Текст книги "Общая технология отрасли"

Свиные туши обрабатываются также без съемки с них шкур, но с удалением волоса – щетины. Процесс удаления волоса распадается на следующие этапы после обескровливания и душа перед шпаркой выдергивают вручную хребтовую щетину, являющуюся наиболее ценной по своим качествам (высокая температура шпарки приводит к уменьшению упругости щетины). После выдергивания хребтовой щетины (зачастую при этом выдергивают и крупную боковую щетину) тушу плавно опускают в специальный чан с горячей водой для шпарки.

Для шпарки свиных туш применяются специальные чаны высотой 1 м и шириной до 1,6 м (соответственно длине свиной туши), в которых строго поддерживается температура 62 – 64 °С, в зависимости от породы свиней, размеров свиных туш, характера откорма, возраста, климатических условий и времени года. Продолжительность пребывания туши в шпарильном чане колеблется между тремя и пятью минутами и зависит от тех же условий.

При более высокой против требуемой для определенного вида свиней температуре воды или при более длительной шпарке луковица щетины, вследствие коагуляции белков дермы, не сможет выйти из волосяной сумки, и щетина при оскребке будет ломаться, но не выдергиваться. Кроме того, происходит так называемая зашпарка туш – на коже получаются трещины. При более низкой температуре и недостаточной продолжительности шпарки волосяная сумка не расширится, эпидермис не размягчится, и выдергивание щетины окажется невозможным, или, во всяком случае, затруднительным.

Шпарильный чан должен иметь аппаратуру для регулирования и поддержания температуры воды и для продвижения туш от места поступления в чан к месту их выбрасывания для оскребки. Это проталкивание туш в шпарильном чане производится вручную веслом или механически: током воды, который создается при помощи насоса, или проталкивателями.

Скорость движения воды в шпарильном чане регулируется работой насоса так, чтобы туша оставалась в чане требуемое время. В усовершенствованных чанах имеется фальшивое дырчатое дно, которое в случае аварии поднимается с находящимися на нем свиными тушами вверх; горячая вода стекает через многочисленные отверстия, и свиные туши предохраняются от перешпарки.

Из шпарильного чана свиные туши (обычно механически – граблями, транспортером) выбрасываются и направляются для оскребки вручную или в скребмашинах.

Скребмашины изготовляются горизонтальные и вертикальные; первые, кроме того, бывают поперечными и продольными. Если скребмашина вертикальная, то туша в ней подвергается обработке, будучи подвешена за заднюю ногу. Если установлена горизонтальная продольная скребмашина, то туша из ванны попадает на стол перед скребмашиной и направляется в последнюю в продольном направлении; если скребмашина поперечная, то туша со стола направляется в поперечном положении в открытое отверстие скребмашины. Горизонтальные поперечные машины выпускаются небольшой пропускной способности – до 150 голов в час; продольные горизонтальные и вертикальные строятся большой производительности. Продольные скребмашины эффективны только для стандартного размера туш, на которые они рассчитаны.

Скребмашина не может снять щётину со свиной туши полностью; щетина остается в паху, на голове и на конечностях. Поэтому из скребмашины туша поступает на стол (стационарный или конвейерный), для ручной доскребки щетины в этих местах. Но так как и ручной доскребки для полного удаления щетины и, в особенности пуха, недостаточно, то для окончательного удаления щетины прибегают к бритью (что, однако, зачастую сопровождается порезами шкуры и потерей товарного вида туши), либо к опалке, которая более эффективна. Перед опалкой тушу за задние ноги подвешивают на разноге на подвесной (в нужных случаях – конвейерный) путь. Для опалки пользуются либо газовыми горелками и паяльными лампами, либо опалочной печью. Опалка газовыми горелками (или паяльными лампами) позволяет удалить только оставшуюся щетину и остатки волоса. В опалочной печи, где туша подвергается воздействию температуры 1 000 °C в течение 15 – 20 секунд, удается не только удалить все остатки щетины, но и эпидермис, продезинфицировать поверхность туши и придать более приятный цвет и вкус мясу. Для опалки используется лучистая теплота футеровки опалочной печи, обогреваемой пламенем нефти. До опалки печь должна быть прогрета до такой степени, чтобы футеровка накалилась добела. После опалки свиная туша очищается от нагара под душем вручную ножом.

После съемки шкуры или удаления щетины со свиной туши переходят к так называемой «нутровке», т. е. извлечению внутренних органов.

Крупонирование – комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана. Глубина погружения 15 – 20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63 – 65 °C в течение 3 – 5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке удаляют на скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при дочищают вручную.

Укороченным ножом (дли лезвия 3 – 4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забелку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производит полную съемку шкур. После снятия крупона, туши окаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах. Затем туши направляются на дальнейшую переработку.

Операции извлечения внутренних органов (нутровки) являются чрезвычайно ответственными как для качества мясной туши, так и, в особенности, для качества внутренних органов. Удлинение срока между лишением животного жизни (заколом) и выемкой внутренних органов свыше 30 минут ведет к снижению качества последних и, в первую очередь, качества поджелудочной железы (вследствие инактивации в ней инсулина трипсином) и кишок (вследствие потемнения от длительного пребывания в них содержимого желудочно-кишечного тракта). Способы нутровки могут быть – двух видов: горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальном способе нутровки крупного рогатого скота у туши, лежащей на спине со вскрытой брюшной полостью, вынимают сначала желудок, для чего его отделяют от пищевода и кишок, затем перерезывают в двух местах кишки и извлекают их и, наконец, удаляют остальные внутренности. Такой способ нутровки неизбежно сопровождается нарушением целостности желудочно-кишечного тракта и, как следствие, загрязнением мясной туши и внутренних органов. Он очень затруднителен, в особенности, при нутровке туш крупного скота. Поэтому горизонтальная нутровка в промышленных условиях переработки скота, как правило, не применяется.

Вертикальный способ нутровки распадается на следующие операции: отделение прямой кишки (проходника) от мясной туши, распиловка грудной кости и лонного сращения, наложение лигатуры на пищевод, отделение пищевода от гортани и шейной части, разрез мышц брюшной полости по белой линии (средней линии живота), извлечение у самок эмбрионов (выпоротков), наложение лигатуры на мочевой пузырь и прямую кишку, отделение сальника от желудков, извлечение желудочно-кишечного тракта и, наконец, извлечение ливера, состоящего из сердца, легких, трахеи, печени и диафрагмы. Пищевод, мочевой пузырь и прямую кишку перевязывают для того, чтобы не допустить вытекания их содержимого.

Исходя из гигиенических соображений, внутренности помещают либо в специальную тележку, либо на специальный нутровочный стол. Тележкой пользуются на предприятиях малой пропускной способности. Для удобства работы и быстроты выемки внутренних органов необходимо обеспечить правильное положение туши. После подготовительных операций, включающих отделение прямой кишки, распиловку грудной кости и лонного сращения, наложение лигатуры на пищевод и его отделение, проводимых в горизонтальном или вертикальном положении, необходимо раздвинуть задние ноги туши. При нутровке туши, подвешенной на разноге, крючки раздвигают на расстояние, которое обеспечивает удобное проведение всех операций. При нутровке на стол задние ноги туши, подвешенной на крючках роликов подвесного пути, раздвигаются специальным механизмом.

При выемке внутренностей на стол рабочий, производящий операции нутровки, стоит на столе; при выемке в тележку нутровщик стоит на полу, а внутренние органы вываливаются в подставленную под тушей специальную тележку с отдельными приемниками для желудочно-кишечного тракта и ливера. Внутренности после осмотра работником ветеринарного контроля доставляются по назначению. Перед возвращением в цех тележки стерилизуются. Нутровочные столы, конвейерные в частности, имеют для этой цели установленное на одном конце автоматическое стерилизационное устройство, обеспечивающее стерилизацию горячей водой и паром всей поверхности стола за каждый ее ход.

Брюшные мышцы разрезают специальным ножом с предохранителем для предотвращения повреждений (порезов и разрезов) рубца и кишечника. При выемке эмбрионов необходимо следить за тем, чтобы не повредить яичники, которые в свою очередь вырезают и направляют отдельно.

При переработке скота на конвейерных линиях для правильной нутровки необходима соответствующая скорость и синхронность движения стола и подвесного пути.

Порядок нутровки свиных туш такой же, как и для крупного скота с небольшими отличиями. Нутровщики располагаются между тушей и столом, разрубают ножом грудную кость, разрезают брюшную полость со стороны задних ног ножом с предохранителем, отделяют мочевой пузырь и у самок вынимают эмбрион. Мочевой пузырь удаляют перед нутровкой во избежание загрязнения мочой отточного жира (в случае повреждения пузыря во время перемещения кишок для дальнейшей переработки). После выемки эмбриона расстригают (разрубают) лонное сращение специальными ножницами и вырезывают прямую кишку (проходник-гузенку).

Для производства дальнейших операций разрезают брюшные мышцы, строго по средней линии живота. Затем отделяют соединительную ткань, которой желудочно-кишечный тракт и ливер прикреплены к корпусу туши и, разрезав диафрагму, извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем и ливер, после чего кладут внутренности на стол. Нутровочные столы, как и при переработке крупного скота, бывают либо стационарные, либо конвейерные. Последние отличаются от столов внутренностей для крупного скота тем, что они не пластинчатые, а чашечные. Конвейерные и бесконвейерные столы должны иметь устройства для стерилизации. Конвейерный стол внутренностей и подвесной путь должны двигаться синхронно.

Работа с тушами мелкого рогатого скота ничем не отличается от вышеописанной, с тем лишь исключением, что сальник отделяют от желудка до извлечения внутренностей.

Мясные туши крупного рогатого скота и свиней расчленяются на две продольные половины. Это необходимо для ускорения охлаждения и замораживания, а также для уменьшения потребного объема хранилищ и транспортных устройств. Туши разрубают и распиливают на две продольные симметричные половины, несколько отступя от средней линии спинного хребта с таким расчетом, чтобы не повредить спинной мозг.

При распиловке туши крупного скота пользуются электропилами или пневматическими пилами различных конструкций. Распиловку начинают с задней части, по хребту и доводят до шейных позвонков. Толстый слой мускулов в области шеи разрубают секачом.

Для расчленения свиной туши на две половинки можно пользоваться как пилой, так и секачом, причем последний способ получил большее распространение, поскольку при распиловке меняется в неблагоприятную сторону цвет туши по линии распила. Эта линия идет только до шейной части, так что обе половинки туши остаются соединенными небольшими участками шейной мякоти и висящими на одной разноге.

Если свиная туша предназначается для переработки на английский (уайльдширский) бекон, в ней вырубают спинной хребет. Перед вырубкой необходимо произвести так называемую замякотку. Для этого проводят неглубокий надрез шкуры по всей длине туши, точно над остистыми отростками позвонков, от хвоста до головы, затем отделяют жир и мясо от обеих сторон остистых отростков. После замякотки разрубают тушу секачом по обеим линиям разреза и отделяют хребет.

Поверхность разруба и распила должна быть без зазубрин и зигзагов, которые могут оказаться местом наибольшего развития микрофлоры и которые портят товарный вид туши.

Туши мелкого рогатого скота разрубке не подвергаются.

Туалет мясной туши заключается в зачистке поверхности туши от всяких прирезей, побитостей, кровоподтеков и загрязнений, способствующих развитию микрофлоры на поверхности туши, и в удалении загрязнений с поверхности туши. Туалет туш бывает сухой и мокрый.

Сухой туалет сводится к зачистке и приданию соответствующего товарного вида туше, без применения каких-либо жидкостей; под мокрым же туалетом подразумевается очистка поверхности туши жидкостями, в основном теплой водой.

Туалет туш крупного рогатого скота (целых или продольных половинок). При сухом туалете вырезают кровоподтеки и побитости отрезают кусочки диафрагмы, обрезки и обрывки мяса и жира, затем извлекают спинной мозг, отделяют почки, почечный жир и мясокостный хвост; наконец, обрезают пашину и брюшные мускулы. Обрезки мяса и жира подвергают мойке и сортировке.

Мясные обрезки используются в колбасном производстве, а жировые – для получения пищевых жиров. Куски мяса с кровоподтеками и побитостями используются для выработки кормовых туков и технического жира.

За сухим туалетом туши следует мокрый – промывка водой под давлением 20 атм., и более. Струя воды должна быть направлена сверху вниз под наиболее острым углом к поверхности туши, иначе водяная струя может разрушить ткани и вдавить в толщу мышц поверхностные загрязнения. Если не представляется возможным иметь для мокрого туалета воду под необходимым высоким давлением, пользуются для обмывания туши такими дезинфицирующими средствами, как аммарген; как исключение допускается вода под давлением водопроводной сети при работе с фонтанирующими щетками. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Вольферц), такими щетками можно удалить до 99 % имеющихся на поверхности туши микробов. Температуру воды для мокрого туалета поддерживают на уровне 30 – 50 °C.

Совершенно не допускается применять при мокром туалете мокрые тряпки. В результате такого туалета микробное обсеменение туши не уменьшается, а увеличивается.

Для удаления избытка воды с поверхности туши ее обтирают стерилизованными сухими полотенцами, или проводят по ней сверху вниз тупиком ножа или жесткой щеткой, которые после каждого употребления стерилизуют в хлорной воде.

Затем туши или половинки маркируются после ветеринарного осмотра и определения сортности и взвешиваются. Тушу или половинки заворачивают во влажную, намоченную в воде температурой 37 °С, отжатую простыню, которая плотно охватывает их и прикрепляется металлическими булавками. На шею накладывают влажную салфетку, которая впитывает воду и кровь, сочащуюся из вскрытых артерий и вен. Такая же салфетка вкладывается в артерии и вены около почек. Обертывание туш простынями способствует предохранению их от загрязнений и обсеменения микрофлорой и в период охлаждения значительно уменьшает весовые потери за счет усушки.

Туалет свиной туши включает следующие операции: отделение головы, выемка почек выдавливанием из почечного жира, извлечение сальника, отделение почечного жира и излишков жира (пашина и брюшина остаются на туше).

К туалету свиной туши относятся также удаление (оскребка) обгоревшего эпидермиса после опалки, при одновременном обмывании туши теплой водой, и снятие рогового башмака с копыт при обработке свиней с ошпаркой.

Обрезки жира промывают и направляют в жировой цех; мясные обрезки сортируют и направляют либо на пищевые (колбасное производство), либо на технические цели (кормовые туки и технический жир). После сухого туалета шейная часть туши подвергается промывке водой под высоким давлением. У туш старых свиней – маток обрезаются соски, направляемые на технические цели. После туалета, ветеринарного осмотра и определения упитанности свиные туши маркируют, взвешивают и направляют на остывание.

Туалет туш мелкого рогатого скота. Операции туалета туш мелкого рогатого скота начинаются с обрезки грудного хряща и неровностей на туше. Затем приступают к тщательной зачистке туши, причем прорванные места на пленке прикалываются деревянными шпильками. На обеих задних ножках делают прокол, через которые продевают бечевку, и перевязывают обе ножки. Для просушки и вентиляции внутренней полости в разрезе грудной клетки между пятым и шестым ребрами вставляется деревянная круглая распорка длиной 17 – 18 см на расстоянии приблизительно около 5 см от груди. С целью придания тушке компактности передние ноги прикрепляют бечевкой к туловищу, одновременно перерезают шейную связку и шею опускают вниз к спине.

Тушку следует обмывать, возможно, скорее после съемки шкуры, пока еще она сохраняет животную теплоту.

Температура воды для обмывания тушки поддерживается выше, чем для тушки крупного скота и обычно берется не ниже 40 °C, для того чтобы смыть с подкожного жира шерсть, приставшую во время съемки шкуры. Для обмывания пользуются также водой под большим давлением способами, применяемыми для туш крупного скота. После обмывания туши избыток воды удаляют горячими влажными простынями или оскребкой ножом. Затем соскабливают кровь тупиком ножа. Конец шей для впитывания сочащейся крови и влаги обертывают горячей салфеткой. После ветеринарного осмотра и определения упитанности тушки маркируют и направляют на остывание.

В основу ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов первичной переработки скота положен паталого – анатомический осмотр различных органов и частей туши.

При бесконвейерной переработке скота ветеринарно-санитарный контроль сосредоточен в одном месте, где осматриваются головы, внутренние органы и мясная туша с неотделенными от нее органами-почками и выменем. Когда переработка скота производится конвейерным способом, точки контроля рассредоточены по длине пути движения туши: голова, по ее отделении, на конвейере голов; внутренние органы брюшной полости и мясная туша – на конвейере внутренностей и конвейере мясных туш, движущихся для этой цели синхронно и, в случае необходимости (когда при движении конвейеров обнаруживается недостаток отведенного на осмотр времени), при включении мясной туши на отрезок бесконвейерного пути – на так называемой финальной точке. Головы у свиней осматривают при туше перед выемкой внутренних органов.

К специальным исследованиям относятся гистологические исследования мяса – трихинеллоскопия свиных туш и, в особых случаях, бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. При осмотре головы проверяют состояние подчелюстных лимфатических узлов, по которым можно судить о заболевании сибирской язвой и другими септическими болезнями; состояние жевательных мышц с целью обнаружения финноза; состояние слизистой оболочки ротовой полости и глотки и состояние языка, которое может свидетельствовать о таких заболеваниях, как ящур, чума и др. При осмотре внутренностей обращают внимание на состояние желез, селезенки, ливера, лимфатических узлов, кишечника и вымени, по которому судят о таких заболеваниях, как, например, сибирская язва, туберкулез, абсцессы, актиномикоз, эхинококкоз, финноз и пр. Подвергаются осмотру также и почки, с целью обнаружения эхинококкоза, цирроза и других заболеваний.

Наконец, по окончании туалета, производится оценка общего состояния туши, по которому судят о таких заболеваниях, как финноз, туберкулез, абсцессы и пр.

Кроме осмотра туши и отдельных органов после разрубки свиной туши отбирают срез ножки диафрагмы, который исследуется на наличие трихинелл.