

Поросята – молочники массой 4 – 8 кг включительно относятся к пятой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к первой категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на 3 категории:

1) высшую;

2) среднюю;

3) ниже средней.

Телят на две категории.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров – 1 400г, гусят – 2 300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта:

1) у жвачных животных 11 – 15 %;

2) у свиней 5 – 12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5 – 3 %, у стельных животных – до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности.

При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупока). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 часа до убоя, свиней – за 12 часов, поение животных не ограничивается.

Скот передают на переработку партиями, по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, по очереди поступления их на мясо комбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных приводит к ошибкам и разногласиям. Разрешить разногласия можно контрольными убоями и оценкой категории упитанности.

3.5.2 Сдача-приемка по количеству и качеству мяса

При этой системе приемки анализ производят по действительной продукции – мясу. Приемку и сортировку осуществляют так же, как и по живой массе, но не определяют упитанность. Принятие по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам – поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство– поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней – способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность скота несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвеснакладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота – пол группам одинаковой упитанности.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливается при ветеринарной экспертизе туш продуктов убоя.