Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Морковь брусочками

1 кг моркови, 10 веточек петрушки

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда, 120 мл уксуса, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики

Морковь среднего размера тщательно вымыть, очистить. Зелень вымыть, обсушить. Половину зелени уложить на дно сухих стерильных банок. Морковь опустить в кипящую воду, бланшировать 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать небольшими брусочками. Выложить морковь в банки, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, добавить специи, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Морковь залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Морковь пряная с яблоками

2 кг моркови, 500 г яблок

Для маринада: 800 мл воды, 1 л уксуса, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 2 лавровых листа, ⅓ палочки корицы, 5–6 бутонов гвоздики, 4–5 горошин душистого перца

Морковь тщательно вымыть, очистить, бланшировать в кипящей подсоленной воде 4–8 мин в зависимости от размера. Откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать кружочками или кубиками. Яблоки вымыть, разрезать на ломтики, удалить сердцевину, бланшировать около 1 мин. Морковь и яблоки выложить в подготовленные стерильные банки. Приготовить маринад: соединить воду с уксусом, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения. Морковь залить горячим маринадом. Банки сразу закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Морковь, маринованная со специями

1 кг моркови

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл уксуса, корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец горошком

Морковь очистить, тщательно промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и бланшировать 3–7 мин в зависимости от размера корнеплодов. Откинуть на дуршлаг, нарезать кружочками, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Морковь залить горячим маринадом. Банки закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Морковь, маринованная с чесноком и травами

1 кг моркови, 120 г чеснока, 25–30 веточек петрушки, 150 мл растительного масла

Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 3 ст. л. уксуса

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать около 2 мин, откинуть на дуршлаг. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Морковь соединить с чесноком и зеленью, залить прокипяченным (теплым) растительным маслом, перемешать и выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Морковь залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, затем герметично укупорить и дать остыть.

Свекла, маринованная со специями

1 кг свеклы

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 100 мл уксуса, корица, гвоздика, черный и душистый перец горошком

Для маринования выбрать корнеплоды небольшого размера, кожуру не срезать, тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить 30–40 мин. Готовую свеклу остудить, очистить от кожуры, нарезать брусочками или кубиками, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Свеклу залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Свекла, маринованная со сливами и лимонником

2,5 кг мелкой свеклы, 600 г слив, 10 листьев лимонника, 6–8 бутонов гвоздики

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса

Для маринования следует брать мелкие корнеплоды с темной мякотью. Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и отварить до мягкости. Остудить, очистить, нарезать кружочками. Сливы вымыть, разделить на половинки, очистить от плодоножки и косточки, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин и откинуть на дуршлаг. В сухие стерильные банки выложить свеклу, перекладывая половинками слив, сверху положить листья лимонника и гвоздику. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Свеклу залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Свекла, маринованная с антоновкой

1 кг свеклы, 500–600 г яблок (антоновки), корень хрена (4–5 см)

Для маринада: 500–600 мл воды, ½ ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 180 мл уксуса, 5 бутонов гвоздики, ½ палочки корицы

Для маринования выбрать небольшие корнеплоды с темной мякотью. Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, варить до готовности. Остудить, очистить, нарезать брусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, также нарезать брусочками. Корень хрена вымыть, мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить в них свеклу и яблоки, пересыпая хреном. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить пряности, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Свеклу и яблоки залить горячим маринадом. Банки сразу закатать, тепло укутать и дать остыть.

Маринованная ботва свеклы

250 г черешков свекольной ботвы, 2 зубчика чеснока, корень хрена (2 см), 1–2 зонтика укропа, 5–7 горошин душистого перца, 10–15 горошин черного перца, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1–2 ч. л. уксусной эссенции

Для маринования понадобится свежая и сочная свекольная ботва, ее нужно тщательно промыть, обсушить и нарезать на куски. На дно сухих стерильных банок выложить укроп, чеснок, нарезанный корень хрена и горошины перца. Наполнить банку нарезанными черешками, залить кипятком и накрыть стерильными крышками. Через 1–2 мин слить воду из банок в отдельную емкость, довести до кипения и снова залить черешки. Заливку повторить еще раз. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада: добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксусную эссенцию. Свекольную ботву залить горячим маринадом. Банку сразу закатать стерильной крышкой, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Свекла в яблочно-медовом маринаде

1,5 кг свеклы небольшого размера

Для маринада: 250 мл воды, 250 мл яблочного сока, 70 мл яблочного уксуса, 70–80 г меда, 1 ст. л. соли, 3–4 бутона гвоздики

Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить до мягкости. Готовую свеклу обдать холодной водой, остудить, очистить от кожуры, нарезать полукруглыми ломтиками или кубиками, выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: соединить воду и яблочный сок, довести до кипения, добавить соль, мед, гвоздику, прокипятить 3–5 мин, снять с огня, влить яблочный уксус и перемешать. Свеклу залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, закатать и оставить для полного остывания при комнатной температуре.

Тыква, маринованная со специями

2 кг тыквы, 1 лавровый лист, 6 бутонов гвоздики, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 6 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать кубиками со стороной 1–1,5 см. Бланшировать тыкву 1–2 мин, затем выложить в сухие стерильные банки, пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 30 мин, герметично укупорить и остудить.

Тыква в сладком маринаде с айвой

1 кг мякоти тыквы, 500 г айвы

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 80–100 мл уксуса

Мякоть тыквы нарезать кубиками. Айву вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Тыкву и айву бланшировать 4–5 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в стерильные банки. В отвар добавить соль, сахар, мед, прокипятить 5 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву с айвой залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, герметично укупорить и остудить.

Тыква маринованная «Оригинальная»

1 кг очищенной мякоти тыквы, 100 г изюма, 5 листиков черной смородины, ⅓ палочки корицы, 1–2 звездочки аниса, 5 бутонов гвоздики, 3–4 коробочки кардамона, душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 80 г сахара, ½ ст. л. соли

Мякоть тыквы нарезать брусочками, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Изюм промыть, залить кипятком на 5 мин, затем воду слить, изюм отжать. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху выложить ломтики тыквы, перекладывая изюмом. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и остудить.

Тыква, маринованная с луком и горчицей

1,3 кг мякоти, 150 г лука, 2 ст. л. тертого хрена, 2 ч. л. семян горчицы

Для маринада: 700 мл воды, 300 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара

Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной 1 см, слегка посыпать солью, перемешать, дать постоять 6–8 ч. Для маринада соединить воду с уксусом, добавить оставшуюся соль, сахар, довести до кипения. Бланшировать тыкву в маринаде 4–5 мин, откинуть на дуршлаг, выложить в стерильные банки, пересыпая тонкими полукольцами лука, тертым хреном и семенами горчицы. Маринад процедить, довести до кипения, залить тыкву. Банки герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть при комнатной температуре.

Тыква с яблоками

1 кг мякоти тыквы, 500 г яблок, 2–3 шт. чернослива без косточек, ⅓ палочки корицы, 5 бутонов гвоздики

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 4 ст. л. уксуса

Мякоть тыквы нарезать кубиками. Яблоки разрезать, очистить от сердцевины, нарезать ломтиками. Тыкву, яблоки и чернослив бланшировать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить корицу и гвоздику, сверху выложить тыкву с яблоками и черносливом. Отвар процедить и использовать для приготовления маринада: добавить соль, сахар, мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин и герметично укупорить.

Лук, маринованный со специями

2 кг лука, лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 180 мл уксуса

Для маринования понадобятся мелкие луковицы диаметром до 3 см. Лук очистить, бланшировать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в сухие стерильные банки, пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Лук маринованный пикантный

2 кг лука, 1–2 лавровых листа, ⅓ палочки корицы, 4–5 бутонов гвоздики, щепотка бадьяна, щепотка паприки, 6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 300 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Для маринования выбрать небольшой лук диаметром до 3 см. Лук очистить, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно стерильных банок выложить специи, сверху уложить луковицы. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре.

Лук, маринованный с острым перцем

500 г лука, 50–60 г острого перца, лавровый лист, черный и душистый перец

Для маринада: 500 мл воды, 80–100 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара

Для маринования выбрать небольшой лук диаметром до 4 см, очистить. Острый перец вымыть, очистить от плодоножки и семян. Лук и перец бланшировать 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Перец нарезать полосками. У луковиц аккуратно вынуть сердцевину и вложить вместо нее полоски перца. На дно сухих стерильных банок насыпать пряности, выложить лук с перцем. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в прохладное место на 4 недели. По истечении этого времени лук готов к употреблению. Хранить в плотно закрытых банках в прохладном месте.

Фасоль, маринованная со специями

1 кг стручковой фасоли, 150 г лука, корень хрена (3–5 см), 2 лавровых листа, 1 ст. л. семян горчицы, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 800 мл воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 150 мл уксуса

Стручки молодой фасоли тщательно вымыть, срезать кончики, бланшировать 2–3 мин, затем опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Нарезать стручки кусочками длиной 2–3 см. Лук очистить, нарезать тонкими четвертькольцами. Фасоль выложить в стерильные банки, пересыпая луком, нарезанным корнем хрена и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Фасоль маринованная натуральная

1 кг молодой стручковой фасоли

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 100 мл уксуса

Фасоль вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, ополоснуть холодной водой. Большие стручки разрезать на 2 части, небольшие (до 5 см) оставить целыми, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, укупорить, проверить на герметичность и дать остыть.

Фасоль, маринованная с корнем хрена и травами

600 г стручковой фасоли, корень хрена (3–4 см), 10 веточек укропа, 2 бутона гвоздики, душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, корица на кончике ножа

Стручки фасоли вымыть, срезать кончики, бланшировать 3 мин, затем обдать холодной водой. Выложить фасоль в стерильные банки, пересыпая нарезанным укропом, натертым на крупной терке корнем хрена и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 7–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Фасоль, маринованная с пряными травами

1 кг стручковой фасоли, 100 г корня петрушки, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 5 веточек сельдерея, лавровый лист, душистый и черный перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 250 мл уксуса

Стручки фасоли вымыть, срезать кончики, бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Корень петрушки очистить, нарезать небольшими кусочками. Зелень вымыть, обсушить. На дно сухих стерильных банок положить часть зелени, выложить стручки фасоли, перекладывая нарезанным корнем петрушки, оставшейся зеленью и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Зеленый горошек натуральный

5 кг очищенного зеленого горошка, 4 л воды, 1 ст. л. соли

Горошек перебрать, бланшировать в подсоленной воде в течение 3–4 мин, выложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и разложить в стерильные банки. Вскипятить воду с солью, залить горошек. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч, закатать и дать полностью остыть.

Зеленый горошек, маринованный со специями

1,3 кг очищенного зеленого горошка, 3–4 веточки сельдерея, 1 лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса

Горошек перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде около 5 мин, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок выложить лавровый лист и зелень сельдерея, сверху уложить горошек. Отвар процедить и использовать для приготовления маринада: растворить в нем соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Горошек залить горячим маринадом. Банки закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и дать остыть при комнатной температуре.

Арбузы, маринованные с перцем

3 кг арбуза, 50 г острого перца, 2 веточки любистка, щепотка корицы, душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 мл уксуса

Спелые арбузы тщательно вымыть, вытереть насухо, нарезать небольшими ломтиками, не очищая от корки и семян. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими кольцами. Любисток вымыть, обсушить. На дно стерильных банок выложить колечки перца и зелень, сверху уложить ломтики арбуза, добавить корицу и душистый перец горошком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Арбузы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Дыня в медовом маринаде

2 кг мякоти дыни, ⅓ палочки корицы, 2 бутона гвоздики, душистый перец горошком

Для маринада: 300 мл воды, 200 мл уксуса, 2 ст. л. меда, 100 г сахара

Мякоть дыни нарезать кубиками. На дно стерильных банок положить специи, сверху выложить дыню. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и мед, влить уксус, прокипятить, снять с огня и остудить до 40 °С. Дыню залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 60–80 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, дать остыть и поставить в прохладное место.

Дыня, маринованная с пряностями

3,5 кг дыни, 2 палочки корицы, 10 бутонов гвоздики, 20 горошин душистого перца

Для маринада: 1,5 л воды, 500 г сахара, 100 мл уксуса

Спелые дыни тщательно вымыть, вытереть, срезать кожуру со слоем твердой мякоти толщиной 1–1,5 см, разрезать на кусочки и удалить сердцевину. Мякоть нарезать кубиками со стороной около 2 см, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем выложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить измельченную корицу, бутоны гвоздики, душистый перец, сверху выложить ломтики дыни. Приготовить маринад: соединить воду с уксусом, добавить сахар, прокипятить 10–15 мин. Дыню залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Дыня с грушей в кисло-сладком маринаде

2,5 кг дыни, 1 кг груш с твердой мякотью

Для маринада: 1 л воды, 180–200 мл уксуса, 700 г сахара, 15 г корня имбиря, 2 палочки корицы, 5 бутонов гвоздики

Дыню вымыть, срезать кожуру, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками со стороной около 2 см. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Дыню и груши выложить в большую емкость для маринования. Приготовить маринад: в воду добавить уксус, сахар, специи, прокипятить и остудить. Дыню с грушами залить маринадом, емкость накрыть и поставить в холодное место на 36 ч. Затем маринад слить, профильтровать, довести до кипения. Дыню с грушами выложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Яблоки, маринованные с имбирем и специями

2 кг яблок, корень имбиря (кусочек размером с вишню), ⅓ палочки корицы, 1–2 звездочки аниса, 4 бутона гвоздики, 2–3 коробочки кардамона

Для маринада: 700 мл воды, 250 г сахара, 200 мл уксуса

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 4–6 ломтиков. На дно стерильных банок положить нарезанный тонкими пластинками имбирь и специи, сверху выложить яблоки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Яблоки залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать, поставить в прохладное место, чтобы яблоки быстрее остыли и не размягчились до состояния пюре.

Яблоки, маринованные с красной смородиной

2 кг яблок, 500 г красной смородины, 5–6 листиков мяты, лавровый лист, душистый перец горошком

Для маринада: 700 мл воды, 200 мл уксуса, 200 г сахара

Ягоды красной смородины очистить от веточек, промыть в проточной воде. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. На дно стерильных банок положить специи и листики мяты, сверху выложить яблоки, перекладывая ягодами красной смородины. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить 10 мин, влить уксус, перемешать и через 1–2 мин снять с огня. Яблоки залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, герметично укупорить и дать остыть.