Текст книги "Общая технология отрасли"

После обескровливания у туш крупного рогатого скота снимают шкуру с головы и отделяют голову, которая перевешивается либо на вешала, либо на конвейеры промывки, ветеринарного осмотра и ожидания результатов контроля с последней точки ветеринарно-санитарного надзора; туша направляется на операцию съемки шкуры. У молодых телят шкурка не снимается, так как мясо теленка богато влагой, плохо защищено подкожным жиром и без шкурки сильно подсыхает, теряя вес и товарный вид. Молодые телята должны перед убоем подвергаться мойке теплой водой с мылом.

Свиньи (в случае переработки со съемкой шкуры) и мелкий рогатый скот после обескровливания поступают также на операцию съемки шкуры.

Операцию съемки шкуры надлежит вести таким образом, чтобы не допустить повреждений ни на поверхности мясной туши, ни на шкуре, прирезей мяса и жира к шкуре, загрязнений мясной туши и шкуры кровью и содержимым желудка.

Основными дефектами съемки являются выхваты с поверхности туши жира и мяса, понижающие качество (в местах выхватов быстрее развивается микрофлора) и товарные свойства мясной туши, и сквозные прорезы шкуры, подрези (или несквозные прорезы и выхваты шкуры с повреждениями ее дермы, неправильная форма снятой шкуры вследствие неправильного ее разреза, непосредственно перед съемкой.

Чтобы не повредить мясной туши и одновременно шкуры в процессе съемки, операции нужно вести таким образом, чтобы на каждом этапе отделение шкуры шло по линии подкожной клетчатки, не затрагивая целостности как мясной туши с ее поверхностным жировым покровом, так и дермы шкуры. Свойства подкожной клетчатки, степень покрытия туши подкожным жиром, направление волокон подкожных мышц на различных участках мясной туши определяют величину и направление усилия, необходимого для отделения шкуры на этих участках и зависит от вида скота (у свиней, например, соединительная подкожная клетчатка замещается на линии отъема шкуры жировой тканью), от породы, упитанности и пола животного.

Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом:

1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши;

2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки, и в приподнятом во время последующих операций;

3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши;

4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши;

5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время послёдующих операций;

6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку;

7) пневматическая съемка шкуры.

Пневматический способ применялся в экспериментальных целях и только для шкур крупного скота и свиней.

Съемка шкур вручную целиком при горизонтальном положении туши. Этот способ применяется только к свиным тушам, при этом тушу укладывают для удобства съемки на козлы.

Для других видов скота такой способ съемки шкуры или трудоемок или неэффективен: с крупного рогатого скота затруднительно снимать шкуру вручную со спины, так как при этом можно, задеть рубец и загрязнить тушу его содержимым при перекладывании ее на брюшную сторону; с мелкого рогатого скота большую часть шкуры легче снять при вертикальном положении, даже без помощи ножа – «под кулак», и тушу вследствие небольшого ее веса легко даже в самых примитивных условиях переработки подвесить за задние ноги.

Съемка шкуры вручную при горизонтальном положении во время забеловки и при поднятом положении туши во время последующих операций. Этот способ наиболее употребителен для всех, видов скота: у нас он применяется на всех мало или совсем не механизированных предприятиях и на так называемых убойных пунктах. Операция съемки шкуры для крупного скота в этом случае заключается в следующем: после укрепления туши в горизонтальном положении на спине производят забеловку шкуры по методу стахановца Московского мясокомбината им. Волкова (забеловка состоит из следующих операций: снятия шкуры с конечностей, груди, с внутренней стороны шеи, с живота и частично с боков); ноги при этом отламывают в коленных скакательных суставах; после этих операций тушу подтягивают за ахилловы сухожилия задних конечностей в полу приподнятое положение, при котором шкура снимается с задних ног, хвоста, огузка, бедра и крестцовой поясничной части; затем тушу поднимают в вертикальное положение и шкуру снимают с наружной части передних конечностей, лопатки и шеи. К этому же способу относится также съемка шкуры на конвейерных столах.

Туша, движущаяся по конвейеру обескровливания, после отделения головы, встречает на своем пути расположенный высоко над уровнем пола горизонтальный конвейерный стол, на который и укладывается. На этом столе туша освобождается от путовой цепи, затем подвергается забеловке, после чего в нее вдевают разногу и подвешивают на наклонный конвейерный подвесной путь, движущийся синхронно с конвейерным столом. В таком положении осуществляется съемка шкуры при полуприподнятом положении туши. После этих последних операций туша сползает со стола и движется только по подвесному конвейеру, на котором и заканчивается съемка.

Метод съемки шкуры при горизонтальном и полуприподнятом положении туши на конвейерном столе обеспечивает проведение первичной переработки скота вручную на конвейерных линиях без перерыва конвейерного движения туши.

Операции съемки шкуры со свиней производятся аналогично описанным для крупного скота.

Для забеловки свиных туш служат специальные желобчатой формы столы – стационарные или конвейерные; применение конвейерных столов забеловки обеспечивает непрерывность процессов переработки свиней.

Операции съемки шкуры заканчиваются после подвески туши в вертикальное положение.

Приемы съемки шкуры с туш мелкого рогатого скота по этому способу при горизонтальном обескровливании на козлах (скамейках) аналогичны операциям съемки шкуры со свиней; при вертикальном обескровливании операции, съемки шкур несколько отличаются от съемки шкур с туш крупного скота и свиней такие операции забеловки, как съемка шкуры с задних ног, частичная съемка шкуры с головы, разрез по белой линии живота и частичное снятие шкуры с живота производятся при вертикальном положении туши, после этого туша укрепляется за передние ноги на передковой разноге в горизонтальном положении или другим способом и в этом положении заканчиваются операции забеловки. Затем туша вновь приводится в вертикальное положение (освобождаются от подвески передние ноги) и к дальнейшим операциям съемки шкуры переходят при вертикальном положении туши.

Съемка шкуры вручную при вертикальном положении туши отличается от предыдущего тем, что для забеловки тушу подвешивают в вертикальном положении за задние ноги. Забеловка туши при ее вертикальном положении осложняется, особенно для крупного скота, тем, что внутренности давят на грудобрюшную преграду, придавая туше грушеобразную форму, и оттягивают шкуру на боках и животе, затрудняя ее съемку с этих участков, а также тем, что съемщик шкуры должен одинаково хорошо, работать ножом правой и левой рукой.

Основным инструментом при съемке шкуры с животных вручную является нож; при этом повреждения, как шкуры, так и мясной туши возможны. Хорошая съемка шкуры с помощью ножа требует от съемщиков шкур искусства и больших навыков в работе. В целях осуществления операций съемки шкуры вручную без дефектов предложено большое число моделей ножей как ручных, так и механических.

Из моделей механических ножей можно отметить вращающийся дисковый нож, заключенный между двумя пластинами, имеющими по краям острые зубцы. Дисковый нож приводится во вращательное движение от электромотора через гибкий вал. Другая модель механического ножа отличается тем, что дисковый нож движется не по окружности, а маятникообразно. Съемка шкуры с применением этих ножей ведется следующим образом: шкуру вначале отделяют вручную на небольшом участке с помощью обыкновенного ножа, затем в место соединения шкуры с мышцами направляют механический нож. Механические дисковые ножи указанных систем работают хорошо; работа протекает без малейших повреждений шкуры или туши, но эти приборы несколько тяжелы для работающих и мало производительны.

Съемка шкуры вручную со свиных туш осложняется тем, что у этих животных непосредственно под шкурой расположен слой плотного жира и сама шкура имеет более рыхлое строение, чем шкура других видов убойных животных; съемщику шкуры очень трудно делать разрезы строго по линии границы жира и шкуры, вследствие чего очень часты случаи прирези жира к шкуре и подрези самой шкуры.

Трудоемкость операций и часто встречающиеся дефекты на шкуре и мясной туше при таком способе отделения шкуры заставили искать другие методы съемки шкур. Эти поиски одновременно шли также и в направлении исключения операции опускания туш с подвесного пути для забеловки на пол или на столы в горизонтальное положение, так как эта необходимость нарушает ритм операций первичной переработки животных.

В результате ряда исследований сотрудников Всесоюзного научноисследовательского института мясной промышленности впервые в мире у нас был предложен метод механической съемки шкур, а также пневматическая съемка шкур.

Существует несколько методов механической съемки шкур. Механическое сдирание шкуры при горизонтальном положения туши. Процесс сдирания шкуры с помощью лебедки при горизонтальном положении туши сводится к следующему. После ручной забеловки туши в горизонтальном или вертикальном ее положении тушу укладывают брюшной стороной вниз на специальный стол таким образом, чтобы края заделанной при забеловке шкуры свисали, и укрепляют к столу; шкуру в шейной части захватывают цепью, которая тросом соединяется с лебедкой. При пуске лебедки шкура сдирается в направлении от шеи к хвосту. При этом способе съемки, как мясная туша, так и шкура, как правило, получаются без серьезных дефектов. Несмотря на известные преимущества механической съемки шкуры в горизонтальном положении туши (в частности, легкости, устранения задиров на туше и подрезей на шкуре), этот способ в чистом своем виде не получил применения, так как положение туши после забеловки брюшной стороной на столе приводит к загрязнению туши. Лучшие результаты механическая съемка дает при вертикальном положении туши.

Механическое сдирание шкуры при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении – во время последующих операций осуществляется, как правило, при первичной переработке свиней и мелкого рогатого скота. Этот способ съемки шкуры со свиней, впервые примененный на Полтавском мясокомбинате и потому носящий наименование Полтавского, заключается в следующем: забеловка – в горизонтальном положении на специальных столах, шкура с задних и передних ног снимается до средней части окороков, а шкура с живота, в паху и у кроны проходника – полностью; после забеловки тушу поднимают на подвесной путь; затем крюком, вставляемым в глазную впадину или зацепляемым за нижнюю челюсть, туша прикрепляется к полу; крюк лебедки вводится в глазные отверстия шкуры, и последняя лебедкой сдирается по направлению от шеи к хвосту, вертикально снизу, вверх.

Скорость сдирания шкуры со свиней не должна превышать 0,15 м/с. При большей скорости неизбежны большие захваты подкожного жира (шпика). Особенно велики захваты подкожного жира при обработке тучных туш с рыхлым и мягким жиром. Вместо лебедки для сдирания шкуры применяется и элеватор с бесконечной цепью, в котором направление цепи с наклонного переделано на вертикальное, прямое. Благодаря этому изменению производительность установки по съемке шкур увеличивается за счет отсутствия холостого хода опускания крюка лебедки.

Механическую съемку шкур с мелкого рогатого скота производят тем же способом после забеловки вручную при горизонтальном положении туши, захватывая шкуру бесконечной цепью элеватора, как и при съемке шкур со свиней. Для крупного рогатого скота его не применяют из-за большой трудоемкости и длительности операций перевода туш из вертикального в горизонтальное положение для забеловки.

Механическое сдирание шкуры при вертикальном положении туши на всех этапах съемки. Шкуры сдирают со свиней и туш мелкого рогатого скота теми же способами, которые указаны для предыдущего случая и лишь для забеловки тушу ставят в вертикальное положение.

Операции съемки шкуры с туш крупного скота этим наиболее распространенным способом разбиваются на два основных этапа, оба при вертикальном положении туши:

1) забеловке шкуры;

2) сдирке ее на последующих этапах.

Методы проведения этих операций разработаны Всесоюзным научноисследовательским институтом мясной промышленности. Последовательность операций при вертикальной, забеловке туш крупного скота такая: съемка шкуры с задних конечностей, разрез шкуры по белой линии живота, снятие ее с груди и с боков, с передних конечностей, с шеи и затем с лопатки. С задних конечностей шкуру сдирают по стандартному методу таким же путем, как и при горизонтальном положении туши. Далее, после разреза шкуры по белой линий живота снимают ее с груди и частично с обоих боков, затем с передних конечностей, с шеи, а также заделывают пищевод. После этого снимают шкуру с лопаток.

В целях эффективности последующей сдирки шкуры установлены границы забеловки ножом: с лопаток ножом снимают 35 % поверхности шкуры, с шеи – 75 %, считая от линии закола, а с остальных частей жирных туш и туш выше средней упитанности – 20 – 25 %, а для тут средней и ниже средней упитанности – 15 – 20 % от площади всей шкуры. На весь процесс вертикальной забеловки при вертикальной сдирке шкур влияние оказывает не столько упитанность, сколько пол (туша коровы забеловывается легче, чем туша быка), морфологическое строение самой шкуры и степень её сращения с соединительной тканью туши, а также характер предубойного содержания скота; у животных после надлежащей предубойной выдержки, получающих в этот период поение с прекращением его за три-четыре часа до убоя, съемка шкур протекает с меньшими повреждениями.

Целиком вертикальная сдирка шкуры в направлении от холки к хвосту или от хвоста к шее сопровождается для туш любой упитанности весьма значительными задираниями мышц по всей площади туши и разрывом щупа, что исключает всякую возможность пользоваться этим методом сдирки шкуры.

Исследование причин задиров ткани показало, что на боковых поверхностях передней части туши задиры наблюдаются чаще всего в местах прикрепления к мездре шкуры подкожной мышцы, направленной вдоль вертикальной оси туш; если с этих частей туши шкуру снимают перпендикулярно к направлению волокон этой подкожной мышцы, задиры в указанном месте почти отсутствуют. Поэтому Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности предложен метод съемки шкуры в два приема: сначала с передней части туши в перпендикулярном направлении к вертикальной оси туши, а затем в продольном направлении к хвосту. Этот принцип вертикальной сдирки шкуры с туш крупного рогатого скота принят во внедрен в промышленность. В первоначальном виде такая съемка осуществлялась двумя лебедками в два приема. Во время механической съемки шкуры задиры устраняются вручную ножом; при значительных задирах уменьшается скорость операции, поэтому необходимо применять лебедки допускающие изменение скорости, например фрикционные.

Траектория съемки шкуры указанным способом представляется в виде приближающейся к гиперболе, лежащей в плоской системе координат, причем для надлежащей эффективности по качественным показателям мясной туши и шкуры рекомендуется придерживаться следующих скоростей сдирания:

– скорости бокового сдирания V_z = 4 – 5 м/мин.;

– скорости вертикального сдирания V_z = 8 – 10 м/мин.

Усилия, возникающие при механической съемке шкур, изменяются в зависимости от упитанности, породы, возраста животного и от участков шкуры, в общем, одинаково для всех групп (возрастных, половых и породных) крупного скота.

Максимум усилий возникает при съемке шкуры в боковом направлении, перед отрыванием шкуры с шеи и съемке в вертикальном направлении в момент окончательного отделения шкуры от тазобедренной части, когда достигается максимальный периметр съемки (рисунок 4.1).

Рисунок 4.1 – Траектория пути механической съемки шкуры с крупного рогатого скота

Вместе с механизацией съемки шкур вносились изменения, клонящиеся к устранению прерывности процесса при боковой и вертикальной съемке и приспособлению его к условиям непрерывности всей первичной переработки скота.

Дальнейшее усовершенствование этого способа съемки шкур шло по линии приспособления его к условиям непрерывности всего процесса первичной переработки крупного скота, – к условиям конвейерной механической съемки шкур. Ввиду этого Ленинградский, а за ним и Московский мясокомбинаты предложили свои конструкции конвейерной механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота.

Пневматическая съемка шкур. Съемка шкур вручную с применением даже механических ножей, а также механическая съемка сдиранием при всей тщательности производства этих операций все же сопровождаются повреждениями шкуры и мясной туши. Эти дефекты, хотя и в меньшем количестве, имеют место даже при высокой квалификации съемщиков шкуры и вполне удовлетворительной работе аппаратуры, так как они проистекают оттого, что нет совершенно идентичных по анатомо-гистологическому строению отдельных частей организма животных. Так как дефекты при съёмке шкуры достигают, даже в случае хороших образцов работы, значительных величин, то вполне естественны изыскания других способов, которые, если бы не свели пороки съемки к нулю, то, во всяком случае, снизили бы их количество. Исследования в этом направлении пошли по пути экспериментирования способа съемки шкур сжатым воздухом.

Способ пневматической съемки шкур заключается в том, что под шкуру в подкожную клетчатку с помощью полой иглы вводится воздух под давлением от 1,5 до 2,4 атм., для крупного скота и от 2,5 до 3,25 атм., для свиней. После накачивания воздуха шкуру снимают либо вручную, либо механически. Опыты сотрудников Института мясной промышленности показали, что у крупного скота вследствие значительной разрыхленности подкожной клетчатки при накачивании воздуха съемка шкуры может осуществляться даже «под кулак», т. е. без применения ножа.

Съемка шкур со свиней этим способом в большой степени облегчается, прорезы и глубокие подрези шкуры исключаются совершенно, но остается незначительное количество прирезей жира к шкуре.

Накачиваемый сжатый воздух распространяется не столько в подкожной клетчатке, сколько в мышечной ткани, отчего в местах плотного сращения шкуры с мышцами последние отдирались вместе со шкурой. При пневматической съемке шкур наблюдаются явления эмфизематозности и значительного увеличения объема мясных туш (меньше для свиных туш, чем для туш крупного скота), наблюдались также растяжения соединительно тканых пучков основы шкуры. Поверхность мясной туши приобретает размягченную корочку подсыхания; лабораторные исследования показали увеличение бактериальной загрязненности мясных туш; длительность операций съемки шкур при применении пневматики в целом несколько увеличивается, по сравнению с методами съемки без сжатого воздуха. Хотя пневматический способ съемки шкур, судя по опытным данным, почти исключает прорезы и подрези на шкурах, уменьшает прирези мяса и жира к туше, он, вследствие указанных неустранимых дефектов, до сих пор не вышел из стадии опытов и промышленного значения не получил.

Что касается съемки шкур со свиней, то этот процесс, в массовом и обязательном порядке производимый только у нас в РФ дает наилучшие результаты при механическом сдирании шкур с туш любой упитанности, кроме сальной и с легкоплавким жиром. Механическая съемка шкур со свиней более эффективна по сравнению с ручной, но она требует предварительной сортировки свиней (на сальных, полусальных и мясных) и соблюдения определенной скорости: при сдирании с туш сальных (но только с тугоплавким, твердым жиром, иначе нужно применять ручную съемку) – не свыше 4 м/мин, а с полусальных и мясных – 7 м/мин.

Все же необходимо дальнейшее усовершенствование механической съемки свиных шкур, так как прирези жира, остающиеся на шкуре и снимаемые в дальнейшем, могут быть использованы только на технические цели.