Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Помидоры с перцем

2,5 кг помидоров, 80 г сладкого перца, 50 г острого перца, 150–180 г корня петрушки, 5 веточек петрушки, 8–10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть, обсушить. На стороне, противоположной плодоножке, сделать на кожице неглубокие надрезы крест-накрест, уложить в дуршлаг и опустить в кипяток на 25–30 с. Затем окунуть помидоры в холодную воду, через минуту вынуть и осторожно очистить от кожицы. Сладкий и острый перец очистить от плодоножек и семян, нарезать кольцами или полукольцами. Корень петрушки очистить, промыть, нарезать кружочками. Зелень вымыть, обсушить. В подготовленные стерильные банки уложить помидоры, пересыпая перцем, корнем петрушки и зеленью, добавить специи. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, затем влить уксус, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть.

Огурцы маринованные

1 кг огурцов, 30 г острого перца, 3–4 зубчика чеснока, 5 веточек укропа, 5 веточек петрушки, ⅓ листа хрена

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 30 мл уксуса

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, обсушить. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть, обсушить. На дно банок уложить часть зелени, сверху выложить огурцы, перекладывая кусочками чеснока и перца, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить 2–3 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать и дать остыть.

Огурцы с мятным ароматом

1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, 2 веточки мяты, 2 веточки укропа, 2 бутона гвоздики, 3–4 горошины черного перца

Для маринада: 1 л воды, 100 мл сока красной смородины, 70 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Выбрать небольшие твердые огурцы, вымыть, обсушить, срезать кончики. Чеснок очистить, зелень вымыть и нарезать не слишком мелко. В сухие стерильные банки уложить зелень, сверху выложить огурцы, добавить зубчики чеснока и специи. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить сок смородины, прокипятить 1–2 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать. Огурцы залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть.

Огурцы в виноградных листьях

2 кг небольших плотных огурцов, молодые виноградные листья по количеству огурцов

Для маринада: 1 л воды, 5 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный и душистый перец горошком

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем ополоснуть холодной водой. Виноградные листья тщательно вымыть, обсушить. Огурцы завернуть в листья винограда и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи. Огурцы залить маринадом, выдержать 5–7 мин, затем заливку слить, вскипятить и снова залить огурцы. В третий раз заливку прокипятить, снять с огня, добавить уксус и залить огурцы. Банки сразу герметично укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Огурцы с зонтиками укропа

2 кг огурцов, 7–8 зонтиков укропа

Для маринада: 800 мл воды, 500 мл яблочного сока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Плотные огурцы одинакового размера вымыть, срезать кончики, обдать горячей водой, уложить в стерильные банки, перекладывая зонтиками укропа. По желанию можно добавить немного чеснока или зелени. Приготовить маринад: воду соединить с соком, довести до кипения, всыпать соль и сахар, перемешать. Горячим маринадом залить огурцы, стерилизовать 10–20 мин. Банки герметично укупорить и дать остыть.

Маринованные огурцы с яблоками

1 кг молодых огурцов, 1 кг небольших яблок, 5–7 листьев лимонника, 4–5 листьев смородины

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем окунуть в холодную воду. Яблоки вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину, опустить на 1 мин в кипящую воду, затем обдать холодной водой. В сухие стерильные банки уложить слоями огурцы и яблоки, накрыть листьями лимонника и смородины. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар. Залить огурцы, через 5 мин воду слить, вскипятить и снова залить огурцы. В третий раз заливку прокипятить, снять с огня, добавить уксус и залить огурцы. Банки закатать, укутать и дать остыть.

Огурцы с яблоками и хреном

1,3 кг огурцов, 600 г яблок, корень хрена (5–6 см), лист хрена, черный перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. уксуса

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем окунуть в холодную воду. Яблоки вымыть, разрезать на 2–4 части, вырезать сердцевину, обдать кипятком. Корень хрена очистить, мелко нарубить или натереть на терке. В сухие стерильные банки выложить слоями помидоры и яблоки, пересыпая стружкой хрена и специями, накрыть листом хрена. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, влить уксус, перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть.

Огурцы с вишневым ароматом

1 кг огурцов, 800 г небольших кислых яблок, 5 листьев китайского лимонника, 2 веточки вишни, 5–8 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист и душистый перец по вкусу

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком и обсушить. Яблоки вымыть, разрезать на 2–4 части, вырезать сердцевину. В подготовленные стерильные банки слоями выложить яблоки и огурцы, перекладывая промытыми листьями и нарезанными веточками вишни. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 2 мин. Огурцы залить маринадом, банки накрыть крышками, выдержать 8–10 мин. Затем маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы. После третьей заливки маринад не сливать, банки герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Огурцы, маринованные в отваре щавеля

2 кг огурцов, 5 зонтиков укропа

Для маринада: 1 л воды, 300 г листьев щавеля, 100 г сахара, 2 ст. л. соли

Листья щавеля промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения, проварить 2–3 мин. Щавель вместе с отваром протереть через сито. Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, обсушить, выложить в сухие стерильные банки, перекладывая зонтиками укропа. В щавелевый отвар добавить соль и сахар, довести до кипения и залить огурцы. Банки герметично закатать и дать остыть.

Огурцы с кабачками и травами

2 кг огурцов, 1 кг молодых кабачков длиной не более 15 см, 15 веточек укропа, 15 веточек петрушки, 5 веточек базилика, 5–8 веточек эстрагона, лавровый лист, черный перец горошком

Для маринада: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 4–5 ст. л. сахара, 100 мл уксуса

Огурцы и кабачки вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, обсушить. Мелкие кабачки длиной до 10 см можно оставить целыми, более крупные разрезать на 2 части. Зелень тщательно вымыть, обсушить. Уложить часть зелени в банки, сверху выложить огурцы с кабачками, накрыть оставшейся зеленью, добавить горошины перца и лавровый лист. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить 3–5 мин, снять с огня и влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и остудить.

Огурцы с ягодами можжевельника

2,5 кг мелких огурцов, 6 веточек петрушки, 6 веточек укропа, 2–3 веточки сельдерея, 5–7 ягод можжевельника, 2–4 лавровых листа

Для маринада: 1 л воды, 170 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. белого перца горошком

Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, тщательно вымыть, положить на 2 ч в холодную воду, вынуть, обсушить и срезать кончики. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно уложить часть зелени, сверху – огурцы, добавить лавровый лист и ягоды можжевельника. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, всыпать специи, прокипятить 2–3 мин. Огурцы залить горячим маринадом. Через 30 мин маринад слить, снова довести до кипения и залить огурцы. После третьей заливки добавить в маринад уксус, залить огурцы. Банки герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Огурцы кусочками, маринованные с горчицей

5 кг крупных огурцов, 120–150 г лука, 250 г семян горчицы

Для маринада: 3 л воды, 2,5 л уксуса, 150 г соли, 800–900 г сахара

Огурцы следует брать крупные, но не перезрелые, без желтизны. Огурцы вымыть, разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, нарезать кусочками, выложить в стерильные банки. Воду вскипятить, влить уксус, через 2 мин снять с огня и залить огурцы. Дать постоять 2–3 ч, затем маринад слить, профильтровать, всыпать соль и сахар, прокипятить 4–5 мин. К огурцам добавить очищенный и мелко нарезанный лук и семена горчицы, залить маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать полностью остыть.

Огурцы, маринованные с клюквой или брусникой

2 кг огурцов, 500 г клюквы или брусники

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 3–4 ст. л. сахара, 2–3 коробочки кардамона, 2–3 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, лавровый лист

Для заготовки выбрать маленькие плотные огурцы, вымыть, залить холодной водой на 2 ч. Затем вынуть, срезать кончики и обсушить. Ягоды клюквы или брусники очистить от плодоножек, тщательно промыть в проточной воде. В стерильные банки уложить огурцы, пересыпая ягодами. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 2–3 мин и снять с огня. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и остудить.

Огурцы с тыквой и яблочным соком

3 кг огурцов, 600 г мякоти тыквы, 5 листиков смородины, 3–4 бутона гвоздики, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 300 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара

Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком. Мякоть тыквы без кожуры и семян нарезать крупными брусочками. На дно сухих стерильных банок выложить промытые листики смородины, перец и гвоздику, сверху уложить огурцы и тыкву. Приготовить маринад: воду соединить с соком, добавить соль, сахар, прокипятить 2–3 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.

Огурцы с патиссонами

600 г маленьких огурцов длиной до 7 см, 500 г молодых патиссонов диаметром до 5 см, 5 веточек петрушки, 3–5 веточек сельдерея, черный и душистый перец горошком, специи по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. уксуса

Овощи вымыть, срезать кончики, обдать горячей водой и обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно уложить тщательно промытую зелень, на нее – огурчики и патиссоны, добавить перец горошком и другие специи по вкусу. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть при комнатной температуре.

Огурцы, маринованные с томатным пюре

2 кг огурцов, ½ ч. л. семян укропа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, белый, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 500 мл воды, 600 г спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Помидоры вымыть, удалить плодоножки, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или пюрировать с помощью блендера. Огурцы вымыть, бланшировать 1 мин, обсушить и срезать кончики. Уложить огурцы в сухие стерильные банки, пересыпая специями. Для маринада соединить воду и томатное пюре, добавить соль, сахар, прокипятить. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин и герметично укупорить.

Кабачки в пряном маринаде

1 кг кабачков, 30 г красного острого перца, ½ листа хрена, 5 веточек сельдерея, 5 веточек петрушки

Для маринада: 1 л воды, 160–170 мл уксуса, 2 ст. л. соли, лавровый лист, 4–6 горошин черного перца

Лучше использовать молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки вымыть, удалить плодоножку и кожуру, нарезать полукруглыми ломтиками, при необходимости вырезать сердцевину. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Зелень вымыть, обсушить, нарезать, выложить на дно сухих стерильных банок. Сверху уложить кабачки, пересыпая колечками перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить лавровый лист и горошины перца, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для пастеризации. Пастеризовать 7–8 мин, затем закатать, тепло укутать и дать полностью остыть.

Кабачки маринованные

700 г кабачков, 2–3 зубчика чеснока, ⅓ листа хрена, зелень укропа и эстрагона, лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 150 мл уксуса, ½ ч. л. молотого черного перца

Для приготовления необходимо использовать только молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки и, если нужно, кожуру, нарезать небольшими кружочками. Зелень промыть, обсушить, нарезать, уложить на дно сухих стерильных банок. Добавить чеснок, хрен и лавровый лист. Сверху выложить кабачки. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль, сахар, перец, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, затем герметично укупорить и дать полностью остыть.

Кабачки в яблочном маринаде

2 кг мелких кабачков, 2–3 веточки мелиссы, 5 зонтиков укропа, кусочек корня солодки (1 см)

Для маринада: 500 мл воды, 800 мл яблочного сока, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли

Для консервирования понадобятся маленькие кабачки, которые легко помещаются в трехлитровую банку. Кабачки вымыть, удалить плодоножку, выложить в сухую стерильную банку, добавить зонтики укропа с семенами, мелиссу и корень солодки. Приготовить маринад: яблочный сок соединить с водой, добавить соль, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом, дать постоять 20 мин. Затем маринад слить в кастрюлю, довести до кипения и снова залить кабачки. Повторить заливку еще раз. После третьей заливки маринад не сливать, банку герметично укупорить, укутать и дать полностью остыть.

Кабачки в яблочно-чесночном маринаде

1,8–2 кг молодых мелких кабачков

Для маринада: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара (с горкой), 5–7 зубчиков чеснока, перец по вкусу

Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, выложить плотными рядами в сухую стерильную банку объемом 3 л. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить яблочный сок, растительное масло, пропущенный через пресс чеснок, перец, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банку герметично укупорить стерильной крышкой, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Кабачки с морковью в пряном маринаде

2 кг кабачков, 500 г моркови, 300 г яблок, 6–8 веточек петрушки, 5 листиков черной смородины, 5–6 листиков лимонника

Для маринада: 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Кабачки тщательно вымыть, очистить от плодоножки и кожуры, нарезать полукруглыми ломтиками, удалить семена. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки разрезать на 6–8 частей, удалить сердцевину. Кабачки, морковь и яблоки выложить слоями в сухие стерильные банки, перекладывая вымытыми листиками смородины и лимонника. Приготовить маринад: соединить воду и яблочный сок, добавить соль, сахар, прокипятить. Кабачки залить горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть дном вверх, тепло укутать и дать полностью остыть.

Кабачки с чесноком

2,5 кг кабачков, 12 зубчиков чеснока, 6 веточек укропа, 6 веточек петрушки

Для маринада: 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара

Для маринования следует брать молодые кабачки с нежной мякотью без твердых семян. Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Зелень промыть, обсушить, выложить в сухие стерильные банки. Сверху уложить кабачки, перекладывая нарезанным чесноком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить яблочный сок и растительное масло, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить, поставить дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Кабачки с пряными травами и чесноком

5 кг кабачков, 12–15 зубчиков чеснока, 8 зонтиков укропа, 2 листа хрена, 10 листиков черной смородины, 5–7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца

Для маринада: 3,5 л воды, 6 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 250 мл уксуса

Кабачки вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Всю зелень вымыть, обсушить, выложить на дно сухих стерильных банок, добавить очищенный чеснок, лавровый лист и горошины черного перца. Сверху уложить кружочки кабачков. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 10 мин, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть.

Кабачки в корично-гвоздичном маринаде

600–700 г кабачков, ½ стручка острого перца

Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1–2 лавровых листа, ¼ ч. л. корицы, 5–8 бутонов гвоздики

Для маринования желательно использовать кабачки длиной не более 15 см. Кабачки вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Ломтики кабачков бланшировать 1 мин, затем откинуть на дуршлаг и выложить в сухие стерильные банки, перекладывая колечками острого перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 8–10 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.

Кабачки с перцем и мятой

1 кг молодых кабачков, 40–50 г острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 листиков мяты, 2 зонтика укропа, 5 веточек сельдерея, 1 лист хрена

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса

Кабачки тщательно вымыть, обсушить, удалить плодоножки, срезать при необходимости кожуру. Каждый кабачок разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, если есть, нарезать ломтиками толщиной около 2 см. Перец очистить от семян, нарезать кольцами. Зелень вымыть, обсушить. Очищенный чеснок нарезать пластинками. Подготовить сухие стерильные банки, на дно положить половину зелени. Сверху выложить кабачки, перекладывая колечками острого перца и пластинками чеснока, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать: объемом 0,5 л – 5 мин, объемом 1 л – 6–8 мин, объемом 2 л – 12–15 мин. Банки закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.

Патиссоны маринованные классические

600 г мелких патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1 лист хрена, 6–7 веточек укропа, 3 веточки сельдерея, 3 веточки петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, корица, гвоздика

Для маринада: 400 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 50–60 мл уксуса

Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Зелень вымыть, обсушить. Чеснок нарезать пластинками. Подготовить сухие стерильные банки, на дно положить нарезанную зелень, чеснок и специи, сверху уложить патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, прокипятить 5–10 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть.