Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Патиссоны с чесноком

700 г патиссонов, 5–6 зубчиков чеснока, 6 веточек укропа, 6 веточек сельдерея, 2–3 листика черной смородины, 2 листика вишни, 2–3 горошины черного перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса

Для маринования понадобятся молодые патиссоны без твердых семян. Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать пластинами толщиной 1,5–2 см. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно уложить зелень, чеснок и горошины перца, сверху – нарезанные патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, закатать, тепло укутать и дать полностью остыть.

Патиссоны, маринованные с хреном

1,5 кг патиссонов, 2 зубчика чеснока, корень хрена (5 см), 5 листьев хрена, 6–8 веточек петрушки, 6–7 веточек сельдерея, 2–3 горошины черного перца

Для маринада: 1 л воды, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Молодые патиссоны вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 4–6 долек. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Корень хрена очистить, мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно каждой положить зелень, чеснок, корень хрена, горошины перца, сверху выложить патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, герметично укупорить, укутать и дать полностью остыть.

Патиссоны с базиликом и горчицей

1,5 кг патиссонов, 1 лист хрена, 6–8 веточек базилика, 6 веточек петрушки, 6 веточек сельдерея, 4–5 листиков вишни, 4–5 листиков черной смородины, 2 ч. л. горчицы зернами

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. уксуса

Небольшие патиссоны тщательно промыть, обсушить, очистить от плодоножки, разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть, обсушить. Приготовить сухие стерильные банки, на дно каждой уложить половину зелени, сверху выложить патиссоны, пересыпая зернами горчицы, и накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.

Патиссоны «Праздничные»

2,5 кг патиссонов, 500–700 г помидоров черри, 3 зубчика чеснока, 8 веточек укропа, 8 веточек петрушки, 5–6 веточек сельдерея, 3 лавровых листа

Для маринада: 2 л воды, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 300 мл уксуса

Для маринования понадобятся молодые патиссоны диаметром не более 5 см. Патиссоны и зелень вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, очистить от плодоножек. Очищенный чеснок нарезать пластинками. Подготовить простерилизованные сухие банки, на дно уложить половину зелени, лавровый лист и чеснок. Сверху выложить патиссоны и помидоры, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус, перемешать. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать: объемом 1 л – 10 мин, объемом 3 л – 20 мин. Затем герметично укупорить и дать остыть.

Патиссоны «Румынские»

1,5 кг патиссонов, 300 г сладкого перца, 80–90 г острого перца, 5 зубчиков чеснока, 2–4 веточки укропа, 2–4 веточки петрушки

Для маринада: 1,3 л воды, 3 ст. л. соли, 100 мл уксуса

Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножки и нарезать небольшими кусочками, при необходимости удалить семена. Бланшировать 3–4 мин в горячей воде, потом откинуть на дуршлаг и дать остыть. Сладкий и острый перец вымыть, очистить от плодоножек и семян. Острый перец нарезать колечками, сладкий – полосками. Зелень вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной около 2 см. На дно сухих стерильных банок положить нарезанную зелень, чеснок и острый перец. Выложить патиссоны, перекладывая ломтиками сладкого перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Патиссоны с корнем петрушки и сельдерея

2,7 кг патиссонов, 200–250 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 8 веточек укропа, 3 лавровых листа

Для маринада: 2 л воды, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 300 мл уксуса

Патиссоны вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, удалить семена. Корень петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать одинаковыми брусочками. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно каждой уложить немного зелени и лавровый лист. Сверху выложить патиссоны, перекладывая кореньями, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать в кипящей воде: объемом 1 л – 10 мин, объемом 3 л – 20 мин. Затем закатать, проверить на герметичность, дать полностью остыть.

Капуста, маринованная со специями

4 кг капусты, 10 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, гвоздика и лавровый лист по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 300 мл уксуса

Капусту очистить от верхних покровных листьев, тонко нашинковать, добавить немного соли и сахара, тщательно перетереть. Дать постоять около 3 ч, чтобы капуста пустила сок. Подготовить сухие стерильные банки, выложить на дно пряности по вкусу, сверху уложить капусту и хорошенько уплотнить. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 25 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Капуста, маринованная с черносливом и курагой

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 150 г чернослива, 150 г кураги, 1 ст. л. семян кориандра

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса

Для маринования использовать небольшие плотные кочаны. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на несколько частей. Вымытую морковь очистить, нарезать кружочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 10–15 мин, затем воду слить, сухофрукты немного отжать. В стерильную банку выложить слоями капусту, морковь и сухофрукты. Капусту посыпать кориандром. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом, горлышко банки завязать марлей, дать постоять 24 ч. Затем плотно укупорить полиэтиленовой крышкой и хранить в холодном месте.

Капуста, маринованная с морковью и хреном

2,5 кг капусты, 200 г моркови, корень хрена (5–7 см)

Для маринада: 1,5 л воды, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Хрен очистить и мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить капусту слоями, перекладывая тертой морковью и хреном. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом, горлышко банок завязать марлей и дать постоять 3 дня. Затем закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить для хранения в холодное место.

Капуста «Розовая» со сливами

3 кг капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. мускатного ореха, 5 бутонов гвоздики

Для маринада: 1 л воды, 3 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, нарезать шашечками величиной с половинку сливы. Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки, вынуть косточки. Свеклу вымыть, отварить в кожуре, остудить в холодной воде, очистить, нарезать небольшими брусочками. Соединить капусту, сливы и свеклу, выложить в сухие стерильные банки, добавить специи. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом, горлышко банок завязать тканью, поставить в холодное место на 3 дня. Затем укупорить полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте не более 30 дней.

Капуста, маринованная с изюмом и клюквой

2,5 кг капусты, 200 г изюма, 100–120 г сушеной клюквы, душистый перец и гвоздика по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, добавить немного соли и сахара, перетереть. Изюм и клюкву промыть, залить на 5 мин горячей водой, затем воду слить. Смешать капусту с ягодами и изюмом. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху выложить капусту, уплотнить. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить маринадом, горлышко банок завязать тканью, оставить на 2–3 дня. Затем укупорить полиэтиленовыми крышками и поставить для хранения в холодное место.

Капуста, маринованная с корнем сельдерея и свеклой

1 кг капусты, 200 г свеклы, 200 г корня сельдерея, 5–6 зубчиков чеснока, 100 г зелени (укропа, базилика, сельдерея, мяты, эстрагона), 4–5 горошин черного перца

Для маринада: 600 мл воды, 400–450 мл уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой)

Капусту очистить от верхних листьев, нарезать шашечками, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками или брусочками. Корень сельдерея очистить, нарезать брусочками. Свеклу, сельдерей и чеснок бланшировать в кипящей подсоленной воде несколько секунд, откинуть на дуршлаг, охладить. В большую подготовленную емкость выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей, посыпая чесноком, зеленью и горошинами перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить маринадом. Емкость накрыть тканью или пергаментом, оставить на 2 дня при комнатной температуре. Затем разложить капусту в стерильные банки, залить маринадом и поставить для хранения в холодное место.

Капуста, маринованная с брусникой и рябиной

1 кг капусты, 100 г рябины, 100 г свежей или сушеной брусники, 3–5 веточек эстрагона, 5–7 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 300 г сахара, 50 г соли, 180–200 мл яблочного уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Рябину промыть, удалить плодоножки, опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Бруснику промыть, залить на 1–2 мин кипятком, затем воду слить. Зелень вымыть, обсушить, нарезать не очень мелко. Капусту уложить в банки, перекладывая каждый слой ягодами и зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–14 мин, затем закатать, дать полностью остыть и поставить для хранения в прохладное место.

Маринованная краснокочанная капуста с корицей

1,2 кг краснокочанной капусты, лавровый лист, палочка корицы, 2–3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 700 мл уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли и сахара. На дно стерильных банок положить лавровый лист, разломанную на кусочки палочку корицы, гвоздику, горошины перца, сверху уложить капусту. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, дать остыть до комнатной температуры, влить уксус и перемешать. Капусту залить маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в прохладное место. Капуста будет готова через 12–14 дней. Хранить в прохладном месте или в холодильнике не более 30 дней.

Краснокочанная капуста, маринованная со сливами

5 кг краснокочанной капусты, 1 кг слив, гвоздика, корица, черный перец горошком по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 мл уксуса

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, залить кипятком на 1–2 мин, затем воду слить. Сливы вымыть, обсушить, сделать надрез по бороздке, удалить косточку, бланшировать 1–2 мин в кипящей воде. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. В банки влить маринад, наполнив их на ¼, добавить корицу, бутоны гвоздики, горошины черного перца и выложить слоями капусту и сливы. Банки 0,5 л стерилизовать 12 мин, 1 л – 15 мин, затем плотно закрыть, дать остыть и поставить в холодное место для хранения.

Кольраби маринованная

1 кг кольраби, 200 г моркови

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), 180 мл уксуса

Кольраби вымыть, очистить, тонко нарезать, бланшировать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками или полукруглыми ломтиками, залить кипятком на 2 мин, затем воду слить. Капусту и морковь уложить в банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 15–20 мин в зависимости от объема, затем закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Кольраби с травами

1 кг кольраби, 20 веточек зелени укропа, 20 веточек зелени петрушки, 5 веточек зеленого базилика, 3–5 веточек эстрагона, 5–7 листиков вишни

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 200 мл яблочного уксуса

Кольраби вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать не очень мелко. На дно стерильных банок положить часть зелени, сверху выложить капусту, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. По желанию можно добавить лавровый лист. Кольраби залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, затем герметично укупорить и дать полностью остыть.

Кольраби с пряностями

1 кг кольраби, 2 ст. л. сушеной клюквы, 2 лавровых листа, 3–5 бутонов гвоздики, щепотка корицы, 5 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 150 мл уксуса

Кольраби вымыть, очистить, тонко нарезать, уложить в стерильные банки. Добавить распаренную в кипятке клюкву и пряности. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–18 мин, затем герметично укупорить и дать остыть.

Кольраби с сухофруктами

1 кг кольраби, 100 г изюма, 100–150 г кураги, 3 веточки эстрагона, 5 листиков вишни

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 160 мл уксуса, щепотка корицы

Вымытую и очищенную капусту нарезать пластинами, бланшировать в кипятке 1 мин, откинуть на дуршлаг. Сухофрукты промыть, залить кипятком на 5 мин, затем воду слить, сухофрукты немного отжать. Уложить в стерильные банки капусту, перекладывая сухофруктами и нарезанной зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, добавить корицу, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Кольраби залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, затем закатать и дать полностью остыть.

Цветная капуста маринованная

1 кг цветной капусты, 1–2 лавровых листа, ½ ч. л. корицы, черный перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Капусту залить холодной водой на 15 мин, затем ополоснуть, разобрать на соцветия диаметром 3–5 см. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, выложить капусту в подготовленные стерильные банки, добавить лавровый лист, корицу и несколько горошин перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 20 мин, герметично закатать и остудить.

Перец маринованный

1 кг сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 1–2 коробочки кардамона, душистый перец горошком, растительное масло

Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара

Мясистый сладкий перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку и удалить семена. Бланшировать перец 3–5 мин, затем обсушить на бумажном полотенце, выложить в сухие стерильные банки, добавить чеснок и специи. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Перец залить кипящим маринадом, влить в каждую банку по 1 ст. л. прожаренного и охлажденного до 70 °С растительного масла. Банки накрыть крышками, стерилизовать 25–40 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Перец, маринованный с чесноком и сельдереем

6 кг красного сладкого перца, 12 зубчиков чеснока, 25 веточек сельдерея, 15 веточек петрушки

Для маринада: 1,2 л воды, 120 мл уксуса, 3 ст. л. соли, 4–5 ст. л. сахара, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика по вкусу

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Разрезать стручки на 2–4 части. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Приготовить маринад из воды, уксуса, сахара, соли и специй, прокипятить 3 мин. Опустить в маринад кусочки перца, бланшировать 2–3 мин, затем переложить в сухие стерильные банки, пересыпая зеленью и чесноком. Маринад прокипятить еще 1–2 мин, залить перец. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.

Перец в сладком маринаде со специями

1,5–2 кг сладкого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1–2 коробочки кардамона, 5–7 горошин душистого перца, 5–7 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 3–4 ст. л. растительного масла, 6–8 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли

Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на половинки, обдать кипятком и уложить в стерильные банки, пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Перец залить маринадом, сверху влить прокипяченное (теплое) растительное масло. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Перец с яблоками

1 кг перца, 500–600 г яблок, 80 г лука, лавровый лист, 1–2 звездочки аниса, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 120 мл уксуса

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Перец и яблоки бланшировать 1 мин, затем переложить в сухие стерильные банки, пересыпая тонкими полукольцами лука и специями. В воду от бланширования добавить соль, сахар, мед, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Перец залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Перец со сливами

1,3 кг перца, 600–700 г слив, ⅓ палочки корицы, 2 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 5 ст. л. растительного масла

Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Сливы вымыть, удалить плодоножки, разделить на половинки, удалить косточку. Воду с сахаром и солью довести до кипения, бланшировать перец и сливы 1 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в стерильные банки. В маринад добавить масло, прокипятить, снять с огня, влить уксус, перемешать. Перец залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, затем закатать и дать остыть при комнатной температуре.

Морковь в кисло-сладком маринаде

3,5 кг моркови

Для маринада: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 250 мл уксуса, специи по вкусу

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Горячую морковь разложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, добавить специи по вкусу, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Морковь залить маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 60 °С, и стерилизовать: объемом 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин. Затем закатать, проверить на герметичность и остудить.